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1、L/O/G/O第三章第三章第三章第三章生物性污染及其控制生物性污染及其控制生物性污染及其控制生物性污染及其控制一、食品的细菌污染与腐败变质1.食品腐败变质的概念 食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性状的各种变化。2.影响食品腐败变质的因素 微生物 环境因素 食品自身因素3.食品腐败变质的常见类型（1）变黏（2）变酸（3）变臭（4）发霉和变色（5）变浊（6）变软4.食品腐败变质的危害主要表现在：（1）食品变质产生的厌恶感（2）食品的营养价值的降低（3）食品变质引起的人体中毒或潜在危害5.防止食品腐败变质的措施（1）低
2、温保藏（2）加热杀菌（3）物理保藏（4）化学保藏（5）辐照保藏二、细菌性食物中毒二、细菌性食物中毒二、细菌性食物中毒二、细菌性食物中毒所谓细菌性食物中毒是指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或者毒素污染的食品）引起的食物中毒。 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见、最普遍、最具爆发性的一种食物感染，其发病率占食源性疾病的首位。 一些常见的致病菌由于未得到理想的控制而导致中毒事件频繁发生，如沙门菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等，而新的细菌性食物中毒又不断出现，如李斯特菌等。因此，控制细菌性污染仍然是解决食品污染问题的主要内容。1.细菌发生中毒的原因 发生细菌性食物中毒的原因主要有三个：一是食物在制备、运输
3、、发放等过程中受到致病菌的污染。二是被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食物中充足的水分、适宜的PH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素。三是被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到带菌容器或食品加工工具的污染，食用后引起中毒。2.2.细菌性食物中毒的类型细菌性食物中毒的类型 细菌性食物中毒包括感染型、毒素型和混合型三类。（1）感染型 由于人体食入含有大量活菌的食品而引起中毒。致病菌在肠道内继续生长繁殖，引起消化道感染，产生胃肠道症状。某些致病菌死亡裂解后释放内毒素，刺激体温调节中枢引起体温升高等症状。常见的感染型食物中毒病原菌有沙门氏菌属、变形杆菌属、致病性大肠杆菌等。（2）毒素型 某些
4、致病菌（如葡萄球菌）污染食物后繁殖并产生能引起急性胃肠炎反应的肠毒素（外毒素），人体食入大量细菌肠毒素污染的食物而发生中毒。肠毒素激活小肠黏膜细胞上的腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶，使细胞内环磷酸腺苷或环磷酸鸟苷浓度升高，促使肠黏膜上皮细胞分泌功能改变，其对钠离子和水的吸收抑制而对氯离子的分泌亢进，使钠离子、氯离子和水在肠腔潴留而腹泻。常见的毒素型食物中毒有葡萄球菌肠毒素和肉毒梭菌毒素食物中毒。（3）混合型 近年来随着细菌学研究的发展，通过对中毒感染性细菌引起中毒机理的深入研究，发现以上两类中毒不仅与致病菌数量有关，而且与细菌生长过程中排泄到体外的外毒素、细菌死亡体内自溶所释放的内毒素有关，且经常
5、是以上两种的协同作用发病，即为混合型，如副溶血性弧菌等。3.细菌污染食品的途径 食品在生产、加工、储藏、运输、销售以及食用过程中都有可能受到细菌的污染。细菌对食品的污染主要通过以下几条途径实现。1.食品原料的污染：食品原料包括无机物，它们在生长过程中可能受到来自大气、水、土壤等环境中无处不在的微生物的污染。2.食品生产过程中的污染：一是由于食品加工的环境不清洁，细菌随空气中的灰尘、水等污染原料、加工器具的表面而造成的食品的污染；二是加工过程如果管理不善，可能造成原料、半成品、成品、加工器具间细菌的交叉感染。3.食品从业人员的污染：人体的皮肤、毛发、消化道、呼吸道均带有大量的微生物。 4.食品贮
6、藏中的污染： 食品的贮藏环境与条件不佳，外部的微生物如细菌通过空气等途径污染食品，侵入食品或残留在食品中的细菌，在食品中生长繁殖，使食品中细菌的总数上升，是造成食品中微生物污染的重要因素。5食品运输与销售过程中的污染：食品运输工具、容器不符合卫生要求，散装食品的销售器具、包装材料等都可能成为污染源。6食品烹调加工过程中的污染：在食品烹调过程中，未能将食品烧熟煮透、生熟不分等不良操作。可能使食品中已经存在或污染的微生物大量生长繁殖，从而降低食品的安全性。误食细菌污染食品引发的安全事件 2007年2月，美国疾病控制和预防中心称，自2006年8月以来，美国41个州共有人先后感染田纳西型沙门氏菌。而美
7、国多个州的卫生部门也分别宣布，在感染者食用的康纳格拉公司生产的两种花生酱中检测到这种沙门氏菌。 2007年7月，美国疾病控制和预防中心证实，当年春天以来已有几十人在食用了Veggie Booty品牌的点心食品后染病，致病原因最后确定为食品受到了沙门氏菌污染，患者中儿童占了大多数。 2008年3月，美国乔氏食品连锁公司宣布紧急召回其超市里销售的紫花苜蓿芽，原因是这种蔬菜被怀疑受到了沙门氏菌污染。 2012年2月初，日本北海道地区的一学校食堂的西兰花沙拉因染沙门氏菌，致使1500多名师生员工染病。由于在搅拌沙拉的餐具上面同样检出了沙门氏菌，由此推断，厨房用具可能没有被充分的清洗，或者沙拉可能遭周边
8、供应的鸡肉污染。 2011年8月3日美国肉制品行业巨头卡吉尔公司宣布召回3600万磅，即大约1.63万吨火鸡肉，是美国迄今最大规模的肉制品召回事件。调查显示，这些火鸡肉可能致使26个州77人感染沙门氏菌，其中一人死亡。 2000年 11月 ,昆明市发生一起饮用盒装纯鲜牛奶引起的食物中毒事件 ,调查证实其病原菌为金黄色葡萄球菌。 2011年5月中旬，食用毒黄瓜引起的疫病在德国开始出现。2011年5月30日，德国因食用有毒黄瓜，感染出血性大肠杆菌而死亡的人数已升至14人。此外，包括瑞典、丹麦、英国和荷兰在内的多个国家均已出现感染病例，欧洲一时陷入恐慌 2011年10月19日，北京工商局公布，知名品
9、牌思念三鲜水饺被检出含金黄色葡萄球菌。工商部门对该批次产品进行封存下架处理。很快，广州工商局公布三季度三类食品质量检验结果显示，著名品牌三全以及海霸王的三款速冻食品也都被检出含有金黄色葡萄球菌，南京工商局公布的一份检测报告中，也发现一批品牌速冻食品金黄色葡萄球菌超标。至此，国内几乎所有速冻品牌全陷入“细菌门”。三、霉菌对食品安全性的影响三、霉菌对食品安全性的影响三、霉菌对食品安全性的影响三、霉菌对食品安全性的影响霉菌毒素主要是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，它们可通过饲料或食品进入人和动物体内，引起人和动物的急性或慢性毒性，损害机体的肝脏、肾脏、神经组织、造血组织及皮肤组织等。（一
10、）、霉菌的生长环境 1生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长霉菌。 2加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌。 3空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生霉菌，如车间中温度最低的部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位。4车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，容易生长霉菌。 5车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。 6离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。 7温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，
11、容易生长霉菌。 8车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生霉菌。（二）霉菌污染食品的条件 1通过包材的污染，如包装或罐装食品的包装袋、包装瓶、瓶盖等，若杀菌不彻底，则其残留的霉菌则会直接污染食品。 2空气中霉菌的二次污染，如空气中滋生的霉菌、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或通风管道中吹出的细菌等。 3操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触食品等。 4设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。（三）、主要的霉菌毒素 1.黄曲霉毒素 黄曲霉毒素（Alfatoxin简称AFT或AT）是黄曲霉和寄生曲霉的代谢
12、产物。寄生曲霉的所有菌株都能产生黄曲霉毒素，但我国寄生曲霉罕见。黄曲霉是我国粮食和饲料中常见的真菌，由于黄曲霉毒素的致癌力强，因而受到重视，但并非所有的黄曲霉都是产毒菌株，即使是产毒菌株也必须在适合产毒的环境条件下才能产毒。 黄曲霉毒素的性质 黄曲霉毒素的化学结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮。现已分离出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十几种。其中以B1的毒性和致癌性最强，它的毒性比氰化钾大100倍，仅次于肉毒毒素，是真菌毒素中最强的；致癌作用比已知的化学致癌物都强，比二甲基亚硝胺强75倍。黄曲霉毒素具有耐热的特点，裂解温度为280，在水中溶解度很低，能溶于油脂和多种
13、有机溶剂。 1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物, 黄曲霉毒素黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质.黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强.黄曲霉的产毒条件 黄曲霉生长产毒的温度范围是1242，最适产毒温度为33，最适Aw值为0.930.98。黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时，第三天开始产生黄曲霉毒素，第十天产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。菌体形成孢子时，菌丝体产生的毒素逐渐排出到基质中。黄曲霉产毒的这种迟滞现象，意味着高水分粮食如在两
14、天内进行干燥，粮食水分降至13%以下，即使污染黄曲霉也不会产生毒素。 中毒症状 黄曲霉毒素是一种强烈的肝脏毒，对肝脏有特殊亲和性并有致癌作用。它主要强烈抑制肝脏细胞中RNA的合成，破坏DNA的模板作用，阻止和影响蛋白质、脂肪、线粒体、酶等的合成与代谢，干扰动物的肝功能，导致突变、癌症及肝细胞坏死。同时，饲料中的毒素可以蓄积在动物的肝脏、肾脏和肌肉组织中，人食入后可引起慢性中毒。 中毒症状分为三种类型： 1）急性和亚急性中毒 短时间摄入黄曲霉毒素量较大，迅速造成肝细胞变性、坏死、出血以及胆管增生，在几天或几十天死亡。 2）慢性中毒 持续摄入一定量的黄曲霉毒素，使肝脏出现慢性损伤，生长缓慢、体重减
15、轻，肝功能降低，出现肝硬化。在几周或几十周后死亡。 3）致癌性 实验证明许多动物小剂量反复摄入或大剂量一次摄入皆能引起癌症，主要是肝癌。 2.黄变米毒素 黄变米是20世纪40年代日本在大米中发现的。这种米由于被真菌污染而呈黄色，故称黄变米。可以导致大米黄变的真菌主要是青霉属中的一些种。黄变米毒素可分为三大类： 黄绿青霉毒素 大米水分14.6%感染黄绿青霉，在1213便可形成黄变米，米粒上有淡黄色病斑，同时产生黄绿青霉毒素（Citreoviridin）。该毒素不溶于水，加热至270失去毒性；为神经毒，毒性强，中毒特征为中枢神经麻痹、进而心脏及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。 桔青霉毒素 桔青霉污染
16、大米后形成桔青霉黄变米，米粒呈黄绿色。精白米易污染桔青霉形成该种黄变米。桔青霉可产生桔青霉毒素（Citrinin），暗蓝青霉、黄绿青霉、扩展青霉、点青霉、变灰青霉、土曲霉等霉菌也能产生这种毒素。该毒素难溶于水，为一种肾脏毒，可导致实验动物肾脏肿大，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死。 岛青霉毒素 岛青霉污染大米后形成岛青霉黄变米，米粒呈黄褐色溃疡性病斑，同时含有岛青霉产生的毒素，包括黄天精、环氯肽 、岛青霉素、红天精。前两种毒素都是肝脏毒，急性中毒可造成动物发生肝萎缩现象；慢性中毒发生肝纤维化、肝硬化或肝肿瘤，可导致大白鼠肝癌。 案例 霉菌中毒引发的食品安全事件 黄曲霉素最早发现于20世纪60年代。
17、当时，英国一家农场的10万多只火鸡因食用霉变的谷物，相继在几个月内死亡，这一事件引起了人们对食用霉变粮食问题的重视。当时并没找到致病元凶，只得取名为X病，一度给人们带来极度恐慌。随后经过食品学和细菌学方面专家的努力，终于找到了导致火鸡大批死亡的原因。专家们从饲料玉米粉中分离出一种前所未知的、由黄曲霉菌产生的毒素，于是命名为黄曲霉素。 1974年，印度西部曾暴发一次流行肝炎，感染人数397人，死亡人数106人。调查发现，当地居民因吃了下雨后霉变的玉米而中毒。近年来，黄曲霉素中毒事件屡屡发生。人们更迫切地想进一步了解黄曲霉素的真相。 2002年8月佛山市卫生监督所执法人员在该市环市镇一河粉厂例行检
18、查时，发现该厂在制造河粉的时候，加入了已经黄变的陈旧大米，卫生监督人员现场查封了11吨“黄变米”。据检测，这批黄变米中黄粒米数量达到了8，是国家有关规定的4倍。 2007年9月18日晚，灵宝市卫生防疫站接到阳店镇卫生院防保站关于阳店镇下南村发生集体食物中毒事件报告,灵宝市卫生防疫站和市卫生监督大队分别派出疾病控制和卫生监督人员进行现场调查,同时迅速向灵宝市卫生局报告。结果24名病例是由于食用由霉变面粉加工石子烧饼引起的普通食物中毒,该事件为一起由霉菌引起的食物中毒事件。 2011年12月26日，国家质量监督检验检疫总局对外发出关于公布2011年17类产品质量国家监督抽查结果的公告(公告2011
19、年第191号)。根据检测结果，蒙牛乳业(眉山)有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%，黄曲霉毒素M1为已知的致癌物，具有很强的致癌性。不久，蒙牛公司已在官方网站上就四川眉山工厂生产的一个批次的产品“上榜”对外致歉。四、 病毒对食品安全性的影响（一）食源性病毒与食源性细菌的主要区别是： 食源性病毒是指以食物为载体，导致人类发生疾病的病毒。经食品传播的病毒性疾病主要是甲型传染性肝炎和胃肠炎。目前，我国病毒性腹泻发病率呈明显上升趋势，仅次于细菌性腹泻。1.只要微量的食源性病毒的数量即可导致机体发病。2.主要通过粪便排出体外3.病毒严格在细胞内寄生，不能在水和食物中繁殖；4.在寄主细
20、胞以外的环境中，食源性病毒相当稳定，并具有较强的耐酸性。（二）病毒污染食品的特点：1.污染和流行程度不同2.污染和流行有一定的时间性3.污染和流行常表现为地区性 病毒可通过以下四条主要途径污染食物：1、污染港湾水 2、污染灌溉用水 3、污染饮用水 4、不良的个人卫生（二）口蹄疫（二）口蹄疫病毒病毒（FootandMouthDiseaseVirusFootandMouthDiseaseVirus，FMDVFMDV） 口蹄疫是由口蹄疫病毒（Foot-and-mouth disease virus , FMDV）感染引起的偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病，最易感染的动物是黄牛、水牛、猪、骆驼、
21、羊、鹿等；黄羊、麝、野猪、野牛等野生动物也易感染此病。本病以牛最易感，羊的感染率低。口蹄疫在亚洲、非洲和中东以及南美均有流行，在非流行区也有散发病例。（三）（三）SARSSARS病毒病毒 SARS病毒一种冠状病毒（Coronaviruses），在2002年冬到2003年春肆虐全球的严重急性呼吸综合征（Severe Acute Respiratory Syndrome，SARS，传染性非典型肺炎）的元凶就是这种冠状病毒（SARS病毒）。冠状病毒引起的人类疾病主要是呼吸系统感染（包括严重急性呼吸综合征，SARS）。该病毒对温度很敏感，在33时生长良好，但35就使之受到抑制。由于这个特性，冬季和早春
22、是该病毒疾病的流行季节。冠状病毒是成人普通感冒的主要病原之一，儿童感染率较高，主要是上呼吸道感染，一般很少波及下呼吸道。另外，还可引起婴儿和新生儿急性肠胃炎，主要症状是水样大便、发热、呕吐，每天可拉10余次，严重者甚至出现血水样便，极少数情况下也引起神经系统综合征。案例、病毒污染引发的食品安全事件 1996年3月，英国政府公开承认，在英国出现的疯牛病与致人死亡克雅氏病可能有联系，顿时全球哗然。至今英国已宰杀畜龄在30个月以上的牛约400多万头，其损失高达30亿英镑。经研究证实，疯牛病的蛋白质因子即朊病毒，可以通过食品传染给人，潜伏期长达1015年，会造成致命性的脑神经变性疾病变异克-雅氏病。近
23、来，英国、法国、阿根廷、沙特、印度等国又相继出现口蹄疫。 口蹄疫病毒，是一种侵害33种以上家畜和野生动物的高度传染疾病的病原，它通过空气和患病动物排出的液体传播，可使牲畜跛行，甚至断蹄或口腔出现水泡。对成年人影响不大，婴幼儿感染了口蹄疫，就很容易感染其他疾病，如肝炎、肺炎等。2012年2月，诺罗病毒（NOROVIRUS）引起的非细菌性感染性胃肠炎在日本流行，日本厚生劳动省进行了公布，日本各地保健所2011年11月以来确认该病毒引致的食物中毒共有213件、病人9650人。中毒件数和病人数分别为去年的4倍和5倍以上。厚生省称，“今年食物中毒的人数已经大大超过历史上最为严重的2004年，但是为什么如此大幅增加，原因还不清楚。” 食物中毒的原因大多源自饮食店和外卖餐盒。饮食从业人员感染了病毒后又污染了食物，而且食具的卫生管理也存在一些问题。至于食品原料本身存在问题的情况很少，目前还没有一起中毒被确认是由于生蚝、牡蛎引起的。L/O/G/OThank You!Thank You!
