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1、什么叫发酵？什么叫发酵？发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括谢产物的过程。包括有氧发酵有氧发酵（如醋酸发酵、（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和谷氨酸发酵）和无氧发酵无氧发酵（如酒精发酵、乳（如酒精发酵、乳酸发酵）。酸发酵）。所以：所以：发酵发酵无氧呼吸。无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头应用：酿酒、蒸馒头专题一：传统发酵技术在食品加工中的应用专题一：传统发酵技术在食品加工中的应用酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌分类分类真核生物真核生物原核生原核生物物真核生物真核生物青、酵母、曲、青、酵母、曲、原核乳酸链球菌、原核乳酸链球菌、乳酸杆菌乳酸
2、杆菌-酸奶酸奶代谢代谢类型类型异养兼性厌氧异养兼性厌氧菌菌异养需异养需氧氧异养需氧异养需氧异养厌氧异养厌氧生殖生殖主要出芽生殖主要出芽生殖 二分裂二分裂孢子生殖孢子生殖二分裂二分裂来源来源自然发酵主要自然发酵主要是附着在葡萄是附着在葡萄皮上的野生酵皮上的野生酵母菌母菌醋酸菌醋酸菌或醋曲或醋曲传统：广泛分传统：广泛分布、来自空气布、来自空气中的毛霉孢子，中的毛霉孢子，现代：优良菌现代：优良菌种接种种接种空气、植物体表、空气、植物体表、老泡菜汁老泡菜汁发酵条酵条件件前期通氧，后期前期通氧，后期密密闭。温度：。温度：1825(20)(20)一直通氧，一直通氧，温度：温度：3035一直通氧，温度：一直
3、通氧，温度：1518密密闭，保，保证无氧无氧环境，温度不能境，温度不能过高高26-36度度生生产应用用酿酒、酒、发面面酿醋醋制作腐乳制作腐乳制作泡菜、酸奶制作泡菜、酸奶一、传统发酵技术常用菌种比较一、传统发酵技术常用菌种比较很敏感，深层很敏感，深层发酵短时中断发酵短时中断通气也会死亡通气也会死亡酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌缺氧、偏酸缺氧、偏酸环境中酵母环境中酵母菌生长其他菌生长其他微生物受抑微生物受抑制制若若氧气、糖源充足时氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的醋酸菌将葡萄汁中的糖糖分解成醋酸分解成醋酸;若若缺少缺少糖源糖源，醋酸菌将，醋酸菌将乙醇变乙醇变为乙醛为乙醛，再将，再将
4、乙醛变为乙醛变为醋酸醋酸，其反应式：，其反应式：毛霉等多种微生毛霉等多种微生物协同作用下微物协同作用下微生物产生的蛋白生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋酶将豆腐中的蛋白质分解成小分白质分解成小分子肽和氨基酸；子肽和氨基酸；在在无氧无氧条条件下，将件下，将葡萄糖分葡萄糖分解为解为乳酸乳酸二、传统发酵技术原理比较二、传统发酵技术原理比较C C C C6 6 6 6H H H H12121212O O O O6 6 6 6 2C 2C 2C 2C3 3 3 3H H H H6 6 6 6O O O O3 3 3 3+ + + +能量能量能量能量酶C C2 2H H5 5OH+OOH+O22CHCH3 3C
5、OOH+HCOOH+H2 2OO所以葡萄酒放置时间所以葡萄酒放置时间过久会变酸过久会变酸,变酸的变酸的酒的表面观察到的菌酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大膜是醋酸菌在液面大量繁殖而成量繁殖而成C C C C6 6 6 6H H H H12121212O O O O6 6 6 6 2C 2C 2C 2C2 2 2 2H H H H5 5 5 5OH+2COOH+2COOH+2COOH+2CO2 2 2 2+ + + +能量能量能量能量酶1、制作果酒、制作果酒、果醋的实验流程图果醋的实验流程图三、三、传统发酵技术流程图比较传统发酵技术流程图比较醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒酒精发酵酒精发酵果醋果醋挑选
6、葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁发酵瓶发酵瓶1 1、选新鲜、选新鲜、选新鲜、选新鲜葡萄，先冲葡萄，先冲葡萄，先冲葡萄，先冲洗再去枝梗，洗再去枝梗，洗再去枝梗，洗再去枝梗，避免除去枝避免除去枝避免除去枝避免除去枝梗时引起葡梗时引起葡梗时引起葡梗时引起葡萄破损增加萄破损增加萄破损增加萄破损增加被砸菌污染被砸菌污染被砸菌污染被砸菌污染的机会。的机会。的机会。的机会。1-21-2遍，遍，遍，遍，除去污物除去污物除去污物除去污物，不要反，不要反，不要反，不要反复冲洗以复冲洗以复冲洗以复冲洗以免洗去野免洗去野免洗去野免洗去野生酵母菌生酵母菌生酵母菌生酵母菌用洁净用洁净用洁净用洁净纱布过纱布过纱布过纱布过滤滤滤
7、滤防止发酵液被污染防止发酵液被污染防止发酵液被污染防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净榨汁机要清洗干净榨汁机要清洗干净榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶、纱并晾干，发酵瓶、纱并晾干，发酵瓶、纱并晾干，发酵瓶、纱布、盛葡萄的器皿、布、盛葡萄的器皿、布、盛葡萄的器皿、布、盛葡萄的器皿、清洗干净、消毒、晾清洗干净、消毒、晾清洗干净、消毒、晾清洗干净、消毒、晾干干干干葡萄汁装入发酵葡萄汁装入发酵葡萄汁装入发酵葡萄汁装入发酵瓶时不超过瓶时不超过瓶时不超过瓶时不超过2/32/3，暂时存储发酵过暂时存储发酵过暂时存储发酵过暂时存储发酵过程产生的程产生的程产生的程产生的CO2CO2，防止发酵液溢出防止发酵液溢出防止发
8、酵液溢出防止发酵液溢出密闭充气口，隔密闭充气口，隔12h放气，每次放气，每次排气时只需拧松排气时只需拧松瓶盖，不要完全瓶盖，不要完全揭开瓶盖揭开瓶盖10-12天，出天，出料口取样，酒料口取样，酒精含量检测，精含量检测，重铬酸钾重铬酸钾-灰灰绿色绿色加醋酸菌或醋曲加醋酸菌或醋曲30-35，充气口，充气口连接充气泵连接充气泵-无菌无菌空气，空气，7-8天天O2、糖糖源源充充足足充气口；排气口是酒精发酵充气口；排气口是酒精发酵时排出二氧化碳的；出料口时排出二氧化碳的；出料口是取样的。排气口通过一个是取样的。排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，长而弯曲的胶管与瓶身相连，防止空气中微生物的污染。防止
9、空气中微生物的污染。制酒时，应该关闭充气口；制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应。制醋时，应。2、腐乳制作的实验流程图、腐乳制作的实验流程图酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵前期发酵和后期发酵。前期发酵的主要作用：创造条件让毛霉生长。前期发酵的主要作用：创造条件让毛霉生长。后期发酵主要是蛋白酶、脂肪酶参与生化反应的过程。通过各后期发酵主要是蛋白酶、脂肪酶参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。 加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封后熟密封后熟加盐腌制加盐腌制让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉豆腐含
10、水量豆腐含水量豆腐含水量豆腐含水量70%70%左右左右左右左右水分过多则腐乳不易水分过多则腐乳不易水分过多则腐乳不易水分过多则腐乳不易成形，放笼屉中，成形，放笼屉中，成形，放笼屉中，成形，放笼屉中，15-1815-18，并保持一，并保持一，并保持一，并保持一定的湿度定的湿度定的湿度定的湿度 ，48h48h开始开始开始开始长，长，长，长，3d3d菌丝生长旺盛，菌丝生长旺盛，菌丝生长旺盛，菌丝生长旺盛，5 5天布满菌丝天布满菌丝天布满菌丝天布满菌丝毛霉的来源：毛霉的来源：毛霉的来源：毛霉的来源：1.1.来自空气中来自空气中来自空气中来自空气中的毛霉孢子，的毛霉孢子，的毛霉孢子，的毛霉孢子，2.2.
11、直接接种优直接接种优直接接种优直接接种优良毛霉菌种良毛霉菌种良毛霉菌种良毛霉菌种 豆腐：盐豆腐：盐豆腐：盐豆腐：盐=5:1=5:1，P8P8，逐层加盐，逐层加盐，逐层加盐，逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，随着层数的加高而增加盐量，随着层数的加高而增加盐量，随着层数的加高而增加盐量，近瓶口表面的盐要铺厚一些近瓶口表面的盐要铺厚一些近瓶口表面的盐要铺厚一些近瓶口表面的盐要铺厚一些, ,防防防防杂菌从瓶口进入。腌制杂菌从瓶口进入。腌制杂菌从瓶口进入。腌制杂菌从瓶口进入。腌制8 8天左天左天左天左右。右。右。右。析出豆腐中的水分，是析出豆腐中的水分，是豆腐块变硬，后期不会过早酥豆腐块变硬，后期不会
12、过早酥烂烂抑制微生物的生长抑制微生物的生长 ，防腐，防腐，防腐，防腐败变质败变质败变质败变质1、瓶高压蒸汽灭菌、瓶高压蒸汽灭菌2、卤汤中的酒含量、卤汤中的酒含量12%左右左右抑制微生物的生长抑制微生物的生长同时使同时使腐乳具有独特的香味；腐乳具有独特的香味；3、香辛料可以调制腐乳的风、香辛料可以调制腐乳的风味，也具有味，也具有防腐杀菌防腐杀菌的作用。的作用。 瓶口用酒精灯瓶口用酒精灯瓶口用酒精灯瓶口用酒精灯加热灭菌，胶加热灭菌，胶加热灭菌，胶加热灭菌，胶条密封，常温条密封，常温条密封，常温条密封，常温6 6个月可熟个月可熟个月可熟个月可熟3、泡菜制作的实验流程图、泡菜制作的实验流程图将新鲜蔬菜
13、预先处理成将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。条状或片状。泡菜盐水按清泡菜盐水按清水和盐质量比为水和盐质量比为的比例的比例配制煮沸冷却备配制煮沸冷却备用。用。4 1预预处处理理的的新新鲜鲜蔬蔬菜菜装装至至半半坛坛时时放放入入等等佐料，并继续装至八成满。佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的倒入配制好的盐水，使盐水盐水，使盐水。蒜瓣、生姜、香辛料蒜瓣、生姜、香辛料浸没全部菜料浸没全部菜料盖上泡菜坛盖子，盖上泡菜坛盖子，并用并用_密封发酵。密封发酵。发酵时间受到发酵时间受到影响。影响。水水温度温度20度度约15天天【知识拓展知识拓展】1发酵操作酵操作(1) 泡泡菜菜坛的的选择标准准是是火火候候好好、无无
14、裂裂纹、无无砂砂眼眼、坛沿深、盖子吻合好沿深、盖子吻合好 ，否，否则容易引起蔬菜腐容易引起蔬菜腐烂 。(2) 腌制腌制时要控制腌制的要控制腌制的时间、温度和食、温度和食盐的用量的用量。温温度度过高高、食食盐用用量量不不足足10%、腌腌制制时间过短短，容容易易造造成成细菌菌大大量量繁繁殖殖，亚硝硝酸酸盐含含量量增增加加。一一般般在在腌制腌制10天后，天后，亚硝酸硝酸盐的含量开始下降。的含量开始下降。2加入白酒有什么作用？加入白酒有什么作用？提提示示：白白酒酒可可抑抑制制泡泡菜菜表表面面杂菌菌的的生生长，它它也也是是一一种种调味味剂，可增加醇香感。，可增加醇香感。2亚硝酸盐的危害及含量测定亚硝酸盐
15、的危害及含量测定(1)亚硝酸硝酸盐对人体健康的影响人体健康的影响当当摄入入总量量较多多时，可引起，可引起或死亡。在特或死亡。在特定条件下，定条件下，亚硝酸硝酸盐才会才会转变成致癌物成致癌物中毒中毒亚硝胺硝胺(2)泡菜中泡菜中亚硝酸硝酸盐含量的含量的测定定a亚硝酸硝酸盐对氨基苯磺酸氨基苯磺酸反反应物；物；反反应物物N1萘基乙二胺基乙二胺盐酸酸盐色色染料。染料。b亚硝酸硝酸盐溶液的溶液的浓度高、度高、颜色色些，溶液些，溶液浓度低、度低、颜色色些。些。c用用显色反色反应后的后的样品与已知品与已知浓度的度的标准准显色液色液进行行，并估算泡菜中，并估算泡菜中亚硝酸硝酸盐的含量。的含量。玫瑰玫瑰红深深浅浅
16、比色比色3用水封用水封闭坛口起什么作用？口起什么作用？提提示示：水水封封闭坛口口起起着着使使坛内内与与坛外外空空气气隔隔绝的的作作用用，空空气气中中21%是是氧氧气气，这是是最最简易易的的造造成成无无氧氧环境境的的方方法法。如如不不封封闭，则会有会有许多需氧菌生多需氧菌生长，蔬菜会腐，蔬菜会腐烂。4为什什么么泡泡菜菜坛内内有有时会会长一一层白白膜膜，这层白白膜膜是是怎怎么么形形成成的的？提提示示：形形成成白白膜膜是是由由于于产膜膜酵酵母母的的繁繁殖殖。酵酵母母菌菌是是兼兼性性厌氧氧微微生生物物，泡泡菜菜发酵酵液液营养养丰丰富富，其其表表面面氧氧气气含含量量也也很很丰丰富富，适适合合酵酵母母菌的
17、繁殖。菌的繁殖。5为什什么么日日常常生生活活中中要要多多吃吃新新鲜蔬蔬菜菜，不不吃吃存存放放时间过长、变质的蔬菜？的蔬菜？提示：有些蔬菜，如小白菜和提示：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸卜等含有丰富的硝酸盐。当。当这些些蔬菜放置蔬菜放置过久久时发生生变质(发黄、腐黄、腐烂)或者煮熟后存放太久或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸蔬菜中的硝酸盐会被微生物会被微生物还原成原成亚硝酸硝酸盐，危害人体健康。，危害人体健康。(2)腐乳制作注意事腐乳制作注意事项影响腐乳品影响腐乳品质的条件：水、的条件：水、盐、酒、温度、酒、温度、发酵酵时间等。等。a.水的控制：含水量水的控制：含水量约70%，用含水量
18、，用含水量过高的豆腐制高的豆腐制腐乳，不易成形。腐乳，不易成形。b盐的控制：的控制：盐浓度度过高，会影响腐乳的口味，高，会影响腐乳的口味，浓度度过低，豆腐易腐低，豆腐易腐败变质。c.酒的控制：酒精含量一般控制在酒的控制：酒精含量一般控制在12%左右。酒精含左右。酒精含量量过高，使腐乳成熟期延高，使腐乳成熟期延长。酒精含量。酒精含量过低，低，杂菌繁菌繁殖快，豆腐易腐殖快，豆腐易腐败。d温度的控制：温度温度的控制：温度1518适合毛霉生适合毛霉生长。发酵酵时间易控制在易控制在6个月左右。个月左右。防止防止杂菌菌污染染a.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用后要用沸水消毒
19、。沸水消毒。b.装瓶装瓶时，操作要迅速小心。加入，操作要迅速小心。加入卤汤后，后，要用胶条将瓶口密封。封瓶要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口，最好将瓶口通通过酒精灯的火焰，防止瓶口被酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。染。(3)泡菜制作注意事泡菜制作注意事项泡菜泡菜坛的的选择：选择气密性好的泡菜气密性好的泡菜坛。用水封。用水封闭坛口使口使坛内与内与坛外空气隔外空气隔绝，这是最是最简易的造成易的造成无氧无氧环境的方法。境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌在的乳酸菌进行乳酸行乳酸发酵。如不封酵。如不封闭，则会有会有许多多需氧菌生需氧菌生长，蔬菜会腐，蔬菜会腐烂。腌制条
20、件的控制：腌制腌制条件的控制：腌制过程中要注意控制腌制的程中要注意控制腌制的时间、温度和食、温度和食盐的用量。的用量。发酵酵时间受到温度的影受到温度的影响，一般响，一般1820，腌制，腌制15天左右。温度高，天左右。温度高，时间短一些。温度短一些。温度过高、食高、食盐用量用量过低、腌制低、腌制时间过短，短，都容易造成都容易造成细菌大量繁殖，菌大量繁殖，亚硝酸硝酸盐含量增加。含量增加。注意事项：注意事项：注意事项：注意事项：1 1 1 1、选新鲜葡萄，先冲洗、选新鲜葡萄，先冲洗、选新鲜葡萄，先冲洗、选新鲜葡萄，先冲洗1-21-21-21-2遍，不要反复冲洗以免遍，不要反复冲洗以免遍，不要反复冲洗
21、以免遍，不要反复冲洗以免洗去野生酵母菌，再去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损洗去野生酵母菌，再去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损洗去野生酵母菌，再去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损洗去野生酵母菌，再去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损增加被砸菌污染的机会。增加被砸菌污染的机会。增加被砸菌污染的机会。增加被砸菌污染的机会。2 2 2 2、无菌技术：防止发酵液被污染、无菌技术：防止发酵液被污染、无菌技术：防止发酵液被污染、无菌技术：防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶、纱布、盛葡萄的器皿、清洗干净、消毒、晾榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶、纱布、盛葡萄的器皿、清洗干净、消毒、晾榨汁机要清洗干
22、净并晾干，发酵瓶、纱布、盛葡萄的器皿、清洗干净、消毒、晾榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶、纱布、盛葡萄的器皿、清洗干净、消毒、晾干干干干每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 3 3、控制好发酵条件：、控制好发酵条件：、控制好发酵条件：、控制好发酵条件：葡萄汁装入发酵瓶时不超过葡萄汁装入发酵瓶时不超过葡萄汁装入发酵瓶时不超过葡萄汁装入发酵瓶时不超过2/32/3，暂时存储发酵过程产生的，暂时存储发酵过程产生的，暂时存储发酵过程产生的，暂时存储发酵过程产生的CO2CO2，防止发酵液溢出，防止发酵液溢出，防止发酵液溢出，防止发酵液溢出严格控制温度：酒精时？醋酸时？严格控制温度：酒精时？醋酸时？严格控制温度：酒精时？醋酸时？严格控制温度：酒精时？醋酸时？通气通气通气通气
