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1、华西公共卫生学院华西公共卫生学院吕晓华吕晓华营养学基础（营养学基础（1）1. 膳食（膳食（diet） 人们的日常饮食，由多种食物组成的。人们的日常饮食，由多种食物组成的。2. 营养营养 （nutrition） 生生物物从从外外界界摄摄入入食食物物，以以满满足足自自身身生生理理功功能能和和从从事事各各种种活活动动需需要要的必要生物学过程。的必要生物学过程。3. 营养素（营养素（nutrient） 食物中所含的维持人体生理功能食物中所含的维持人体生理功能和生命活动必需的和生命活动必需的各种营养成分各种营养成分。蛋白质蛋白质矿物质矿物质碳水化合物碳水化合物维生素维生素脂类脂类水水营养素的主要功能营养
2、素的主要功能提供能量提供能量调节代谢调节代谢构建和构建和修复组织修复组织 宏量营养素宏量营养素（macronutrient） 蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物 微量营养素微量营养素（micronutrient） 维生素、矿物质维生素、矿物质 产能营养素产能营养素 碳水化合物、脂肪和蛋白质碳水化合物、脂肪和蛋白质protein 一、蛋白质一、蛋白质（一）生理功能（一）生理功能 （二）氨基酸和必需氨基酸（二）氨基酸和必需氨基酸1. 必需氨基酸必需氨基酸（essential amino acid, essential amino acid, EAAEAA） 人人体体不不能能合合成成或
3、或合合成成速速度度不不能能满满足足机机体体需需要要，必必须须从从食食物物中中获获得得的的一一类类氨氨基基酸酸称称为为必必需需氨氨基基酸酸。这这类类氨氨基基酸酸共共有有9种种：亮亮氨氨酸酸、异异亮亮氨氨酸酸、赖赖氨氨酸酸、蛋蛋氨氨酸酸、苯苯丙丙氨氨酸酸、苏苏氨氨酸酸、色色氨氨酸酸、缬缬氨氨酸酸、组组氨氨酸酸。其中组氨酸是婴儿的必需氨基酸。其中组氨酸是婴儿的必需氨基酸。2. 条件必需氨基酸条件必需氨基酸（conditionally conditionally essential amino acidessential amino acid）或半必需氨基酸或半必需氨基酸（semiessential
4、amino acidsemiessential amino acid） 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少别减少30和和50。所以。所以半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸和酪氨酸称为称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。条件必需氨基酸或半必需氨基酸。 3. 限制氨基酸限制氨基酸（limiting amino acid limiting amino acid ） 当食物蛋白质中一种或几种必需氨基当
5、食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其它必需氨基酸被机体利用的程度，质中的其它必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，含量最低的必需氨基酸称为限制氨基酸，含量最低的称为第一限制氨基酸。称为第一限制氨基酸。4. 蛋白质互补作用蛋白质互补作用（complementary action complementary action ） 多种食物蛋白混合食用多种食物蛋白混合食用, 它们之间相互它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋补充其必需
6、氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用叫白质营养价值的作用叫蛋白质互补作用蛋白质互补作用。（四）食物蛋白质的营养（四）食物蛋白质的营养价值评价价值评价蛋白质的含量蛋白质的含量蛋白质的消化率蛋白质的消化率蛋白质的利用率蛋白质的利用率优质蛋白质和参考蛋白质优质蛋白质和参考蛋白质优优质质蛋蛋白白质质动物蛋白质动物蛋白质大豆蛋白质大豆蛋白质（五）人体蛋白质营养状（五）人体蛋白质营养状况评价况评价1. 人体蛋白质营养状况评价人体蛋白质营养状况评价方方 法法临床检查临床检查实验室检查实验室检查身高、体重、发育身高、体重、发育上臂围上臂围上臂肌围、上臂肌区上臂肌围、上臂肌区上臂围上臂围2. 蛋白质不足
7、与过剩蛋白质不足与过剩水肿型营养不良水肿型营养不良 干瘦型营养不良干瘦型营养不良（五）参考摄入量及来源（五）参考摄入量及来源 1. 蛋白质的推荐摄入量蛋白质的推荐摄入量2. 蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源 二、脂类二、脂类脂类脂类（lipids）脂肪脂肪 fats类脂类脂 lipids磷脂磷脂糖脂糖脂固醇及类固醇固醇及类固醇鞘磷脂鞘磷脂脂蛋白脂蛋白（一）脂类的分类及功能（一）脂类的分类及功能 脂肪的生理功能脂肪的生理功能细胞膜和亚细胞器膜的重要成分细胞膜和亚细胞器膜的重要成分促进细胞内外物质交流促进细胞内外物质交流有利于脂肪的吸收、转运和代谢有利于脂肪的吸收、转运和代谢磷脂的生理功能（除供能
8、外）磷脂的生理功能（除供能外）所有体细胞，特别是神经组织的组成成分所有体细胞，特别是神经组织的组成成分胆酸、胆酸、7-脱氢胆固醇、维生素脱氢胆固醇、维生素D2、性激素、黄体酮、性激素、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等重要生理活性物质和前列腺素、肾上腺皮质激素等重要生理活性物质和激素的前体物激素的前体物研究发现血胆固醇水平过低与癌症发病率增加有关研究发现血胆固醇水平过低与癌症发病率增加有关胆固醇的生理功能胆固醇的生理功能5. 脂蛋白脂蛋白0.950.951.0061.0061.021.021.101.101.151.151.201.202020404060608080500500直径 (nm)
9、5 51010极低密度脂蛋白极低密度脂蛋白 VLDL VLDLHDL2HDL2乳糜微粒低密度脂蛋白低密度脂蛋白 LDL LDLHDL3HDL3乳糜微粒乳糜微粒CMCMIDLIDLLp(a)Lp(a)CMCM残粒残粒残粒残粒密度 (g/ml）脂蛋白的大小高密度脂蛋白高密度脂蛋白脂蛋白的生理功能脂蛋白的生理功能LDL转运胆固醇转运胆固醇转运胆固醇转运胆固醇到肝外组织到肝外组织到肝外组织到肝外组织细胞细胞细胞细胞HDL将胆固醇从将胆固醇从将胆固醇从将胆固醇从周围组织转周围组织转周围组织转周围组织转运到肝脏运到肝脏运到肝脏运到肝脏CM将食物中的将食物中的将食物中的将食物中的TGTG从小肠从小肠从小肠从
10、小肠转转转转运运运运到肝脏到肝脏到肝脏到肝脏VLDL转运内源性转运内源性转运内源性转运内源性TGTG到脂肪到脂肪到脂肪到脂肪及肌肉组织及肌肉组织及肌肉组织及肌肉组织（二）脂肪酸和必需脂肪酸（二）脂肪酸和必需脂肪酸1. 脂肪酸（脂肪酸（fatty acid）分类按碳链长短分按碳链长短分按饱和度分按饱和度分按空间结构分按空间结构分饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸长链脂肪酸长链脂肪酸中链脂肪酸中链脂肪酸短链脂肪酸短链脂肪酸按双键数目分按双键数目分饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸3. 必需脂肪酸必需脂肪酸（essential
11、fatty acidessential fatty acid，EFAEFA） 是是指指人人体体不不可可缺缺少少而而自自身身又又不不能能合合成成，必必须须通通过过食食物物供供给给的的多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸。n-6系系列列中中的的亚亚油油酸酸和和n-3系系列列中中的的-亚亚麻麻酸酸是是人体必需的两种脂肪酸。人体必需的两种脂肪酸。 必需脂肪酸的功能必需脂肪酸的功能磷脂的重要组成成分磷脂的重要组成成分 是合成体内某些重要物质的原料是合成体内某些重要物质的原料与胆固醇代谢有关与胆固醇代谢有关促进发育，保护皮肤促进发育，保护皮肤3. n-3脂肪酸脂肪酸EPA和和DHA（三）膳食脂肪营养价值评价（三）
12、膳食脂肪营养价值评价 脂肪的消化率脂肪的消化率必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量脂溶性维生素含量脂溶性维生素含量脂类的稳定性脂类的稳定性（四）人体脂肪含量评价（四）人体脂肪含量评价体重体重皮褶厚度皮褶厚度（五）参考摄入量和来源（五）参考摄入量和来源1. 脂肪的参考摄入量脂肪的参考摄入量表表2 中国居民膳食脂肪适宜摄入量（中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AI）（脂肪能量占总能量的百分比）（脂肪能量占总能量的百分比）年龄年龄/岁岁脂肪脂肪SFAMUFAPUFA(n-6):(n-3)胆固醇胆固醇0 45-55 4:10.535-404:12 30-35(4-6):17 25-30(4-6):11325-301
13、0810(4-6):11820-30101010(4-6):1300mg6020-3010108-104:1300mg2. 脂类的食物来源脂类的食物来源表表表表3 3 食物胆固醇含量（食物胆固醇含量（食物胆固醇含量（食物胆固醇含量（ mg / 100g mg / 100g ）食物食物胆固醇胆固醇食物食物胆固醇胆固醇食物食物胆固醇胆固醇鸡蛋黄鸡蛋黄1个个266肥牛肉肥牛肉99鱼鱼80鸭蛋黄鸭蛋黄1个个619排骨排骨105牛奶牛奶13蛋白蛋白0瘦肉瘦肉77鸡油鸡油74猪脑猪脑2530羊肉（瘦）羊肉（瘦）70猪油猪油56牛脑牛脑2054羊肉（肥）羊肉（肥）138植物油植物油0猪腰猪腰480牛肉牛肉6
14、5水果水果0牛腰牛腰387鲜鱿鱼鲜鱿鱼248蔬菜蔬菜0猪肝猪肝328龙虾龙虾85硬果类硬果类0羊肝羊肝323虾虾154三、碳水化合物三、碳水化合物 （一）碳水化合物的分类（一）碳水化合物的分类碳水化合物碳水化合物（carbohydrate）单糖（单糖（monosaccharide）双糖（双糖（disaccharide）寡糖（寡糖（oligosaccharide）多糖（多糖（polysaccharide）1. 单单 糖糖 葡萄糖（葡萄糖（glucose）果糖（果糖（frucose）半乳糖（半乳糖（galactose）其它单糖其它单糖 如糖醇类如糖醇类2. 双双 糖糖 蔗糖蔗糖（sucrose）麦
15、芽糖（麦芽糖（maltose）乳糖（乳糖（lactose）海藻糖（海藻糖（trehalose）3. 寡寡 糖糖 棉子糖（棉子糖（raffinose）水苏糖（水苏糖（stachyose）4. 多多 糖糖按按人人体体可可吸吸收收利利用用的的程程度度可吸收利用多糖可吸收利用多糖淀粉淀粉（starch）糊精糊精（dextrins）糖原糖原（glycogen）不可吸收利用多糖不可吸收利用多糖膳食纤维膳食纤维 膳食纤维（膳食纤维（dietary fiber） 是指食物中不能被消化利用的纤维性是指食物中不能被消化利用的纤维性物质。主要来自植物性食物，多数是植物物质。主要来自植物性食物，多数是植物的支撑物和细
16、胞壁。的支撑物和细胞壁。根根据据水水溶溶性性分分类类不溶性纤维不溶性纤维纤维素纤维素半纤维素半纤维素木质素木质素可溶性纤维可溶性纤维果胶果胶树胶树胶一部分半纤维素一部分半纤维素（二）生理功能（二）生理功能膳食纤维的生理功能膳食纤维的生理功能减少便秘，预防大肠疾病减少便秘，预防大肠疾病预防癌症预防癌症预防心血管疾病和胆石症预防心血管疾病和胆石症防治糖尿病防治糖尿病防治肥胖防治肥胖（三）血糖指数（三）血糖指数（ glycemic index, GI ）1. 定义定义 含含50g碳水化合物的食品引起的血糖反应碳水化合物的食品引起的血糖反应曲线下的面积与含等量的碳水化合物的标曲线下的面积与含等量的碳水
17、化合物的标准食品血糖反应之比。以百分含量表示。准食品血糖反应之比。以百分含量表示。以葡萄糖或白面包为标准。以葡萄糖或白面包为标准。2.分类分类低低GI食物食物 GI55中中GI食物食物 55GI75（三）参考摄入量和来源（三）参考摄入量和来源1. 碳水化合物的供给量碳水化合物的供给量 一一般般认认为为每每日日膳膳食食总总能能量量来来源源应应有有5565来自碳水化合物较为适宜。来自碳水化合物较为适宜。 2. 碳水化合物的食物来源碳水化合物的食物来源主要来源：粮谷类及制品主要来源：粮谷类及制品块根（茎）类蔬菜：土豆、红薯、芋头等块根（茎）类蔬菜：土豆、红薯、芋头等杂豆类及制品：红豆、绿豆、豌豆、蚕
18、豆杂豆类及制品：红豆、绿豆、豌豆、蚕豆水果及制品水果及制品纯糖类及其制品：蜂蜜、糖果、白糖等纯糖类及其制品：蜂蜜、糖果、白糖等主主要要来来源源四、能四、能 量量（一）能量单位和能量系数（一）能量单位和能量系数 1. 能量单位能量单位F常常用用单单位位：卡卡（calorie, cal），千千卡卡（kilogram calorie, kcal）F国际制单位：焦耳（国际制单位：焦耳（Joule, J），），千焦（千焦（kJ）。）。F焦耳与千卡换算公式如下：焦耳与千卡换算公式如下： 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal2. 能量系数或产热系数能量系数或产热系数 F定义：每定义：每g碳
19、水化合物、脂肪、蛋白质在体碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值内氧化产生的能量值 。F碳水化合物碳水化合物 4.1984kcalF脂肪脂肪 9.45959kcalF蛋白质蛋白质 （）924kcal 3. 三大产能营养素的功能特点三大产能营养素的功能特点 表表表表4 4 产能营养素的功能特点产能营养素的功能特点产能营养素的功能特点产能营养素的功能特点( (单位：单位：单位：单位：kJ/g(kcal/g)kJ/g(kcal/g)碳水化合物碳水化合物脂类脂类蛋白质蛋白质在供能中的地位在供能中的地位最主要的能源最主要的能源能量值最高的能能量值最高的能源源无足够碳水化物无足够碳水化物和脂肪或摄
20、入过和脂肪或摄入过量时才氧化供能量时才氧化供能体外燃烧体外燃烧17.15（4.1）39.45（9.45）23.64（5.65）消化率（）消化率（）989592体内氧化体内氧化16.81（4.0）37.48（9.0）16.74（4.0）供能速度供能速度快快慢慢代谢产物代谢产物CO2和和H2OCO2和和H2O，碳，碳水化合物不足时水化合物不足时产生酮体产生酮体CO2和和H2O尿素、肌酐等尿素、肌酐等食物特殊动力作用食物特殊动力作用 564530（二）人体的能量消耗（二）人体的能量消耗 基础代谢基础代谢体力活动体力活动食物热效应（食物热效应（食物特殊动力作用）食物特殊动力作用）生长发育生长发育1.
21、基础代谢基础代谢（basal metabolism, BM） 基基础础代代谢谢是是维维持持生生命命的的最最低低能能量量消消耗耗。即即人人体体在在清清醒醒、静静卧卧、空空腹腹（进进食食后后 1214h） 、 思思 想想 放放 松松 、 室室 温温 适适 宜宜（1825）时时维维持持呼呼吸吸、心心跳跳、体体温温、循循环环、腺腺体体分分泌泌、肌肌肉肉的的一一定定紧紧张张度度等等生理过程所消耗的能量。生理过程所消耗的能量。定义：定义：基础代谢率基础代谢率（basal metabolic rate, BMRbasal metabolic rate, BMR）F定义：指单位时间内人体每平方米体表面定义：指
22、单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量，常用来表示基积所消耗的基础代谢能量，常用来表示基础代谢的水平。单位础代谢的水平。单位为为kJ/(m2h)，或，或kcal/(m2h)。F人体一日基础代谢的能量消耗（人体一日基础代谢的能量消耗（basic energy expenditure, BEE）=BMR24h体体表面积。表面积。影响人体基础代谢的因素影响人体基础代谢的因素体型和瘦体质（体型和瘦体质（lean body mass）内分泌和应激状态内分泌和应激状态年龄年龄性别性别营养与机能状态营养与机能状态环境因素环境因素其它，如咖啡因、尼古丁其它，如咖啡因、尼古丁2. 体力活动体力活动
23、体体力力活活动动所所消消耗耗的的能能量量约约占占人人体体总总能能量量消消耗耗的的15%30%。是是人人体体能能量量消消耗耗变变化化最最大大，也也是是人人体体控控制制能能量量消消耗耗、保保持持能能量量平衡、维持健康最重要的部分。平衡、维持健康最重要的部分。肌肉越发达者，活动时消耗能量越多；肌肉越发达者，活动时消耗能量越多；体重越重者，做相同运动所消耗能量越多；体重越重者，做相同运动所消耗能量越多；活动时间越长、强度越大，消耗能量越多；活动时间越长、强度越大，消耗能量越多；劳动熟练程度越高，消耗能量越少。劳动熟练程度越高，消耗能量越少。 体力活动耗能与以下因素有关：体力活动耗能与以下因素有关：3.
24、 食物热效应食物热效应 人人体体在在摄摄食食过过程程中中，由由于于要要对对食食物物中中营营养养素素进进行行消消化化，吸吸收收、代代谢谢转转化化等等，需需要要额额外外消消耗耗能能量量，同同时时引引起起体体温温升升高高和和散散发发热热能能，这这种种因因摄摄食食而而引引起起的的能能量量的的额额外外消消耗耗称称食食物物热热效效应应（thermic effect of food，TEF）。）。4. 生长发育生长发育 婴幼儿、儿童、青少年婴幼儿、儿童、青少年 孕妇孕妇 乳母乳母 疾病恢复期的病人疾病恢复期的病人（三）参考摄入量和来源（三）参考摄入量和来源1. 能量的参考摄入量能量的参考摄入量2. 能量营养
25、状况的评价能量营养状况的评价量量质质CarbohydrateLipidsproteinExerciseActivityBEE能量平衡的判定能量平衡的判定 体重体重正常体重为标准体重正常体重为标准体重10%体重超过标准体重的体重超过标准体重的10%表示超重表示超重体重超过标准体重的体重超过标准体重的20%表示肥胖表示肥胖能量平衡的判定能量平衡的判定体质指数体质指数（body mass index， BMI ）表表6 BMI成人肥胖程度评价标准成人肥胖程度评价标准分类分类WHO标准标准 亚洲人标准亚洲人标准中国人标准中国人标准体重过低体重过低18.518.518.5正常范围正常范围18.524.9
26、18.522.918.523.9超重超重25232427.9肥胖前期肥胖前期2529.92324.928度肥胖度肥胖3034.92529.9度肥胖度肥胖3539.930度肥胖度肥胖 40碳水化合物碳水化合物5565%蛋白质蛋白质1015%脂肪脂肪2030%2）质）质五、水五、水（一）生理意义（一）生理意义构成身体组织构成身体组织物质运输的载体物质运输的载体调节体温调节体温润滑作用润滑作用（二）水的需要量（二）水的需要量 水平衡水平衡食物水食物水饮料水饮料水代谢水代谢水2500 ml2500 mlUFSB（三）水的种类（三）水的种类 普通饮用水普通饮用水 蒸馏水蒸馏水 矿泉水矿泉水 纯净水纯净水（四）科学饮水（四）科学饮水1.定时饮水定时饮水2.水温不宜过热或过冷水温不宜过热或过冷3.餐前餐后不宜大量饮水餐前餐后不宜大量饮水4.饮水卫生饮水卫生
