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1、天然色素及其变化天然色素及其变化1 1四吡咯衍生物四吡咯衍生物四吡咯衍生物四吡咯衍生物如叶绿素等如叶绿素等如叶绿素等如叶绿素等2 2异戊二烯衍生物异戊二烯衍生物异戊二烯衍生物异戊二烯衍生物如辣椒红、胡萝卜素等。如辣椒红、胡萝卜素等。如辣椒红、胡萝卜素等。如辣椒红、胡萝卜素等。3 3多酚类衍生物多酚类衍生物多酚类衍生物多酚类衍生物花青色素、黄酮类、花黄色素花青色素、黄酮类、花黄色素花青色素、黄酮类、花黄色素花青色素、黄酮类、花黄色素一般来讲类胡萝卜素的稳定性较高，食品的加工过一般来讲类胡萝卜素的稳定性较高，食品的加工过程对类胡萝卜素的影响极小，另外类胡萝卜素耐程对类胡萝卜素的影响极小，另外类胡萝
2、卜素耐pH变化，耐热，在有变化，耐热，在有Cu2+、Sn2+、 AI3+ 、Zn2+等金属等金属离子存在下也不易被破坏离子存在下也不易被破坏;由于类胡萝卜素是不饱和由于类胡萝卜素是不饱和共轭体系，所以氧、氧化剂和光均能使之分解褪色共轭体系，所以氧、氧化剂和光均能使之分解褪色花青苷类是一类水溶性的红色色素，自然界中的花青苷一般是由花青素花青苷类是一类水溶性的红色色素，自然界中的花青苷一般是由花青素（Anthocyanidin）同糖结合，以糖苷的形式存在，糖基可以是葡萄糖、鼠李糖、半）同糖结合，以糖苷的形式存在，糖基可以是葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖或阿拉伯糖，在花青素分子上可以连接一个或几个糖基
3、。乳糖、木糖或阿拉伯糖，在花青素分子上可以连接一个或几个糖基。 在中性条件下呈无色在中性条件下呈无色,在碱性条件下呈蓝色，因而可以看出要维持花青苷的正常色在碱性条件下呈蓝色，因而可以看出要维持花青苷的正常色泽，必须使之保持在酸性条件下；由于具有多个酚基，可与一些金属离子泽，必须使之保持在酸性条件下；由于具有多个酚基，可与一些金属离子Sn2+、Fe2+、Cu2+、AI3+形成蓝色化合物，因而自然界中的一些花青苷以蓝色形式出现；此外光、形成蓝色化合物，因而自然界中的一些花青苷以蓝色形式出现；此外光、热、氧化剂和还原剂也对它们的稳定性不利，可促使它们的降解；热、氧化剂和还原剂也对它们的稳定性不利，可
4、促使它们的降解；游离叶绿素很不稳定，它会被细胞中的有机酸分解游离叶绿素很不稳定，它会被细胞中的有机酸分解为脱镁叶绿素，裂解为无色物质。为脱镁叶绿素，裂解为无色物质。 天然色素变化的结局天然色素变化的结局天然色素变化的结局天然色素变化的结局叶绿素很不稳定，裂解为无色物质，使植物机体呈现其它色素的颜色叶绿素很不稳定，裂解为无色物质，使植物机体呈现其它色素的颜色花青色素色彩夺目，但不稳定（无色花青素，在加工的条件下显现其英花青色素色彩夺目，但不稳定（无色花青素，在加工的条件下显现其英雄本色雄本色 褐变）；多烯类的相对稳定，但也易氧化而褐变：褐变）；多烯类的相对稳定，但也易氧化而褐变：对于褐变，对应的
5、化妆方式，已介绍的，包括：对于褐变，对应的化妆方式，已介绍的，包括：着色法着色法 适合无色、色浅的食物，或表面涂抹法（刮大白式）适合无色、色浅的食物，或表面涂抹法（刮大白式）护色法护色法 仅限于肉类制品。仅限于肉类制品。C3. 漂白剂漂白剂（Bleaching AgentsBleaching Agents）在食品加工过程中，为了便于食品的着色或防止食在食品加工过程中，为了便于食品的着色或防止食在食品加工过程中，为了便于食品的着色或防止食在食品加工过程中，为了便于食品的着色或防止食品的褐变，要先进行着色过程的相反操作，即使用漂品的褐变，要先进行着色过程的相反操作，即使用漂品的褐变，要先进行着色过
6、程的相反操作，即使用漂品的褐变，要先进行着色过程的相反操作，即使用漂白剂进行脱色。白剂进行脱色。白剂进行脱色。白剂进行脱色。1.1.漂白剂概述漂白剂概述漂白剂概述漂白剂概述2.2.还原型还原型还原型还原型漂白剂漂白剂漂白剂漂白剂各论各论各论各论3.3.氧化型漂白剂各论氧化型漂白剂各论氧化型漂白剂各论氧化型漂白剂各论4.4.禁用的禁用的禁用的禁用的漂白剂漂白剂漂白剂漂白剂1.漂白剂概述漂白剂概述一、定义一、定义一、定义一、定义漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品漂白
7、剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。免于褐变的添加剂。免于褐变的添加剂。免于褐变的添加剂。功能分类代码，功能分类代码，功能分类代码，功能分类代码，0505；CNSCNS：05.05.二、目的二、目的二、目的二、目的一张白纸，可画出最新、最美的图画。脱色后的物品，非常容易一张白纸，可画出最新、最美的图画。脱色后的物品，非常容易一张白纸，可画出最新、最美的图画。脱色后的物品，非常容易一张白纸，可画出最新、最美的图画。脱色后的物品，非常容易地根据需要着色。地根据需要着色。地根据需要着色。地根据需要着色。洁白，也是美。创造洁白，就是是创造美。洁白，也是美。创造洁白，就
8、是是创造美。洁白，也是美。创造洁白，就是是创造美。洁白，也是美。创造洁白，就是是创造美。三、类别及作用机制三、类别及作用机制三、类别及作用机制三、类别及作用机制按其作用方式分为两类：按其作用方式分为两类：按其作用方式分为两类：按其作用方式分为两类：还原性漂白剂还原性漂白剂还原性漂白剂还原性漂白剂氧化性漂白剂。氧化性漂白剂。氧化性漂白剂。氧化性漂白剂。还原型漂白剂的种类、机制还原型漂白剂的种类、机制还原型漂白剂的种类、机制还原型漂白剂的种类、机制作用机制作用机制作用机制作用机制pp利用色素受还原作用而褪色，以达到漂白目的。利用色素受还原作用而褪色，以达到漂白目的。利用色素受还原作用而褪色，以达到
9、漂白目的。利用色素受还原作用而褪色，以达到漂白目的。大多数的有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的。发色基都含有不大多数的有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的。发色基都含有不大多数的有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的。发色基都含有不大多数的有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的。发色基都含有不饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发色基所含的不饱和键变成单键，有机物便饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发色基所含的不饱和键变成单键，有机物便饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发色基所含的不饱和键变成单键，有机物便饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发色基所含的不饱和键变成单键，有机物便失去
10、颜色。失去颜色。失去颜色。失去颜色。有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的，加入还原漂白剂可使有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的，加入还原漂白剂可使有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的，加入还原漂白剂可使有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的，加入还原漂白剂可使三价铁离子变成二价铁离子，防止食品褐变。三价铁离子变成二价铁离子，防止食品褐变。三价铁离子变成二价铁离子，防止食品褐变。三价铁离子变成二价铁离子，防止食品褐变。pp利用亚硫酸盐类加成反应利用亚硫酸盐类加成反应利用亚硫酸盐类加成反应利用亚硫酸盐类加成反应而褪色，以达到漂白目的。而褪色，以达到漂白目的。而褪色，以达到漂白目的。
11、而褪色，以达到漂白目的。可以对花青苷及糖类物质发生加成反应进行漂白使之褪色。可以对花青苷及糖类物质发生加成反应进行漂白使之褪色。.此反应可逆，通此反应可逆，通过加热或酸化处理可去掉亚硫酸过加热或酸化处理可去掉亚硫酸,使花青苷再生，重新恢复原来的红色。使花青苷再生，重新恢复原来的红色。（一）还原型漂白剂作用机制、种类（一）还原型漂白剂作用机制、种类（一）还原型漂白剂作用机制、种类（一）还原型漂白剂作用机制、种类我国我国我国我国GB2760GB2760GB2760GB2760许可使用的亚硫酸盐类漂白剂有：许可使用的亚硫酸盐类漂白剂有：许可使用的亚硫酸盐类漂白剂有：许可使用的亚硫酸盐类漂白剂有： 硫
12、磺、硫磺、硫磺、硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、偏重亚硫酸盐二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、偏重亚硫酸盐二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、偏重亚硫酸盐二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、偏重亚硫酸盐（也称焦亚硫酸盐，包括焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠）、低亚硫（也称焦亚硫酸盐，包括焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠）、低亚硫（也称焦亚硫酸盐，包括焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠）、低亚硫（也称焦亚硫酸盐，包括焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠）、低亚硫酸钠等。酸钠等。酸钠等。酸钠等。亚硫酸盐都能产生还原性亚硫酸，亚硫酸被氧化时，亚硫酸盐都能产生还原性亚硫酸，亚硫酸被氧化时，亚硫酸盐都能产生还原性亚硫酸，亚硫酸被氧化时，亚硫酸盐都能产生
13、还原性亚硫酸，亚硫酸被氧化时，能将有色物质还原呈现漂白作用。其对花青色素苷褪能将有色物质还原呈现漂白作用。其对花青色素苷褪能将有色物质还原呈现漂白作用。其对花青色素苷褪能将有色物质还原呈现漂白作用。其对花青色素苷褪色作用明显；类胡萝卜素次之；而叶绿素则几乎不褪色作用明显；类胡萝卜素次之；而叶绿素则几乎不褪色作用明显；类胡萝卜素次之；而叶绿素则几乎不褪色作用明显；类胡萝卜素次之；而叶绿素则几乎不褪色；即以红、紫色褪色效果最好，黄色次之，绿色最色；即以红、紫色褪色效果最好，黄色次之，绿色最色；即以红、紫色褪色效果最好，黄色次之，绿色最色；即以红、紫色褪色效果最好，黄色次之，绿色最差。其漂白作用的有
14、效成分为差。其漂白作用的有效成分为差。其漂白作用的有效成分为差。其漂白作用的有效成分为SOSOSOSO2 2 2 2。常用的漂白方法有气熏法（常用的漂白方法有气熏法（常用的漂白方法有气熏法（常用的漂白方法有气熏法（SOSOSOSO2 2 2 2）、直接加入法、浸）、直接加入法、浸）、直接加入法、浸）、直接加入法、浸渍法。渍法。渍法。渍法。 种类种类氧化型漂白剂的种类、机制氧化型漂白剂的种类、机制氧化型漂白剂的种类、机制氧化型漂白剂的种类、机制种类种类种类种类这一类的物质，主要作为灭菌、消毒剂使用，包括过氧化丙酮、过氧化这一类的物质，主要作为灭菌、消毒剂使用，包括过氧化丙酮、过氧化这一类的物质，
15、主要作为灭菌、消毒剂使用，包括过氧化丙酮、过氧化这一类的物质，主要作为灭菌、消毒剂使用，包括过氧化丙酮、过氧化氢、二氧化氯、高锰酸钾、亚氯酸钠、漂白粉、次氯酸钠、氢、二氧化氯、高锰酸钾、亚氯酸钠、漂白粉、次氯酸钠、氢、二氧化氯、高锰酸钾、亚氯酸钠、漂白粉、次氯酸钠、氢、二氧化氯、高锰酸钾、亚氯酸钠、漂白粉、次氯酸钠、过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰等，等，等，等，兼具有漂白剂的功能。兼具有漂白剂的功能。兼具有漂白剂的功能。兼具有漂白剂的功能。不过，除其中的不过，除其中的不过，除其中的不过，除其中的过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰（属于面粉处理剂，属于面粉处理剂，
16、属于面粉处理剂，属于面粉处理剂，CNSCNS：13.00113.001）和二氧）和二氧）和二氧）和二氧化氯外，均不能作为食品漂白剂使用。后者，因不允许在终产品中残留，其化氯外，均不能作为食品漂白剂使用。后者，因不允许在终产品中残留，其化氯外，均不能作为食品漂白剂使用。后者，因不允许在终产品中残留，其化氯外，均不能作为食品漂白剂使用。后者，因不允许在终产品中残留，其使用的范围也是比较小的且是以防腐剂的名义加入的。使用的范围也是比较小的且是以防腐剂的名义加入的。使用的范围也是比较小的且是以防腐剂的名义加入的。使用的范围也是比较小的且是以防腐剂的名义加入的。作用机制作用机制作用机制作用机制 氧化性漂
17、白剂：利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。氧化性漂白剂：利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。氧化性漂白剂：利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。氧化性漂白剂：利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。 氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分。而且，有的品种氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分。而且，有的品种氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分。而且，有的品种氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分。而且，有的品种残留量较大。残留量较大。残留量较大。残留量较大。（二）氧化型漂白剂作用种类、机制（二）氧化型漂白剂作用种类、机制2. 2. 还原型漂白
18、剂各论还原型漂白剂各论还原型漂白剂各论还原型漂白剂各论氧化型漂白剂各论（代表）氧化型漂白剂各论（代表）2. 漂白剂各论漂白剂各论一、还原型漂白剂一、还原型漂白剂一、还原型漂白剂一、还原型漂白剂（一）亚硫酸钠（一）亚硫酸钠结晶亚硫酸钠，分子式结晶亚硫酸钠，分子式结晶亚硫酸钠，分子式结晶亚硫酸钠，分子式NaNa2 2SOSO3 37H7H2 2OO。性状性状性状性状溶于水，微溶于乙醇。在空气中徐徐氧化成硫酸盐。水溶于水，微溶于乙醇。在空气中徐徐氧化成硫酸盐。水溶于水，微溶于乙醇。在空气中徐徐氧化成硫酸盐。水溶于水，微溶于乙醇。在空气中徐徐氧化成硫酸盐。水溶液呈碱性，溶液呈碱性，溶液呈碱性，溶液呈碱
19、性，1 1水溶液的水溶液的水溶液的水溶液的pHpH值为值为值为值为8.38.39.39.3。使用使用使用使用对葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、液体葡萄糖、糖果、竹笋、蘑对葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、液体葡萄糖、糖果、竹笋、蘑对葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、液体葡萄糖、糖果、竹笋、蘑对葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、液体葡萄糖、糖果、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、葡萄、黑加仑浓缩果汁最大使用量为菇及蘑菇罐头、葡萄、黑加仑浓缩果汁最大使用量为菇及蘑菇罐头、葡萄、黑加仑浓缩果汁最大使用量为菇及蘑菇罐头、葡萄、黑加仑浓缩果汁最大使用量为0.60g/kg0.60g/kg；漂；漂；漂；漂白后二氧化硫残留量不得超过白后二氧化硫残留量
20、不得超过白后二氧化硫残留量不得超过白后二氧化硫残留量不得超过0.05 0.2g/kg 0.05 0.2g/kg pp浸渍法：浸渍法：浸渍法：浸渍法：将果实或蔬菜浸在将果实或蔬菜浸在将果实或蔬菜浸在将果实或蔬菜浸在0.20.20.60.6的亚硫酸钠溶液中，再干制，的亚硫酸钠溶液中，再干制，的亚硫酸钠溶液中，再干制，的亚硫酸钠溶液中，再干制，可防止果蔬的褐变。可防止果蔬的褐变。可防止果蔬的褐变。可防止果蔬的褐变。pp添加法：添加法：添加法：添加法：在果汁中添加在果汁中添加在果汁中添加在果汁中添加0.050.05的亚硫酸钠，即可防止果汁颜色的变化。的亚硫酸钠，即可防止果汁颜色的变化。的亚硫酸钠，即可
21、防止果汁颜色的变化。的亚硫酸钠，即可防止果汁颜色的变化。低亚硫酸钠低亚硫酸钠低亚硫酸钠低亚硫酸钠（二）低亚硫酸钠（二）低亚硫酸钠（二）低亚硫酸钠（二）低亚硫酸钠（Sodium HydrosulfiteSodium Hydrosulfite）又名：保险粉，连二亚硫酸钠、次亚硫酸钠。分子式又名：保险粉，连二亚硫酸钠、次亚硫酸钠。分子式又名：保险粉，连二亚硫酸钠、次亚硫酸钠。分子式又名：保险粉，连二亚硫酸钠、次亚硫酸钠。分子式NaNa2 2S S2 2OO4 4。性状性状性状性状稍有二氧化硫特异臭。极不稳定，易氧化分解，受潮或露置空稍有二氧化硫特异臭。极不稳定，易氧化分解，受潮或露置空稍有二氧化硫特
22、异臭。极不稳定，易氧化分解，受潮或露置空稍有二氧化硫特异臭。极不稳定，易氧化分解，受潮或露置空气中会失效。并可能燃烧。气中会失效。并可能燃烧。气中会失效。并可能燃烧。气中会失效。并可能燃烧。加热则更易分解，至加热则更易分解，至加热则更易分解，至加热则更易分解，至190190时可发生爆炸。易溶于水，不溶于乙时可发生爆炸。易溶于水，不溶于乙时可发生爆炸。易溶于水，不溶于乙时可发生爆炸。易溶于水，不溶于乙醇。醇。醇。醇。低亚硫酸钠是亚硫酸盐类中还原、漂白力最强的。低亚硫酸钠是亚硫酸盐类中还原、漂白力最强的。低亚硫酸钠是亚硫酸盐类中还原、漂白力最强的。低亚硫酸钠是亚硫酸盐类中还原、漂白力最强的。使用使
23、用使用使用最大使用量为最大使用量为最大使用量为最大使用量为0.4g/kg0.4g/kg。成品中。成品中。成品中。成品中SOSO2 2残留量也与亚硫酸氢钠残留量也与亚硫酸氢钠残留量也与亚硫酸氢钠残留量也与亚硫酸氢钠相同。相同。相同。相同。 焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠（三）焦亚硫酸钠（三）焦亚硫酸钠（Sodium Sodium MetabisulfiteMetabisulfite）偏重亚硫酸钠。分子式偏重亚硫酸钠。分子式偏重亚硫酸钠。分子式偏重亚硫酸钠。分子式NaNa2 2S S2 2OO5 5，相对分子质量，相对分子质量，相对分子质量，相对分子质量190.13190.13。 性状性
24、状性状性状 有二氧化硫的臭气。易溶于水、甘油，微溶于乙醇。有二氧化硫的臭气。易溶于水、甘油，微溶于乙醇。有二氧化硫的臭气。易溶于水、甘油，微溶于乙醇。有二氧化硫的臭气。易溶于水、甘油，微溶于乙醇。1 1水溶水溶水溶水溶液液液液pHpH值为值为值为值为4.04.05.55.5，在空气中放出二氧化硫而分解。具有强烈的还，在空气中放出二氧化硫而分解。具有强烈的还，在空气中放出二氧化硫而分解。具有强烈的还，在空气中放出二氧化硫而分解。具有强烈的还原性。原性。原性。原性。使用使用使用使用pp对葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、蜜饯类、饼对葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、蜜饯类、饼对
25、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、蜜饯类、饼对葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、蜜饯类、饼干、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头最大使用量为干、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头最大使用量为干、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头最大使用量为干、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头最大使用量为0.45g/kg0.45g/kg。残留量参照无。残留量参照无。残留量参照无。残留量参照无水亚硫酸钠。水亚硫酸钠。水亚硫酸钠。水亚硫酸钠。pp焦亚硫酸盐类不稳定，但臭味较小，价格低，常用于水果、蔬菜焦亚硫酸盐类不稳定，但臭味较小，价格低，常用于水果、蔬菜焦亚硫酸盐类不稳定，但臭味较小，价格低，常用于水果、蔬菜焦亚硫酸盐类不稳定，但臭味较小，价格低
26、，常用于水果、蔬菜的漂白。的漂白。的漂白。的漂白。pp目前，蘑菇护色多用本品溶液，一般在产地收购时，将鲜蘑菇及时用含目前，蘑菇护色多用本品溶液，一般在产地收购时，将鲜蘑菇及时用含目前，蘑菇护色多用本品溶液，一般在产地收购时，将鲜蘑菇及时用含目前，蘑菇护色多用本品溶液，一般在产地收购时，将鲜蘑菇及时用含焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠0.030.03的水溶液浸泡的水溶液浸泡的水溶液浸泡的水溶液浸泡2 2次，每次次，每次次，每次次，每次1 12 2分钟，然后浸泡在加盖的分钟，然后浸泡在加盖的分钟，然后浸泡在加盖的分钟，然后浸泡在加盖的木桶中运回工厂，再用木桶中运回工厂，再用木桶中运回工厂，
27、再用木桶中运回工厂，再用0.070.070.10.1枸橼酸预煮枸橼酸预煮枸橼酸预煮枸橼酸预煮5.75.7分钟，这样处理后的蘑分钟，这样处理后的蘑分钟，这样处理后的蘑分钟，这样处理后的蘑菇色泽和风味俱佳。菇色泽和风味俱佳。菇色泽和风味俱佳。菇色泽和风味俱佳。亚硫酸氢钠亚硫酸氢钠亚硫酸氢钠亚硫酸氢钠（四）亚硫酸氢钠（四）亚硫酸氢钠（Sodium Sodium BisulfiteBisulfite）重亚硫酸钠、酸式亚硫酸钠，分子式重亚硫酸钠、酸式亚硫酸钠，分子式重亚硫酸钠、酸式亚硫酸钠，分子式重亚硫酸钠、酸式亚硫酸钠，分子式NaHSO3NaHSO3，由亚硫酸氢钠，由亚硫酸氢钠，由亚硫酸氢钠，由亚硫酸
28、氢钠（NaHSONaHSO3 3）和焦亚硫酸钠（）和焦亚硫酸钠（）和焦亚硫酸钠（）和焦亚硫酸钠（NaNa2 2S S2 2OO5 5）以不同比例组成，具有亚硫酸氢盐）以不同比例组成，具有亚硫酸氢盐）以不同比例组成，具有亚硫酸氢盐）以不同比例组成，具有亚硫酸氢盐的性质。的性质。的性质。的性质。 性状性状性状性状 有二氧化硫气味，在空气中缓慢氧化成硫酸钠，受热分解，遇有二氧化硫气味，在空气中缓慢氧化成硫酸钠，受热分解，遇有二氧化硫气味，在空气中缓慢氧化成硫酸钠，受热分解，遇有二氧化硫气味，在空气中缓慢氧化成硫酸钠，受热分解，遇无机酸分解产生二氧化硫。易溶于水，微溶于乙醇。其有效二氧化硫无机酸分解产
29、生二氧化硫。易溶于水，微溶于乙醇。其有效二氧化硫无机酸分解产生二氧化硫。易溶于水，微溶于乙醇。其有效二氧化硫无机酸分解产生二氧化硫。易溶于水，微溶于乙醇。其有效二氧化硫含量为含量为含量为含量为61.5961.59。毒性毒性毒性毒性 参照亚硫酸钠。参照亚硫酸钠。参照亚硫酸钠。参照亚硫酸钠。使用使用使用使用pp对蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、液体对蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、液体对蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、液体对蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、液体葡萄糖、糖果、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头最大使用量为葡萄糖、糖果、竹笋、蘑
30、菇及蘑菇罐头最大使用量为葡萄糖、糖果、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头最大使用量为葡萄糖、糖果、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头最大使用量为0.45g/kg0.45g/kg；对薯；对薯；对薯；对薯类淀粉的最大使用量为类淀粉的最大使用量为类淀粉的最大使用量为类淀粉的最大使用量为0.20g/kg0.20g/kg。pp漂白后残留量不得超过漂白后残留量不得超过漂白后残留量不得超过漂白后残留量不得超过0.05 0.1g/kg0.05 0.1g/kg， 二氧化硫二氧化硫二氧化硫二氧化硫（五）二氧化硫（五）二氧化硫（Sulfur Dioxide）亚硫酸酐，分子式亚硫酸酐，分子式亚硫酸酐，分子式亚硫酸酐，分子式SOSO2 2性状性状
31、性状性状pp有强烈的刺激臭，有窒息性。熔点有强烈的刺激臭，有窒息性。熔点有强烈的刺激臭，有窒息性。熔点有强烈的刺激臭，有窒息性。熔点75.575.5，沸点，沸点，沸点，沸点1010。1010时冷凝成无色液体，易溶于水、醇。时冷凝成无色液体，易溶于水、醇。时冷凝成无色液体，易溶于水、醇。时冷凝成无色液体，易溶于水、醇。pp二氧化硫溶于水，一部分与水化合成亚硫酸。亚硫酸不稳定，即二氧化硫溶于水，一部分与水化合成亚硫酸。亚硫酸不稳定，即二氧化硫溶于水，一部分与水化合成亚硫酸。亚硫酸不稳定，即二氧化硫溶于水，一部分与水化合成亚硫酸。亚硫酸不稳定，即使在常温下，如不密封，亦容易分解；当加热时会迅速地分解
32、而使在常温下，如不密封，亦容易分解；当加热时会迅速地分解而使在常温下，如不密封，亦容易分解；当加热时会迅速地分解而使在常温下，如不密封，亦容易分解；当加热时会迅速地分解而放出二氧化硫。放出二氧化硫。放出二氧化硫。放出二氧化硫。毒性毒性毒性毒性pp二氧化硫是一种有害气体，在空气中浓度较高时，对于眼和呼吸二氧化硫是一种有害气体，在空气中浓度较高时，对于眼和呼吸二氧化硫是一种有害气体，在空气中浓度较高时，对于眼和呼吸二氧化硫是一种有害气体，在空气中浓度较高时，对于眼和呼吸道黏膜有强刺激性。如道黏膜有强刺激性。如道黏膜有强刺激性。如道黏膜有强刺激性。如1L1L空气中含数毫克可因声门痉挛窒息而空气中含数
33、毫克可因声门痉挛窒息而空气中含数毫克可因声门痉挛窒息而空气中含数毫克可因声门痉挛窒息而死。死。死。死。 pp我国规定二氧化硫在车间空气中的最高允许浓度为我国规定二氧化硫在车间空气中的最高允许浓度为我国规定二氧化硫在车间空气中的最高允许浓度为我国规定二氧化硫在车间空气中的最高允许浓度为20mg/m320mg/m3。硫磺硫磺硫磺硫磺（六）硫磺（六）硫磺（六）硫磺（六）硫磺（SulphurSulphur）（1 1）概述）概述）概述）概述 分子式分子式分子式分子式S S，分子量，分子量，分子量，分子量3232。 （2 2）性状）性状）性状）性状 黄色或浅黄色晶粒、片状或粉末。容易燃烧，燃烧时产生二黄色
34、或浅黄色晶粒、片状或粉末。容易燃烧，燃烧时产生二黄色或浅黄色晶粒、片状或粉末。容易燃烧，燃烧时产生二黄色或浅黄色晶粒、片状或粉末。容易燃烧，燃烧时产生二氧化硫。不溶于水，稍溶于乙醇和乙醚，溶于二硫化碳、四氧化硫。不溶于水，稍溶于乙醇和乙醚，溶于二硫化碳、四氧化硫。不溶于水，稍溶于乙醇和乙醚，溶于二硫化碳、四氧化硫。不溶于水，稍溶于乙醇和乙醚，溶于二硫化碳、四氯化碳和苯等有机溶剂。氯化碳和苯等有机溶剂。氯化碳和苯等有机溶剂。氯化碳和苯等有机溶剂。硫磺的使用硫磺的使用硫磺的使用硫磺的使用（3）使用）使用pp使用范围是干果、干菜、粉丝、蜜饯类、食糖，只限用使用范围是干果、干菜、粉丝、蜜饯类、食糖，只
35、限用使用范围是干果、干菜、粉丝、蜜饯类、食糖，只限用使用范围是干果、干菜、粉丝、蜜饯类、食糖，只限用于熏蒸，不准直接加入食品。于熏蒸，不准直接加入食品。于熏蒸，不准直接加入食品。于熏蒸，不准直接加入食品。pp其漂白方法是气熏法。其漂白方法是气熏法。其漂白方法是气熏法。其漂白方法是气熏法。熏硫可使果片表面细胞破坏，促进干燥，同时由于二氧熏硫可使果片表面细胞破坏，促进干燥，同时由于二氧熏硫可使果片表面细胞破坏，促进干燥，同时由于二氧熏硫可使果片表面细胞破坏，促进干燥，同时由于二氧化硫的还原作用，可破坏酶的氧化系统，阻止氧化作用，化硫的还原作用，可破坏酶的氧化系统，阻止氧化作用，化硫的还原作用，可破
36、坏酶的氧化系统，阻止氧化作用，化硫的还原作用，可破坏酶的氧化系统，阻止氧化作用，使果实中单宁物质不至被氧化而变成棕褐色。使果实中单宁物质不至被氧化而变成棕褐色。使果实中单宁物质不至被氧化而变成棕褐色。使果实中单宁物质不至被氧化而变成棕褐色。对果脯、蜜饯来说可以使成品保持浅黄色或金黄色。对果脯、蜜饯来说可以使成品保持浅黄色或金黄色。对果脯、蜜饯来说可以使成品保持浅黄色或金黄色。对果脯、蜜饯来说可以使成品保持浅黄色或金黄色。对一般果蔬干制品，也同样防止褐变。对一般果蔬干制品，也同样防止褐变。对一般果蔬干制品，也同样防止褐变。对一般果蔬干制品，也同样防止褐变。熏硫还可以保存果实中维生素熏硫还可以保存
37、果实中维生素熏硫还可以保存果实中维生素熏硫还可以保存果实中维生素C C。此外，由于二氧化硫溶于水成为亚硫酸，有抑制微生物的此外，由于二氧化硫溶于水成为亚硫酸，有抑制微生物的此外，由于二氧化硫溶于水成为亚硫酸，有抑制微生物的此外，由于二氧化硫溶于水成为亚硫酸，有抑制微生物的作用，同时达到了防腐的目的。熏硫室中二氧化硫的浓度作用，同时达到了防腐的目的。熏硫室中二氧化硫的浓度作用，同时达到了防腐的目的。熏硫室中二氧化硫的浓度作用，同时达到了防腐的目的。熏硫室中二氧化硫的浓度一般为一般为一般为一般为1 12 2，有时高达，有时高达，有时高达，有时高达3 3。一般熏硫时间。一般熏硫时间。一般熏硫时间。一
38、般熏硫时间30306060分分分分钟，最长可达钟，最长可达钟，最长可达钟，最长可达3 3小时，主要由果实的大小和性质而定。小时，主要由果实的大小和性质而定。小时，主要由果实的大小和性质而定。小时，主要由果实的大小和性质而定。 熏硫时应注意以下几点：熏硫时应注意以下几点：熏硫时应注意以下几点：熏硫时应注意以下几点：熏硫时应注意的问题熏硫时应注意的问题熏硫时应注意的问题熏硫时应注意的问题要熏硫的食品应切成片再置密闭室内，以增加熏硫时接触的表面积。要熏硫的食品应切成片再置密闭室内，以增加熏硫时接触的表面积。要熏硫的食品应切成片再置密闭室内，以增加熏硫时接触的表面积。要熏硫的食品应切成片再置密闭室内，
39、以增加熏硫时接触的表面积。掌握合适的硫磺用量。其量除与熏硫室的大小有关外，通常为掌握合适的硫磺用量。其量除与熏硫室的大小有关外，通常为掌握合适的硫磺用量。其量除与熏硫室的大小有关外，通常为掌握合适的硫磺用量。其量除与熏硫室的大小有关外，通常为0.10.10.40.4，即，即，即，即1kg1kg食品需用要食品需用要食品需用要食品需用要1 14g4g硫磺。硫磺。硫磺。硫磺。掌握合适的温度。温度过高，硫会直接升华，附着在食品表面，结果掌握合适的温度。温度过高，硫会直接升华，附着在食品表面，结果掌握合适的温度。温度过高，硫会直接升华，附着在食品表面，结果掌握合适的温度。温度过高，硫会直接升华，附着在食
40、品表面，结果使食品有很重的硫磺味，并使食品呈黄色外观。使食品有很重的硫磺味，并使食品呈黄色外观。使食品有很重的硫磺味，并使食品呈黄色外观。使食品有很重的硫磺味，并使食品呈黄色外观。掌握合适的时间。熏硫时间依果实品种、成熟度、熏房的大小以及熏掌握合适的时间。熏硫时间依果实品种、成熟度、熏房的大小以及熏掌握合适的时间。熏硫时间依果实品种、成熟度、熏房的大小以及熏掌握合适的时间。熏硫时间依果实品种、成熟度、熏房的大小以及熏硫物多少而定，一般为硫物多少而定，一般为硫物多少而定，一般为硫物多少而定，一般为30306060分钟，最长可达分钟，最长可达分钟，最长可达分钟，最长可达3 3小时。小时。小时。小时
41、。熏硫室要严密，但要求通风良好。因二氧化硫是一种有害的气体。在熏硫室要严密，但要求通风良好。因二氧化硫是一种有害的气体。在熏硫室要严密，但要求通风良好。因二氧化硫是一种有害的气体。在熏硫室要严密，但要求通风良好。因二氧化硫是一种有害的气体。在空气中浓度较高时，对眼睛和呼吸道黏膜有强烈刺激性。空气中浓度较高时，对眼睛和呼吸道黏膜有强烈刺激性。空气中浓度较高时，对眼睛和呼吸道黏膜有强烈刺激性。空气中浓度较高时，对眼睛和呼吸道黏膜有强烈刺激性。熏硫时应注意以下几点：熏硫时应注意以下几点：亚硫酸盐的其它作用亚硫酸盐的其它作用亚硫酸盐的其它作用亚硫酸盐的其它作用 除漂白作用以外，还有以下几方面作用：除漂
42、白作用以外，还有以下几方面作用：除漂白作用以外，还有以下几方面作用：除漂白作用以外，还有以下几方面作用： 1防褐变作用防褐变作用酶促褐变常发生于水果、薯类食品中，亚硫酸是一种强还原剂，酶促褐变常发生于水果、薯类食品中，亚硫酸是一种强还原剂，酶促褐变常发生于水果、薯类食品中，亚硫酸是一种强还原剂，酶促褐变常发生于水果、薯类食品中，亚硫酸是一种强还原剂，对多酚氧化酶的活性有很强的抑制作用，对多酚氧化酶的活性有很强的抑制作用，对多酚氧化酶的活性有很强的抑制作用，对多酚氧化酶的活性有很强的抑制作用，0.00010.0001的的的的SOSO2 2就能降就能降就能降就能降低低低低2020的酶活性，的酶活性
43、，的酶活性，的酶活性，0.0010.001的的的的SOSO2 2就能完全抑制酶活性，可以防就能完全抑制酶活性，可以防就能完全抑制酶活性，可以防就能完全抑制酶活性，可以防止酶促褐变；止酶促褐变；止酶促褐变；止酶促褐变；另外，亚硫酸盐可以消耗食品组织中的氧，起脱氧作用；另外，亚硫酸盐可以消耗食品组织中的氧，起脱氧作用；另外，亚硫酸盐可以消耗食品组织中的氧，起脱氧作用；另外，亚硫酸盐可以消耗食品组织中的氧，起脱氧作用；再者亚硫酸能与葡萄糖进行加成反应，阻止食品中的葡萄糖与氢再者亚硫酸能与葡萄糖进行加成反应，阻止食品中的葡萄糖与氢再者亚硫酸能与葡萄糖进行加成反应，阻止食品中的葡萄糖与氢再者亚硫酸能与葡
44、萄糖进行加成反应，阻止食品中的葡萄糖与氢基酸进行羰氨反应，从而具有防褐变作用。基酸进行羰氨反应，从而具有防褐变作用。基酸进行羰氨反应，从而具有防褐变作用。基酸进行羰氨反应，从而具有防褐变作用。亚硫酸盐的其它作用亚硫酸盐的其它作用2防腐作用防腐作用亚硫酸可以起到酸性防腐剂的作用，未解离的亚硫酸被认为亚硫酸可以起到酸性防腐剂的作用，未解离的亚硫酸被认为亚硫酸可以起到酸性防腐剂的作用，未解离的亚硫酸被认为亚硫酸可以起到酸性防腐剂的作用，未解离的亚硫酸被认为可抑制酵母、真菌、细菌。可抑制酵母、真菌、细菌。可抑制酵母、真菌、细菌。可抑制酵母、真菌、细菌。据报道，未解离的亚硫酸对大肠杆菌的抑制作用比强据报
45、道，未解离的亚硫酸对大肠杆菌的抑制作用比强据报道，未解离的亚硫酸对大肠杆菌的抑制作用比强据报道，未解离的亚硫酸对大肠杆菌的抑制作用比强10001000倍，对啤酒酵母强倍，对啤酒酵母强倍，对啤酒酵母强倍，对啤酒酵母强100100500500倍，对真菌强倍，对真菌强倍，对真菌强倍，对真菌强100100倍。倍。倍。倍。SOSO2 2在酸在酸在酸在酸性时，抗微生物的作用最强。性时，抗微生物的作用最强。性时，抗微生物的作用最强。性时，抗微生物的作用最强。 3疏松剂作用疏松剂作用 可作为发酵粉中的酸性成分。可作为发酵粉中的酸性成分。可作为发酵粉中的酸性成分。可作为发酵粉中的酸性成分。 使用还原型漂白剂的注
46、意事项使用还原型漂白剂的注意事项使用还原型漂白剂的注意事项使用还原型漂白剂的注意事项（1 1）还原性漂白剂是亚硫酸类物质，各种亚硫酸类物质中含有）还原性漂白剂是亚硫酸类物质，各种亚硫酸类物质中含有）还原性漂白剂是亚硫酸类物质，各种亚硫酸类物质中含有）还原性漂白剂是亚硫酸类物质，各种亚硫酸类物质中含有的有效二氧化硫含量不同，见下表所示：的有效二氧化硫含量不同，见下表所示：的有效二氧化硫含量不同，见下表所示：的有效二氧化硫含量不同，见下表所示： 使用还原性漂白剂的注意事项使用还原性漂白剂的注意事项 现配现用，以防亚硫酸盐不稳定而挥发。现配现用，以防亚硫酸盐不稳定而挥发。（2 2）食品中存在金属离子
47、时，可将残留的亚硫酸氧化；）食品中存在金属离子时，可将残留的亚硫酸氧化；）食品中存在金属离子时，可将残留的亚硫酸氧化；）食品中存在金属离子时，可将残留的亚硫酸氧化；还能使还原的色素氧化变色，从而降低漂白剂的效力。还能使还原的色素氧化变色，从而降低漂白剂的效力。还能使还原的色素氧化变色，从而降低漂白剂的效力。还能使还原的色素氧化变色，从而降低漂白剂的效力。所以在生产时同时使用金属螯合剂。所以在生产时同时使用金属螯合剂。所以在生产时同时使用金属螯合剂。所以在生产时同时使用金属螯合剂。（3 3）用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失而容）用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失而容）用亚硫酸盐类漂
48、白的物质，由于二氧化硫消失而容）用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失而容易复色，所以通常在食品中残留过量的二氧化硫，但易复色，所以通常在食品中残留过量的二氧化硫，但易复色，所以通常在食品中残留过量的二氧化硫，但易复色，所以通常在食品中残留过量的二氧化硫，但残留量不得超过标准。残留量不得超过标准。残留量不得超过标准。残留量不得超过标准。（4）亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会有损于）亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会有损于果胶的凝聚力。果胶的凝聚力。 此外亚硫酸渗入水果组织后，加工时破碎水果，此外亚硫酸渗入水果组织后，加工时破碎水果，此外亚硫酸渗入水果组织后，加工时破碎水果，此外亚硫酸渗入水果组织后
49、，加工时破碎水果，才能除尽二氧化硫的，所以用亚硫酸保藏的水果只适才能除尽二氧化硫的，所以用亚硫酸保藏的水果只适才能除尽二氧化硫的，所以用亚硫酸保藏的水果只适才能除尽二氧化硫的，所以用亚硫酸保藏的水果只适于制做果酱、干果、果酒、蜜饯等，不能作为罐头的于制做果酱、干果、果酒、蜜饯等，不能作为罐头的于制做果酱、干果、果酒、蜜饯等，不能作为罐头的于制做果酱、干果、果酒、蜜饯等，不能作为罐头的原料。原料。原料。原料。（5）亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不易用于鱼类）亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不易用于鱼类食品。食品。（6）亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白质等反应。）亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白质等反应。漂白的方法漂白的方法漂
50、白的方法漂白的方法气熏法气熏法气熏法气熏法即我国从古至今所用的即我国从古至今所用的即我国从古至今所用的即我国从古至今所用的“ “熏硫熏硫熏硫熏硫” ”漂白，采用硫磺（漂白，采用硫磺（漂白，采用硫磺（漂白，采用硫磺（S S）加热的方）加热的方）加热的方）加热的方法产生二氧化硫法产生二氧化硫法产生二氧化硫法产生二氧化硫 S + OS + O2 2 SO SO2 2 加入法加入法加入法加入法采用盐类，即焦亚硫酸钾，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠，焦亚硫酸采用盐类，即焦亚硫酸钾，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠，焦亚硫酸采用盐类，即焦亚硫酸钾，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠，焦亚硫酸采用盐类，即焦亚硫酸钾，亚硫酸氢钠，低亚硫酸
51、钠，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠等钠，亚硫酸钠等钠，亚硫酸钠等钠，亚硫酸钠等浸渍法浸渍法浸渍法浸渍法采用采用采用采用SOSO2 2，通入液体中，通入液体中，通入液体中，通入液体中 。这类漂白剂主要用于糖制品、蔬菜罐头。这类漂白剂主要用于糖制品、蔬菜罐头。这类漂白剂主要用于糖制品、蔬菜罐头。这类漂白剂主要用于糖制品、蔬菜罐头（蘑菇、竹笋）、果冻的原料、果酱、果酒、粉丝、菜干（杏干、蜜（蘑菇、竹笋）、果冻的原料、果酱、果酒、粉丝、菜干（杏干、蜜（蘑菇、竹笋）、果冻的原料、果酱、果酒、粉丝、菜干（杏干、蜜（蘑菇、竹笋）、果冻的原料、果酱、果酒、粉丝、菜干（杏干、蜜饯、葡萄干）、水产品（速冻小虾、对虾、龙虾）
52、等饯、葡萄干）、水产品（速冻小虾、对虾、龙虾）等饯、葡萄干）、水产品（速冻小虾、对虾、龙虾）等饯、葡萄干）、水产品（速冻小虾、对虾、龙虾）等漂白方法漂白方法 一般可分为三种：一般可分为三种：一般可分为三种：一般可分为三种：3.3.氧化型漂白剂氧化型漂白剂氧化型漂白剂氧化型漂白剂特点：特点：特点：特点：具具具具有有有有漂漂漂漂白白白白速速速速度度度度快快快快、漂漂漂漂白白白白效效效效果果果果好好好好、漂漂漂漂后后后后不不不不返返返返黄黄黄黄、操操操操作作作作简简简简便便便便、使使使使用用用用成成成成本本本本低低低低等等等等优优优优点点点点，并并并并兼兼兼兼有有有有防防防防腐腐腐腐保保保保鲜鲜鲜鲜
53、功功功功效效效效。是是是是目目目目前前前前常常常常用用用用食食食食品品品品漂漂漂漂白白白白剂剂剂剂如如如如双双双双氧氧氧氧水水水水、亚硫酸钠等的理想替代品，已应用于国内某些食品的漂白。亚硫酸钠等的理想替代品，已应用于国内某些食品的漂白。亚硫酸钠等的理想替代品，已应用于国内某些食品的漂白。亚硫酸钠等的理想替代品，已应用于国内某些食品的漂白。适用范围：适用范围：适用范围：适用范围：鸡鸡鸡鸡腿腿腿腿菇菇菇菇、姬姬姬姬菇菇菇菇、双双双双孢孢孢孢菇菇菇菇、灰灰灰灰平平平平菇菇菇菇、金金金金针针针针菇菇菇菇、等等等等食食食食用用用用菌菌菌菌的的的的漂漂漂漂白白白白，同同同同时时时时对对对对于于于于地地地地
54、环环环环、银银银银条条条条、笋笋笋笋、莲莲莲莲子子子子、腐腐腐腐竹竹竹竹、魔魔魔魔芋芋芋芋、萝萝萝萝卜卜卜卜、鱼鱼鱼鱼片片片片等等等等食食食食品品品品均均均均有有有有良好的漂白效果。良好的漂白效果。良好的漂白效果。良好的漂白效果。 二、氧化型漂白剂二、氧化型漂白剂（以二氧化氯为代表）（以二氧化氯为代表）（以二氧化氯为代表）（以二氧化氯为代表）使用方法使用方法使用方法使用方法氧化型漂白剂种类氧化型漂白剂种类1 1预处理预处理预处理预处理将所需漂白食品浸泡于水中，脱盐将所需漂白食品浸泡于水中，脱盐将所需漂白食品浸泡于水中，脱盐将所需漂白食品浸泡于水中，脱盐2424小时或发泡，流动水为最佳（无小时或
55、发泡，流动水为最佳（无小时或发泡，流动水为最佳（无小时或发泡，流动水为最佳（无盐食品可省去本工艺）。盐食品可省去本工艺）。盐食品可省去本工艺）。盐食品可省去本工艺）。2 2浓缩液的配制浓缩液的配制浓缩液的配制浓缩液的配制将粉剂按一定比例与水搅拌至完全溶解，然后将其装入密封的塑料桶内将粉剂按一定比例与水搅拌至完全溶解，然后将其装入密封的塑料桶内将粉剂按一定比例与水搅拌至完全溶解，然后将其装入密封的塑料桶内将粉剂按一定比例与水搅拌至完全溶解，然后将其装入密封的塑料桶内置于阴凉处备用。置于阴凉处备用。置于阴凉处备用。置于阴凉处备用。3 3 漂白液的配置漂白液的配置漂白液的配置漂白液的配置称取一定量的
56、浓缩液和相应重量的活化剂（柠檬酸自备）混合搅拌，然称取一定量的浓缩液和相应重量的活化剂（柠檬酸自备）混合搅拌，然称取一定量的浓缩液和相应重量的活化剂（柠檬酸自备）混合搅拌，然称取一定量的浓缩液和相应重量的活化剂（柠檬酸自备）混合搅拌，然后按一定加水量加水稀释后即可。后按一定加水量加水稀释后即可。后按一定加水量加水稀释后即可。后按一定加水量加水稀释后即可。4 4漂白漂白漂白漂白称取相应重量的食品放入到漂白液中，漂白至所需的白度后，即可捞出，称取相应重量的食品放入到漂白液中，漂白至所需的白度后，即可捞出，称取相应重量的食品放入到漂白液中，漂白至所需的白度后，即可捞出，称取相应重量的食品放入到漂白液
57、中，漂白至所需的白度后，即可捞出，漂白液温度控制在漂白液温度控制在漂白液温度控制在漂白液温度控制在40504050（视产品定）漂白效果最佳，速度最快。（视产品定）漂白效果最佳，速度最快。（视产品定）漂白效果最佳，速度最快。（视产品定）漂白效果最佳，速度最快。5 5 清洗清洗清洗清洗用清水冲洗已漂白过的食品至无味即可。用清水冲洗已漂白过的食品至无味即可。用清水冲洗已漂白过的食品至无味即可。用清水冲洗已漂白过的食品至无味即可。使用方法：使用方法： 4.4.禁用的漂白剂禁用的漂白剂禁用的漂白剂禁用的漂白剂 主要有，吊白块主要有，吊白块主要有，吊白块主要有，吊白块 “ “吊白块吊白块吊白块吊白块” ”
58、，化学名甲醛次硫酸氢钠，化学名甲醛次硫酸氢钠，化学名甲醛次硫酸氢钠，化学名甲醛次硫酸氢钠（NaHSONaHSONaHSONaHSO2 2 2 2 CHCHCHCH2 2 2 2O O O O 2H2H2H2H2 2 2 2O O O O），俗名，俗名，俗名，俗名“ “雕白块雕白块雕白块雕白块（粉）粉）粉）粉）”或或或或“ “吊白块吊白块吊白块吊白块（粉）粉）粉）粉）”， “ “吊白块吊白块吊白块吊白块” ”呈白色块状或结晶性呈白色块状或结晶性呈白色块状或结晶性呈白色块状或结晶性粉粒，溶于水，在常温时较为稳定，在高温下可分解成亚硫酸盐，有粉粒，溶于水，在常温时较为稳定，在高温下可分解成亚硫酸盐，
59、有粉粒，溶于水，在常温时较为稳定，在高温下可分解成亚硫酸盐，有粉粒，溶于水，在常温时较为稳定，在高温下可分解成亚硫酸盐，有强还原作用，主要用于印染工业上作拔染剂。强还原作用，主要用于印染工业上作拔染剂。强还原作用，主要用于印染工业上作拔染剂。强还原作用，主要用于印染工业上作拔染剂。 其水溶液在其水溶液在其水溶液在其水溶液在6060以上开始分解出有害物质，在以上开始分解出有害物质，在以上开始分解出有害物质，在以上开始分解出有害物质，在120120以下分解产生甲醛、以下分解产生甲醛、以下分解产生甲醛、以下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体，可使人头痛、乏力、食欲减退等，医二氧化硫和硫化氢等有
60、毒气体，可使人头痛、乏力、食欲减退等，医二氧化硫和硫化氢等有毒气体，可使人头痛、乏力、食欲减退等，医二氧化硫和硫化氢等有毒气体，可使人头痛、乏力、食欲减退等，医学专家指出，人食用掺有学专家指出，人食用掺有学专家指出，人食用掺有学专家指出，人食用掺有“ “吊白块吊白块吊白块吊白块” ”的食品后，可引起过敏、肠道刺的食品后，可引起过敏、肠道刺的食品后，可引起过敏、肠道刺的食品后，可引起过敏、肠道刺激、食物中毒，肾脏、肝脏受损等疾病，严重的可导致癌症和畸形病激、食物中毒，肾脏、肝脏受损等疾病，严重的可导致癌症和畸形病激、食物中毒，肾脏、肝脏受损等疾病，严重的可导致癌症和畸形病激、食物中毒，肾脏、肝脏受损等疾病，严重的可导致癌症和畸形病变。一次性食用剂量达到变。一次性食用剂量达到变。一次性食用剂量达到变。一次性食用剂量达到1010克就会有生命危险。克就会有生命危险。克就会有生命危险。克就会有生命危险。 3.禁用的漂白剂禁用的漂白剂 违章实例违章实例ENDEND作业作业作业作业作业、思考题作业、思考题1.简述漂白剂解决简述漂白剂解决食品褐变、改善视觉指标的食品褐变、改善视觉指标的方法、机制及应用。方法、机制及应用。2.比较二类漂白剂的特点。比较二类漂白剂的特点。3.使用还原型漂白剂时，应注意的事项。使用还原型漂白剂时，应注意的事项。
