第2章 人体的营养需要

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1、遵义医药高等专科学校刘定梅第2章人体的营养需要l l学习目标：学习目标：1、叙述人体对能量的需要和能量的来源，能应用三大营养素的产能系数计算膳食中能量的摄取量，熟悉能量单位的换算。2、简述蛋白质、脂类、碳水化合物和各种维生素、矿物质的生理功能和主要食物来源。 3、说出评价食物蛋白质营养价值的常用指标。第第1节节 能量能量一、能量单位一、能量单位l l卡（卡（calcal）、千卡（）、千卡（kcalkcal）l l焦耳（焦耳（J J）、千焦尔（）、千焦尔（kJkJ）、兆焦尔（）、兆焦尔（MJMJ） l l换算换算：1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1MJ=1000kJ= 2

2、39kcal二、能量系数二、能量系数l l每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。化产生的能量值。 1g碳水化合物：碳水化合物：16.8kJ（4.0kcal） 1g蛋白质：蛋白质：16.7kJ（4.0kcal） 1g脂肪：脂肪：36.7kJ（9.0kcal）三、能量消耗三、能量消耗l l基础代谢基础代谢l l体力活动体力活动l l食物热效应食物热效应l l生长发育生长发育（一）基础代谢（一）基础代谢l l是维持人体最基本生命活动所必需的能量是维持人体最基本生命活动所必需的能量代谢代谢l l单位时间内（每天或每小时）人体基础代单位时间内（每天或每小

3、时）人体基础代谢所消耗的能量称为谢所消耗的能量称为基础代谢率基础代谢率（basal metabolic rate, BMR） WHOWHO建议的按体重计算建议的按体重计算建议的按体重计算建议的按体重计算BMRBMR的公式的公式的公式的公式注：注：注：注：WW为体重（为体重（为体重（为体重（kgkg）, ,中国营养学会建议我国中国营养学会建议我国中国营养学会建议我国中国营养学会建议我国1818岁以上成年岁以上成年岁以上成年岁以上成年人的人的人的人的BMRBMR按此公式计算的结果应减去按此公式计算的结果应减去按此公式计算的结果应减去按此公式计算的结果应减去5%5%。年龄年龄（岁）（岁）BMR（kc

4、al/dkcal/d）男男女女 0（60.960.9 WW）5454（61.061.0 WW）51513（22.722.7 WW）+495+495（22.522.5 WW）+499+49910（17.517.5 WW）+651+651（12.212.2 WW）+746+74618（15.315.3 WW）+679+679（14.714.7 WW）+496+49630（11.611.6 WW）+879+879（8.78.7 WW）+829+82960（13.513.5 WW）+487+487（10.510.5 WW）+596+596简易计算方法简易计算方法简易计算方法简易计算方法 成年男子：每成

5、年男子：每成年男子：每成年男子：每kgkg体重每小时体重每小时体重每小时体重每小时1kcal1kcal（4.18kj4.18kj） 成年女子：每成年女子：每成年女子：每成年女子：每kgkg体重每小时体重每小时体重每小时体重每小时0.95kcal0.95kcal（3.97kj3.97kj） 全天基础代谢消耗的能量全天基础代谢消耗的能量全天基础代谢消耗的能量全天基础代谢消耗的能量 =1kcal=1kcal（或（或（或（或0.95kcal0.95kcal） 体重（体重（体重（体重（kgkg）2424（小时）（小时）（小时）（小时） 影响影响影响影响BMRBMR的因素：的因素：的因素：的因素： 年年龄

6、、身高、生长、机体组成、发热、龄、身高、生长、机体组成、发热、龄、身高、生长、机体组成、发热、龄、身高、生长、机体组成、发热、 应激反应、环境温度、禁食状况、营养不良应激反应、环境温度、禁食状况、营养不良应激反应、环境温度、禁食状况、营养不良应激反应、环境温度、禁食状况、营养不良（二）食物热效应（食物特殊动力作用）（二）食物热效应（食物特殊动力作用）定义：因摄食而引起的能量消耗定义：因摄食而引起的能量消耗 影响因素：食物成分影响因素：食物成分 进食量进食量 进食频率进食频率消耗的能量：消耗的能量： 大约相当于基础代谢消耗能量的大约相当于基础代谢消耗能量的10%10%（三）体力活动（三）体力活动

7、l l除了基础代谢以外，体力活动是影响人体除了基础代谢以外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。能量消耗的主要因素。l l体力活动的能量消耗主要取决于体力活动体力活动的能量消耗主要取决于体力活动的强度和持续的时间的强度和持续的时间l l体力活动水平（体力活动水平（physical activity level, PAL ）分级）分级 体力活动水平（体力活动水平（PALPAL）= = 全天总的能量消耗量全天总的能量消耗量/ /基基础代谢的能量消耗量础代谢的能量消耗量中国营养学会建议的中国营养学会建议的我国成人体力活动水平分级活动水平工作内容举例PAL男女轻办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店

8、服务员、化学实验操作、讲课等1.551.56中学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切削等1.781.64重非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等2.101.82做做看 根据自己的年龄、性别、体重和体力活动水平，计算一天的能量消耗有多少千卡（kcal）？ 提示:能量的消耗量= BMR（kcal/d）PAL（四）生长发育（四）生长发育l l胎儿、儿童和青少年的生长发育需要能量。胎儿、儿童和青少年的生长发育需要能量。某些疾病患者以及处于康复期的病人，其某些疾病患者以及处于康复期的病人，其能量的消耗也会增加。能量的消耗也会增加。四、推荐摄入量和食物来源四、推荐摄入量和食物来

9、源l l能量推荐摄入量：参考附录能量推荐摄入量：参考附录1l l三种产能营养素在总能量的适当比例三种产能营养素在总能量的适当比例 蛋白质：蛋白质：10%15% 脂肪：脂肪：20%30% 糖类：糖类：55%65%l l食物来源：粮谷类和薯类食物来源：粮谷类和薯类动物性食品动物性食品第第2节节 蛋白质蛋白质一、生理功能一、生理功能l l构成人体组织成分，促进生长发育构成人体组织成分，促进生长发育 l l构成体内各种重要物质构成体内各种重要物质 l l供给能量供给能量 蛋白质缺乏蛋白质缺乏蛋白质缺乏蛋白质缺乏: : 婴幼儿生长迟缓，智力发育不良；婴幼儿生长迟缓，智力发育不良；婴幼儿生长迟缓，智力发育

10、不良；婴幼儿生长迟缓，智力发育不良； 成人出现抵抗力下降、创伤不易愈合、贫血、成人出现抵抗力下降、创伤不易愈合、贫血、成人出现抵抗力下降、创伤不易愈合、贫血、成人出现抵抗力下降、创伤不易愈合、贫血、营养性水肿。营养性水肿。营养性水肿。营养性水肿。二、必需氨基酸和氨基酸模式二、必需氨基酸和氨基酸模式1 1、必需氨基酸（、必需氨基酸（essential amino essential amino acid,EAAacid,EAA）l l定义定义l l种类：种类：8 8种种 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。苯丙氨酸、苏氨酸、色氨

11、酸、缬氨酸。 婴儿为婴儿为9 9种，种，+ +组氨酸。组氨酸。 膳食中缺少任何一种必需氨基酸都会限制体内蛋白质的合成。2、氨基酸模式、氨基酸模式 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例（表比例（表2-4） 食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，被机体利用的程度的氨基酸模式越接近，被机体利用的程度就越高，营养价值也越高。就越高，营养价值也越高。氨基酸鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人体异亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0赖氨酸4.15.67.24.91.8

12、2.35.5蛋氨酸+胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸+酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8苏氨酸2.83.13.62.82.52.52.9缬氨酸3.94.64.63.23.83.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表2-4几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式比较三、三、食物蛋白质的营养价值评价食物蛋白质的营养价值评价l l蛋白质含量蛋白质含量 食物中蛋白质含量食物中蛋白质含量=含氮量含氮量6.25l l蛋白质的消化率蛋白质的消化率 反映食物蛋白质被机体消化吸收的程度反映食物蛋白质被机体消化吸收的程度l l蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值

13、反映消化吸收后的蛋白质被机体利用程度反映消化吸收后的蛋白质被机体利用程度蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋94扁豆72脱脂牛奶85蚕豆58鱼83生大豆57牛肉76熟大豆64猪肉74玉米60大米77白菜76小麦67花生59小米57马铃薯67表2-5 几种常用食物蛋白质的生物学价值四、蛋白质的互补作用定义： 不同食物蛋白质混合食用，所含必需氨基酸取长补短，相互补充，从而提高蛋白质利用率的作用。原则： 搭配的食物种类多 食物的生物属性远 同时吃表2-6几种食物混合后蛋白质的生物学价值食物名称单独食用生物学价值混合食物中所占的比例（%）（1） （2） （3）小麦6737 31大米5732 40 46

14、大豆6416 20 8豌豆4815玉米6040牛肉干76 15混合食用蛋白质的生物学价值74 73 89四、食物来源及推荐摄入量四、食物来源及推荐摄入量l l食物来源食物来源食物来源食物来源 动物性食品动物性食品动物性食品动物性食品 大豆及其制品大豆及其制品大豆及其制品大豆及其制品 谷类谷类谷类谷类l l推荐摄入量：见附录推荐摄入量：见附录推荐摄入量：见附录推荐摄入量：见附录1 1l l膳食中蛋白质提供的能量应占总能量的膳食中蛋白质提供的能量应占总能量的膳食中蛋白质提供的能量应占总能量的膳食中蛋白质提供的能量应占总能量的10%15%10%15%。 优质蛋白优质蛋白优质蛋白优质蛋白第第3节节 脂

15、类脂类分类 饱和脂肪酸 脂肪 甘油+脂肪酸 单不饱和脂肪酸 脂类 多不饱和脂肪酸 磷脂 类脂 糖脂 胆固醇一、脂类的功能一、脂类的功能（一）脂肪供给能量、储存能量 促进脂溶性维生素的吸收。维持体温，保护内脏。改善食物的色、香、味,增加饱腹感（二）类脂磷脂是细胞膜和神经组织的组成成分。胆固醇：合成VD、性激素、肾上腺皮质激素等重要活性物质二、必需脂肪酸二、必需脂肪酸二、必需脂肪酸二、必需脂肪酸1 1 1 1、定义、定义、定义、定义 人体必需但体内不能成，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸。2 2 2 2、种类、种类、种类、种类 亚油酸 -亚麻酸3 3 3 3、功能、功能、功能、功能是磷脂的重要组成成

16、分参与胆固醇代谢，降血脂合成前列腺素维护视觉功能参与动物精子的形成 缺乏：湿疹 三、脂类的适宜摄入量和食物来源：1、适宜摄入量 脂肪提供的能量占总能量的20%-30% P：M：S =1:1:1 胆固醇0.01%100mg 20mg/kg锌生理功能 1. 参与酶的合成2. 参与RNA、DNA和蛋白质的合成3. 促进食欲 味觉素4. 促进免疫功能5. 维护维生素A的正常代谢和生理功能6. 保护皮肤健康缺乏 生长发育迟缓、侏儒症 食欲不振、味觉异常、异食癖 伤口不易愈合、易感染 第二性征发育不良、性功能低下参考摄入量与食物来源 RNI：男15.5mg、女11.5mg 孕妇、乳母应增加。 来源： 动物

17、性食品，肉、蛋 、奶 、鱼、豆类硒生理功能1、抗氧化作用：谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）的组成成分。2、解毒作用3、保护心血管和心肌健康4、保护眼睛和视力，预防白内障、提高免疫力缺乏1、克山病：心脏扩大、心率失常、心力衰竭2、大骨节病推荐摄入量与来源 AI：50微克 、UL：400微克 来源： 海产品、肝、肾、肉类、大蒜。小结：小结：1.1.能量能量 能量单位能量单位 能量系数能量系数 能量消耗能量消耗 能量的来源及三大营养素的适宜比例能量的来源及三大营养素的适宜比例 2.2.蛋白质蛋白质 功能功能 必需氨基酸必需氨基酸 蛋白质互补作用蛋白质互补作用 食物蛋白质营养价值评价3.3.脂类脂类 功能功能 必需脂肪酸必需脂肪酸 4.4.碳水化合物碳水化合物 功能功能 膳食纤维膳食纤维5.5.维生素维生素 A A、D D、E E、B B1 1、B B2 2、烟酸、烟酸、C C6.6.矿物质矿物质 钙、铁、碘、锌、硒钙、铁、碘、锌、硒