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1、第七章植物性原料植物性原料之果果品品我国产量占世界总量的4。营养丰富，在烹饪中应用广泛，小吃和宴席都可以运用。常吃果品有什么好处呢？供應豐富的維生素供應豐富的維生素C和和A蔬果對人類營養的最大貢獻是供給多量維生素，尤其和含量最多，有些蔬果維生素B群含量也不少。提供人體必需的礦物質蔬果大部份含有較多的鉀、鎂，至於磷、鈣則含量較少，此外部份蔬果含有較多的鐵質。平衡人體酸鹼度平衡人體酸鹼度：蔬果在體內經過代謝後，產生較多的鹼性物質，可以中和魚、肉、蛋、穀類食品所含的酸性物質，幫助維持體內的酸鹼平衡。纖維防止文明病：纖維防止文明病：蔬果含大量纖維質，雖不具營養價值，但可減少許多文明病（如心臟病、高血壓
2、、大腸癌、痔瘡、肥胖等）之發生。熱量低健康食品：熱量低健康食品：蔬果絕大部分為水分。脂肪、蛋白質及醣類含量均不高，故熱量值低，吃了也不易引起肥胖，為維持身材之健康食品。第一节果品类原料的概述一、果品概念：即指高等植物高等植物所产的可直接生食生食的果实或可制熟食用制熟食用的种子，以及它们的加工制品加工制品。鲜果、干果、果品制品三大类。（现在烹饪中应用的有100种多）二、影响果品质地和风味的化学成分影响果品质地和风味的化学成分水分水分水果7395，干果20，标志外形是否饱满，口感是否脆嫩或者柔软。碳水化合物碳水化合物1、淀粉未成熟的果实较多，成熟时，淀粉酶的作用，使之转化为单糖，味道较好。2、纤维
3、素和半纤维素是构成植物细胞壁的主要成分，增强其耐储性。多了味道和口感受影响。3、果胶物质原果胶存在于细胞相连起来的中胶层中，与纤维素结合在一起，具有一定的粘着力而不溶解水，所以未成熟的果实显得坚硬。果胶酶使原果胶变为果胶，果胶变为果胶酸（无粘着性，不溶于水）。果胶加适量的糖、酸可形成凝胶，果冻、果酱的加工就利用这种特性。4、单糖和双糖葡萄糖、果糖、蔗糖味道好坏受糖/酸的比例大小影响。25：1酸甜味，38：1甜酸味，50：1是纯甜味。有机酸有机酸苹果酸、柠檬酸、酒石酸是主要的，还有少量的草酸、苯甲酸、水杨酸，使之有一定的酸味。能促进消化和保护维生素c。色素色素脂溶性的：叶绿素、类胡萝卜素，使果实
4、呈现绿、黄、橙黄、橙红、红等。水溶性的：花青素、花黄素，使果品产生紫红、紫、蓝、浅黄等。芳香物质芳香物质使果品有香味。多呈油状挥发性物质，叫挥发油。醇、酯、醛、酮、烃等。脂类主要是不挥发的油脂和蜡质。多存在于植物的种子中。蜡质的生成是成熟的表现，能够保护果品的质地。单宁单宁酚类化合物的总称，易溶于水，有涩味，含量少有清凉味道，多了有涩味，容易变褐，又叫褐变反应。三、果品的烹饪运用（一）制作甜菜品：什锦果羹蜜汁肥桃（二）做菜肴的辅料板栗烧鸡松子鱼排（三）用做配形料和配色料冰糖燕窝围边（四）用做糕点、小吃的配料葡萄干面包五仁月饼：五仁肥猪肉（或糖冬瓜）、核桃仁、瓜子仁、杏仁、芝麻仁（五）用做调味料
5、椰子汁苹果酱请问：能做主料吗？炒椰肉炒西瓜皮怎么炒啊？常见果品介绍1、梨、梨性味性味甘、寒、微酸，无毒。成分成分果实含有机酸(为苹果酸、柠檬酸，糖类、维生素B、c。功用功用润肺，清心，止热咳，消痰水。生梨用为化痰止咳药。感冒咳嗽，急性支气管炎生梨一个，洗净连皮切碎，加冰糖烛水服。大生梨1个，切去盖，挖去心，加入川贝母3克，仍旧盖上，以竹签扦定，放碗内隔水蒸12小时，喝汤吃梨，每日1个。急支气管炎咳嗽鲜梨若干斤，熬浓去渣加冰糖收膏，每次1匙，以温水冲服，一日2次。2、苹果百果之冠苹果之药用明代李时珍本草纲目载有一则传说：唐高宗时，纪王李谨将五色苹果上贡给高宗，高宗食后大喜，封李谨为五色苹果上贡给
6、高宗，高宗食后大喜，封李谨为文林郎，故称苹果为文林郎果文林郎，故称苹果为文林郎果。苹果又名林檎、来檎。苹果味甘，吸引了众多飞禽栖于树上，故名。苹果酸甘，温，无毒。果肉清香甜脆，富含糖类，还含有苹果酸、果胶、枸橼酸、鞣酸等物质。苹果有药用价值，古医籍中早有记载：唐孙思邈备急千金要方即指出，苹果能“益心气益心气”；苏颂日：“消渴消渴者宜食之”；随息居饮食谱认为，苹果具有“润肺悦心，生津开胃，醒酒润肺悦心，生津开胃，醒酒”之功之功。3、山楂医学研究对国内常见的30种水果的抗氧化活性进行测定后，认为山楂的抗衰老作用位居群果之首抗衰老作用位居群果之首。防癌、抗癌近年研究发现，山楂中含有一种叫牡牡荆素荆素
7、的化合物，具有抗癌具有抗癌的作用。强心、降血脂、降血压强心、降血脂、降血压临床研究证实，山楂能显著降低血清胆固醇及甘油三酯，有效防治动脉粥样硬化；山楂还能通过增强心肌收缩力、增加心增强心肌收缩力、增加心输出量、扩张冠状动脉血管、增加冠脉血流量、输出量、扩张冠状动脉血管、增加冠脉血流量、降低心肌耗氧量降低心肌耗氧量等起到强心和预防心绞痛的作用。助消化4、樱桃中国大樱桃之乡中国大樱桃之乡烟台福山获奖情况烟台福山获奖情况大樱桃，也称西洋樱桃，是欧洲甜樱桃和欧洲酸樱桃及其杂交种的总称。原产于亚洲西部和欧洲东南部。我国于19世纪70年代通过西方传教士和船员、侨民等引入山东省烟台地区开始栽培。烟台市是全国
8、大樱桃的主要集中产地，至今已有130多年的栽培历史。“烟台大樱桃”已经成为烟台市的“城市名片”，在国内外享有盛誉。福山区是“烟台大樱桃”名副其实的代表产地，以其栽培面积最大、产量最高、品种最优而久负盛名。5、油梨含糖量低，是糖尿病人的理想食品。热带雨林地带，中国一般在南方，山西也有，不一定是该种。对食用对肝脏有好处6、杨梅杨梅有生津止渴、健脾开胃之功效，多食不仅无伤脾胃，且有解毒祛寒之功效。望梅止渴？酸，加盐少许。7、荔枝荔枝食疗作用：荔枝食疗作用：荔枝味甘、酸、性温，入心、脾、肝经；果肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效；可止呃逆，止腹泻，是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品，同时
9、有补脑健身，开胃益脾，有促进食欲之功效。8、龙眼桂圆牛肉汤现代医学研究证实，龙眼肉含有蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、粗纤维及多种维生素及矿物质等。龙眼肉能够抑制脂质过氧化和提高抗氧化酶活性，提示其有一定的抗衰老作用。龙眼肉具有提高机体免疫功能，抑制肿瘤细胞，降血脂，增加冠状动脉血流量，增强机体素质等作用。介绍几种龙眼肉的服用方法。9、椰子10、杨桃可治疗风热咳嗽，烦渴，口糜，牙痛11、猕猴桃12、番木瓜木瓜蛋白酶13、番石榴食疗作用食疗作用石榴性温、味甘酸涩，入肺、肾、大肠经；具有生津止渴，收敛固涩，止泻止血的功效；主治津亏口燥咽干，烦渴，久泻，久痢，便血，14、西番莲15、榴莲16、山竹17、人心果18、菠萝蜜（木菠萝）30、白果白果肚片鸡汤凉瓜白果31、香榧巴旦杏仁
