《中国的饮食与药膳发展简介》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中国的饮食与药膳发展简介（38页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第九章第九章 中国的饮食与药膳中国的饮食与药膳第一节第一节 中国烹饪简介中国烹饪简介第二节第二节 地方菜系简介地方菜系简介第一节第一节 中国烹饪简介中国烹饪简介一、中国烹饪的起源与发展一、中国烹饪的起源与发展二、中国烹饪的特色二、中国烹饪的特色三、中国烹饪的现代风貌三、中国烹饪的现代风貌一、中国烹饪的起源与发展一、中国烹饪的起源与发展1 1、人人类类的的饮饮食食文文明明经经历历过过生生食食、熟熟食食、烹烹饪饪三三个个阶阶段段，其其划划分分大大致致是是以以北北京京猿猿人人学学会会用用火火、以以及及1 1万年前发明陶器作为界标。万年前发明陶器作为界标。2 2、中国烹饪的发展、中国烹饪的发展（1 1
2、）萌萌芽芽时时期期（旧旧石石器器时时期期），又又称称“火火烹烹时时期期”（2 2）形形成成时时期期（新新石石器器时时期期），又又称称“陶陶烹烹时时期期”（3 3）发发展展时时期期（夏夏商商周周时时期期），又又称称“铜铜烹烹时时期期”（4 4）繁荣时期（秦汉至今），又称）繁荣时期（秦汉至今），又称“铁烹时期铁烹时期”一、中国烹饪的起源与发展一、中国烹饪的起源与发展3 3、中国饮膳达到古代社会的最高水平是、中国饮膳达到古代社会的最高水平是以以“满汉全席满汉全席”为标志。为标志。4 4、世界三大烹饪流派、世界三大烹饪流派中国烹饪、法中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪国烹饪和土耳其烹饪被认为是东方、被认为
3、是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表。西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表。 中国菜中国菜法国菜法国菜土耳其菜土耳其菜二、中国烹饪的特点（旧书）二、中国烹饪的特点（旧书）1 1、风味多样、风味多样2 2、四季有别、四季有别3 3、讲究美感、讲究美感4 4、注重情趣、注重情趣5 5、食医结合、食医结合 二、中国烹饪的特色（新书）二、中国烹饪的特色（新书）1 1、原料、原料2 2、调味、调味3 3、烹制、烹制三、中国烹饪的现代风貌三、中国烹饪的现代风貌1 1、餐饮繁荣，食肆林立。、餐饮繁荣，食肆林立。2 2、菜式林立，百花齐放。、菜式林立，百花齐放。3 3、交流互补，菜点创新。、交流互补，菜点创新。第
4、二节第二节 地方菜系简介地方菜系简介一、中国的地方菜系一、中国的地方菜系（一一）“四四大大菜菜系系”山山东东、淮淮扬扬、四川、广东菜系。（鲁、苏、粤、川）四川、广东菜系。（鲁、苏、粤、川）“八八大大菜菜系系”山山东东、淮淮扬扬、四四川川、广东、安徽、湖南、福建、浙江菜系广东、安徽、湖南、福建、浙江菜系“十大菜系十大菜系”山东、淮扬、四川、山东、淮扬、四川、广东、安徽、湖南、福建、浙江、北京、广东、安徽、湖南、福建、浙江、北京、上海菜系。上海菜系。 鲁菜鲁菜1 1、风味特点：鲜咸适口，清香脆嫩。、风味特点：鲜咸适口，清香脆嫩。2 2、可分为三个地方菜：胶东菜、济、可分为三个地方菜：胶东菜、济南菜
5、和孔府菜；南菜和孔府菜；3 3、代表名菜：糖醋鲤鱼、爆双脆、代表名菜：糖醋鲤鱼、爆双脆、扒原壳鲍鱼、德州扒鸡、九转大肠、扒原壳鲍鱼、德州扒鸡、九转大肠、葱烧海参、清汤燕菜、奶汤蒲菜、拔葱烧海参、清汤燕菜、奶汤蒲菜、拔丝金枣等。丝金枣等。 九转大肠九转大肠糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼川菜川菜1 1、以味的多、广、厚著称，有、以味的多、广、厚著称，有“一菜一菜一格，百菜百味一格，百菜百味”的美誉；的美誉；2 2、由成都菜、重庆菜、自贡菜和素食、由成都菜、重庆菜、自贡菜和素食佛斋菜组成；佛斋菜组成；3 3、代表名菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、代表名菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、一品熊掌、怪味鸡块、家常海参、樟一品熊
6、掌、怪味鸡块、家常海参、樟茶鸭子、干烧岩鲤、鱼香肉丝茶鸭子、干烧岩鲤、鱼香肉丝 。鱼香肉丝鱼香肉丝麻婆豆腐麻婆豆腐灯灯影影牛牛肉肉樟樟茶茶鸭鸭子子苏菜苏菜1 1、代表地：江苏南京、扬州、苏州；、代表地：江苏南京、扬州、苏州；2 2、特点：选料严谨，制作精致，口味适中，、特点：选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明；四季分明；3 3、代表名菜：盐水鸭、水晶肴蹄（镇江肴、代表名菜：盐水鸭、水晶肴蹄（镇江肴肉）、清炖蟹黄狮子头、鸡汁煮干丝（扬肉）、清炖蟹黄狮子头、鸡汁煮干丝（扬州煮干丝）、霸王别姬、碧螺虾仁、叫化州煮干丝）、霸王别姬、碧螺虾仁、叫化鸡、松鼠桂鱼、干炸银鱼、酱排骨（无锡鸡、松鼠桂鱼、干
7、炸银鱼、酱排骨（无锡肉骨头）、虾仁锅巴、雪花蟹斗肉骨头）、虾仁锅巴、雪花蟹斗 。扬州煮干丝扬州煮干丝镇江肴肉镇江肴肉松鼠鳜鱼松鼠鳜鱼无锡肉骨头无锡肉骨头粤菜粤菜1 1、风味特点：清鲜、爽滑、脆嫩；、风味特点：清鲜、爽滑、脆嫩；2 2、由广州、潮州、东江客家菜组成；、由广州、潮州、东江客家菜组成；3 3、特点：用料广泛，选料精细，技艺、特点：用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化；精良，善于变化；广州菜的特点：广州菜的特点：1 1、鸟兽虫鱼均为原料；、鸟兽虫鱼均为原料；2 2、即开刀、即烹和即席烹制；、即开刀、即烹和即席烹制；3 3、夏秋清淡，冬春香浓。、夏秋清淡，冬春香浓。代表菜品：龙虎斗、白
8、灼虾、烤乳猪、代表菜品：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、红烧大翅、生炊龙虾、狗肉煲、五彩炒红烧大翅、生炊龙虾、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。蛇丝等。潮州菜的特点：潮州菜的特点：以清炖、红烧、汤泡最具特色。以清炖、红烧、汤泡最具特色。代表菜品：烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、代表菜品：烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾刺等。什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾刺等。东江菜（又称客家菜）的特点：东江菜（又称客家菜）的特点：注重火功，以砂锅菜见长。注重火功，以砂锅菜见长。代表菜品：东江盐焗鸡、东江酿豆腐、代表菜品：东江盐焗鸡、东江酿豆腐、爽口牛丸等。爽口牛丸等。脆皮烤乳猪太爷鸡湘菜：湘菜：1 1、代表地：湘江流域
9、、洞庭、湘西；、代表地：湘江流域、洞庭、湘西；2 2、特点：油多、色浓，讲究实惠；、特点：油多、色浓，讲究实惠；3 3、口味：香酥、酸辣、软嫩；、口味：香酥、酸辣、软嫩；4 4、代表名菜：东安子鸡、红煨鱼翅、代表名菜：东安子鸡、红煨鱼翅、腊味合蒸、面包全鸭、油辣冬笋尖、腊味合蒸、面包全鸭、油辣冬笋尖、板栗烧菜心、吉首酸肉、五元神仙鸡。板栗烧菜心、吉首酸肉、五元神仙鸡。其中红煨鱼翅是湖南地方名菜。其中红煨鱼翅是湖南地方名菜。东安子鸡腊味合蒸龟羊汤冰糖湘莲闽菜：闽菜：1 1、代表地：福州、泉州、厦门；、代表地：福州、泉州、厦门；2 2、特色：善烹山珍海味，口味清鲜、淡爽，偏于甜酸，、特色：善烹山珍
10、海味，口味清鲜、淡爽，偏于甜酸，尤其讲究调汤；尤其讲究调汤；3 3、闽菜系烹饪技艺的特征：、闽菜系烹饪技艺的特征：（1 1）采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的）采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。原料，达到入味透彻的效果。（2 2）汤菜居多，变化无究。有）汤菜居多，变化无究。有“多汤多汤”、“一汤十变一汤十变”之说。之说。（3 3）调味奇异，别具一格。）调味奇异，别具一格。（4 4）烹调细腻，雅致大方。）烹调细腻，雅致大方。4 4、代表名菜：、代表名菜：佛跳墙、清蒸加吉鱼、鸡茸金丝笋、炒西佛跳墙、清蒸加吉鱼、鸡茸金丝笋、炒西施舌、东壁龙珠、鸡汤氽海蚌
11、等施舌、东壁龙珠、鸡汤氽海蚌等 。佛跳墙醉糟鸡炒西施舌东璧龙珠荔枝肉浙菜：浙菜：1 1、代表地：杭州、宁波、绍兴、温州；、代表地：杭州、宁波、绍兴、温州；2 2、特色：、特色：“南料北烹南料北烹”，喜欢以风景，喜欢以风景名胜来命名菜肴。名胜来命名菜肴。3 3、代表名菜：西湖醋鱼、生爆蟮片、代表名菜：西湖醋鱼、生爆蟮片、东坡肉、龙井虾仁、干炸响铃、叫化童东坡肉、龙井虾仁、干炸响铃、叫化童鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、大汤黄鱼、鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、大汤黄鱼、爆墨鱼卷、锦绣鱼丝、新风鳗鲞等爆墨鱼卷、锦绣鱼丝、新风鳗鲞等 。东坡肉干炸响铃荷叶粉蒸肉龙井虾仁虎跑素火腿徽菜：徽菜：1 1、代表地：皖南、沿江
12、、沿淮；、代表地：皖南、沿江、沿淮；2 2、特点：善烹山珍海味，河鲜家禽；、特点：善烹山珍海味，河鲜家禽；3 3、代表名菜：火腿炖甲鱼（徽菜中最、代表名菜：火腿炖甲鱼（徽菜中最古老的传统名菜）、红烧果子狸、腌古老的传统名菜）、红烧果子狸、腌鲜桂鱼、无为熏鸡、符离集烧鸡、问鲜桂鱼、无为熏鸡、符离集烧鸡、问政山笋、黄山炖鸽等政山笋、黄山炖鸽等 。火腿炖甲鱼奶汁肥王鱼无为熏鸭无为熏鸭符离集烧鸡符离集烧鸡桂菜桂菜 1 1、构成：桂北菜、桂东南菜、滨海菜、构成：桂北菜、桂东南菜、滨海菜、民族菜。民族菜。2 2、著名菜点：酸笋焖鱼、猫头鹰烩三、著名菜点：酸笋焖鱼、猫头鹰烩三蛇、啤酒醉竹鼠、酸泡菜西肚、荔浦
13、芋蛇、啤酒醉竹鼠、酸泡菜西肚、荔浦芋扣肉、烤香猪、白切鸡、白切鸭、白切扣肉、烤香猪、白切鸡、白切鸭、白切狗、五色糯米饭等。狗、五色糯米饭等。二、中国的其他菜系二、中国的其他菜系（一）佛教饮食（一）佛教饮食1 1、特点：禁断五辛；禁食各种动物之肉。、特点：禁断五辛；禁食各种动物之肉。2 2、著名菜点：鼎湖上素、罗汉斋、素鱼、著名菜点：鼎湖上素、罗汉斋、素鱼翅、素鸡、素烧鸭、素鱼圆、糖醋鱼、互翅、素鸡、素烧鸭、素鱼圆、糖醋鱼、互蟹粉、素海参、文思豆腐、炒豆腐、腊八蟹粉、素海参、文思豆腐、炒豆腐、腊八粥等。粥等。罗汉斋素火腿糟糟烩鞭鞭笋笋二、中国的其他菜系二、中国的其他菜系（二二）伊伊斯斯兰兰教教饮
14、饮食食（清清真真菜菜特特指指回回族族菜）。菜）。（1 1）特点：禁忌严格，选料严谨，工艺精细，）特点：禁忌严格，选料严谨，工艺精细，食品洁净，菜式多样。主要取于牛、羊，善食品洁净，菜式多样。主要取于牛、羊，善烹羊肉。烹羊肉。（2 2）代表名菜）代表名菜水晶羊头、瓤牛尾、烧羊水晶羊头、瓤牛尾、烧羊肉、扒羊肉条、涮羊肉、烧羊肉片、五香酱肉、扒羊肉条、涮羊肉、烧羊肉片、五香酱羊肉、爆牛筋、酥羊肉、麻条羊尾、黄焖羊羊肉、爆牛筋、酥羊肉、麻条羊尾、黄焖羊肉等肉等 。三、中国各地风味小吃三、中国各地风味小吃1 1、阅读、阅读P231P231中国各地风味小吃简表。中国各地风味小吃简表。2 2、广西风味小吃：
15、、广西风味小吃：大肉粽、桂林马肉米大肉粽、桂林马肉米粉、炒粉虫、螺蛳粉、老友面、龙城狗粉、炒粉虫、螺蛳粉、老友面、龙城狗肉、桂林米粉、油茶、大苗山地龙、烤肉、桂林米粉、油茶、大苗山地龙、烤糍粑、冰泉豆浆、昭平黄皮糖、薏米饼、糍粑、冰泉豆浆、昭平黄皮糖、薏米饼、凉粉、梧州大福饼、柳州起酥、玉林白凉粉、梧州大福饼、柳州起酥、玉林白散、壮家鸭炸等。散、壮家鸭炸等。四、中国药膳四、中国药膳 药药膳膳是是以以药药物物和和食食物物为为原原料料，经经过过烹烹饪饪加加工工制制成成的的一一种种具具有有疗疗效效作作用用的的膳膳食食，是中国传统的医学与烹调相结合的产物。是中国传统的医学与烹调相结合的产物。（一）药膳
16、的特点（一）药膳的特点1 1、以中医药理论为基础，注重辩证用料；、以中医药理论为基础，注重辩证用料；2 2、食物的选择突出本草学理论的特点；、食物的选择突出本草学理论的特点；3 3、以以传传统统的的烹烹调调艺艺术术为为手手段段，通通过过蒸蒸、煮煮、炖炖、浸浸泡泡等等方方法法，尽尽可可能能地地保保证证食食物物成成分分不不被被破破坏坏，充分发挥食品、药物的医疗保健作用；充分发挥食品、药物的医疗保健作用；4 4、以辅助治病、保健强身为目的。、以辅助治病、保健强身为目的。（二）四季药膳（二）四季药膳 1 1、春季药膳、春季药膳山药奶肉羹（补虚损）山药奶肉羹（补虚损）2 2、夏夏季季药药膳膳薏薏仁仁冬冬瓜瓜羹羹（清清热热解解暑暑、健脾利尿）健脾利尿）3 3、秋秋季季药药膳膳沙沙参参玉玉竹竹煲煲老老鸭鸭（除除热热、止咳、润燥）止咳、润燥）4 4、冬冬季季药药膳膳黄黄芪芪党党参参炖炖乳乳鸽鸽（病病后后补补虚虚、中中气气虚虚弱弱、体体倦倦乏乏力力）、冬冬虫虫夏夏草草炖炖老鸭（补虚损、益精气）老鸭（补虚损、益精气）再见！再见！再见！再见！
