《餐饮业概述-绪论..课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮业概述-绪论..课件（32页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、餐饮业概述学习目标餐饮业发展概述餐饮部的地位、任务和经营特点您，吃了吗？您，吃了吗？餐饮业餐饮业 餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。生产经营性服务行业。 餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业。谁是中国烹饪的始祖？彭祖 烹饪祖先伊尹 中华厨祖皇帝伏羲氏燧人氏中国的餐饮业发展概况中国的餐饮业发展概况原始社会时期 :奠定餐饮业形成的物质基础 。商周时期:餐饮已发展为一个独立的行业。周礼天官膳夫：“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。” 清代八珍：参、翅、骨、肚、窝、掌、筋、蟆。“以乐侑食，膳夫受祭，品尝食，王乃食
2、，卒食，以乐彻于造。 周礼天官秦汉时期: 南北风味出现雏形唐宋时期 : 餐饮市场流派纷呈 明清时期: 饮宴规模盛大 千叟宴 丽人献茗：君山银针干果四品：怪味核桃 水晶软糖 五香腰果 花生粘 蜜饯四品：蜜饯桔子 蜜饯海棠 蜜饯香蕉 蜜饯李子 饽饽四品：花盏龙眼 艾窝窝 果酱金糕 双色马蹄糕 酱菜四品：宫廷小萝葡 蜜汁辣黄瓜 桂花大头菜 酱桃仁 前菜七品：二龙戏珠 陈皮兔肉 怪味鸡条 天香鲍鱼 三丝瓜卷 虾籽冬笋 椒油茭白 膳汤一品：罐焖鱼唇 御菜五品：沙舟踏翠 琵琶大虾 龙凤柔情 香油膳糊 肉丁黄瓜酱 饽饽二品：千层蒸糕 什锦花篮 御菜五品：龙舟镢鱼 滑溜贝球 酱焖鹌鹑 蚝油牛柳 川汁鸭掌 饽饽
3、二品：凤尾烧麦 五彩抄手 御菜五品：一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜鸡脯 香麻鹿肉饼 饽饽二品：玉兔白菜 四喜饺 烧烤二品：御膳烤鸡 烤鱼扇 野味火锅：随上围碟十二品 一品 ：鹿肉片 飞龙脯 狍子脊 山鸡片 野猪肉 野鸭脯 鱿鱼卷 鲜鱼肉 刺龙牙 大叶芹 刺五加 鲜豆苗 膳粥一品：荷叶膳粥 水果一品：应时水果拼盘一品 告别香茗：杨河春绿。 满汉全席“ 上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次：第一份，头号五簋碗十件 燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份，二号五簋碗
4、十件 卿鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份，细白羹碗十件 猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份，毛血盘二十件 炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份，洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌。所谓满汉席也。” 李斗 扬州画舫录晚清时期: 西餐开始
5、出现 当代: 餐饮业蓬勃发展外国餐饮业发展概况古埃及 公元前1700年古希腊 冷盘手推车古罗马 西餐的雏形法国 西餐顶峰美国 健康、快捷 当代人对餐饮业的要求当代人对餐饮业的要求对食品质量要求高 对环境和气氛设计要求高 对服务质量的要求越来越高 孔子的饮食观“有盛馔，比变色而作”“食不厌精，脍不厌细”“色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。”“割不正，不食。不得其酱，不食。”“沽酒，市脯，不食。”“不多食。“食不语，席不正不坐。”孔子的饮食观他肯定饮食是人生的基本需要，肯定饮食欲望存在的合理性而应当予以重视；他不承认饮食是人生的唯一目的，认为精神上的追求有时候比饮食更重要更有意义；他
6、对烹饪的基本要求是：食品和制作都必须精细，不能草率从事；他要求食品具有色、香、味、形的综合美，整体美；他认为饮食要服从健康的原则；进食要有一个量和度的问题，反对暴饮暴食；他对饮食卫生有严格的要求，并从中找出规律性的东西，有所食，有所不食。他注重培养良好的习惯，特别重视在宴会上的仪表和礼节他重视调味品的配合。孔子的饮食观餐饮部在酒店中的地位餐饮部是满足客人基本生活需求的主要服务部门 餐饮收入是酒店营业收入的主要来源之一 餐饮产品是一种重要的旅游资源 餐饮是酒店在市场营销中的重要组成部分餐饮经营是平衡酒店经营中季节性差异的重要手段之一 餐饮部的任务掌握市场需求，合理制定菜单。开发餐饮新品种，创造经营特色 加强餐饮推销，增加营业收入 控制餐饮成本，增加盈利 保证并不断提高食品质量和服务质量 为酒店树立良好的社会形象餐饮产品的经营特点餐饮产品的生产特点：生产的即时性与及时性特点；产品的不可储存性；产品原料品种多，品种规格多、批量小；产量难以预测，产品质量的好坏以适口为准。餐饮产品的销售的特点：零售性强，销售量受活动场所大小和供应时间的限制；销售毛利率高，资金周转快；固定成本高。 餐饮服务的特点：无形性一次性同步性差异性 Thank you !
