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1、5. 味觉与口感分析味觉与口感分析孔维府中国农业大学烟台研究院o味觉（味觉（gustation）：某些溶于水或）：某些溶于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉；膜上的味蕾所引起的感觉；o口感（口感（mouthfeel）：食物在口腔中）：食物在口腔中所引起的感觉的总和，味觉、硬度、所引起的感觉的总和，味觉、硬度、黏性、弹性、附着性、温度感；黏性、弹性、附着性、温度感；8/17/202435.1 味觉受纳器-口腔和舌图图 5-1 口腔构成图口腔构成图8/17/20244o口腔：上下颌骨、唇、颊、颚、舌和牙齿组口腔：上下颌骨、唇、颊、颚、舌和牙齿
2、组成，是摄取、咀嚼和吞咽食物，言语、感觉成，是摄取、咀嚼和吞咽食物，言语、感觉和表情表达，进行呼吸作用的重要器官；和表情表达，进行呼吸作用的重要器官；o呼吸或说话时，会厌向上，喉腔开放；呼吸或说话时，会厌向上，喉腔开放；o咽东西时，会厌向下，盖住气管咽东西时，会厌向下，盖住气管8/17/20245图图 5-3 鼻咽通路鼻咽通路8/17/202465.2 舌、味蕾和唾腺舌、味蕾和唾腺o舌由舌背和舌腹组成；舌由舌背和舌腹组成；o舌粘膜呈淡红色，其表面的小突起称舌乳头，舌粘膜呈淡红色，其表面的小突起称舌乳头，感受化学刺激（味觉）和物理刺激（触觉）；感受化学刺激（味觉）和物理刺激（触觉）；o覃状乳头：
3、红色圆点，舌尖和舌的侧缘；覃状乳头：红色圆点，舌尖和舌的侧缘；o轮廓乳头：大，周围有环形沟，舌体后部；轮廓乳头：大，周围有环形沟，舌体后部；o叶状乳头：舌侧缘后部；叶状乳头：舌侧缘后部；o丝状乳头：绒状，遍布舌背，感受物理刺激丝状乳头：绒状，遍布舌背，感受物理刺激8/17/20247图图 5-4 舌背面图舌背面图8/17/20248o9000个味蕾；个味蕾；o数十味细胞数十味细胞/味蕾味蕾十万味细胞；十万味细胞；o味细胞全部更新味细胞全部更新 /4 d ；o味蕾和味觉；味蕾和味觉；5.2.1 味蕾味蕾8/17/20249图图 5-5 味蕾图味蕾图8/17/202410o物质物质溶解溶解外味孔外
4、味孔微绒毛（味细胞）；微绒毛（味细胞）；8/17/202411o3对神经纤维；对神经纤维；o颜面颜面神经、神经、舌咽舌咽神经和神经和迷走迷走神经神经-孤束孤束-孤束核孤束核丘脑丘脑中央后回中央后回5.2.2 味觉神经传递味觉神经传递8/17/2024128/17/202413o唾液分泌唾液分泌-呈味物质溶解呈味物质溶解-舌头和口腔运动舌头和口腔运动-与味细胞接触；与味细胞接触；o唾腺：腮腺、颌下腺和舌下腺；唾腺：腮腺、颌下腺和舌下腺；o唾液：近中性低渗溶液，含粘蛋白、球蛋唾液：近中性低渗溶液，含粘蛋白、球蛋白、氨基酸、尿素、尿酸、淀粉酶、白、氨基酸、尿素、尿酸、淀粉酶、Na、K等；等；o唾液作
5、用：湿润和溶解食物、清洁和保护唾液作用：湿润和溶解食物、清洁和保护口腔、杀菌（溶菌酶）、分解（淀粉酶）口腔、杀菌（溶菌酶）、分解（淀粉酶）5.2.3 唾腺和唾液唾腺和唾液8/17/202414o唾液分泌调节：唾液分泌调节： 非条件反射：食物刺激口腔；非条件反射：食物刺激口腔； 条件反射：食物色香味形、优雅进条件反射：食物色香味形、优雅进食环境、及其他无关食物；食环境、及其他无关食物；o酸或苦味刺激分泌多，而甜味分泌少酸或苦味刺激分泌多，而甜味分泌少-葡萄酒；葡萄酒；8/17/2024158/17/202416o涩味（感）：涩味（感）：o可溶性单宁（鞣酸），单宁有强收敛性，可溶性单宁（鞣酸），单
6、宁有强收敛性，能刺激口腔里的触觉神经末梢产生兴奋，能刺激口腔里的触觉神经末梢产生兴奋，而有而有“涩涩”的感觉；的感觉；o粗糙感粗糙感5.2.4 涩感涩感8/17/2024175.3 味觉味觉o味觉味觉化学信息（能量）；化学信息（能量）；o味觉产生：呈味物质、味觉感受器、味觉产生：呈味物质、味觉感受器、唾液或水溶性；唾液或水溶性；8/17/2024185.3.1 味觉信号传递味觉信号传递8/17/2024191）灵敏性：）灵敏性：o感味速度：感味速度：1.510-3410-3 s；o呈味阈值：最小刺激量；呈味阈值：最小刺激量；o味分辨力：人可分辨味分辨力：人可分辨5000余种味觉信息余种味觉信息
7、5.3.2 味觉基本性质味觉基本性质8/17/2024208/17/2024212）适应性：因持续受某一种味觉的作用而）适应性：因持续受某一种味觉的作用而产生的对该味的适应；产生的对该味的适应；o短暂适应：在短时内多次受某种刺激而产短暂适应：在短时内多次受某种刺激而产生的味觉瞬时对比现象；生的味觉瞬时对比现象；o永久适应：长期受某种过浓滋味刺激引起永久适应：长期受某种过浓滋味刺激引起的，相当长时间难以消失；的，相当长时间难以消失；8/17/2024223）可融性：数种滋味相互融合形成一种新）可融性：数种滋味相互融合形成一种新的味觉，叠加、掩盖、对比和转化等；的味觉，叠加、掩盖、对比和转化等；4
8、）变异性：生理条件和状况、温度、浓度、）变异性：生理条件和状况、温度、浓度、季节等季节等8/17/2024235）关联性：味觉与其他感觉相互作用的特）关联性：味觉与其他感觉相互作用的特性，包括与嗅觉、触觉、视觉和听觉等性，包括与嗅觉、触觉、视觉和听觉等8/17/202424o人生五味；人生五味；o酸、甜、苦、咸、酸、甜、苦、咸、鲜；鲜；o基本味觉的特性：甜咸酸苦基本味觉的特性：甜咸酸苦5.3.3 基本味觉基本味觉8/17/2024258/17/2024261）葡萄酒品尝中的味觉变化）葡萄酒品尝中的味觉变化入口入口 发展（变化）发展（变化）后味后味（Final）512 s甜味逐渐下降甜味逐渐下降
9、咸味、酸味、苦味依次逐渐上升咸味、酸味、苦味依次逐渐上升持续时间持续时间23 s甜味为主甜味为主5 s及更长及更长酸、苦为主酸、苦为主8/17/202427品尝过程中，葡萄酒入口时甜味强度下降，酸品尝过程中，葡萄酒入口时甜味强度下降，酸味出现加强，从而使得舒适感下降味出现加强，从而使得舒适感下降oLong：味长，一般柔和新葡萄酒或成熟好的：味长，一般柔和新葡萄酒或成熟好的优质葡萄酒，入口时给人舒适的圆润感觉持优质葡萄酒，入口时给人舒适的圆润感觉持续时间较长；续时间较长；oShort：味短，入口时甜味下降较快，酸味：味短，入口时甜味下降较快，酸味出现较快，使得舒适感下降较快，圆润感觉出现较快，使
10、得舒适感下降较快，圆润感觉持续时间较短持续时间较短8/17/2024282）葡萄酒品尝的）葡萄酒品尝的12 s理论理论o人感受不同呈味物质的刺激的时间和强人感受不同呈味物质的刺激的时间和强度都有差异，感觉差异变化时间范围约度都有差异，感觉差异变化时间范围约为为12 s；o品尝中，应用品尝中，应用12 s理论；理论；o12 s因人而异，因条件而异；因人而异，因条件而异；8/17/2024295.4 葡萄酒中的呈味物质葡萄酒中的呈味物质o人味觉只能辨别甜、酸、苦、咸人味觉只能辨别甜、酸、苦、咸4种味道。种味道。o在品酒过程中，味觉及口感所占的比重并不在品酒过程中，味觉及口感所占的比重并不比嗅觉少，
11、甚至还要多。比嗅觉少，甚至还要多。o辣不是一种味道，是物质在口腔中形成的灼辣不是一种味道，是物质在口腔中形成的灼热感；热感；o涩也不是一种味道，而是物质令口腔粘膜收涩也不是一种味道，而是物质令口腔粘膜收敛的感觉。敛的感觉。8/17/2024305.4.1 甜味物质甜味物质o构成柔和、肥硕和圆润等感官特性的要素；构成柔和、肥硕和圆润等感官特性的要素；o甜味物质甜味物质糖；糖；o源自浆果的糖类；源自浆果的糖类；o发酵产物：含有羟基的醇类发酵产物：含有羟基的醇类8/17/202431甜味物质甜味物质含量（含量（g/L）甜味物质甜味物质含量（含量（g/L）糖糖醇醇葡萄糖葡萄糖干型干型0.20.8乙醇乙
12、醇70120其他其他30甘油甘油515果糖果糖干型干型12丁二醇丁二醇0.31.5其他其他60肌醇肌醇0.20.7阿拉伯糖阿拉伯糖0.31.0山梨醇山梨醇0.1木糖木糖0.05葡萄酒中的甜味物质葡萄酒中的甜味物质8/17/2024325.4.2 酸味物质酸味物质o酸味：游离酸味：游离H刺激舌粘膜产生；刺激舌粘膜产生；o酸味强度决定于酸根种类、酸味强度决定于酸根种类、pH、总酸和缓、总酸和缓冲能力；冲能力；o游离态和结合态；游离态和结合态；8/17/202433酸味物酸味物质含量（含量（g/L） 酸味物酸味物质含量（含量（g/L）源自葡萄源自葡萄浆果的酸果的酸源自源自发酵的酸酵的酸酒石酸酒石酸2
13、5醋酸醋酸0.51苹果酸苹果酸05乳酸乳酸13柠檬酸檬酸00.5琥珀酸琥珀酸0.51.5葡萄糖酸葡萄糖酸02葡萄酒中的酸味物质葡萄酒中的酸味物质8/17/2024345.4.3 咸味物质咸味物质o咸味：无机盐和少量有机酸盐，含量为咸味：无机盐和少量有机酸盐，含量为2-4 g/L；o因葡萄原料、土壤、工艺处理，因葡萄原料、土壤、工艺处理，o酒石酸氢钾：咸味和酸味，加强清爽感；酒石酸氢钾：咸味和酸味，加强清爽感；o钾盐还具有苦味；钾盐还具有苦味；8/17/202435咸味物咸味物质含量（含量（mg/L） 咸味物咸味物质含量（含量（mg/L）钾1148亚硫酸硫酸盐100400钙238溴化物溴化物10
14、0700镁镁80氯化物氯化物20200铁铁1.84硫酸盐硫酸盐1000铜铜0.1磷酸盐磷酸盐701000葡萄酒中的咸味物质葡萄酒中的咸味物质8/17/2024365.4.4 苦味物质苦味物质o苦味：酚类物质，部分酚酸和缩合丹宁；苦味：酚类物质，部分酚酸和缩合丹宁；o源自浆果种子、果皮和果梗中无色花色素苷源自浆果种子、果皮和果梗中无色花色素苷缩合，人为添加或橡木桶浸提；缩合，人为添加或橡木桶浸提；o酚类物质兼具涩味（感）；酚类物质兼具涩味（感）；o红酒中红酒中13 g/L；白酒中数十；白酒中数十mg/L8/17/202437o后味（后味（after-taste）或尾味（）或尾味（final ta
15、ste）：）： 品尝的最后数秒获得的感觉；品尝的最后数秒获得的感觉；o很多葡萄酒在后味上表现出让人吃惊的苦味很多葡萄酒在后味上表现出让人吃惊的苦味o余味或持续性（余味或持续性（persistence）：当咽下或吐）：当咽下或吐掉葡萄酒后获得的感觉；掉葡萄酒后获得的感觉；5.4.5 后味和余味后味和余味8/17/202438入口入口 发展（变化）发展（变化）后味后味（Final）512 s甜味逐渐下降甜味逐渐下降酸味、酸味、咸味、苦味依次逐渐上升咸味、苦味依次逐渐上升持续时间持续时间23 s甜味为主甜味为主5 s及更长及更长酸、苦为主酸、苦为主8/17/2024395.5 收敛性（涩感）收敛性（
16、涩感）o收敛性：引起有机组织收缩变紧，使分泌作收敛性：引起有机组织收缩变紧，使分泌作用停止，使得组织变硬的特性；用停止，使得组织变硬的特性；o涩感：收缩、干燥和粗糙的感觉；涩感：收缩、干燥和粗糙的感觉；o成因：成因： 唾液中蛋白质絮凝；唾液中蛋白质絮凝； 唾液腺停唾液腺停止分泌；止分泌； 累加作用，收敛物固定于黏膜累加作用，收敛物固定于黏膜组织，使黏膜失水变硬组织，使黏膜失水变硬8/17/202440o 丹宁：源于葡萄浆果的种子、果皮和果丹宁：源于葡萄浆果的种子、果皮和果梗中的无色花色素苷，以及人为添加的梗中的无色花色素苷，以及人为添加的( (丹丹宁处理宁处理) )或在橡木桶中浸出；或在橡木桶
17、中浸出； o 酚酸：源自葡萄果实，在葡萄酒中有游酚酸：源自葡萄果实，在葡萄酒中有游离酚酸和结合酚酸；离酚酸和结合酚酸；o 黄酮类：黄色晶体，白葡萄酒颜色偏深黄酮类：黄色晶体，白葡萄酒颜色偏深主要是黄酮类多酚化合物颜色偏深所致主要是黄酮类多酚化合物颜色偏深所致8/17/202441o浓度较高的物质，如酸、碱、或金属等，与浓度较高的物质，如酸、碱、或金属等，与口腔接触时，可以迅速使得黏膜干燥，引起口腔接触时，可以迅速使得黏膜干燥，引起的苛性、假热、灼伤和腐蚀的感觉；的苛性、假热、灼伤和腐蚀的感觉；o温度觉：温度觉：o假凉：一些挥发性物质，使吸进气体具有凉假凉：一些挥发性物质，使吸进气体具有凉爽感爽
18、感5.6 其他感觉其他感觉8/17/2024425.7 余味余味-口感和香气的持续性口感和香气的持续性o后味、尾味；后味、尾味；o口感和香气的持续性或余味；口感和香气的持续性或余味；o成因：成因： 少量呈味和呈香物质留存；少量呈味和呈香物质留存； 延迟性反应，感觉的回忆延迟性反应，感觉的回忆8/17/202443o确定葡萄酒的等级和质量，优质酒味长、舒确定葡萄酒的等级和质量，优质酒味长、舒适；适； 优质干白：余味清香而微酸、清爽；优质干白：余味清香而微酸、清爽； 优质干红：余味醇香、丰满的口感；优质干红：余味醇香、丰满的口感；oFaint taste：与前面不同的而且有缺陷的回：与前面不同的而
19、且有缺陷的回味；味；5.7.1 余味（余味（Persistence）的作用）的作用8/17/2024445.7.2 余味产生的基础余味产生的基础o酸味、苦味或涩味为基础；酸味、苦味或涩味为基础； 优质干白：以酸为主来区分平衡、清爽、粗优质干白：以酸为主来区分平衡、清爽、粗糙或酸涩；糙或酸涩； 优质干红：以复杂多样的丹宁为主；优质干红：以复杂多样的丹宁为主；8/17/202445o优质丹宁：来源于优良葡萄成熟浆果，具有良好的优质丹宁：来源于优良葡萄成熟浆果，具有良好的结构感和丰满度；结构感和丰满度；o苦味丹宁：来源于普通葡萄果实，存在于一些酸度苦味丹宁：来源于普通葡萄果实，存在于一些酸度很低的葡
20、萄酒中；很低的葡萄酒中；o酸味丹宁：存在于瘦弱、刺激感强的葡萄酒中；酸味丹宁：存在于瘦弱、刺激感强的葡萄酒中；o粗糙丹宁：即生葡萄酒和压榨酒中所含的丹宁；粗糙丹宁：即生葡萄酒和压榨酒中所含的丹宁；o木味丹宁：来源于橡木桶的丹宁；木味丹宁：来源于橡木桶的丹宁；o生青味丹宁：来源于成熟度低的葡萄果实丹宁；生青味丹宁：来源于成熟度低的葡萄果实丹宁；8/17/202446o口腔感受味觉、触觉、嗅觉（鼻咽嗅觉）；口腔感受味觉、触觉、嗅觉（鼻咽嗅觉）；o其中甜，酸，涩是口感平衡三个重要方面。其中甜，酸，涩是口感平衡三个重要方面。附图是一张描述葡萄酒口感的简图，图中所附图是一张描述葡萄酒口感的简图，图中所示
21、是一个三角形，三个顶点分别是：甜，酸，示是一个三角形，三个顶点分别是：甜，酸，涩（单宁），图中任何一点到顶点对边的距涩（单宁），图中任何一点到顶点对边的距离代表它（顶点所示因素）的强度，比如在离代表它（顶点所示因素）的强度，比如在顶点甜上，酒只有甜味而没有酸和涩的味道，顶点甜上，酒只有甜味而没有酸和涩的味道，在甜和酸的连线上，酒是不涩的，几乎白酒在甜和酸的连线上，酒是不涩的，几乎白酒都在这条线上。都在这条线上。5.8 口感的平衡口感的平衡8/17/2024478/17/202448o结构（结构（structure）：一般来讲，这是对于葡萄）：一般来讲，这是对于葡萄酒口感的总评，是葡萄酒在口中的
22、整体印象，酒口感的总评，是葡萄酒在口中的整体印象，包括酒的年龄（年轻，成熟，巅峰，过巅峰）包括酒的年龄（年轻，成熟，巅峰，过巅峰）和发展状况（紧，封闭，开放，松散），整体和发展状况（紧，封闭，开放，松散），整体评价（平衡，失衡，或者某些因素突出）等。评价（平衡，失衡，或者某些因素突出）等。o酒体（酒体（body）：是表示就在舌头上重量的感觉，）：是表示就在舌头上重量的感觉，一个很难理解的词汇，就象柠檬水给舌头的重一个很难理解的词汇，就象柠檬水给舌头的重量感觉就比较轻，加奶的咖啡就比较重。描述量感觉就比较轻，加奶的咖啡就比较重。描述酒体用从轻到重的词汇。酒体用从轻到重的词汇。几个基本概念几个基本
23、概念8/17/202449o味道（味道（taste）：这里混合了香气和味道，从一入口到咽）：这里混合了香气和味道，从一入口到咽下去或吐出来，分前、中、后味。前味指刚入口，中味下去或吐出来，分前、中、后味。前味指刚入口，中味是在口腔内停留一段时间的味道，后味是咽下去或吐出是在口腔内停留一段时间的味道，后味是咽下去或吐出来以后，嘴里已经没有酒了的味道余韵。后味的长短和来以后，嘴里已经没有酒了的味道余韵。后味的长短和是否宜人是一个重要指标。是否宜人是一个重要指标。o质感（质感（texture）：表明酒在口腔内的触感，经常有些带）：表明酒在口腔内的触感，经常有些带想象色彩的形容词，比如钢铁般的（想象色彩的形容词，比如钢铁般的（Steely）、脆的）、脆的（Crispy）、天鹅绒般的（）、天鹅绒般的（velvety）、丝绸般的）、丝绸般的（silky）、蜡质般的（）、蜡质般的（waxy）、油脂般的（）、油脂般的（creamy）、）、油一样的（油一样的（oily）等等）等等8/17/202450
