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1、碳水化合物碳水化合物( (糖类糖类) )n 人们通常因为怕发胖而不敢吃肥肉、人们通常因为怕发胖而不敢吃肥肉、脂肪，但却不怕吃糖类。其实对有些脂肪，但却不怕吃糖类。其实对有些人来说，使他们发胖的往往是糖而不人来说，使他们发胖的往往是糖而不是脂肪。持别是儿童，因吃甜食过量，是脂肪。持别是儿童，因吃甜食过量，糖在体内氧化产生的热能转变成脂肪糖在体内氧化产生的热能转变成脂肪贮存起来长成小胖子。贮存起来长成小胖子。碳水化和物碳水化合物碳水化合物- -生命的供能物质生命的供能物质 一、碳水化合物的生理功能一、碳水化合物的生理功能 二、碳水化合物的分布组成与分类二、碳水化合物的分布组成与分类 三、碳水化合物
2、在食品加工中的变化三、碳水化合物在食品加工中的变化 四、碳水化合物的供给及食物来源四、碳水化合物的供给及食物来源碳水化和物一、碳水化合物的生理功能一、碳水化合物的生理功能n1.1.供能及节约蛋白质供能及节约蛋白质 n对对机机体体最最重重要要的的作作用用是是供供能能(60-70%)(60-70%)。碳碳水水化化合合物物发发热热量量与与蛋蛋白白质质相相同同（生生理理能能值值4.0kcal/g4.0kcal/g）但但经经济济价价值值比比蛋蛋白白质质低低，是一种最经济的供能营养素。是一种最经济的供能营养素。n食物中糖的供给充足，可使蛋白质避免食物中糖的供给充足，可使蛋白质避免消耗，使蛋白质用于最合适的
3、地方。消耗，使蛋白质用于最合适的地方。碳水化和物一、碳水化合物的生理功能一、碳水化合物的生理功能n2.2.构成机体体质构成机体体质n含量极少含量极少（1.5%1.5%）, ,但是机体重要物质但是机体重要物质的组成成分，参与细胞许多生命过程的组成成分，参与细胞许多生命过程n糖蛋白糖蛋白抗体、酶和激素的成分抗体、酶和激素的成分 nDNA RNADNA RNA由核糖参与构成由核糖参与构成 n糖脂糖脂细胞膜与神经组织细胞膜与神经组织 碳水化和物一、碳水化合物的生理功能一、碳水化合物的生理功能n3.3.维持神经系统的功能与解毒维持神经系统的功能与解毒n大大多多数数体体细细胞胞可可由由脂脂肪肪和和蛋蛋白白
4、质质代代替替糖糖作作为为能能源源，但但脑脑和和神神经经组组织织却却需要葡萄糖作为能源物质。需要葡萄糖作为能源物质。n摄摄入入足足够够糖糖保保持持糖糖元元在在肝肝脏脏的的储储存存量，可增强肝脏的解毒功能。量，可增强肝脏的解毒功能。 碳水化和物一、碳水化合物的生理功能一、碳水化合物的生理功能n4.4.调节脂肪代谢消除酸中毒现象调节脂肪代谢消除酸中毒现象n当当碳碳水水化化合合物物摄摄入入量量不不足足时时。脂脂肪肪不不能能在在体体内内完完全全氧氧化化，其其反反应应的的中中间间产产物物酮酮大大量量堆堆积积，这这样样会会发发生生严严重酸中毒症状。重酸中毒症状。碳水化和物一、碳水化合物的生理功能一、碳水化合
5、物的生理功能n5.5.食品工业中重要的原铺材料食品工业中重要的原铺材料 n根根据据食食品品的的感感官官性性状状、风风味味等等具具体体要要求求需需要要加加入入不不同同的的单单糖糖、双双糖糖及及多糖。多糖。碳水化和物二、碳水化合物的分布组成与分类二、碳水化合物的分布组成与分类n分分布布：主主要要存存在在于于植植物物界界, ,占占植植物物干重的干重的5050一一8080n组成组成：C C、H H、O O三种元素构成三种元素构成, ,而而且多数分子式中且多数分子式中H H与与O O的比例恰好的比例恰好为为2 2：1 1 碳水化和物n分类：分类：n单糖单糖 不能被水解的简单碳水化合物不能被水解的简单碳水
6、化合物n 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 半乳糖半乳糖n寡糖寡糖( (低聚多糖低聚多糖) ) 单糖聚合度单糖聚合度1010n 蔗糖蔗糖 乳糖乳糖 麦芽糖麦芽糖n多糖多糖( (高聚多糖高聚多糖) ) 单糖聚合度单糖聚合度1010n 淀粉淀粉 糖元糖元 膳食纤维膳食纤维二、碳水化合物的分布组成与分类二、碳水化合物的分布组成与分类碳水化和物 食品中主要糖类物质食品中主要糖类物质n1.1.葡萄糖葡萄糖 n 它是机体吸收、利用最好的单糖它是机体吸收、利用最好的单糖碳水化和物 食品中主要糖类物质食品中主要糖类物质n2.2.果糖果糖n也也是是易易于于吸吸收收的的糖糖分分，果果糖糖代代谢谢可可不受胰岛素的制约，甜度很
7、高。不受胰岛素的制约，甜度很高。n 碳水化和物食品中主要糖类物质食品中主要糖类物质n3.3.蔗糖蔗糖n以甘蔗和甜菜中含量最高以甘蔗和甜菜中含量最高n蔗糖易于发酵引起龋齿蔗糖易于发酵引起龋齿 n异构蔗糖异构蔗糖n种类：种类：白糖、红糖、冰糖白糖、红糖、冰糖和和方糖方糖等等碳水化和物白糖、红糖、冰糖和方糖白糖、红糖、冰糖和方糖 ( (按色泽和形状分按色泽和形状分) )碳水化和物食品中主要糖类物质食品中主要糖类物质n4.4.麦芽糖麦芽糖n 又又称称饴饴糖糖，一一般般植植物物中中含含量量很很少少，大大麦麦发牙时可因酶的作用分解淀粉生成。发牙时可因酶的作用分解淀粉生成。n 碳水化和物食品中主要糖类物质食
8、品中主要糖类物质n5.5.乳糖：乳糖：动物乳汁的主要成分动物乳汁的主要成分 n是婴儿体内碳水化合物的主要来源是婴儿体内碳水化合物的主要来源n它能够保持肠道中最佳肠菌丛数它能够保持肠道中最佳肠菌丛数n能促进钙的吸收能促进钙的吸收 n乳糖不耐症乳糖不耐症 n乳糖发酵乳糖发酵n异构乳糖异构乳糖 碳水化和物食品中主要糖类物质食品中主要糖类物质n6.6.淀粉淀粉 n淀粉是人体能量的主要来源，它是自淀粉是人体能量的主要来源，它是自然界供给人类最丰富的碳水化合物。然界供给人类最丰富的碳水化合物。碳水化和物食品中主要糖类物质食品中主要糖类物质n7.7.糖元糖元 n 糖元是葡萄糖在动物及人体内贮存的糖元是葡萄糖
9、在动物及人体内贮存的主要形式，总量不超过主要形式，总量不超过0.5kg0.5kg（肝糖元占（肝糖元占1/31/3，肌糖元占，肌糖元占2/32/3）。当机体需要时，迅）。当机体需要时，迅速转化为葡萄糖参与体内代谢。速转化为葡萄糖参与体内代谢。 碳水化和物食品中主要糖类物质食品中主要糖类物质n 8.膳食纤维膳食纤维 n 包括纤维素、半纤维素、果胶等包括纤维素、半纤维素、果胶等 功能?碳水化和物膳食纤维的功能膳食纤维的功能n整肠通便整肠通便 n降低血液胆固醇降低血液胆固醇 n改善菌群防止肠道病变改善菌群防止肠道病变 n有利于减肥有利于减肥 n降低血糖的作用降低血糖的作用称膳食纤维为称膳食纤维为第七营
10、养素第七营养素” 碳水化和物三、碳水化合物在食品加工中的变化三、碳水化合物在食品加工中的变化 碳水化合物中的碳水化合物中的淀粉、蔗糖、麦淀粉、蔗糖、麦芽糖、膳食纤维芽糖、膳食纤维等不仅是植物性食物等不仅是植物性食物的主要营养成分，也是食品加工中的的主要营养成分，也是食品加工中的重要辅料，它们对食品的消化吸收及重要辅料，它们对食品的消化吸收及风味特色有十分重要的作用。风味特色有十分重要的作用。 碳水化和物1.1.淀粉在食品加工中的变化淀粉在食品加工中的变化 n淀粉的糊化淀粉的糊化：即食方便食品即食方便食品 n淀粉的老化淀粉的老化：粉皮、粉丝粉皮、粉丝 n挂糊、上浆挂糊、上浆 、勾欠、勾欠 能增加
11、莱肴的鲜嫩，能增加莱肴的鲜嫩，提高风味提高风味 碳水化和物n焦糖化作用焦糖化作用：加热到加热到150150即开始熔化，即开始熔化，继续加热颜色加深使糖具有诱人的焦香继续加热颜色加深使糖具有诱人的焦香味。味。n美拉德反应美拉德反应：当蔗糖或碳水化合物与蛋当蔗糖或碳水化合物与蛋白质等氨基化合物的食品一起热时，则白质等氨基化合物的食品一起热时，则发生碳氨反应。发生碳氨反应。n以上作用必须控制得当：以上作用必须控制得当：时间、温度时间、温度2.2.蔗糖在加热过程中的变化蔗糖在加热过程中的变化碳水化和物n低糖食品的甜味料，麦芽糖在温度升高低糖食品的甜味料，麦芽糖在温度升高时颜色由浅黄时颜色由浅黄红黄一红
12、黄一酱红酱红一焦黑，给一焦黑，给烤鸭上糖色。烤鸭上糖色。 3.3.麦芽糖麦芽糖( (饴糖饴糖) )在食品加工中的变化在食品加工中的变化碳水化和物n 纤维素包围在植物性食物的外层，纤维素包围在植物性食物的外层，它能妨碍体内消化酶与营养素的接触，它能妨碍体内消化酶与营养素的接触，影响营养素的吸收。食物经烹调加工后，影响营养素的吸收。食物经烹调加工后，部分纤维素变成可溶状态，从而提高了部分纤维素变成可溶状态，从而提高了营养物质的消化率。营养物质的消化率。n4.4.膳食纤维在烹调加工中的变化膳食纤维在烹调加工中的变化脂肪可软化纤维碳水化和物四、碳水化合物的供给及食物来源四、碳水化合物的供给及食物来源
13、n1.1.供给量：供给量：n 占总热能供给量的占总热能供给量的60607070 n2.2.食物来源食物来源 n 粮食粮食 水果水果 蔬菜蔬菜碳水化和物碳水化合物的含量碳水化和物碳水化和物怎样选择糖类食品？碳水化和物 总结总结 碳水化合物碳水化合物n一、碳水化合物的生理功能一、碳水化合物的生理功能n二、碳水化合物的分布组成与分类二、碳水化合物的分布组成与分类n三、碳水化合物在食品加工中的变化三、碳水化合物在食品加工中的变化n四、碳水化合物的供给及食物来源四、碳水化合物的供给及食物来源碳水化和物作业：1.肥胖是怎样形成的？关于肥胖与减肥谈谈你自己的观点。2.谈谈你对胆固醇的理解。在第5周（9月29日）上课时交碳水化和物哈哈哈哈下下 课课 了了 !碳水化和物
