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1、第一章第一章 食品感官评价基础食品感官评价基础人类的感觉人类的感觉一、感觉的基本概念一、感觉的基本概念v感感觉觉（sensation）：客客观观事事物物的的不不同同特特性性在在人人脑脑中引起的反应。中引起的反应。v人人的的感感觉觉远远比比一一般般动动物物复复杂杂，除除了了感感知知外外，还还有有复杂的心理活动。复杂的心理活动。v人人的的感感觉觉不不仅仅只只反反映映外外界界事事物物的的属属性性，也也反反映映人人体自身活动情况。体自身活动情况。感觉基本分类感觉基本分类v基本感觉：视觉、听觉、触觉、基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉嗅觉、味觉v其它：温度觉、痛觉、疲劳觉等其它：温度觉、痛觉、疲劳觉
2、等五种基本感觉：视、听、触、嗅、味五种基本感觉：视、听、触、嗅、味感官概述感官概述v感感官官（senseorgan）：感感受受外外界界事事物物刺刺激的器官，有眼、耳、口、鼻、身等。激的器官，有眼、耳、口、鼻、身等。v特特点点：对对周周围围环环境境和和机机体体内内部部的的化化学学和和物物理变化非常敏感。理变化非常敏感。感官的基本特征感官的基本特征v对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；v一种感官只能接受和识别一种刺激；一种感官只能接受和识别一种刺激；v只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用；只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用；v某
3、种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度随之明显下降；疲劳（适应）现象，感觉灵敏度随之明显下降；v感觉识别刺激受心理作用的影响；感觉识别刺激受心理作用的影响；v不同感官在接受信息时，会相互影响。不同感官在接受信息时，会相互影响。阈值的定义阈值的定义v感觉阈值感觉阈值：是指从刚能引起感觉至刚好不：是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。能引起感觉刺激强度的一个范围。v包括包括：绝对感觉阈值：绝对感觉阈值差别感觉阈值差别感觉阈值v绝对阈值绝对阈值：指刚刚能引起感觉的：指刚刚能引起感觉的最小刺激最小刺激量量
4、和刚刚导致感觉消失的和刚刚导致感觉消失的最大刺激量最大刺激量，称，称为绝对感觉的两个阈值。为绝对感觉的两个阈值。v低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。阈引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。最小刺激量最小刺激量最大刺激量最大刺激量v差别阈值差别阈值：指感官所能感受到的刺激的：指感官所能感受到的刺激的最小最小变化量变化量，或者是最小可察觉差别水平。差别，或者是最小可察觉差别水平。差别
5、阈不是一个恒定值，它会随着一些因素的变阈不是一个恒定值，它会随着一些因素的变化而变化。化而变化。（不定值）（不定值）韦伯定律韦伯定律K=I/IvI代表刺激的最小可觉差代表刺激的最小可觉差(差别阈限差别阈限)；vI代表标准刺激的强度；代表标准刺激的强度；vK是特定感觉道的定值，也叫作韦伯常数或是特定感觉道的定值，也叫作韦伯常数或韦伯分数。韦伯分数。费希纳定律费希纳定律SKlgRvS是感觉强度是感觉强度;vR是刺激强度是刺激强度;vK是常数是常数.食品感官的基本规律食品感官的基本规律v适应现象适应现象v对比增强现象对比增强现象v对比减弱现象对比减弱现象v相乘作用相乘作用v阻碍作用阻碍作用v掩蔽作用
6、掩蔽作用v变调现象变调现象心理作用心理作用v也叫感觉疲劳，当一种刺激长时间施加在一也叫感觉疲劳，当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。适应现象适应现象“入芝兰之室，久而不闻其香入芝兰之室，久而不闻其香”对比增强现象对比增强现象v当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象增强现象对比减弱现象对比减弱现象v与对比增强现象相反，若一种刺激的存在与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，则这种现象称为对比减弱了另一种
7、刺激，则这种现象称为对比减弱现象。减弱现象。相乘作用相乘作用v当两种或两种以上的刺激同时施加时，感当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果的叠加觉水平超出每种刺激单独作用效果的叠加的现象称为相乘作用。的现象称为相乘作用。阻碍作用阻碍作用v当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时称为阻碍作用。的感觉时称为阻碍作用。掩蔽现象掩蔽现象v同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。改变的现象。变调现象变调现象v当两种刺激先
8、后存在时，一种刺激造成另当两种刺激先后存在时，一种刺激造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。变调现象。感觉判断的相对性感觉判断的相对性v实际上，任何刺激都不是孤立地存在的，实际上，任何刺激都不是孤立地存在的，它总是在时间顺序上或空间上相对于一定它总是在时间顺序上或空间上相对于一定的上下关系或背景，因此，对刺激的知觉的上下关系或背景，因此，对刺激的知觉不仅依赖于刺激本身，也依赖于其背景。不仅依赖于刺激本身，也依赖于其背景。感觉与年龄感觉与年龄甜甜咸咸酸酸苦苦咀嚼咀嚼嗅觉嗅觉听觉听觉食品感官评定食品感官评定v是根据人的感觉器官来检查或测定食品的特是
9、根据人的感觉器官来检查或测定食品的特性（外形、色泽、味道、质感、稠度等），性（外形、色泽、味道、质感、稠度等），并对食品质量做出评价。并对食品质量做出评价。感官评价方法感官评价方法va.视觉鉴定视觉鉴定Visionappraisalvb.嗅觉鉴定嗅觉鉴定Scentappraisalvc.味觉鉴定味觉鉴定Senseoftastevd.触觉鉴定触觉鉴定Tactilesensation视觉检查视觉检查视觉检查是用眼睛来判断食品的性质。视觉检查是用眼睛来判断食品的性质。在很多场合这是一个很重要的手段。在很多场合这是一个很重要的手段。食物的外形、色泽对评价食品质量、新鲜食物的外形、色泽对评价食品质量、新
10、鲜程度、有无受污染的关系很大。程度、有无受污染的关系很大。嗅觉鉴定嗅觉鉴定v嗅觉鉴定主要是通过物质中的挥发性物质剌嗅觉鉴定主要是通过物质中的挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而起作用的。激人的鼻孔嗅觉神经而起作用的。人的嗅觉人的嗅觉犬的嗅觉犬的嗅觉嗅觉检验可检测到一般的化学方法和仪器不嗅觉检验可检测到一般的化学方法和仪器不能分析的物质腐败现象能分析的物质腐败现象v味觉品评味觉品评食物有几种基本味道食物有几种基本味道?v触觉感知触觉感知触觉检查主要检查食品的触觉检查主要检查食品的弹性和稠度弹性和稠度。v听觉闻声听觉闻声二、味觉与食品的味觉检查二、味觉与食品的味觉检查味觉味觉tastev可溶性呈味物质
11、溶解在口腔中对味感受体可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。进行刺激后产生的反应。v从试验角度讲，纯粹的味觉应是堵塞鼻腔从试验角度讲，纯粹的味觉应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常，味觉往往是味觉、嗅觉、的感觉。通常，味觉往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在口腔内的综合温度觉和痛觉等几种感觉在口腔内的综合反应。反应。1、味觉的解剖学、味觉的解剖学舌面乳头舌面乳头味蕾味蕾味蕾剖面示意图味蕾剖面示意图滋味反应器官滋味反应器官味蕾味蕾v味蕾分布在舌头上的各种形状的乳突的皱折之中味蕾分布在舌头上的各种形状的乳突的皱折
12、之中v味蕾通常由味蕾通常由40150个味觉细胞组成。个味觉细胞组成。v不同动物的味蕾数量不同，人的味蕾在不同动物的味蕾数量不同，人的味蕾在1万左右万左右v味蕾的数量还与年龄有关：婴儿多于成人味蕾的数量还与年龄有关：婴儿多于成人v味蕾一般味蕾一般1415天更换一次。天更换一次。v不同形状的乳突中的味蕾对呈味物质的反应不同形状的乳突中的味蕾对呈味物质的反应不同，而舌头上不同形状的乳突的分布不是不同，而舌头上不同形状的乳突的分布不是均匀的，从而形成了舌头的不同滋味敏感区。均匀的，从而形成了舌头的不同滋味敏感区。v从生理学的角度讲存在从生理学的角度讲存在4种基本滋味：种基本滋味：酸、甜、苦、咸酸、甜、
13、苦、咸v辛辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神辛辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而产生的一种感官，这种刺激神经末梢的作用与经而产生的一种感官，这种刺激神经末梢的作用与触觉相同。触觉相同。v涩味则是口腔黏膜的蛋白质受到刺激而凝固时产生涩味则是口腔黏膜的蛋白质受到刺激而凝固时产生的一种收敛的感觉，亦与触觉相似。的一种收敛的感觉，亦与触觉相似。v鲜味是由于呈味物质与其它味感物质相配合而使食鲜味是由于呈味物质与其它味感物质相配合而使食品的风味更为鲜美，没有其它风味物质时没有味感，品的风味更为鲜美，没有其它风味物质时没有味感，因此一些研究滋味的人将其列入风味增强剂或强化因此一些研究滋味
14、的人将其列入风味增强剂或强化剂。剂。轮廓状乳头及其味蕾轮廓状乳头及其味蕾叶状乳头及其味蕾叶状乳头及其味蕾菌状乳头及味蕾菌状乳头及味蕾小鼠舌面菌状乳头小鼠舌面菌状乳头考拉舌前部及舌隆起部的菌状乳头考拉舌前部及舌隆起部的菌状乳头菌状乳头的作用菌状乳头的作用（1）胶质化保护其它味蕾及舌面）胶质化保护其它味蕾及舌面（2）咀嚼及运送帮助吞咽食物）咀嚼及运送帮助吞咽食物（3）以触觉的方式感受食物，即口感）以触觉的方式感受食物，即口感2、味觉信号的转导、味觉信号的转导3、舌面味觉分区、舌面味觉分区味觉理论味觉理论v伯德罗（伯德罗（Beidler）理论）理论v酶理论酶理论v其它理论其它理论伯德罗（伯德罗（Be
15、idler）理论）理论v味觉的产生是呈味物质的刺激在味感受体上味觉的产生是呈味物质的刺激在味感受体上达到热力学平衡的过程。这个过程非常快而达到热力学平衡的过程。这个过程非常快而且是可逆的。呈味物质的阳离子和阴离子都且是可逆的。呈味物质的阳离子和阴离子都参与该过程。不同的化合物能达到不同的饱参与该过程。不同的化合物能达到不同的饱和水平。和水平。酶理论酶理论v首先指出味神经纤维附近酶活性的变化，可首先指出味神经纤维附近酶活性的变化，可导致影响味传导神经脉冲的离子发生相应变导致影响味传导神经脉冲的离子发生相应变化。呈味物质与味感受体接触后，呈味物质化。呈味物质与味感受体接触后，呈味物质会抑制某些酶的
16、活性，而另一些酶则不受影会抑制某些酶的活性，而另一些酶则不受影响。不同的呈味物质对酶活性的抑制作用不响。不同的呈味物质对酶活性的抑制作用不相同，因而传导神经传递的脉冲形式也不同，相同，因而传导神经传递的脉冲形式也不同，由此区分出不同的味道。由此区分出不同的味道。其它理论其它理论v“味谱味谱”理论理论v味电偶理论味电偶理论v分解理论分解理论4、各种味之间的相互作用各种味之间的相互作用大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成。食品就经常含有两种或两种以上的味道组合而成。食品就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味。因此，不同味
17、之间种、三种甚至全部四种基本味。因此，不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。的相互作用对味觉有重大影响。味觉的相互作用味觉的相互作用对对比比现现象象两两种种或或两两种种以以上上的的呈呈味味物物质质适适当当调调配配，使使其其中中一一种种呈呈味味物物质质的的味味觉觉变变得得更更协协调调可可口口，称称为为对对比比现现象象。如如10%的的蔗蔗糖糖水水溶溶液液中中加加入入1.5%的的食食盐盐，使使蔗蔗糖糖的的甜甜味味更更甜甜爽爽；味味精精中中加加入入少少量量的的食食盐盐，使使鲜味更饱满。鲜味更饱满。相相乘乘现现象象两两种种具具有有相相同同味味感感的的物物质质共共同同作作用用，其其味味感感强强度度几几倍倍
18、于于两两者者分分别别使使用用时时的的味味感感强强度度，叫叫相相乘乘作作用用，也也称称协协同同作作用用。如如味味精精与与5肌肌苷苷酸酸（5）共共同同使使用用，能能相相互互增增强强鲜鲜味味；甘甘草草苷苷本本身身的的甜甜度度为为蔗蔗糖糖的的倍倍，但但与与蔗蔗糖糖共共同同使使用用时时，其甜度为蔗糖的其甜度为蔗糖的100倍。倍。消杀现象消杀现象一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、食盐、的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例混合时，和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例混合时，都会使其中的一种
19、味感比单独存在时减弱，如在都会使其中的一种味感比单独存在时减弱，如在的食盐水溶液中，添加的蔗糖溶的食盐水溶液中，添加的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失。液，则咸味的强度会减弱，甚至消失。变调现象变调现象如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食，接着饮有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。食。这样可使人能充分
20、感受美味佳肴的味道。味之间的相互作用受多种因素的影响味之间的相互作用受多种因素的影响。呈味物。呈味物质相混合质相混合并不是味道的简单叠加并不是味道的简单叠加，因此味之间的，因此味之间的相互作用，不可能用呈味物质与味感受体作用的相互作用，不可能用呈味物质与味感受体作用的机理进行解释，只能通过机理进行解释，只能通过感官鉴评员感官鉴评员去感受味相去感受味相互作用的结果。互作用的结果。5、影响味觉的因素、影响味觉的因素v温度的影响温度的影响v介质的影响介质的影响v身体状态的影响身体状态的影响温度的影响温度的影响温温度度对对味味觉觉的的影影响响表表现现在在味味阈阈值值的的变变化化上上。感觉不同味道所需要
21、的最适温度有明显差别。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。四四种种基基本本味味中中，甜甜味味和和酸酸味味的的最最佳佳感感觉觉温温度度在在3550，咸咸味味的的最最适适感感觉觉温温度度为为1850，而苦味则是，而苦味则是10。各种味道的各种味道的察觉阈察觉阈会随温度的变化而变化，会随温度的变化而变化，这种变化在一定温度范围内是有规律的。如这种变化在一定温度范围内是有规律的。如甜味的阈值在甜味的阈值在1737范围内逐渐下降，超范围内逐渐下降，超过过37又回升。咸味和苦味阈值在又回升。咸味和苦味阈值在1742的范围内随温度的升高而提高。酸味在此温的范围内随温度的升高而提高。酸味在此温度范围内阈值
22、变化不大。度范围内阈值变化不大。有有研研究究者者认认为为在在温温度度对对味味觉觉的的影影响响上上，味味感感受受体体的的温温度度比比呈呈味味物物质质的的温温度度更更加加重重要要。味味细细胞胞与与呈呈味味物物质质发发生生作作用用时时的的味味感感受受体体温温度度将将起起决决定定性性作作用用，而而不不是是所所用用样样品品的的温温度度起起决定性作用。决定性作用。介质的影响介质的影响味味觉觉受受呈呈味味物物质质所所处处介介质质的的影影响响。是是因因为为呈呈味味物物质质只只有有在在溶溶解解状状态态下下才才能能扩扩散散至至味味感感受受体体进进而而产产生生味味觉。觉。介介质质的的粘粘度度会会影影响响可可溶溶性性
23、呈呈味味物物质质向向味味感感受受体体的的扩扩散散，介介质质的的性性质质会会降降低低呈呈味味物物质质的的可可溶溶性性或或抑抑制制呈呈味物质有效成分的释放。味物质有效成分的释放。辨辨别别味味道道的的难难易易程程度度随随呈呈味味物物质质所所处处介介质质的的粘粘度度而而变化，通常，变化，通常，粘度增加味道辨别能力降低粘度增加味道辨别能力降低。果酱：果酱：食用时并不觉得酸味突出，是因为：食用时并不觉得酸味突出，是因为：果酱的粘度较高，降低了产生酸味感的自果酱的粘度较高，降低了产生酸味感的自由氢离子的扩散作用；由氢离子的扩散作用；果酱中含有果胶也会抑制自由氢离子的产果酱中含有果胶也会抑制自由氢离子的产生。
24、生。身体状态的影响身体状态的影响（1）疾病的影响）疾病的影响（2）饥饿和睡眠的影响）饥饿和睡眠的影响（3）年龄的影响）年龄的影响（1）疾病的影响）疾病的影响身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性或变味。由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是永久的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是永久性的变化。性的变化。在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某种意义讲，在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某种意义讲，味觉的敏感性取决于身体的需求状况。味觉的敏感性取决于身体的需求状况。
25、（2）饥饿和睡眠的影响）饥饿和睡眠的影响v人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。v饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却几乎没有影响。几乎没有影响。v缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。明显提高酸味的阈值。“饥不择食饥不择食”（3）年龄的影响）年龄的影响感感官官试试验验证证实实，60岁岁以以下下的的人人味味觉觉敏敏感感性性没没有有明明显显变变化化，而而年年龄龄超超过过60岁岁的的人人则则对对咸咸、酸酸、苦苦、甜甜四四种种基基本本味味的的敏敏感感
26、性性会会显显著著降降低低。造造成成这这种种情情况况的的原原因因，一一方方面面是是年年龄龄增增长长到到一一定定程程度度后后，舌舌乳乳头头上上的的味味蕾蕾数数目目会会减减少少；另另一一方方面面，老老年年人人自自身身所所患患的的疾疾病也会阻碍病也会阻碍对味道感觉的敏感性。对味道感觉的敏感性。三、嗅觉和食品嗅感三、嗅觉和食品嗅感 嗅嗅觉觉原原理理v最最 敏敏 感感 的的 气气 味味 物物 质质 ： 甲甲 基基 硫硫 醇醇1.41X10-10M最最 敏敏 感感 的的 呈呈 味味 物物 质质 ： 马马 钱钱 子子 碱碱1.6X10-6Mv嗅嗅觉觉感感官官能能够够感感受受到到的的乙乙醇醇溶溶液液的的浓浓度度
27、要要比比味味觉觉感感官官所所能能感感受受到到的的浓浓度度低低24000倍倍嗅觉嗅觉olfaction嗅觉：气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生嗅觉：气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。的感觉。嗅：感受或试图感受某种气味嗅：感受或试图感受某种气味v鼻鼻腔腔是是人人类类感感受受气气味味的的嗅嗅觉觉器器官官。在在鼻鼻腔腔的的上上部部有有一一块块对对气气味味异异常常敏敏感感的的区区域域，称称为为嗅嗅感感区区或或嗅嗅裂裂。嗅嗅感感区区内内的的嗅嗅粘粘膜膜是是嗅嗅觉感受体。觉感受体。1、嗅嗅觉觉的的解解剖剖学学2、嗅觉的产生：、嗅觉的产生：3、气味、气味odourv嗅觉器官感受到的感官特性嗅觉器官感受到的感官特性
28、食品的气味形成食品的气味形成v生物合成生物合成v直接酶作用直接酶作用v氧化作用氧化作用v高温分解或发酵作用高温分解或发酵作用v添加香料添加香料v腐败变质腐败变质4、嗅觉特征、嗅觉特征v极高的灵敏性极高的灵敏性v嗅觉疲劳嗅觉疲劳v嗅觉的相互影响嗅觉的相互影响极高的灵敏性极高的灵敏性人的嗅觉有极高的灵敏度，在人的嗅觉有极高的灵敏度，在1L空气中含有空气中含有10-7mg紫罗兰酮或紫罗兰酮或510-6mg香兰素都可以引起人的嗅觉，香兰素都可以引起人的嗅觉，但是人的嗅觉功能远不及动物，训练有素的调香家但是人的嗅觉功能远不及动物，训练有素的调香家能辨别能辨别4000种不同的气味，而且嗅觉的灵敏度与人种不
29、同的气味，而且嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、体质及香气种类有关，因此个的性别、健康情况、体质及香气种类有关，因此个体差异很大。体差异很大。狗的嗅觉能力比人高得多，主要是由于狗的鼻腔上狗的嗅觉能力比人高得多，主要是由于狗的鼻腔上部覆盖着嗅觉粘膜，嗅粘膜的表面有许多的皱折，部覆盖着嗅觉粘膜，嗅粘膜的表面有许多的皱折，其面积约为人类的其面积约为人类的4倍。狗灵敏的嗅觉感受器是嗅倍。狗灵敏的嗅觉感受器是嗅粘膜内的嗅细胞，大约有粘膜内的嗅细胞，大约有2亿多个，是人类的亿多个，是人类的40倍，倍，这些嗅细胞的表面有许多粗而密的绒毛，这就扩大这些嗅细胞的表面有许多粗而密的绒毛，这就扩大了细胞的表面积，从
30、而增加了与气味物质的接触面了细胞的表面积，从而增加了与气味物质的接触面积。狗敏锐的嗅觉在生活中占有十分重要的地位，积。狗敏锐的嗅觉在生活中占有十分重要的地位，被人类充分利用到众多的领域。被人类充分利用到众多的领域。嗅觉疲劳嗅觉疲劳v嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。嗅觉疲劳的三个特征嗅觉疲劳的三个
31、特征v从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔（疲劳时间）。间间隔（疲劳时间）。v在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加。在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加。v嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。要一定的时间。疲劳时的变化疲劳时的变化1.1.在在嗅嗅觉觉疲疲劳劳期期间间，有有时时所所感感受受的的气气味味本本质质也也会会发发生变化。生变化。 例如，硝基苯：苦杏仁味例如，硝基苯：苦杏仁味-沥青味沥青味 三甲胺：鱼味三甲胺：鱼味-氨味氨味 原原因因：不不同同的的气气味味组组分分在在嗅嗅感感粘粘
32、膜膜上上适适应应速速度度不不同而造成的同而造成的2.2.交交叉叉疲疲劳劳现现象象，即即对对某某一一气气味味物物质质的的疲疲劳劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。v例例如如，松松香香和和蜂蜂蜡蜡疲疲劳劳降降低低橡橡皮皮味味阈阈值值，碘疲劳降低酒精感觉碘疲劳降低酒精感觉嗅觉的相互影响嗅觉的相互影响v某些主要气味特征受到压制或消失，无法辨认混某些主要气味特征受到压制或消失，无法辨认混合前的气味。合前的气味。v气味特征变为不可辨认特征，即混后无味。气味特征变为不可辨认特征，即混后无味。v某种气味被压制，即失掉了某种气味。某种气味被压制，即失掉了某种气味。v原有气味
33、特征彻底改变，形成一种新的气味。原有气味特征彻底改变，形成一种新的气味。v保留部分原气味特征，同时又产生一种新的气味。保留部分原气味特征，同时又产生一种新的气味。应应 用用v在日常生活中在日常生活中 ： 香水香水 、除臭剂、除臭剂 v在食品上在食品上 ：肌苷二钠盐：肌苷二钠盐 （硫味）（硫味） 葱、姜等葱、姜等 （鱼、肉腥味）（鱼、肉腥味）5、嗅觉机理、嗅觉机理v化学学说化学学说v酶学说酶学说v振动学说振动学说化学学说化学学说v嗅嗅感感黏黏膜膜吸吸附附进进入入嗅嗅感感区区的的气气味味，这这种种吸吸附附导导致致黏黏膜膜位位置置发发生生变变化化，进进而而诱诱发发产产生生嗅嗅觉觉的的神神经经脉脉冲冲
34、。在在这这个个过过程程中中，气气味味被被感感受受的的程程度度，主主要要取取决决于于气气味味分分子子从从气气相相转转移移到到液液相相黏黏膜膜上上的的吸吸附附能能，以以及及吸吸附附这这些些分分子子引引起起的的膜膜换换位位，后后者者主主要要受受分子形状和分子大小的影响。分子形状和分子大小的影响。酶学说酶学说v着着重重强强调调嗅嗅觉觉产产生生过过程程中中酶酶所所起起的的作作用用。该该理理论论假假定定进进入入嗅嗅感感区区的的气气味味物物质质能能抑抑制制该该区区域域内内的的一一类类或或多多类类酶酶系系的的活活性性，这这种种有有选选择择的的抑抑制制改改变变了了嗅嗅感感受受体体上上各各种种化化合合物物间间的的
35、相相对对浓浓度度，从而引发产生嗅觉的神经脉冲。从而引发产生嗅觉的神经脉冲。振动学说振动学说v认认为为嗅嗅觉觉与与嗅嗅感感物物的的气气味味固固有有的的分分子子振振动动频频率率有有关关，当当嗅嗅感感分分子子的的振振动动频频率率与与受受体体膜膜分分子子的的振振动动频频率率一一致致时时，受受体体便便接接受受气气味味信信息息，不不同同气气味味分分子子所所产产生生的的振振动动频频率率不不同同，从从而而形形成成不不同的嗅感。同的嗅感。6、嗅觉阈、嗅觉阈v可辨认气味物质浓度范围。可辨认气味物质浓度范围。v相相对对于于味味觉觉来来说说，人人对对气气味味的的感感觉觉能能力力更更强强，但但分分辨辨气气味味随随气气味
36、味物物质质浓浓度度变变化化而而变变化化的的能能力力却却不不及及味味觉觉。与与其其它它感感觉觉相相比比，嗅嗅觉觉更更容容易易疲疲劳劳，而而且且持持续续时时间间较较长长，影影响响嗅嗅味味阈阈测测定定的的因因素也比较多，因而准确测定嗅味阈比较困难。素也比较多，因而准确测定嗅味阈比较困难。7、相对气味强度、相对气味强度v相对气味强度是反映气味物质随浓度变化其相对气味强度是反映气味物质随浓度变化其气味感相应变化的一个特征。气味感相应变化的一个特征。v气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性。气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性。8、食品的嗅觉识别、食品的嗅觉识别v嗅技术嗅技术v气味识别气味识别v香识别香
37、识别嗅技术嗅技术v作作适适当当用用力力的的吸吸气气( (收收缩缩鼻鼻孔孔) )或或煽煽动动鼻鼻翼翼作作急急促促的的呼呼吸吸。并并且且把把头头部部稍稍微微低低下下对对准准被被嗅嗅物物质质使使气气味味自自下下而而上上地地通通人人鼻鼻腔腔，使使空空气气易易形形成成急急驶驶的的涡涡流流。气气体体分分子子较较多多地地接接触触嗅嗅上上皮皮，从从而而引引起起嗅嗅觉觉的的增增强强效效应。这样一个嗅过程就是所谓的应。这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术嗅技术( (或闻或闻) )。气味识别气味识别v范氏试验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感范氏试验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。觉出的技术。v首首先先
38、，用用手手捏捏住住鼻鼻孔孔通通过过张张口口呼呼吸吸，然然后后把把一一个个： 盛盛有有气气味味物物质质的的小小瓶瓶放放在在张张开开的的口口旁旁( (注注意意：瓶瓶颈颈靠靠近近口口但但不不能能咀咀嚼嚼) )，迅迅速速地地吸吸入入一一口口气气并并立立即即拿拿走走小小瓶瓶，闭闭口口，放放开开鼻鼻孔孔使使气气流流通通过过鼻鼻孔孔流流出出( (口口仍仍闭闭着着) )，从从而而在在舌舌上上感感觉觉到到该该物物质质。这个试验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。这个试验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。 香识别香识别v啜啜食食技技术术：品品茗茗专专家家和和咖咖啡啡品品尝尝专专家家是是用用匙匙把把样样品
39、品送送人人口口内内并并用用劲劲地地吸吸气气，使使液液体体杂杂乱乱地地吸吸向向咽咽壁壁( (就就像像吞吞咽咽时时一一样样) )，气气体体成成分分通通过过鼻鼻后后部部到到达达嗅嗅味味区区。吞吞咽咽成成为为不不必必要要，样样品品可可随随后后吐吐出出。品品酒酒专专家家随随着着酒酒被被送送人人张张开开的的口口中中；轻轻轻轻地地吸吸气气并并进进行行咀咀嚼嚼。酒酒香香比比茶茶香香和和咖咖啡啡香香具具有有更更多多挥挥发发成成分；因此品酒专家的啜食技术更应谨慎。分；因此品酒专家的啜食技术更应谨慎。 9、嗅觉与味觉机理的不同、嗅觉与味觉机理的不同v嗅嗅觉觉感感受受细细胞胞与与神神经经细细胞胞的的整整合合成成一一体
40、体，即即嗅嗅觉觉细细胞胞实实质质上上就就是是一一个个神神经经细细胞胞，前前端端为为风风味味感感受受器器，后后端端为为神神经经递递质质传传递递和和神神经经信信号号释释放放器器，而而味味觉觉细细胞胞就就是是一一个个独独立立的的感感受细胞，必须由一个神经细胞相连接。受细胞，必须由一个神经细胞相连接。v感感觉觉发发生生基基本本条条件件：对对于于嗅嗅觉觉而而言言，风风味味化化合合物物必必须须是是脂脂溶性的，而味觉则是水溶性的。溶性的，而味觉则是水溶性的。v味味觉觉分分为为稳稳定定的的五五大大基基本本类类型型，而而嗅嗅觉觉却却难难以以分分类类，虽虽然然也有多种分类，但在学术和工业界一直不能统一定论。也有多
41、种分类，但在学术和工业界一直不能统一定论。三、视觉、听觉及触觉三、视觉、听觉及触觉视觉（视觉（visualsensation）光线进入眼睛后产生的感官印象，由此光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。辨别外部世界的差异。视觉的生理特征视觉的生理特征视觉的形成视觉的形成v外界物体反射来的光线，经过角膜、房水，由瞳外界物体反射来的光线，经过角膜、房水，由瞳孔进入眼球内部，再经过晶状体和玻璃体的折射孔进入眼球内部，再经过晶状体和玻璃体的折射作用，在视网膜上形成清晰的物像。物像刺激了作用，在视网膜上形成清晰的物像。物像刺激了视网膜上的感光细胞，这些感光细胞产生的神经视网膜上的感光细胞，这
42、些感光细胞产生的神经冲动，沿着视神经传入到大脑皮层的视觉中枢，冲动，沿着视神经传入到大脑皮层的视觉中枢，就形成视觉。就形成视觉。视觉的感觉特征视觉的感觉特征v闪烁效应闪烁效应v颜色与色彩视觉颜色与色彩视觉v暗适应和亮适应暗适应和亮适应闪烁效应闪烁效应v当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉，随着刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉，随着刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。立体电影立体电影颜色与色彩视觉颜色与色彩视觉v白色：在电磁光谱可见光范围内，如果几乎所有的白色：在电磁光
43、谱可见光范围内，如果几乎所有的辐射能量均被一个不透明的表面所反射，那么，该辐射能量均被一个不透明的表面所反射，那么，该物体呈现白色。物体呈现白色。v灰色：如果光现在整个电磁光谱可见光范围内被部灰色：如果光现在整个电磁光谱可见光范围内被部分吸收，那么，物体呈现灰色。分吸收，那么，物体呈现灰色。v黑色：如果可见光谱的光线几乎完全被吸收，那么黑色：如果可见光谱的光线几乎完全被吸收，那么物体呈现黑色。物体呈现黑色。v紫色：波长紫色：波长380400nmv蓝色：波长蓝色：波长400475nmv青色：波长青色：波长480490nmv绿色：波长绿色：波长500575nmv黄色：波长黄色：波长570590nm
44、v橙色：波长橙色：波长590700nmv红色：波长红色：波长700770nm物体的颜色在三个方面变化：物体的颜色在三个方面变化：v色调：物体的色调：物体的“色彩色彩”v明亮度：物体的亮度明亮度：物体的亮度v饱和度：色彩的纯度饱和度：色彩的纯度色彩视觉色彩视觉v色彩视觉通常与视网膜上的锥形细胞和适宜的光线色彩视觉通常与视网膜上的锥形细胞和适宜的光线有关系。有关系。v在锥形细胞上有三种类型的感受体，每一种感受体在锥形细胞上有三种类型的感受体，每一种感受体只对一种基色产生反应。当代表不同颜色的不同波只对一种基色产生反应。当代表不同颜色的不同波长的光波以不同的强度刺激光敏细胞时，产生色彩长的光波以不同
45、的强度刺激光敏细胞时，产生色彩感觉。感觉。v对色彩的感觉还会受到亮度的影响。对色彩的感觉还会受到亮度的影响。暗适应和亮适应暗适应和亮适应v暗适应暗适应：当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短：当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。暗适应。v亮适应亮适应：是从暗处到亮处视觉逐渐适应的过程。：是从暗处到亮处视觉逐渐适应的过程。视觉感觉特征除上述外，还视觉感觉特征除上述外，还有有残像效应残像效应、日盲日盲、夜盲夜盲等。等。视觉与食品感官分析视觉与食品感官分析v食品的外观形态和色泽食品的外观形态和色泽v色调色调v质感质
46、感听觉听觉auditorysensation声波进入耳朵后产生的感官印象。声波进入耳朵后产生的感官印象。声声波波传传导导途途径径听觉的感觉过程听觉的感觉过程v耳廓：影响收集声波；耳廓：影响收集声波；v鼓膜：影响把声波转换成振动信号；鼓膜：影响把声波转换成振动信号；v耳蜗：影响把振动信号变成神经信号；耳蜗：影响把振动信号变成神经信号；v听神经：影响把神经信号传送到大脑。听神经：影响把神经信号传送到大脑。可听声谱可听声谱次声波次声波超声波超声波16HZ20000Hz听觉与食品感官分析听觉与食品感官分析v食品质感（咀嚼时发出的声音）食品质感（咀嚼时发出的声音）虾片、焙烤制品、酥脆薄饼、香槟酒虾片、焙
47、烤制品、酥脆薄饼、香槟酒触觉触觉v食品的触觉是口部和手语食品接触时产生的感食品的触觉是口部和手语食品接触时产生的感觉，通过对食品的形变所施加的力产生刺激的觉，通过对食品的形变所施加的力产生刺激的反应表现出来。表现为咬断、咀嚼、品味、吞反应表现出来。表现为咬断、咀嚼、品味、吞咽的反应。咽的反应。触觉感官特性触觉感官特性v大小和形状大小和形状v口感口感v口腔中的相变化（溶化）口腔中的相变化（溶化）v手感手感触觉识别阈触觉识别阈v皮肤的识别阈皮肤的识别阈v牙齿的感知功能牙齿的感知功能v颗粒大小和形状的判断颗粒大小和形状的判断v口腔对食物中异物的识别能力口腔对食物中异物的识别能力三叉神经的风味功能（化
48、学）因素三叉神经的风味功能（化学）因素v三叉神经为第五对脑神经，从脑桥出发，每侧分三三叉神经为第五对脑神经，从脑桥出发，每侧分三支，分布在眼、上颌、下颌等部位，主要管颜面、支，分布在眼、上颌、下颌等部位，主要管颜面、牙齿、角膜、鼻腔、口唇、大部分头皮和脑膜的感牙齿、角膜、鼻腔、口唇、大部分头皮和脑膜的感觉。觉。v化学感觉引起的风味功能：麻辣感、灼烧感、辛辣化学感觉引起的风味功能：麻辣感、灼烧感、辛辣感、刺鼻感及刺痛感等。感、刺鼻感及刺痛感等。感官的相互作用感官的相互作用v感官强度是叠加的感官强度是叠加的v有时会将一些挥发性气味认为是有时会将一些挥发性气味认为是“味觉味觉”v令人不愉快的气味通常
49、会抑制挥发性气味，而令人不愉快的气味通常会抑制挥发性气味，而令人愉快的气味则对挥发性气味又增强作用。令人愉快的气味则对挥发性气味又增强作用。（光环效用和喇叭效应）（光环效用和喇叭效应）v口味和风味间的相互影响随它们不同的组合口味和风味间的相互影响随它们不同的组合而变化。而变化。v对品评人员的指令发生改变也会影响风味、对品评人员的指令发生改变也会影响风味、口味之间的相互作用。口味之间的相互作用。v化学刺激与风味的相互影响化学刺激与风味的相互影响v视觉对风味的影响视觉对风味的影响影响感官判断的因素影响感官判断的因素生理因素生理因素心理物理学因素心理物理学因素不良的身体状况不良的身体状况v适应性适应性v增强或抑制作用增强或抑制作用v期望误差期望误差v习惯误差习惯误差v刺激误差刺激误差v逻辑误差逻辑误差v光环效应光环效应v样品的呈送顺序样品的呈送顺序v相互建议相互建议v缺少积极性缺少积极性v标尺的使用方式标尺的使用方式v感冒或发烧感冒或发烧v口腔疾病或牙齿疾病口腔疾病或牙齿疾病v精神沮丧或工作压力过大精神沮丧或工作压力过大
