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1、闹宁通痪茂眼芭秘药俯病软汞救衣刷狮抡玖殴吨岸保富痊板碗靶蔗妥舔连食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康报告内容食品的基本要求食品的基本要求1当前食品安全现状当前食品安全现状2食品质量安全检测技术食品质量安全检测技术3良好的卫生安全习惯良好的卫生安全习惯4庙征争感霹障酌系吱戌晋后阐柔躯偶吊蔚郴竭有讽蜒恼杂溶测弦脓尹接宰食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康食品的基本要求食品的基本要求群沿况启侧厕濒溪商垦终谚胀市腰黑恰澈弊壤融粘镶糜宏蹦咬摩璃束亥勃食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康一、什么是食品？一、什么是食品？食品法典：食品的权威定义食品
2、法典：食品的权威定义食品是指人们食用的所有食品是指人们食用的所有加工、半加工或未加工、半加工或未加工过的物质加工过的物质，包括饲料、口香糖及任何在，包括饲料、口香糖及任何在“食品食品”加工过程中使用的物质，但不包括加工过程中使用的物质，但不包括化妆品、烟草或仅做药用的物质。化妆品、烟草或仅做药用的物质。我国食品卫生法：食品的法律定义我国食品卫生法：食品的法律定义各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。治疗为目的的物品。浪菠闲厂薛岳绍锥赚攻蒸我盲漾遭痴骑侠伤顽帖澎侗另
3、城脂小兑擞喷尸诞食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康二、食品的功能二、食品的功能生存需要生存需要：充饥饱腹、营养保健；：充饥饱腹、营养保健；享受需要享受需要：得到一种高于生存需要的精神：得到一种高于生存需要的精神享受和审美情趣。享受和审美情趣。发展需要发展需要：开发智力、增强体质、增进友：开发智力、增强体质、增进友谊、扩展关系。谊、扩展关系。掷坞艳纫肯近禁揪龋倚望握屎嫂轧匙信扬儡质腥途食峰范缔很馈谴粗靶扰食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康三、食品需具备的条件三、食品需具备的条件卫生安全卫生安全含有一定的营养成分含有一定的营养成分具有可接受的感官性状具有
4、可接受的感官性状民以食为天，食以安为先民以食为天，食以安为先黎碟狄渣踩司杆酝橱赃焉疾钻钩钠两新吁倍沁及丘炸檄驾茅鳃琵聋纸轰罗食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康当前食品安全现状当前食品安全现状觅塘丰习提啤汪讥若七甘引嵌崎四辫髓轰腿拣携而降物司羹墙鹰湾晰础美食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康现在好东西多得很，吃起来却有点不放心。现在好东西多得很，吃起来却有点不放心。现在已经不是有没有吃、够不够吃、有没现在已经不是有没有吃、够不够吃、有没有花样，而是有花样，而是怎么吃才放心怎么吃才放心的问题。的问题。服吞坊饲羡漫蜡翼善涯倚纽窒究寝乖双壹圆诛疫康胁候迅仰操瘁
5、玲尼阅熏食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康啄尿脾硫挤踞烟忽鲍域粤甜婿漏杭控铁矣器羌岗温锐洱苔化奄洼肃草评龋食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康酮钉谦锄阔蜜疽筹寝雨许塑渊斤窃碑靶检饶豹潭孰擅忧脯油呐镑姥笛戏倔食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康食品安全问题：食品安全问题：两种看法两种看法良心问题良心问题，浩如烟海，没法管；，浩如烟海，没法管；法治问题法治问题，管得不严，肯定有人钻空子，管得不严，肯定有人钻空子，依法严惩，当然能管好。依法严惩，当然能管好。食品安全的信任危机食品安全的信任危机况技徽铀窿某纯硅剐每欣猫氨逊撕障押仰欲萍灸搂出
6、片羚燎孕激练猾踢伪食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康食品安全是新出现的吗？食品安全是新出现的吗？文献中有关饮食安全的最早记述与警语：文献中有关饮食安全的最早记述与警语：中国中国2500年前，孔子年前，孔子“五不食五不食”原则原则“食饯而饵，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。食饯而饵，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食”( (论语乡党第十论语乡党第十) )公元前公元前1世纪的圣经世纪的圣经中也有许多关于饮食中也有许多关于饮食安全的禁规与内容。安全的禁规与内容。擦瑞富傅入藏钓籽拂忍首熔门卡阂纪译碳韦辐舆益际涡抛俭若赶
7、妄绢赢蜘食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康2121世纪的热门话题：食品安全世纪的热门话题：食品安全编者依据编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的人专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。相应的，大宗的主副食品生产也要依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。相应的，大宗的主副食品生产也要走出分散的小作坊加工模式，以现代化大规模的集中生产取而代之。这就决走出分散的小作坊加工模式，以现代化大规模的集中生产取而代之。这就决定了定了食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何一点事食品生产的安全性关系到越来越多
8、的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相当大的影响面。这种影响力还故带来的灾难都会形成相当大的影响面。这种影响力还会随着经济全球化，从一个企业蔓延到一个地区、一个会随着经济全球化，从一个企业蔓延到一个地区、一个国家乃至几个国家国家乃至几个国家。近几年，世界范围内食品安全事件屡屡发生，验。近几年，世界范围内食品安全事件屡屡发生，验证了食品安全不再仅仅是一个企业、一个国家的事。如何保证食品安全，已证了食品安全不再仅仅是一个企业、一个国家的事。如何保证食品安全，已经成为新世纪社会性、世界性的重大课题。今天本报在新世纪出版的第一张经成为新世纪社会性、世界性的重大课题。今天本报在新世纪出版的第一张报纸上，
9、请有关专家围绕食品的安全管理、保障体系、社会心理、发展趋势报纸上，请有关专家围绕食品的安全管理、保障体系、社会心理、发展趋势等问题进行探讨，旨在警醒世人，也算是本报献给新世纪的一份礼物。等问题进行探讨，旨在警醒世人，也算是本报献给新世纪的一份礼物。-2001.01.03拽刻森锣毗堪燃芝廉怨永以舍育剃棉碌月良幅枕吟汀桌证滞阑捷格喧和宙食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康现代食品的安全问题现代食品的安全问题食品的污染食品的污染食源性疾患食源性疾患食品工程新技术带来的问题，如：基因工程食品工程新技术带来的问题，如：基因工程食品标识滥用的问题食品标识滥用的问题。伸键韶汲沏姚圾拭洛趁
10、顶杜掖筑拭碗薯谎噪俯住荔令晤称门袁顿慎橙壤糯食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康腻饲控券贮鸡铭休桃斑孝共庸蹲枚颂熏竣贾帜理纳趾陡卑瑰陆招眯怒隶随食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康盘点食品安全之痛盘点食品安全之痛氨碾搂泄簿活掸婆崔云业凄携愧崎绊褒凿玉褒回县酿制矛佳矮茧阮捉孰私食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康公众的无奈：公众的无奈：“吃荤的怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料吃荤的怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料怕色素，吃什么心里都没数。怕色素，吃什么心里都没数。”继携娥酶慎椿咙尔涪攀孪婿双处毅较游沪彪管圈莹注拒盛摧汗鸯肾氓褪亏食品质量安全检测
11、与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康今天我们还能吃什么？今天我们还能吃什么？一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙，一瓶碘超标的一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙，一瓶碘超标的雀巢奶粉，再喝杯过期再回收出品的光明酸奶，雀巢奶粉，再喝杯过期再回收出品的光明酸奶，吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了敌敌畏的吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了敌敌畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，下午给女友打电话，约肯德基吃顿苏丹红炸鸡，下午给女友打电话，约她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，其中有一盘她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，其中有一盘避孕药催大的香辣
12、鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，老避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，老板上一杯重金属超标板上一杯重金属超标100100倍的碧螺春茶，再喝点倍的碧螺春茶，再喝点含甲醛的啤酒含甲醛的啤酒.这日子过的，安逸这日子过的，安逸 ！芹岿霜涨硝星儒赞臀狂轻管晌垃汲颖庶媚热罩炽颐辽扶邦桓惨荐块淮隧簇食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康近年来食品安全事件近年来食品安全事件“苏丹红一号苏丹红一号”掀起全球食品安全警报掀起全球食品安全警报雀巢奶粉雀巢奶粉“碘碘”含量超标含量超标击破国外大企业光击破国外大企业光环环“丙烯酰胺丙烯酰胺”引发对快餐食品的担忧引发对快餐食品的担忧 小包装果冻小包装果冻成为
13、儿童成为儿童“杀手杀手” PVC保鲜膜保鲜膜的致癌性吓坏老百姓的致癌性吓坏老百姓光明牛奶光明牛奶变质再加工事件变质再加工事件“瘦肉精瘦肉精”中毒事件凸显监管中毒事件凸显监管“脱岗脱岗”三聚氰胺三聚氰胺搅动奶品市场搅动奶品市场海南海南“毒豇豆毒豇豆”（水胺硫磷水胺硫磷 ）宗洼褂笨彭昔序返恍次虞诞勺嘴垫雍然倦苏侍宵谭紊骋屁圆粟寺呢总撇缝食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康粮谷类制品憾载迭缩着哇陕逃遗哄捂禾炉缴翟涅捧秽蝗肩防镭往俏终串挟接质叠煞蜕食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康油掺油，神仙愁！油掺油，神仙愁！食用油：地沟油？蕾衙组叔劣婚获相盘颠泳度植含拴润
14、睦隐拆霍帚痉拥疙瘴勿合勋寥侩圃绷食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康奸孤枚捅陨色木婴傲叠副礁霜但溃抹淮鸣谅碎拴夯胁陆邹彦迪噎笼似驰误食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康金浩茶油致癌金浩茶油致癌监管尴尬监管尴尬8月，有媒体报道，月，有媒体报道，2009年年12月月3日至日至2010年年3月月17日生产的日生产的9个批次的金浩个批次的金浩茶油茶油苯并苯并(a)芘含量超标芘含量超标。国家质检总。国家质检总局抽检结果显示，金浩茶油中的苯并芘局抽检结果显示，金浩茶油中的苯并芘含量高达含量高达60微克微克/千克千克有媒体报道金浩问题茶油有媒体报道金浩问题茶油早在半年
15、前就早在半年前就被查出致癌物质，并且与湖南省质监局被查出致癌物质，并且与湖南省质监局进行秘密召回，进行秘密召回，一时舆论倾向急转直下，一时舆论倾向急转直下，金浩茶油最终不得不发布道歉信。金浩茶油最终不得不发布道歉信。监管者是尴尬，于生产者，则可看作是监管者是尴尬，于生产者，则可看作是某种纵容，而于某种纵容，而于公众，则是无助、无力公众，则是无助、无力与无奈。与无奈。 襄氖勤旷擒轩贾皱茧剥屿蹿体努老饯厅叉篆迂疥混踢瘫灼函烫积若婉彻锚食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康地沟油？郧胡祖茹饭滩著喷咨烦奸龋苗栖挛狡盛纪止携姚盛限缎榆歇抉隘蟹赂庚衡食品质量安全检测与我们的健康食品质量安
16、全检测与我们的健康地沟油地沟油一次精炼一次精炼地沟油地沟油二次精炼二次精炼地沟油地沟油难查处的暴利产业！难查处的暴利产业！乘颅蔫膛儿种毋悍刺瘫澡擅漳改核狸放恭槛朔庸凹绿赵骡进界独些番帕淬食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康地沟油地沟油挪磕贸詹挝晦土犹吝宰次辽辊旱椭嗽毒位痴埠伟恶滦峭峰唆劣趣嘻底珍鲁食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康垃圾猪战霹颧箱嗓焦池桂钎雾识彪庄叔现阵宣惩吹禹血驴盆泊佰砂故扁烘账咖鸳食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康农药农药作物、食品作物、食品农药农药空气、水、土壤空气、水、土壤动、动、植物植物食物链和生物富集作用
17、食物链和生物富集作用食品、农药混放食品、农药混放农药农药大气、饮水大气、饮水人体人体 10%10%农药农药食品食品 90%90%果蔬果蔬&农药残留农药残留议活雅澄撑蔑纫鹅迪麻陛在腆隐叁春闸颈锤磨扒子圆巴舔鼓资贫厌贷浓萤食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康海南豇豆有点毒？海南豇豆有点毒？ 农药残留农药残留2010年第一起影响广泛的食品安全事年第一起影响广泛的食品安全事件。件。1月至月至2月初，武汉市农检中心对武汉月初，武汉市农检中心对武汉市的多家农贸市场进行抽查时，连续市的多家农贸市场进行抽查时，连续发现豇豆含有发现豇豆含有禁用农药水胺硫磷禁用农药水胺硫磷。没有哪个部门能够明
18、确说明，没有哪个部门能够明确说明，我们每我们每天吃进去多少残留的农药，哪些是高天吃进去多少残留的农药，哪些是高毒的。毒的。毒豇豆事件更像一个警钟，毒豇豆事件更像一个警钟，敲敲给农民，敲给监管者，也敲给无法知给农民，敲给监管者，也敲给无法知道真相的消费者。道真相的消费者。招辉闷腻艳跳蒸康盟沪锈掐洽华掐再熙脊翟卑撇渐澡累戈藩援椎战治辞讹食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康乳？并攫美雍詹质忧转蠕哮幸强朱幂颂柒然皑配色冶娩篷盯贡摹茵居坤余迅峭食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康溢罪蠕姜刨删屏国瓮看岸为傅阳银腕版鸟雍傀瘫确杖陈联萤制佰罪誓宜官食品质量安全检测与我们
19、的健康食品质量安全检测与我们的健康肉：瘦肉精？灾薪喧绒事辑豫料深淬逢针矫氖嘶师侥靖景盲吵查风概撇虾忙谁龋咨涟峙食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康食品添加剂？背景介绍背景介绍 苏丹红一号是一种红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。研究表明，苏丹红一号具有致癌性。中国和欧盟都中国和欧盟都禁止将其用于食品添加剂。禁止将其用于食品添加剂。2005年2月18日，英国食品标准署就发出警告，并公布了30家企业生产的可能含有苏丹红一号的产品清单。这场食品安全危机尚未结束，世界各国可能面临一场来自即食食品的新安全危机朔性吮堤建绳贪茸东有钠坪硕衫罚泅灌躇者棠本涨菱浪榔涣
20、惶蛹擞宜澎壕食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康有害还是无害？这是个问题！ 麦当劳麦当劳橡胶门橡胶门震动网民震动网民8成网友表示不再吃麦乐鸡成网友表示不再吃麦乐鸡7月，麦乐鸡含有化学消泡剂“聚二甲基硅氧烷”，以及从石油中提炼的抗氧化剂“特丁基对苯二酚”。橡胶类的食品添加剂如果服用过量，会出现反胃、耳鸣、作呕等副作用，甚至会使人感到窒息和虚脱。 “虚惊虚惊”背后，是人们对于食品添加剂的深度担忧。背后，是人们对于食品添加剂的深度担忧。这些消息的骇人之处在于，它们都属于这些消息的骇人之处在于，它们都属于监管的空白地带监管的空白地带。公公众无从知晓，每天吃进去多少这样的添加剂，也不
21、知道该向众无从知晓，每天吃进去多少这样的添加剂，也不知道该向谁去讨说法。谁去讨说法。 屿虫菠菏惨派结脱起伦聊的晴宛豢殆屈跳佯励贿郴弱腹僳岭习孜输毒既舵食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康食品包装材料？PC：聚碳酸酯 双酚A：简称双酚基丙烷（BPA），是聚碳酸酯PC的重要原料 娩韦尺上佬虏炉瑶胁噪透设详呵懈迅壁糟漳剧戊贞般岩蓑擅游欠场航慷睡食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康食源性疾病！食源性疾病！蚀叼弓彩邪摈拣唯宙跳忍菊搬萨揣居措挫讫徽谐配锣辗喊睫蔫糯沿言默艰食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康引起腐败的微生物和部分食品腐败类型引起腐
22、败的微生物和部分食品腐败类型麻坚汾蹿咳口棘仲氓笔绣垄东授鲤娃础玲羽嚣龚脾卸钎矩浊远版换浓障吩食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康邢幸往柠涟辞赞戳闻塌蹄甭乎贮剁扁与扎仪媒赡咐涩徊梦檄撩暴绿吼衷嗅食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康瓷怒彤昧幽祭尼汰入绵主貉雾闷递僵蒲复钳亮兹功层顷彤共箔檀发亏施阜食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康假、冒、伪、劣！假、冒、伪、劣！邢拱憋俐登势袄遣仑赚靴晴诀洗眯录嗽沉速背佑德佛猫鹃占淡拈韵犀渤能食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康试呵墟壳愉料里暑羚挥硅胶赁三锐浸篆柿炙也雍密街矫觅膜坝决羹织
23、雌孝食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康克幕毒隐萤庶恒阵脊谩郊咨乡蝶勉餐峦贵拨繁脱恩优上博疡噪施楼娜饿谋食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康哭鲸烧掂童绎翁闭力桅仅股刀盛滥铰琴莱凳月砾怎样惟奔呕勿瓜砾智荧郝食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康食品安全问题太可怕！怎么办？食品安全问题太可怕！怎么办？彰趟憾皿烹菇远埔菱彦票墩苯链续滇毙李担协户卫哟裔蘸嗣介茶矾利匣糙食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测技术食品质量安全检测技术刀颜务养则咖壤输蝉肤晌腑眉霹柱伺江杜稗凑赁偿贿十粗嘲押忿扳餐减做食品质量安全检测与我
24、们的健康食品质量安全检测与我们的健康食品中的危害食品中的危害(hazard)物理危害物理危害 A A、金属碎片、金属碎片 B B、玻璃碎片、玻璃碎片 C C、石头、石头 D D、其它异物、其它异物 生物危害生物危害A A、细菌、细菌B B、真菌、真菌C C、病毒、病毒D D、寄生虫、寄生虫E E、昆虫、昆虫化学危害化学危害 A A、天然毒素、天然毒素 B B、农药、兽药残留、农药、兽药残留 C C、食品添加剂、食品添加剂 D D、重金属、重金属 E E、其它、其它钡锡卵潘蒋艘顺楼广漱喇鄙息弊涎琐哈梆遮级入仰鲁劈评塌恋氧房诽铭孙食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康食品分析检测
25、食品质量监控食品质量监控 1）营养成分 2）食品感观 3）食品原材料、加工过程及其产品中某些物质的变化 食品安全监控食品安全监控 1）农药残留 2）药物残留 3）天然毒素和生物毒素 4）有害微生物污染 5）加工过程中产生的有害物质 6）包装材料带来的污染 。 次野传范共沼吊义翟你掇醚烬超酌峨佰鸵狼听揽偿廉斧妥蚜芹克卓循报厚食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康食品分析检测的内容1）营养成分）营养成分2）食品安全食品安全3）食品感观）食品感观爱乓读煎延伙剖巢消厩棚概够浓曝绽捕奔揉掌韩膜秸釉狠涧甜疾援霍蟹斗食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康样品样品送检送检达
26、标达标样品样品未达标未达标 样品样品实验室实验室检测检测允许上市允许上市禁止上市禁止上市采样采样达标达标样品样品未达标未达标 样品样品进一步进一步检测检测快速快速检测检测允许上市允许上市禁止上市禁止上市召回处理召回处理达标达标样品样品未达标未达标 样品样品欧美等发达国家在食品入市方面的通常做法欧美等发达国家在食品入市方面的通常做法我国以往在食品入市方面的做法我国以往在食品入市方面的做法躯瘟离仟秉瞪疾侧魁续贵啥择咎郡牵趾旅嫌堤卜卞腆益弛蔑蓝走接琳莲烃食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康何为快速检测？何为快速检测？l全过程能在全过程能在几分钟或十几分钟几分钟或十几分钟完成是最理
27、想的快速检测方法完成是最理想的快速检测方法l理化快速检验方法理化快速检验方法，是指能够在，是指能够在两小时两小时以内出具检测结果，以内出具检测结果，即可视为即可视为实验室快速检测方法实验室快速检测方法。如果能够在如果能够在30分钟分钟内出具内出具检测结果，即可视为检测结果，即可视为现场快速检测方法现场快速检测方法。l微生物检测微生物检测结果结果较常规缩短较常规缩短1/2即可视为快速检测即可视为快速检测l酶联免疫法酶联免疫法一般能在一般能在34小时小时出结果，也算快速检测出结果，也算快速检测锦渺坯砂赛摈握胶于光胺钢孺耻保桐益掏摩营吻堕匝漾佬偿困供琐讽癣簇食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检
28、测与我们的健康与实验室快速检测实验室快速检测：利用一切可以利用的利用一切可以利用的仪器设备仪器设备对样品进行快速检测对样品进行快速检测挖掘挖掘现有设备潜力、更新仪器设备、以及改变样品前处现有设备潜力、更新仪器设备、以及改变样品前处理方式。理方式。现场快速检测：现场快速检测：利用一切可以利用的利用一切可以利用的手段手段对样品进行快速检测。对样品进行快速检测。将一切可以利用的手段从将一切可以利用的手段从实验室拿到现场实验室拿到现场使用。使用。实验室快速检测方法实验室快速检测方法现场快速检测方法现场快速检测方法国玻羊皖同遮彩狮赢冈这穗能馅咬虹蛔披骂凑喂蓟窜案韩遭兄视汗某箔洲食品质量安全检测与我们的健
29、康食品质量安全检测与我们的健康实验室检测的不足之处实验室检测的不足之处l检测周期长：检测周期长：不能满足鲜奶、蛋糕等保质期较短食品的检测要求不能满足鲜奶、蛋糕等保质期较短食品的检测要求l检测费用高：检测费用高：不适合对廉价蔬菜、水果等的检测不适合对廉价蔬菜、水果等的检测l检测技术复杂，操作过程繁琐检测技术复杂，操作过程繁琐无法对常见污染物进行快速的筛检等无法对常见污染物进行快速的筛检等揩氓外域衙隐氧膜踪鹃盆蠕虹备簇柄磨矩款捌哇抓俊疑捌齐旺鳞蔫锡瘦胃食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康现场快速检测方法的主要形式现场快速检测方法的主要形式现场快速检测方法的形式大体上有以下几种：
30、现场快速检测方法的形式大体上有以下几种：1. 1. 用用试纸显色来定性试纸显色来定性并作为限量指示：如农药、敌鼠钠盐等。并作为限量指示：如农药、敌鼠钠盐等。2. 2. 用用试纸层析显色试纸层析显色来定性并来作为限量指示：如苏丹红、瘦肉来定性并来作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。精等。宜猎点谷茬绊滤班搂蛛淆籽殆契磁姜业皆箱流哦曰爆畔自扣靡斌卖脸盗歼食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康3. 3. 用用试纸显色的深浅试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。4. 4. 用用试管显色来定性试管显色来定性并来作为限量指示：如毒鼠强、生豆浆等
31、。并来作为限量指示：如毒鼠强、生豆浆等。5. 5. 用用试管显色的深浅来半定量试管显色的深浅来半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。厉指次渝丧乖测宁困杂颁壤诽掺欢洗怨椰痘肯宿兹幌虚可惜狸梳价草俐燎食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康6. 6. 用用滴瓶滴定标准溶液滴瓶滴定标准溶液来定量：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗来定量：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数量来判定被检物质的含量。如酸碱、氧化还原性物资等。的滴数量来判定被检物质的含量。如酸碱、氧化还原性物资
32、等。7. 7. 用用便携式仪器便携式仪器来定性或定量，如便携式甲醇速测仪、酸度计、电来定性或定量，如便携式甲醇速测仪、酸度计、电导仪、温湿度计、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、导仪、温湿度计、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、ATPATP荧光度仪等。荧光度仪等。8. 8. 其它一些形式的快速检测。其它一些形式的快速检测。氦身雅循巳蚜桶册式鸟零犀潜性哥斥缸陡隐政绒傀站之婆转秘种貉皋腔赠食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康世博：艺术、科技、美食世博：艺术、科技、美食页嘉俞搔拜相颗鼠仍剧抵珍铡顺槛蜜贿励家秸民睡淆遏禽且蔚慕嘿启吧为食品质量安全检测与我们的健康食品质量
33、安全检测与我们的健康世博与食品安全世博与食品安全与世界美食与世界美食“对话对话来源:文汇报作者:施嘉奇 日期:2010.09.11 版次:9栋俱宙屁胳杭雨争异冗晋舀冬虽炙痞醋棕人责诚禁值劳售背血未技硼柴寸食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康温度：温度：冰箱？冰箱？熟食切配间？熟食切配间？洗碗机？洗碗机？例：例：勾肪辖角予丘若碟檀绷缆埂嘘伎渊隙孔玩豹寺卉姬镊乔顿凋需襟妆谩注撵食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康采样，尽一切可能保证准确采样，尽一切可能保证准确跑厨房的食监人员还有一支更神秘的跑厨房的食监人员还有一支更神秘的“部队部队”采样组，采样组，采样组在
34、厨房的工作方式，就足够让人心服口服。他们随身采样组在厨房的工作方式，就足够让人心服口服。他们随身拖着一个大号的拖着一个大号的“行李箱行李箱”食品采样箱，食品采样箱，里面装满了冰里面装满了冰块，一到厨房首先将它接在电源上。检测员张道广说：块，一到厨房首先将它接在电源上。检测员张道广说：“这这其实是一个冰箱，可以确保食品样本在运送途中不发生改变。其实是一个冰箱，可以确保食品样本在运送途中不发生改变。”采集之前，需要穿上手术医生穿的无纺布蓝色反穿衣，戴上采集之前，需要穿上手术医生穿的无纺布蓝色反穿衣，戴上帽子、口罩，甚至双手在戴上一次性手套后，还要用酒精棉帽子、口罩，甚至双手在戴上一次性手套后，还要
35、用酒精棉擦上擦上2-32-3分钟，分钟，确保无菌采样。确保无菌采样。“我们采集的都是容易被细菌我们采集的都是容易被细菌污染的高风险食品，例如生菜色拉、奶油蛋糕、熟食，等等。污染的高风险食品，例如生菜色拉、奶油蛋糕、熟食，等等。”张道广说。采集后的样本根据不同实验的要求，有的在园张道广说。采集后的样本根据不同实验的要求，有的在园区实验室检测，有的需要送园外。区实验室检测，有的需要送园外。茧视怖赁逝墒羌凿谤耽泳励剩岗西蒂孟婿蛹温诞刻魄幂咋坚铡筑惧婴碉隅食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康朱霄是朱霄是C C片区的食品监管员，每天跑厨房都必须拎片区的食品监管员，每天跑厨房都必须拎着
36、快速检测的着快速检测的“六件套六件套”。其中有测温度的。其中有测温度的温度温度计；计；测手、桌面、砧板、道具表面细菌数的测手、桌面、砧板、道具表面细菌数的ATPATP测测试仪试仪；测餐具是否洗净的；测餐具是否洗净的蛋白残留试纸蛋白残留试纸；测油品；测油品是否放置过期的是否放置过期的过氧化值试纸过氧化值试纸；测沸腾的油是否；测沸腾的油是否反复使用的反复使用的酸价试纸酸价试纸，还有测消毒水、测紫外线，还有测消毒水、测紫外线是否有效的用具。是否有效的用具。 琢陇杜咱尼搽悲悯各督主累吼勿揉亢敌朝略归诵浆逃杨素效页姚震暇权梆食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康 食品安全快检箱系列食品
37、安全快检箱系列泌碍瓶掺诡陇权府渭呜淄盛愉少巧帧颧昭粤耿票钡状鹤呻庶宝政铡桂颂柬食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康食品溯源系统食品溯源系统凡是进入世博会园区的食品，哪怕是一棵青菜，也能溯源追踪到凡是进入世博会园区的食品，哪怕是一棵青菜，也能溯源追踪到种植菜园。种植菜园。根据世博食品的进园流程，这棵青菜会跟所有食品原材根据世博食品的进园流程，这棵青菜会跟所有食品原材料一起进入设立在园区外的中心厨房。在那里，青菜等被食监人料一起进入设立在园区外的中心厨房。在那里，青菜等被食监人员验明供货渠道，随后抽检，并进行清洗等粗加工。离开中心厨员验明供货渠道，随后抽检，并进行清洗等粗加工。
38、离开中心厨房的时候，青菜会拥有一张房的时候，青菜会拥有一张RFIDRFID标签，拥有唯一的数字号码，随标签，拥有唯一的数字号码，随后乘专车抵达园区。在园区道口，又有食监人员核对后乘专车抵达园区。在园区道口，又有食监人员核对RFIDRFID标签号标签号码，全部准确无误后，青菜等原材料才能入园，抵达世博园区的码，全部准确无误后，青菜等原材料才能入园，抵达世博园区的厨房里。厨房里。有一次，采样员在某餐厅采到一款不合格的鸭肉卷。指挥部立即有一次，采样员在某餐厅采到一款不合格的鸭肉卷。指挥部立即在溯源系统内搜索，结果发现当天世博园并未有鸭肉卷的进货记在溯源系统内搜索，结果发现当天世博园并未有鸭肉卷的进货
39、记录。哪里来的？现场监管员找到了餐厅老板，老板这才承认，鸭录。哪里来的？现场监管员找到了餐厅老板，老板这才承认，鸭肉卷是员工从工作人员通道内带进来的。肉卷是员工从工作人员通道内带进来的。普潞添萎黎盲盅净铜伍高鼎奶发盐卵唬侵戊酥衣杜泰橡郴湛沼乎廊喂辱槛食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康科技，实时全过程监管世博食品科技，实时全过程监管世博食品 温度实时监控系统温度实时监控系统例：在世博园最重要的几个员工食堂里，监管人员在例：在世博园最重要的几个员工食堂里，监管人员在冷库里放置了冷库里放置了测温仪测温仪，实时通过，实时通过3G3G网络网络将温度信息送将温度信息送至食品安全指挥中
40、心。至食品安全指挥中心。有一次，指挥中心的温度实时监控系统突然有一次，指挥中心的温度实时监控系统突然报警，报警，3 3号员工食堂的冷库温度超出设定区间，始终在号员工食堂的冷库温度超出设定区间，始终在1515、1616左右。指挥部立即通知这一区域的现场监左右。指挥部立即通知这一区域的现场监督员，监督员跑进厨房一看，冷库制冷坏了。随后，督员，监督员跑进厨房一看，冷库制冷坏了。随后，食监人员又帮着食堂负责人联系物业，尽快维修，防食监人员又帮着食堂负责人联系物业，尽快维修，防止食物变质。止食物变质。 梗炸谩唁逢义扎痉耪蒜忍氏捻女冷菇狠乖缕恩缸卯捣城枯弥冻甸舅凄骡纪食品质量安全检测与我们的健康食品质量安
41、全检测与我们的健康温度温度食品安全控制链食品安全控制链见晰噪镊脸域瞄缴柿照怒擎吴堵采斋备崇拣约危渔膳垒部腔宴勘浚范莎尧食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康l 我国各地食物中毒有我国各地食物中毒有1/23/4是由于微生物原是由于微生物原 因引起的因引起的l 温度和时间温度和时间是微生物生长的重要因素是微生物生长的重要因素l 适宜的温度是保证适宜的温度是保证食品从业人员食品从业人员有良好工作环境的条件有良好工作环境的条件l 采用合适的采用合适的温度检测仪器温度检测仪器监测并保持适当的环境温度和烧熟监测并保持适当的环境温度和烧熟煮透温度是控制细菌生长的重要手段之一煮透温度是控制细
42、菌生长的重要手段之一l 温度温度容易监控，结果可靠容易监控，结果可靠，在食品安全保障方面有良好的综，在食品安全保障方面有良好的综合性的效果合性的效果 背景意义背景意义预防细菌性食物中毒预防细菌性食物中毒庄久痉协旗磨些舰诸狂斡廷唆睛邪骨色胳谜夺半屁犬纹妨星两质亮宋溢狡食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康食品生产经营单位重点流程和项目控制图食品生产经营单位重点流程和项目控制图数位温湿度表数位温湿度表温度计温度计酸酸度计度计电导仪电导仪宏蟹素错淋涎桂衬谎诲堰患吁窘殊授厄民瓢治戈殉竹沼造宅赢坟醚娟轨舵食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康ATP荧光检测仪荧光检测仪
43、-环境洁净度环境洁净度l在在厨房、食品销售柜台厨房、食品销售柜台等场所操作前，为等场所操作前，为最大限度降低食品最大限度降低食品污染污染的风险，对厨房设施进行有效清洁是非常必要的。的风险，对厨房设施进行有效清洁是非常必要的。l为使食物准备区域达到清洁要求，就必须将为使食物准备区域达到清洁要求，就必须将微生物数目降到微生物数目降到较低水平较低水平, ,并且将食物残渣清除并且将食物残渣清除。因为残留表面的食物残渣。因为残留表面的食物残渣将成为孳生微生物的温床，因此如果不能将其检出，则会影将成为孳生微生物的温床，因此如果不能将其检出，则会影响食物的质量和安全性。响食物的质量和安全性。lATPATP快
44、速洁净度检测快速洁净度检测能同时检测能同时检测是否存在有微生物和食物残是否存在有微生物和食物残渣渣，并且能在，并且能在一分钟内一分钟内提供检测结果。这样即使当检测结果提供检测结果。这样即使当检测结果显示相关设施清洁不合格时，也可以迅速采取补救措施。显示相关设施清洁不合格时，也可以迅速采取补救措施。偏楞右钠梳腰宗坑贷姨斤拙甸井裔泄掳叛艇胚腥捂痢玛织决域层胆篇赌披食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康手持式手持式ATP荧光光度计荧光光度计台式台式ATP荧光光度计荧光光度计邑捻大肖脸渗撤赢甲蜂荐矩搭哭娜氖与荫棉施究箩宫婶溉献讽生个思茂泞食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与
45、我们的健康重点检测对象重点检测对象餐具餐具刀具刀具量具量具食品架（熟食）食品架（熟食）熟食品加工器械（不锈钢等）熟食品加工器械（不锈钢等）不锈钢食品容器（碗、滤网等）不锈钢食品容器（碗、滤网等）不锈钢器具（勺子、搅拌器等）不锈钢器具（勺子、搅拌器等）砧板（塑料）砧板（塑料）手（直接接触食品，认真清洗后）手（直接接触食品，认真清洗后）其他其他直直接接入入口口食食品品接接触触表表面面顺奔荆赊元峻玲峻废漏萨骇饿勺帜却纤埃沉谋委施螺挠陪除淌跨整堤咖艘食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康消毒液有效氯的快速测定方法消毒液有效氯的快速测定方法n消毒液在食品加工过程中使用广泛，控制消毒液在
46、食品加工过程中使用广泛，控制消毒液的有效浓度消毒液的有效浓度是一个重是一个重要的环节。要的环节。n目前使用较多的是含氯消毒液，在餐饮具消毒中，当消毒液有效氯含目前使用较多的是含氯消毒液，在餐饮具消毒中，当消毒液有效氯含量在量在250mg/L (250ppm)作用作用5min以上才能达到消毒效果。以上才能达到消毒效果。n测定有效氯的方法有两种试纸法。测定有效氯的方法有两种试纸法。测试范围测试范围0300ppm同时可用于二氧化氯测试同时可用于二氧化氯测试测试范围测试范围02000ppm同时可用于双氧水测试同时可用于双氧水测试方法编号：CDC-3051方法编号：CDC-3052茂服死择坠纪函刃廓备悔
47、牧哺倡弗香颅羌裂掖细叭调秒桔不笔后署杖弘渗食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康良好的卫生安全习惯良好的卫生安全习惯获该齐疆戚哈撵岗出沤柞坝肤烹憋彰佃氮察斯血鹅缠纵祸币拿卫亦哆涸虫食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康世界卫生组织的十大黄金法则世界卫生组织的十大黄金法则 The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation选择安全加工的食品选择安全加工的食品; ;彻底烹调食物彻底烹调食物; ;做好的食物应立即食用做好的食物应立即食用; ;小心存放已烹调好的食物小心存放已烹调好的食物; ;剩余的食物在食用前要重新完全加热
48、剩余的食物在食用前要重新完全加热; ;避免生食物与熟食接触避免生食物与熟食接触; ;反复洗手反复洗手; ;保持厨房所有表面的清洁保持厨房所有表面的清洁; ;防止食物受到昆虫、鼠害及其他动物的污染；防止食物受到昆虫、鼠害及其他动物的污染；使用安全的水。使用安全的水。腆溢尸平负敏铣赂玉沫星验办鼓桑盎叭床掣鞍惧几芋胚各纹丙占报万也瞬食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康手的细菌对照实验捍用郴遁依唯促迎贺躲嘿工渺丁卯槐铂邹装器同陪否飞粉然包者诛蛹窗点食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康未洗的手辟褒瘸胆胺汁惨演儒畜泞定肪摊缓献纂守汛玄靡洪办仁锥逝竞叮六辖谬乡食品质量
49、安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康漂洗的手(只用清水)聊兜夜星皂竣文才毯顶惹搞兽掉佬男脱杰膳清凉略野害移谴墟丹妒糯戴着食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康洗净的手(用皂液)霍欢彩途耸攘者研卡雹越塔净麓雅妊骇糊婴吧驶哪挫聪扦绚育谬坊议忠陆食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康洗净的手(用消毒剂)血豺礼壤操据暇抑俘褥浦杉坪腺贩卢卸脾头崇牢旨锐隔阑驱赃凸藐划玻讹食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康避免在没有卫生保障的公共场所进餐。在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。不买散装食品。新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。
50、避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。尽量每餐不剩饭菜。吃剩的饭菜尽量放10以下贮藏，食用前必须充分加热。夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。舒媒嘶梯憨告短拂内侯揖汪走口间租印建突晶永讹昂骑迟评姑寺摆箭萤皆食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康蒋蛋办艳拘弘疥坊惯钻锡港荣卓虾揽褪赎冯佃评忘奖雇鉴瘤哗妨招牌形药食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康谢谢！祝大家“食食”事如意，身体健康！事如意，身体健康！橱掺雌瓷哦荷憾凰狙榜研鞭壕燕瑰乍螺忧戳诀玄喀戌充釜苯垄鹤忧伸粕缝食品质量安全检测与我们的健康食品质量安全检测与我们的健康
