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1、学校食品安全知识讲座食堂学校食品安全知识讲座食堂卫生监督管理卫生监督管理第一节第一节第一节第一节 学校食堂卫生管理的有关法律法规学校食堂卫生管理的有关法律法规学校食堂卫生管理的有关法律法规学校食堂卫生管理的有关法律法规 1. 1. 在在在在“ “食品卫生法食品卫生法食品卫生法食品卫生法” ”实行了十多年基础上于实行了十多年基础上于实行了十多年基础上于实行了十多年基础上于20092009年年年年6 6月月月月1 1日公布实施。立法日公布实施。立法日公布实施。立法日公布实施。立法目的是为了保证食品的安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，以保目的是为了保证食品的安全，防止食品污染和有害因素对人体
2、的危害，以保目的是为了保证食品的安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，以保目的是为了保证食品的安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，以保障人民的身体健康，增强人民体质。障人民的身体健康，增强人民体质。障人民的身体健康，增强人民体质。障人民的身体健康，增强人民体质。 2.2. 90 90年年年年6 6月月月月4 4日发布实施，目的是加强学校卫生工作，提高学生健康水平，日发布实施，目的是加强学校卫生工作，提高学生健康水平，日发布实施，目的是加强学校卫生工作，提高学生健康水平，日发布实施，目的是加强学校卫生工作，提高学生健康水平，加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。加强对传染病、学生常见病
3、的预防和治疗。加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。 3.3. 2000 2000年年年年1 1月月月月1616日发布实施。目的是加强餐饮业的卫生管理，保障消费者日发布实施。目的是加强餐饮业的卫生管理，保障消费者日发布实施。目的是加强餐饮业的卫生管理，保障消费者日发布实施。目的是加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康。身体健康。身体健康。身体健康。 4.4. 2005 2005年年年年1010月月月月1 1日发布实施，目的是加强对学生集体用餐的卫生管理，保日发布实施，目的是加强对学生集体用餐的卫生管理，保日发布实施，目的是加强对学生集体用餐的卫生管理，保
4、日发布实施，目的是加强对学生集体用餐的卫生管理，保证饮食卫生，改善学生营养状况，保障学生的健康成长。证饮食卫生，改善学生营养状况，保障学生的健康成长。证饮食卫生，改善学生营养状况，保障学生的健康成长。证饮食卫生，改善学生营养状况，保障学生的健康成长。 5 5：19991999年年年年1212月月月月2424日卫生部令，日卫生部令，日卫生部令，日卫生部令，20002000年年年年1 1月月月月1 1日施行，目的是为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身体健康。日施行，目的是为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身体健康。日施行，目的是为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身体健康。日施行，
5、目的是为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身体健康。（三）、食品卫生管理员的责任和义务（三）、食品卫生管理员的责任和义务 学校食品卫生管理员的责任和义务主要包括学校食品卫生管理员的责任和义务主要包括以下几方面：以下几方面： 1、负责学校集体用餐等食品卫生管理工作。、负责学校集体用餐等食品卫生管理工作。 2、根据教育、卫生主管部门的要求，制定年、根据教育、卫生主管部门的要求，制定年度学校集体用餐和卫生管理工作计划，并总结上度学校集体用餐和卫生管理工作计划，并总结上报。报。 3、有计划地组织学校健康教育，开展食品卫、有计划地组织学校健康教育，开展食品卫生和营养的宣传教育，培养学生健康的卫生行为
6、。生和营养的宣传教育，培养学生健康的卫生行为。 4、对学校集体用餐工作人员进行食品卫生和、对学校集体用餐工作人员进行食品卫生和营养知识的培训工作。营养知识的培训工作。第四节第四节 学校食堂和学生集体用餐卫生要求学校食堂和学生集体用餐卫生要求1 1、学校食堂的卫生管理要求：、学校食堂的卫生管理要求：、学校食堂的卫生管理要求：、学校食堂的卫生管理要求： a a学校食堂必须向所在地县级以上卫生行政部门领取食品卫学校食堂必须向所在地县级以上卫生行政部门领取食品卫学校食堂必须向所在地县级以上卫生行政部门领取食品卫学校食堂必须向所在地县级以上卫生行政部门领取食品卫生许可证方可开业，并积极主动配合、接受当地
7、卫生行政部门的生许可证方可开业，并积极主动配合、接受当地卫生行政部门的生许可证方可开业，并积极主动配合、接受当地卫生行政部门的生许可证方可开业，并积极主动配合、接受当地卫生行政部门的卫生监督。卫生监督。卫生监督。卫生监督。 b b新建、改建、扩建食堂的选址和设计应当符合卫生要求，新建、改建、扩建食堂的选址和设计应当符合卫生要求，新建、改建、扩建食堂的选址和设计应当符合卫生要求，新建、改建、扩建食堂的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收工作，必须要有卫生行政部门参与。其设计审查和工程验收工作，必须要有卫生行政部门参与。其设计审查和工程验收工作，必须要有卫生行政部门参与。其设计审查和工
8、程验收工作，必须要有卫生行政部门参与。 c c学校应建立建全食堂卫生管理制度和岗位责任制，并张挂学校应建立建全食堂卫生管理制度和岗位责任制，并张挂学校应建立建全食堂卫生管理制度和岗位责任制，并张挂学校应建立建全食堂卫生管理制度和岗位责任制，并张挂上墙。一个食堂生产经营过程的食品卫生有专人负责，有专门的上墙。一个食堂生产经营过程的食品卫生有专人负责，有专门的上墙。一个食堂生产经营过程的食品卫生有专人负责，有专门的上墙。一个食堂生产经营过程的食品卫生有专人负责，有专门的工作程序、有适当的奖惩措施。这样他们才能与卫生行政部门密工作程序、有适当的奖惩措施。这样他们才能与卫生行政部门密工作程序、有适当的
9、奖惩措施。这样他们才能与卫生行政部门密工作程序、有适当的奖惩措施。这样他们才能与卫生行政部门密切配合，共同搞好食堂的食品卫生工作。卫生制度包括：切配合，共同搞好食堂的食品卫生工作。卫生制度包括：切配合，共同搞好食堂的食品卫生工作。卫生制度包括：切配合，共同搞好食堂的食品卫生工作。卫生制度包括：卫生管理制度有哪些？（制定哪些卫生管理制度）卫生管理制度有哪些？（制定哪些卫生管理制度）卫生管理制度有哪些？（制定哪些卫生管理制度）卫生管理制度有哪些？（制定哪些卫生管理制度） 原料采购索证制度、库房（仓库）管理制度、食品原料采购索证制度、库房（仓库）管理制度、食品原料采购索证制度、库房（仓库）管理制度、
10、食品原料采购索证制度、库房（仓库）管理制度、食品添加剂使用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作添加剂使用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作添加剂使用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作添加剂使用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度和餐厅卫生管理制度培训制度、餐具用具清洗消毒制度和餐厅卫生管理制度培训制度、餐具用具清洗消毒制度和餐厅卫生管理制度培训制度、餐具用具清洗消
11、毒制度和餐厅卫生管理制度等。等。等。等。 e e学校向校外食品生产经营企业采购食品及原料时，学校向校外食品生产经营企业采购食品及原料时，学校向校外食品生产经营企业采购食品及原料时，学校向校外食品生产经营企业采购食品及原料时，必须索取必须索取必须索取必须索取“ “三证三证三证三证” ”。 f f学校必须严格执行食物中毒和传染病报告制度。学校必须严格执行食物中毒和传染病报告制度。学校必须严格执行食物中毒和传染病报告制度。学校必须严格执行食物中毒和传染病报告制度。 g g学校应在当地卫生行政部门的指导和协助下，建学校应在当地卫生行政部门的指导和协助下，建学校应在当地卫生行政部门的指导和协助下，建学校
12、应在当地卫生行政部门的指导和协助下，建立食物中毒、肠道传染病等突发事件的应急处理机制立食物中毒、肠道传染病等突发事件的应急处理机制立食物中毒、肠道传染病等突发事件的应急处理机制立食物中毒、肠道传染病等突发事件的应急处理机制（预案），以配合卫生行政部门采取有效措施，把事态（预案），以配合卫生行政部门采取有效措施，把事态（预案），以配合卫生行政部门采取有效措施，把事态（预案），以配合卫生行政部门采取有效措施，把事态控制在最小范围。控制在最小范围。控制在最小范围。控制在最小范围。2、食堂从业人员（包括分餐人员）的卫生要求：、食堂从业人员（包括分餐人员）的卫生要求： a a学校食堂从业人员及外购集体用
13、餐的分餐人员学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。 b b凡患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病、凡患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病、凡患有痢疾、伤寒、甲
14、肝、戊肝等消化道传染病、凡患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚工作
15、。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。位。位。位。 c c食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品发热、呕吐等病症时，应立即查
16、明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 d提供学生营养餐的食品生产经营单位（包提供学生营养餐的食品生产经营单位（包括学校食堂）必须配备营养师或培训合格的营养括学校食堂）必须配备营养师或培训合格的营养配餐员。配餐员。 e食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。 f食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便
17、后、良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不留的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 3 3、厨房的卫生设施（略）食品加工的几个环节卫生要、厨房的卫生设施（略）食品加工的几个环节卫生要、厨房的卫生设施（略）食品加工的几个环节卫生
18、要、厨房的卫生设施（略）食品加工的几个环节卫生要求：求：求：求：包括仓库包括仓库包括仓库包括仓库粗加工间粗加工间粗加工间粗加工间切配间切配间切配间切配间烹调间烹调间烹调间烹调间分餐间分餐间分餐间分餐间洗洗洗洗刷消毒间。刷消毒间。刷消毒间。刷消毒间。 4 4、食堂原料采购人员的卫生要求：、食堂原料采购人员的卫生要求：、食堂原料采购人员的卫生要求：、食堂原料采购人员的卫生要求： a a食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的相关
19、证件，禁止时，必须确认食品生产经营者持有有效的相关证件，禁止时，必须确认食品生产经营者持有有效的相关证件，禁止时，必须确认食品生产经营者持有有效的相关证件，禁止向无证的经营者购买食品。向无证的经营者购买食品。向无证的经营者购买食品。向无证的经营者购买食品。 b b采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。出具的检验合格证明。出具的检验合格证明。出具的检验合格证明。 c c采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证采购定型包装食品时，必须索取
20、产品的检验合格证采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。或化验单。或化验单。或化验单。 食品安全法食品安全法食品安全法食品安全法第第第第3636条规定条规定条规定条规定: :食品生产经营食品生产经营食品生产经营食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件供货者的许可证和产品合格证明文件供货者的许可证和产品合格证明文件供货者的许可证和产品合格
21、证明文件, , 对无法提供产品合对无法提供产品合对无法提供产品合对无法提供产品合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准食品原料、食品；不得采购或者使用不符合食品安全标准食品原料、食品；不得采购或者使用不符合食品安全标准食品原料、食品；不得采购或者使用不符合食品安全标准食品原料、食品添加剂、食品相关产品。添加剂、食品相关产品。添加剂、食品相关产品。添加剂、食品相关产品。 5 5、禁止采购的食品、禁止采
22、购的食品、禁止采购的食品、禁止采购的食品 a a腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。异物或其它感官性状异常的。异物或其它感官性状异常的。异物或其它感官性状异常的。 腐败变质腐败变质腐败变质腐败变质: : 一般认为腐败变质是食品经过微生物作一般认为腐败变质是食品经过微生物作一般认为腐败变质是食品经过微生物作一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化用使食品中一种成份或多种成份发生变化用使食品中一种成份或多种成份发生变化用
23、使食品中一种成份或多种成份发生变化, ,感官性状发感官性状发感官性状发感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。中毒。中毒。中毒。 油脂酸败：油脂酸败：油脂酸败：油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程指油脂和含油脂的食品，在贮存过程指油脂和含油脂的食品，
24、在贮存过程指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。 霉变：霉变：霉变：霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可
25、能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。或死亡。或死亡。或死亡。 b b含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。有毒、有害物质包括：有毒、有害物质包括：有毒、有害物质包括：有毒、有害物质包括： （1 1）、食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。）、食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。）、食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒
26、蘑菇）。）、食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。 （2 2）、在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵）、在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵）、在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵）、在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺）。素，死亡的鱼类产生组织胺）。素，死亡的鱼类产生组织胺）。素，死亡的鱼类产生组织胺）。 （3 3）、含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄）、含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄）、含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄）、含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）。球菌产生肠毒素）。球菌产生肠毒素）。球菌产生肠毒素）。 （4
27、 4）、被）、被）、被）、被“ “有毒、有害物质有毒、有害物质有毒、有害物质有毒、有害物质” ”污染的食品，包括生污染的食品，包括生污染的食品，包括生污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。物性污染、化学性污染、放射性污染等。物性污染、化学性污染、放射性污染等。物性污染、化学性污染、放射性污染等。 （5 5）、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中）、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中）、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中）、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。有毒、有害物质的迁移等原因造成
28、食品污染。有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。 c c未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。 d d超过保质期限的。超过保质期限的。超过保质期限的。超过保质期限的。 e e标签、标识不完整的定型包装食品。标签、标识不完整的定型包装食品。标签、标识不完整的定型包装食品。标签、标识不完整的定型包装食品。 f f其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的。
29、害的。害的。害的。 第五节第五节 食物中毒的预防与处理食物中毒的预防与处理（一）什么是食物中毒？（一）什么是食物中毒？（一）什么是食物中毒？（一）什么是食物中毒？ 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、
30、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“ “有有有有毒食物毒食物毒食物毒食物” ”所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“ “食物食物食物食物中毒中毒中毒中毒” ”。正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引
31、正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：起食物中毒往往是由于下列原因：起食物中毒往往是由于下列原因：起食物中毒往往是由于下列原因： （1 1）某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中）某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中）某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中）某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。（有些细菌是可以产生毒素的）。存在大量活菌或产生大量毒素。（有些细菌是可以产生毒素的）。存在大量活菌或产生大量毒素。（有些细菌是可以产生毒素的）。存在大量活菌或产生大量毒素。（有些细菌是可以产生毒
32、素的）。 （2 2）有毒化学物质混入食品。）有毒化学物质混入食品。）有毒化学物质混入食品。）有毒化学物质混入食品。 （3 3）食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒）食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒）食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒）食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇。蘑菇。蘑菇。蘑菇。 （4 4）食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马）食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马）食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马）食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素。钤薯发芽产生龙葵素。钤薯发芽产生龙葵素
33、。钤薯发芽产生龙葵素。 （5 5）某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食）某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食）某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食）某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒。物而误食，也可引起中毒。物而误食，也可引起中毒。物而误食，也可引起中毒。（二）食物中毒的特点（二）食物中毒的特点（二）食物中毒的特点（二）食物中毒的特点 1 1病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人
34、群，未食用者不中病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止；毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止；毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止；毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止； 2 2潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）可能有大量的病人同时发病；（几小时）可能有大量的病人同时发病；（几小时）可能有大量的病人同时发病；（几小时）可
35、能有大量的病人同时发病； 3 3所有病人有类似临床症状，即发病症状相同；所有病人有类似临床症状，即发病症状相同；所有病人有类似临床症状，即发病症状相同；所有病人有类似临床症状，即发病症状相同； 4 4人与人之间不直接传染。人与人之间不直接传染。人与人之间不直接传染。人与人之间不直接传染。 食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要
36、了解食品整况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。污染。污染。污染。（三）、食物中毒事故的处理（三）、食物中毒事故的处理（三）、食物中毒事故的处理（三）、食物中毒事故的处理 一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告当地有关部门，并应保留现场，封存可疑食品和食
37、品用当地有关部门，并应保留现场，封存可疑食品和食品用当地有关部门，并应保留现场，封存可疑食品和食品用当地有关部门，并应保留现场，封存可疑食品和食品用具，以便查清原因。一般说，凡是在吃了食品以后的一具，以便查清原因。一般说，凡是在吃了食品以后的一具，以便查清原因。一般说，凡是在吃了食品以后的一具，以便查清原因。一般说，凡是在吃了食品以后的一天之内突然出现恶心天之内突然出现恶心天之内突然出现恶心天之内突然出现恶心, ,呕吐、腹泻、腹痛、头晕、发烧呕吐、腹泻、腹痛、头晕、发烧呕吐、腹泻、腹痛、头晕、发烧呕吐、腹泻、腹痛、头晕、发烧等症状，或者同时就餐的比较多人在较短的时间内出现等症状，或者同时就餐的
38、比较多人在较短的时间内出现等症状，或者同时就餐的比较多人在较短的时间内出现等症状，或者同时就餐的比较多人在较短的时间内出现了同样的症状，就应该怀疑是食物中毒。了同样的症状，就应该怀疑是食物中毒。了同样的症状，就应该怀疑是食物中毒。了同样的症状，就应该怀疑是食物中毒。 如果出现了可疑食物中毒的情况，就应该立即采取如果出现了可疑食物中毒的情况，就应该立即采取如果出现了可疑食物中毒的情况，就应该立即采取如果出现了可疑食物中毒的情况，就应该立即采取下面几个措施来进行处理。下面几个措施来进行处理。下面几个措施来进行处理。下面几个措施来进行处理。 第一，要立即停止再吃可疑中毒的食物。第一，要立即停止再吃可
39、疑中毒的食物。第一，要立即停止再吃可疑中毒的食物。第一，要立即停止再吃可疑中毒的食物。 第二，要进行自救，比如用手指压咽喉部的办法第二，要进行自救，比如用手指压咽喉部的办法第二，要进行自救，比如用手指压咽喉部的办法第二，要进行自救，比如用手指压咽喉部的办法来进行催吐，及时排出体内的有毒食物。来进行催吐，及时排出体内的有毒食物。来进行催吐，及时排出体内的有毒食物。来进行催吐，及时排出体内的有毒食物。 第三，及时将病人送到附近的医院进行治疗。第三，及时将病人送到附近的医院进行治疗。第三，及时将病人送到附近的医院进行治疗。第三，及时将病人送到附近的医院进行治疗。 第四，要马上向所在地的卫生或相关部门
40、报告。第四，要马上向所在地的卫生或相关部门报告。第四，要马上向所在地的卫生或相关部门报告。第四，要马上向所在地的卫生或相关部门报告。以便及时启动应急预案，防止事态的进一步扩大，同以便及时启动应急预案，防止事态的进一步扩大，同以便及时启动应急预案，防止事态的进一步扩大，同以便及时启动应急预案，防止事态的进一步扩大，同时要注意保护好现场，就地保存和收集一切可疑的食时要注意保护好现场，就地保存和收集一切可疑的食时要注意保护好现场，就地保存和收集一切可疑的食时要注意保护好现场，就地保存和收集一切可疑的食品及原料。包括剩余的食品以及患者的呕吐物和排泄品及原料。包括剩余的食品以及患者的呕吐物和排泄品及原料
41、。包括剩余的食品以及患者的呕吐物和排泄品及原料。包括剩余的食品以及患者的呕吐物和排泄物物物物, ,而且要积极配合相关部门进行调查而且要积极配合相关部门进行调查而且要积极配合相关部门进行调查而且要积极配合相关部门进行调查, ,发现重大病情，发现重大病情，发现重大病情，发现重大病情，当地卫生和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省当地卫生和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省当地卫生和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省当地卫生和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省教育厅。教育厅。教育厅。教育厅。 2 2学校食物中毒事故行政责任追究学校食物中毒事故行政责任追究学校食物中毒事故行政责任追究学校食物中毒
42、事故行政责任追究 为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据命安全，依据命安全，依据命安全，依据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法、突突突突发公共卫生应急条例发公共卫生应急条例发公共卫生应急条例发公共卫生应急条例、国
43、务院关于特大安全事故国务院关于特大安全事故国务院关于特大安全事故国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定行政责任追究的规定行政责任追究的规定行政责任追究的规定、国务院关于进一步加强食国务院关于进一步加强食国务院关于进一步加强食国务院关于进一步加强食品安全工作的决定品安全工作的决定品安全工作的决定品安全工作的决定、学校食堂与学生集体用餐卫学校食堂与学生集体用餐卫学校食堂与学生集体用餐卫学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定生管理规定生管理规定生管理规定、食物中毒事故处理办法食物中毒事故处理办法食物中毒事故处理办法食物中毒事故处理办法等规定，等规定，等规定，等规定，制定了制定了制定了制定了学校食物中毒
44、事故行政责任追究暂行规定学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定。规定了学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一规定了学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一规定了学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一规定了学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。责任人。责任人。责任人。 学校的食物中毒事故是指由学校主办或管理的校学校的食物中毒事故是指由学校主办或管理的校学校的食物中毒事故是指由学校主办或管理的校学校的食物中毒事故是指由学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的内供餐单位以及学校负责组织提供的集
45、体用餐导致的内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故。学校师生食物中毒事故。学校师生食物中毒事故。学校师生食物中毒事故。 食物中毒事故的划分：按严重程度划分食物中毒事故的划分：按严重程度划分食物中毒事故的划分：按严重程度划分食物中毒事故的划分：按严重程度划分 （1 1）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒100100人以上并出现死亡病例，或者出现人以上并出现死亡病例，或者出现人以上并出现死亡病例，或者出现人以上并出现死
46、亡病例，或者出现1010例及以上死例及以上死例及以上死例及以上死亡病例的食物中毒事故。亡病例的食物中毒事故。亡病例的食物中毒事故。亡病例的食物中毒事故。 （2 2）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒100100人以上或者出现死亡病例的食物中毒事故。人以上或者出现死亡病例的食物中毒事故。人以上或者出现死亡病例的食物中毒事故。人以上或者出现死亡病例的食物中毒事故。 （3 3）一般学校食物中毒事故，是指一次中毒）一般学校食物中毒事故，是指一次中毒）一般学校食物中毒事故，是指一次中毒）一般学校食
47、物中毒事故，是指一次中毒9999人以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。人以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。人以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。人以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。 学校发生食物中毒，有下列情形之一的应当追究学校发生食物中毒，有下列情形之一的应当追究学校发生食物中毒，有下列情形之一的应当追究学校发生食物中毒，有下列情形之一的应当追究学校有关责任人的行政责任：学校有关责任人的行政责任：学校有关责任人的行政责任：学校有关责任人的行政责任： （1 1）未建立学校食品卫生校长责任制的，或未）未建立学校食品卫生校长责任制的，或未）未建立学校食品卫生校长责任制的，或未）未建立学校食品卫
48、生校长责任制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；设立专职或兼职食品卫生管理人员的；设立专职或兼职食品卫生管理人员的；设立专职或兼职食品卫生管理人员的； （2 2）实行食堂承包经营的学校未建立准入制度）实行食堂承包经营的学校未建立准入制度）实行食堂承包经营的学校未建立准入制度）实行食堂承包经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的；或准入制度未落实的；或准入制度未落实的；或准入制度未落实的； （3 3）、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不）、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不）、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不）、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；
49、落实的；落实的；落实的； （4 4）学校食堂未取得卫生许可证的；）学校食堂未取得卫生许可证的；）学校食堂未取得卫生许可证的；）学校食堂未取得卫生许可证的； （5 5）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行卫生知识培训的；员进行卫生知识培训的；
50、员进行卫生知识培训的；员进行卫生知识培训的； （6 6）违反）违反）违反）违反学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十二条规定采购学生集体用餐的；第十二条规定采购学生集体用餐的；第十二条规定采购学生集体用餐的；第十二条规定采购学生集体用餐的； （7 7）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的；未按要求的时限进行整改的；未按要求的时
51、限进行整改的；未按要求的时限进行整改的； （8 8）瞒报、迟报食物中毒事故或没有采取有效控制措）瞒报、迟报食物中毒事故或没有采取有效控制措）瞒报、迟报食物中毒事故或没有采取有效控制措）瞒报、迟报食物中毒事故或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事故事态扩大的；施、组织抢救工作致使食物中毒事故事态扩大的；施、组织抢救工作致使食物中毒事故事态扩大的；施、组织抢救工作致使食物中毒事故事态扩大的； （9 9）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。现场
52、的。现场的。现场的。 学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当分学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当分学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当分学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当分别追究学校主要领导、主管领导和直接管理责任人的行政责任。别追究学校主要领导、主管领导和直接管理责任人的行政责任。别追究学校主要领导、主管领导和直接管理责任人的行政责任。别追究学校主要领导、主管领导和直接管理责任人的行政责任。 3. 3. 学生如何预防食物中毒学生如何预防食物中毒学生如何预防食物中毒学生如何预防食物中毒 针对青少年的特点，我们应该做到以下几点：针对青少年的特点，
53、我们应该做到以下几点：针对青少年的特点，我们应该做到以下几点：针对青少年的特点，我们应该做到以下几点： 1 1、养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良、养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良、养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良、养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。比的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。比的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。比的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。比如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物
54、如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物吃了，就会引起细菌性食物中毒。吃了，就会引起细菌性食物中毒。吃了，就会引起细菌性食物中毒。吃了，就会引起细菌性食物中毒。 2 2、购买新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意、购买新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意、购买新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意、购买新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败变质。尤其是对小食品，查看其感官性状，是否有腐败变质。尤其是对小食品，查看其感官性状，是否有腐败变质。尤其是对小食品，查看其感官性状，是否有腐败变质。尤其是对小食品，不要只看其花花绿绿的外表好看，还要看它的生产日不要只看其花花绿绿的
55、外表好看，还要看它的生产日不要只看其花花绿绿的外表好看，还要看它的生产日不要只看其花花绿绿的外表好看，还要看它的生产日期、保质期，包装上是否有厂名、厂址等标识。不能期、保质期，包装上是否有厂名、厂址等标识。不能期、保质期，包装上是否有厂名、厂址等标识。不能期、保质期，包装上是否有厂名、厂址等标识。不能购买过期变质和没有厂名厂址的食品。否则，一旦出购买过期变质和没有厂名厂址的食品。否则，一旦出购买过期变质和没有厂名厂址的食品。否则，一旦出购买过期变质和没有厂名厂址的食品。否则，一旦出现质量问题无法追究。现质量问题无法追究。现质量问题无法追究。现质量问题无法追究。 3 3、食品在食用前要彻底清洗。
56、尤其是生吃蔬菜瓜、食品在食用前要彻底清洗。尤其是生吃蔬菜瓜、食品在食用前要彻底清洗。尤其是生吃蔬菜瓜、食品在食用前要彻底清洗。尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干净；需加热的食物要彻底加热。如菜豆和果要清洗干净；需加热的食物要彻底加热。如菜豆和果要清洗干净；需加热的食物要彻底加热。如菜豆和果要清洗干净；需加热的食物要彻底加热。如菜豆和豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。 4 4、尽量不吃剩余饭菜。如果要吃，应彻底加热。、尽量不吃剩余饭菜。如果要吃，应彻底加热。、尽量不吃剩余
57、饭菜。如果要吃，应彻底加热。、尽量不吃剩余饭菜。如果要吃，应彻底加热。剩余的饭菜，剩余的甜点、牛奶等都是细菌的良好培剩余的饭菜，剩余的甜点、牛奶等都是细菌的良好培剩余的饭菜，剩余的甜点、牛奶等都是细菌的良好培剩余的饭菜，剩余的甜点、牛奶等都是细菌的良好培养基，如不彻底加热会引起细菌性食物中毒。养基，如不彻底加热会引起细菌性食物中毒。养基，如不彻底加热会引起细菌性食物中毒。养基，如不彻底加热会引起细菌性食物中毒。 5 5、不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米，其中的霉菌、不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米，其中的霉菌、不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米，其中的霉菌、不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米，其中的霉菌毒素会引起
58、食物中毒。毒素会引起食物中毒。毒素会引起食物中毒。毒素会引起食物中毒。 6 6、警惕误食有毒有害物质引起中毒。装有消毒剂、警惕误食有毒有害物质引起中毒。装有消毒剂、警惕误食有毒有害物质引起中毒。装有消毒剂、警惕误食有毒有害物质引起中毒。装有消毒剂、杀虫剂或鼠药的容器使用后一定要妥善处理，防止用杀虫剂或鼠药的容器使用后一定要妥善处理，防止用杀虫剂或鼠药的容器使用后一定要妥善处理，防止用杀虫剂或鼠药的容器使用后一定要妥善处理，防止用来做食品容器而引起中毒。来做食品容器而引起中毒。来做食品容器而引起中毒。来做食品容器而引起中毒。 7 7、不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物。、不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物。、不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物。、不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物。 8 8、喝符合卫生要求的饮用水。不喝生水或不洁净、喝符合卫生要求的饮用水。不喝生水或不洁净、喝符合卫生要求的饮用水。不喝生水或不洁净、喝符合卫生要求的饮用水。不喝生水或不洁净的水。的水。的水。的水。 9 9、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的侵袭。侵袭。侵袭。侵袭。 谢谢大家！谢谢大家！结束语结束语谢谢大家聆听！谢谢大家聆听！28
