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1、 餐饮业和集体用餐餐饮业和集体用餐 配送单位卫生规范配送单位卫生规范1行业特制规范用语含义（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等2行业特制餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。3行业特制快餐店：指以集中加工配送、当场分餐使用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），
2、为供应内部职工、学生等就餐的单位。4行业特制（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。5行业特制（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。 思考：保健食品属于食品吗？6行业特制原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。7行
3、业特制凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。8行业特制现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。 思考：现榨果蔬汁和鲜榨果蔬汁有区别吗？9行业特制（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。10行业特制1.食品处理区包括：清洁操作区（专间、备餐场所）、准清洁操作区（烹调场所
4、、餐用具保洁场所）、一般操作区（粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所、食品库房），食品处理区均应设置在室内，并且应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。11行业特制2.非食品处理区：办公室、厕所、更易场所、非食品库房等非直接处理食品的区域3.就餐场所12行业特制（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。13行业特制加工经营场所的卫生条件专间卫生要求：专间卫生要求：1.专间
5、应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500m2以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 500m2以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。14行业特制2.以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200-275nm）应按功率不小于1.5W/m设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70W/cm。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。3.凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。15行业
6、特制4.专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。5.专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。16行业特制餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求：餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求：1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标志标明其用途。17行业特制3.
7、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。4.采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。18行业特制凉菜配制卫生要求1.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。3.专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得到专间帮助加工冷荤食品或制作冷盘等。冷荤专间应专用，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动，不得在专间内加工其他食品，个人物品及杂物不应带入专间，茶杯、饭碗、毛巾等生活必需品可放于预进
8、间。19行业特制4.专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。专间内应有碱水、消毒水，供操作人员洗手消毒和清洗消毒工具用。5.专间内应使用专用的工具、容器，加工直接入口的冷荤食品，所用的刀、砧板、揩布和盛放食品的容器必须专用，并有专用的标记，严谨与其他部门、工具容器混用，加工冷荤食品所用的工具用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。菜刀用纱布或清洁的揩布包好，放于保洁橱或操作台抽屉内，砧板刮去污物，洗净擦干后用纱布或白布套罩好，揩布洗净晾干。20行业特制6.专间内应有熟食专用冰箱或冷柜，由专人管理、定期清扫化霜。7.供加工凉菜用的蔬菜、水果
9、等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。8.制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按食品再加热卫生要求进行再加热。21行业特制餐具清洗消毒1.清洗消毒的卫生设施： 清洗消毒餐具要有固定的场所，而且不能与配菜、烹调等加工场所相距太近，更不能混在一起。餐具清洗消毒的布局安排，做到从脏到净，顺序安排，未经清洗消毒与已清洗消毒的餐具防止往返交叉。基本卫生设施，应有玩好的餐具清洗池、冲（漂）洗池、消毒锅、消毒篮等，消毒锅要有一定的深度，以保证装有餐具的消毒篮放入锅内餐具能全浸没在水中，并能加盖或运转正常的洗碗机。清洗餐具用水量大，应有充足的水源。应根据接待顾客
10、高峰时的人数备有足够周转使用的餐具。在消毒场所适当的位置设有带盖不漏水的废物桶，以供盛放食物残渣。22行业特制2.餐具的清洗： 当餐回收的餐具应当餐清洗消毒。餐具消毒程序： 一刮是将剩余在餐具内的食物残渣倒入废弃桶内并刮干净。 二洗是将刮干净的餐具用2%的热碱水或在水中加入适量的食品用洗涤剂清洗干净。 三冲是将经过清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂。 四消毒 五保洁23行业特制3.餐具消毒：（1）煮沸消毒：是既安全又经济的消毒方法，不需要特殊的设备，不存在药物残留问题，只要有适用的消毒锅或深度适合带盖的不锈钢、搪瓷或铝桶就能进行，一般适合中小型饭店。消毒时将洗净的餐具放入100
11、的水中待水开后一分钟即可。检查煮沸消毒时应注意水温，水沸后将餐具放入水中，使餐具的每个部位都能接触到沸水。24行业特制（2）蒸气消毒：与煮沸消毒具有同样的效果，适用于饭店、宾馆等有锅炉的大型单位。消毒室将洗净的碗盘等餐具侧放于木质或耐高温的塑料盘内，放入蒸气箱进行消毒，也可将餐具直接放于蒸气箱进行消毒。直接放入时，碗口应口向下，以免消毒后餐具内积水。消毒时门应关紧，蒸气应开足，待箱内温度达95维持5分钟以上再关蒸气，密封好的消毒箱，由于压力关系箱内温度可超过100 到101 102 左右。25行业特制 有些大型饭店、宾馆采用洗碗机清洗餐具代替消毒，有的洗碗机在餐具出来之前通过一下蒸气或喷表面干
12、燥剂，餐具表面干燥、无积水，看上去餐具比较清洁干净。一般洗碗机的温度在清洗前可加温到90 左右，但清洗时由于餐具吸收热量，加上洗碗机两端均匀散开，会散发一部分热量，因此在餐具清洗过程中温度最高只有80 左右，时间一般3040秒，所以采用洗碗机只能起到清洗作用，不能代替消毒。为可靠起见，经过洗碗机清洗的餐具应当再用蒸气进行消毒。26行业特制（3）干热消毒：采用干热消毒的单位不多，一般是远红外或电烘箱消毒。干热消毒是将洗净的餐具放入电烘箱内进行消毒，干热消毒的温度一般应超过100 ，时间比湿热的要长，而且餐具必须洗干净，否则残留在餐具表面的食物残渣等有机物质，遇高温发生碳化，附着在餐具表面不易去掉
13、，影响感官和消毒效果。27行业特制（4）药物消毒：主要用于不适用热消毒的餐具、杯具和无条件对餐具进行热消毒的情况。目前用于餐具消毒的药物基本是含氯消毒剂，常用的药物品种有漂精粉、漂精片、二氯异氰尿酸钠、电解食盐等。含氯药物遇水产生次氯酸，破坏细菌的酶系统，阻碍其新陈代谢，对细菌起杀灭作用。28行业特制4.餐具的保洁： 餐具消毒的目的是为了杀灭粘污在餐具上的致病菌，因此经过消毒的餐具要做好保洁工作，防止再污染，否则就失去了消毒的意义。已经消毒的餐具应及时放入餐具保洁橱或放在蒸气箱内，待下次用时再拿出。检查餐具保洁时，应注意保洁橱是否专用和橱门是否完好，应有完整关闭严密的橱门，保洁橱只能存放已消毒
14、的餐具，未经消毒的餐具、食品容器和私人生活用品不宜存放在保洁橱内，保洁橱的材料最好用瓷砖或不锈钢，以利做保洁卫生工作和防止缝隙内隐藏蟑螂等害虫。做好餐具的保洁，除有固定的地方存放餐具外，在拿取、使用餐具时也应注意做好卫生工作，尤其在使用前不应再用揩布擦餐具，以免对餐具造成再污染。 GB 14934-94 食（饮）具消毒卫生标准29行业特制饮食店菜板的卫生 菜板作为细菌的污染源占的比重最大，菜板能否处理好直接关系到食物中毒事件的发生。 30行业特制 菜板可用木质菜板和合成菜板，木质菜板可以用柏木、银杏木、竹子等，细菌和食品的浸出物与水一起浸进，往往成为细菌的良好滋生地。无论怎样清洗，其效果也是表
15、面性的，根本清洗不掉木质中的细菌。合成菜板则有本质上的不同，合成菜板脏东西浸不进材质中，所以在材质里不能行程细菌污染灶。从使用后表面污染的细菌数看，木质和合成树脂制的几乎相同。使用后使用洗涤剂洗，再注意用刷子刷，脏物去掉后两者都可保持同样的清洁度。尽管如此，调查结果木制脏物多，是因为侵入材质中的细菌与脏物同事浮现出来的缘故。为了防止这种情况，煮沸消毒后要迅速晾干。其原因是干燥，能防止材质中的脏物浮出。31行业特制1.菜板的清洗和消毒：32行业特制33行业特制2. 菜板卫生管理要点： 在炊帚上沾有洗涤剂，仔细擦去其油脂； 用刀的背面削去菜板破损的部分； 用流水把洗涤剂洗净； 在菜板上把清洁的抹布
16、展开，在抹布上浇上消毒 液； 原封不动地放置5分钟以上； 用流水冲掉消毒液； 消毒的抹布，用流水充分冲洗，拧干，用来擦拭 菜板； （消毒液是1升水中加入2.53.0ml次氯酸钠的混合液。用消毒液处理的不仅是器具类，而且也用于除海胆和盐渍鲑鱼子等特殊寿司以外的寿司饭团）34行业特制加工食品的二次污染 一次污染指动植物食品原材料在生存中受其生活环境的微生物的感染或是污染的情形，例如来自感染病原菌的动物的食肉或是牛乳已瘦了一次污染，常伴有危险性。病原菌以外的细菌（一般细菌，腐败细菌）的一次污染的原料食品，如维持其原状态存放时对其保存性有影响。 二次污染指食品再制造、加工、保存、销售、调理等过程中的污
17、染。一次污染的微生物虽然在食品的制造、加工、调理时大多会被排除，但原先的污染菌量愈多，后来的残存量也愈多，因此有必要降低最初的污染度。非病原菌的二次污染会促进食品的劣化，病原菌的二次污染，特别是加热处理后的二次污染（再污染），污染性很大。因此食品的不卫生的处理，以及在卫生管理不良的设施中加工调理，反而会加重以后的污染，并有导致产生食物中毒的危险。35行业特制36行业特制食品从业人员通过食品传播疾病的潜在作用1.食品从业人员是传染病和食物中毒的来源： 在食品的生产、加工、贮存、配置环节，常使食品受到污染，并生长繁殖到足够数量，这都与从业人员有关。有时，从业人员的体表或体内携带病原体，这些病原体同
18、样也会被污染到食品上，生长繁殖后导致疾病的发生。37行业特制 食品从业人员污染食品引起食源性疾病爆发的顺序：大量病原体随粪便、尿液或由鼻、耳和其他暴露部位排出；病原体污染手或身体其他暴露部位，这些部位直接或间接地接触食品；病原体要在足以污染食品的时间内存活；出售之前，受污染的食品未采取杀灭病原体的措施；食品中的病原体要繁殖到致病量，食品的性质和贮存条件也要有利于病原体繁殖，使之达到致病量或产生足够量的毒素，即可引起疾病的发生。38行业特制(1)病原体的排出： 肠道病原体常在疾病的急性期大量排出，恢复期和恢复期之后数量逐渐减少，持续时间不一。有的病原体在疾病的潜伏期就已经开始排出，如甲型病毒性肝
19、炎，到主要临床症状出现后即停止。还有些传染病不表现出临床症状，但能在不同阶段排出病原体，如伤寒。 肠道传染病现症病人和病原携带者之间存在着明显的区别。前者有着大便稀、次数多、病原排出量大、易于大面积污染的特点。而携带者临床症状已经消失，大便已成形，随着时间的推移病原体排出量日趋减少。因此现症病人大面积传播病原体的危险性远远大于病原携带者。39行业特制（2）病原体的传播： 手是最重要的传播媒介，它能把存在于粪便、鼻腔、皮肤或其它部位的病原体传播到食品上。 伤寒菌、沙门氏菌、弯曲菌和大肠杆菌病原体在手指尖和其他部位的表面存活一定时间，有时洗手之后都不能清除。如葡萄球菌在手上形成居留菌群后，洗手难以
20、除掉。40行业特制（3）食品污染： 有些病原体，如病毒、弯曲菌、原生动物，不能在食品上繁殖，因而，食品污染必须达到足够的致病量才能致病。而沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、产气荚膜杆菌、肉毒杆菌通常必须在食品上繁殖到一定数量才能引起传染或中毒。不同种类食品对病原体的繁殖有影响。41行业特制（4）食品从业人员可能传播的传染病和食物中毒： 金黄色葡萄球菌感染这种病例的发生和爆发大都是人作为传染源引起的。它们常存在于人的鼻腔，少量见于无症状者的皮肤上。而在脓液或其他损伤中，如传染性湿疹、牛皮癣、耳炎，则有大量的金黄色葡萄球菌存在。在众多的爆发中，大都能发现食品从业人员的某些暴露部位有明显的临床病灶。有些
21、情况下，尽管在从业人员身体上没有感染性病灶，但流行病学调查可以提供其它特征，如从业人员鼻腔中分离的和食品污染的金黄色葡萄球菌存在同一噬菌体型，从而证实爆发是因从业人员污染食品所致。42行业特制沙门氏菌病：肉食动物、家禽、野生动物是本病的保菌宿主。生食品，包括肉类、家禽、蔬菜常常受到污染。带菌者排菌很少会超过3个月，几乎不存在慢性带菌者。志贺氏菌病：多起志贺氏菌病的发生是由食品从业人员不卫生的习惯所致。志贺氏菌病恢复期和恢复期之后带菌时间短，一般不超过一个月。恢复期的从业人员如果能很好的掌握卫生要求，是不会构成危险的。43行业特制甲肝：从业人员中无症状的黄疸前期病人，能排出病毒并广泛污染生的未经烹调的食品，如水生贝壳类动物、沙拉、冷食、果汁等，因此被认为是爆发的传染源。 常见细菌性食物中毒的病原学特点、中毒食物及污染源、临床表现、诊断和预防原则44行业特制45行业特制
