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1、泡菜，古称葅泡菜，古称葅,又叫泡又叫泡酸菜酸菜，味，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可腻，老少适宜，一年四季都可以制作，是居家过日子常备的以制作，是居家过日子常备的小菜，是家喻户晓的一种小菜，是家喻户晓的一种佐餐菜肴。佐餐菜肴。1教学资料四川泡菜四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮2教学资料韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国称韩国“第一菜第一菜”。3教学资料专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用
2、4教学资料一、乳酸菌一、乳酸菌乳酸菌乳酸菌是是发酵糖类发酵糖类主要产物为主要产物为乳酸乳酸的一类的一类细菌的总称。细菌的总称。属于属于原核生物原核生物乳酸菌乳酸菌种类多，种类多，常见乳酸菌有乳酸链球菌常见乳酸菌有乳酸链球菌和和乳酸杆菌乳酸杆菌（用于制酸奶）。（用于制酸奶）。乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）5教学资料1.分布：分布：在自然界分布在自然界分布广泛广泛，空气、土壤、植，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有物体表、人或动物肠道内部都有2.繁殖：繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）3.代谢类型：代谢类型：异养异养
3、厌氧型厌氧型C6H12O62C3H6O3+能量能量酶酶你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗？你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗？6教学资料为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。7教学资料8教学资料原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、切修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状分成条状或片状加调味料加调味料装坛装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜实验操作过程实验操作过
4、程9教学资料检查方法：坛口向上，检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁压入水中，看坛内壁有无渗水现象。有无渗水现象。无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好火火候候好好(1)泡菜坛的选择泡菜坛的选择材料的准备材料的准备10教学资料蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳（2）原料的选择）原料的选择11教学资料如蒜瓣、生姜、花椒、八角等可增香、除异去腥如蒜瓣、生姜、花椒、八角等可增香、除异去腥（3）香辛料）香辛料12教学资料3制作过程制作过程（1）蔬菜处理）蔬菜处理将鲜菜将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒修整、洗涤、阳
5、光下晾晒，到菜表皮，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。萎焉时收下，切分成条状或片状。13教学资料（2）配制盐水）配制盐水清水与盐按清水与盐按4:1的比例配制好后的比例配制好后煮沸冷却煮沸冷却。盐的作用：盐的作用：煮沸的目的：煮沸的目的：冷却：冷却：是为了不影响乳是为了不影响乳酸菌的生命活动酸菌的生命活动。调味，抑制微生物生长，所以盐含量过调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。低会造成细菌污染。杀菌杀菌14教学资料（3）装坛）装坛将将泡菜坛洗净泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜将经过处理的蔬菜混合混合均匀，装入泡菜坛内，装均匀，装入泡菜坛
6、内，装至至半坛时半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至至八成满八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料全部菜料，盖好坛盖。，盖好坛盖。15教学资料（4）封坛发酵）封坛发酵盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水注满水，以保，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。16教学资料（5）成品：）成品：一般温度为一般温度为20左右，约左右，约15天左右，天左右，即可成为酸甜清香、稍有咸味、清脆凉爽的泡菜
7、即可成为酸甜清香、稍有咸味、清脆凉爽的泡菜17教学资料 腌制条件腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，容易造成细菌、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制般在腌制1010天后天后，亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐的含量开始下降。开始下降。18教学资料课题成果评价课题成果评价（一）泡菜腌制的质量如何（一）泡菜腌制的质量如何可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可
8、以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。泡菜坛中乳酸菌的含量。（二）亚硝酸盐含量的测定（二）亚硝酸盐含量的测定配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。梯度，进一步配制标准使用液。（三）是否进行了及时细致的观察与记录（三）是否进行了及时细致的观察与记录在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含在实
9、验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。及其对泡菜质量的影响。19教学资料 蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜刚入坛刚入坛刚入坛刚入坛时，时，时，时，蔬菜表面带入的微生物蔬菜表面带入的微生物蔬菜表面带入的微生物蔬菜表面带入的微生物，主要是以，主要是以，主要是以，主要是以不抗酸的不抗酸的不抗酸的不抗酸的大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌和和和和酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌等较为活跃，它们产生较多等较为活跃，它们产生较多等较为活跃，它们产生较多等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从的乳
10、酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发发发发酵酵酵酵产产产产物物物物中中中中除除除除乳乳乳乳酸酸酸酸外外外外，还还还还有有有有其其其其他他他他，如如如如乙乙乙乙醇醇醇醇、COCOCOCO2 2 2 2等等等等称称称称异型乳酸发酵异型乳酸发酵异型乳酸发酵异型乳酸发酵发酵前期：发酵前期：此时泡菜液的含酸量约为此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.3%0.3
11、%0.3%0.4%0.4%0.4%0.4%，是泡菜初熟，是泡菜初熟，是泡菜初熟，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸，有生味。阶段，其菜质咸而不酸，有生味。阶段，其菜质咸而不酸，有生味。阶段，其菜质咸而不酸，有生味。泡菜发酵的阶段泡菜发酵的阶段可以根据微生物的活动情况可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。20教学资料 由于由于由于由于前期前期前期前期乳酸的积累乳酸的积累乳酸的积累乳酸的积累，pHpHpHpH下降下降下降下降，嫌气状态嫌气状态嫌气状态嫌气状态的形成，的形成，的形成，的形成，乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌进行活跃的进
12、行活跃的进行活跃的进行活跃的同型乳酸发酵同型乳酸发酵同型乳酸发酵同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达，乳酸的积累量可达，乳酸的积累量可达，乳酸的积累量可达到到到到0.6%0.6%0.6%0.6%0.8%0.8%0.8%0.8%；乳酸积累；乳酸积累；乳酸积累；乳酸积累pHpHpHpH达达达达3.53.53.53.5 3.8.3.8.3.8.3.8.大肠杆菌、酵母大肠杆菌、酵母大肠杆菌、酵母大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段完全成熟阶段完全成熟阶段完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香
13、泡菜有酸味且清香泡菜有酸味且清香泡菜有酸味且清香品质最好品质最好品质最好品质最好。 发酵产物发酵产物发酵产物发酵产物中中中中只有乳酸只有乳酸只有乳酸只有乳酸，称为同型乳酸发酵，称为同型乳酸发酵，称为同型乳酸发酵，称为同型乳酸发酵发酵中期：发酵中期：特点特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多到抑制，乳酸积累增多21教学资料在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达续增加，可达续增加，可达续增加
14、，可达1.0%1.0%1.0%1.0%以上。当以上。当以上。当以上。当乳酸积累乳酸积累乳酸积累乳酸积累达达达达1.21.21.21.2以上以上以上以上时，时，时，时，乳乳乳乳酸杆菌的活性受到抑制酸杆菌的活性受到抑制酸杆菌的活性受到抑制酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。，发酵速度逐渐变缓甚至停止。，发酵速度逐渐变缓甚至停止。，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 发酵后期：发酵后期：此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。菌减少。22教学资料泡菜腌制过程中乳酸菌，乳酸含量的变化泡菜
15、腌制过程中乳酸菌，乳酸含量的变化乳乳酸酸菌菌发酵时间发酵时间发酵时间发酵时间乳乳酸酸23教学资料 1 1、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。24教学资料基本基本知识知识实验实验设计设计乳酸菌发酵乳酸菌发酵定义定义分类分类分布分布操作提示操作提示泡菜坛选择泡菜坛选择腌制条件腌制条件泡泡菜菜的
16、的制制作作发酵原理发酵原理乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸链球乳酸链球菌菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸泡菜制作泡菜制作时间、温度、食盐用量、微生物时间、温度、食盐用量、微生物结果分析与评价结果分析与评价课堂小结课堂小结广泛广泛火候好、无裂纹、无砂眼、坛火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好沿深、盖子吻合好25教学资料 2 2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、
17、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。，危害人体健康。26教学资料练习1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸杆菌B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有表、人和动物的肠道内均有C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将乳酸菌是厌氧细菌，在无氧
18、的条件下，将葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸C27教学资料2、在泡菜的制作过程中，不正确的是（、在泡菜的制作过程中，不正确的是（）A.按照清水与盐的质量比为按照清水与盐的质量比为4：1的比例的比例配制配制盐水盐水B.按照清水与盐的质量比为按照清水与盐的质量比为5：1的比例的比例配制盐配制盐水水C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境无氧环境B28教学资料3.家庭制作泡菜时并无刻意的灭菌环节，在发酵家庭制作泡菜时并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生过程
19、中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列对这些现象又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列对这些现象的描述不正确的是的描述不正确的是A.在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助表现为种内互助B.在发酵初期，泡菜坛内的发酵环境使乳酸菌在在发酵初期，泡菜坛内的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势种间斗争中占据优势C.随着发酵的进行，由于乳酸量的积累，种内斗随着发酵的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈争趋于激烈D.发酵后期，泡菜坛内各种微生物
20、的抵抗力维持发酵后期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力维持在较高的水平在较高的水平D29教学资料P12P12练习练习2.2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，都为特定的菌种提供了良好的
21、生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。分复杂的混合物。30教学资料果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜微生物类微生物类微生物类微生物类型型型型原理原理原理原理反应条件反应条件反应条件反应条件检测方法检测方法检测方法检测方法酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精2020，无，无氧氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有
22、氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通入，通入氧气氧气品尝、品尝、pHpH试纸检测试纸检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法31教学资料32教学资料亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐( (包括亚硝酸钾和亚包括亚硝酸钾和亚硝酸钠硝酸钠) )为为白色粉末白色粉末，易溶于，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到量达到0.30.30.5g0.5g时，会引起时，
23、会引起中毒，达中毒，达3g3g时会引起死亡。时会引起死亡。亚硝酸盐为亚硝酸盐为强氧化剂强氧化剂，能够把血液中携，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。从而导致缺氧性中毒症状。二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定33教学资料亚硝酸盐是一类常见的亚硝酸盐是一类常见的食品添加剂食品添加剂，能抑制肉，能抑制肉毒杆菌的生长，色泽鲜嫩，为发色剂和防腐剂。毒杆菌的生长，色泽鲜嫩，为发色剂和防腐剂。在细菌硝酸盐还原酶的作用下，在细菌硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐被还原硝酸盐被还原成亚硝酸盐成亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，但它与
24、蛋白质代谢后亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合，形成的产生的丰富胺类物质结合，形成的亚硝胺亚硝胺具有具有很强的致癌性。很强的致癌性。硝酸盐可随硝酸盐可随水、腌肉、蔬菜、水果水、腌肉、蔬菜、水果等进入人体。等进入人体。多用多用抑制亚硝胺形成抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶叶、的食物，如大蒜、茶叶、富含维富含维C的食物。的食物。34教学资料膳膳食食中中的的绝绝大大多多数数亚亚硝硝酸酸盐盐在在人人体体内内以以“过过客客”的的形形式式随随尿尿排排出出，只只有有在在特特定定的的条条件件下下（适适宜宜的的PHPH、温温度度和和一一定定的的微微生生物物作作用用），才才会会转转变变
25、成成致致癌癌物物亚亚硝胺硝胺。35教学资料贮存过久贮存过久的新鲜蔬菜、的新鲜蔬菜、腐烂腐烂蔬菜及放置过久的蔬菜及放置过久的煮熟煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；菌的作用下转化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜( (暴腌菜暴腌菜) )含有大量亚硝酸盐，含有大量亚硝酸盐，一般于腌后一般于腌后1010天后开始下降；天后开始下降；有些地区有些地区饮用水饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；
26、硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；中毒原因可包括几方面：中毒原因可包括几方面：36教学资料食用蔬菜食用蔬菜( (特别是特别是叶菜叶菜) )过多过多时，大量硝时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；腌肉腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。原为亚硝酸盐。37教学资料针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：针对主要的中毒原
27、因，可采取如下预防措施：蔬菜应妥善保存，防止腐烂，蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂不吃腐烂的蔬菜；的蔬菜；食剩的熟菜不可在食剩的熟菜不可在高温下存放高温下存放长时间后再食用；长时间后再食用；勿食大量勿食大量刚腌的菜刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌，腌菜时盐应多放，至少腌至至15天天以上再食用；以上再食用；不要在短时间内吃不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜大量叶菜类蔬菜，或先用开，或先用开水焊水焊5分钟，弃汤后再烹调；分钟，弃汤后再烹调；腌肉制品腌肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；家卫生标准规定，不可多加；苦井水苦井水勿用于煮粥，尤其勿
28、存放过夜；勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；防止防止错把亚硝酸盐错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。当食盐或碱面用。38教学资料二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定 测定亚硝酸盐含量的原理测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸在盐酸酸化条件酸化条件下，下，亚硝酸盐与对氨亚硝酸盐与对氨基苯磺酸，基苯磺酸，N-1N-1萘基乙二胺反应生成萘基乙二胺反应生成紫红色物质。紫红色物质。将经过反应显色后的待将经过反应显色后的待测样品与标准液测样品与标准液比色比色，即可计算出样，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。品中的亚硝酸盐含量。 39教学资料40教学资料亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定样品处理液的制备样品处理液的制备4
29、1教学资料二、测定亚硝酸盐含量的操作二、测定亚硝酸盐含量的操作（1 1）配置溶液）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：对氨基苯磺酸溶液：称取称取0.40.4克对氨基苯磺酸，克对氨基苯磺酸，溶解于溶解于100ml100ml体积分数为体积分数为2020的盐酸中，避光保存的盐酸中，避光保存(4mg/ml)(4mg/ml)。 N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取称取0.20.2克克N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml100ml的水中，避光保的水中，避光保存存(2mg/ml)(2mg/ml) 。亚硝酸钠溶液：亚硝酸钠溶液：称取称取0.100.10克于硅胶
30、干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥2424小时的亚硝酸钠，用水溶解至小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml500ml，再转移，再转移5 5 mlml溶液至溶液至200 ml200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml200ml(5ug/ml)(5ug/ml) 42教学资料（2 2） 制备标准显色液制备标准显色液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚硝酸钠溶液，分别亚硝酸钠溶液，分别置于置于50ml50ml比色管中，再取比色管中，再取1 1支比色管作为
31、空白对支比色管作为空白对照。并分别加入照。并分别加入2.0ml2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置静置3 35 5分钟后，再分别加入分钟后，再分别加入1.0ml N-11.0ml N-1萘基萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml50ml，混匀，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。提提取取剂剂：分分别别称称取取5050克克氯氯化化镉镉、氯氯化化钡钡，溶溶解解于于1000ml1000ml蒸馏水中，用盐酸调节蒸馏水中，用盐酸调节pHpH至至1 1。氢氧化铝乳液和氢氧化铝乳液和2.5mol/l2.5mol/l的氢
32、氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。43教学资料（2 2）配制标准显色液的基本步骤是：）配制标准显色液的基本步骤是：用用 刻度移液管刻度移液管 吸取体积吸取体积0.20.2、0.40.4、0.60.6、0.80.8、1.01.0、1.5mL1.5mL的的 亚硝酸钠亚硝酸钠 溶液分别置于溶液分别置于比色管中，另取比色管中，另取1 1支比色管为支比色管为空白对照空白对照。向各管加入向各管加入2.0mL 2.0mL 对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液 混匀混匀静置静置3 35 5分钟。分钟。向各管加入向各管加入1.0mL 1.0mL N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 溶液。溶液。最后用最后用
33、蒸馏水蒸馏水 定容到定容到50mL50mL。44教学资料45教学资料（3 3）制备样品处理液的步骤是：）制备样品处理液的步骤是：称取称取 0.4 kg0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL200mL汁液。汁液。取取100mL100mL汁液倒入汁液倒入500mL500mL容量瓶，添加容量瓶，添加200mL200mL 蒸蒸馏水馏水 和和100mL 100mL 提取剂提取剂 ，摇床振荡，摇床振荡1h1h，再加，再加40mL 40mL 氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液 ，最后用，最后用 蒸馏水蒸馏水 定容到定容到500mL500mL并并立刻立刻 过滤过滤 获得滤液。获得滤液。将
34、滤液将滤液60mL60mL移入移入100mL100mL容量瓶，用容量瓶，用 氢氧化铝乳氢氧化铝乳液液（吸附脱色）（吸附脱色）定容后过滤，获得定容后过滤，获得 无色透明无色透明 的滤液。的滤液。46教学资料（4 4）比色的步骤是：）比色的步骤是：将将40mL40mL滤液移入滤液移入50mL50mL比色管中，并编号。比色管中，并编号。分别依次加入分别依次加入2.0mL2.0mL的对氨基苯磺酸溶液的对氨基苯磺酸溶液 和和1.0mL1.0mL的的 N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸溶液萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到，并定容到50mL50mL，混匀静置，混匀静置15min15min。观察颜色变化，并与观察颜
35、色变化，并与 标准显色液标准显色液 比较，记录比较，记录亚硝酸盐含量。亚硝酸盐含量。计算样品滤液（计算样品滤液（40mL40mL）中亚硝酸盐含量。）中亚硝酸盐含量。计算公式是：计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（样品中亚硝酸盐含量（mgmg）取样量（取样量（40mL40mL滤液的质量，滤液的质量，KgKg）47教学资料（4 4）比色）比色 吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml比色管中，比色管中，将比色管做好标记。按步骤将比色管做好标记。按步骤2 2的方法分别加入的方法分别加入对氨对氨基苯磺酸溶液和基苯磺酸溶液和N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并萘基
36、乙二胺盐酸盐溶液，并定容至定容至50ml50ml，混匀，静置，混匀，静置1515分钟后，观察样品颜色分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔隔2 2天测一次，将结果记录下来。天测一次，将结果记录下来。48教学资料2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.10
37、0.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 49教学资料4 4、实验结果分析和讨论选录、实验结果分析和讨论选录三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（都达到最高峰（1 1、2 2、3 3号坛中的亚硝酸盐分别号坛中的亚硝酸盐分别达到达到 0.6mg/kg0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2m
38、g/kg、0.8mg/kg0.8mg/kg），），50教学资料在在腌腌制制后后的的前前6 6天天内内，泡泡菜菜中中的的亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量就就可可以以达达到到最最高高峰峰。而而第第9 9天天后后泡泡菜菜中中的的亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量开开始始有有明明显显下下降降。这这可可能能是是由由于于泡泡菜菜在在开开始始腌腌制制时时，坛坛内内环环境境有有利利于于某某些些细细菌菌的的繁繁殖殖（包包括括一一些些硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌），这这些些细细菌菌可可以以促促进进硝硝酸酸盐盐还还原原为为亚亚硝硝酸酸盐盐。但但随随着着腌腌制制时时间间的的延延长长，乳乳酸酸细细菌菌也也大大量量繁繁殖殖，对对硝硝酸酸盐盐还
39、还原原菌菌产产生生一一定定的的抑抑制制作作，使使其其生生长长繁繁殖殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。均均 样样 + +水水 捣捣 碎碎 加加 果果 蔬蔬 提提 取取 剂剂（50gBaCl50gBaCl2 2+CdCl+CdCl2 2加加1000ml1000ml重重蒸蒸馏馏水水中中，用用浓浓HClHCl调调PHPH为为1 1）振振荡荡1 1小小时时用用NaOHNaOH调调至至中中性性定定容容过滤过滤滤液应无色透明滤液应无色透明51教学资料下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加生产中用作食品添加剂，可多加B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐绿色食品中不会含有亚硝酸盐C.亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺D.水煮越久亚硝酸盐含量越少水煮越久亚硝酸盐含量越少C52教学资料
