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1、食品安全快速检测中国疾病预防控制中心营养与食品安全所中国疾病预防控制中心营养与食品安全所1前 言n n民以食为天，食以安为先。食品安全关系着民生、关系到社会的稳定民以食为天，食以安为先。食品安全关系着民生、关系到社会的稳定与经济的发展，是任何时候都不能忽视的大事。与经济的发展，是任何时候都不能忽视的大事。n n食品安全问题是一个全球性问题。当一个国家食品安全问题是一个全球性问题。当一个国家经济经济处于处于快速发展快速发展阶段阶段时，时，食品安全食品安全问题就彰显得尤为突出问题就彰显得尤为突出。以往以往食品污染，添加剂滥用，食品污染，添加剂滥用，不法分子唯利是图的掺杂不法分子唯利是图的掺杂造造假
2、以及极端分子的投毒作案等，假以及极端分子的投毒作案等，致使致使局部局部地区地区或或全国范围内全国范围内食品安全事食品安全事件件时有发生。时有发生。n n食品安全事件屡屡发生的食品安全事件屡屡发生的原因是多方面的，除了原因是多方面的，除了法律、法律、法规、标准、法规、标准、管理等需要管理等需要强化强化外，再就是一些客观因素的不足所致。外，再就是一些客观因素的不足所致。因素一是因素一是负责负责检验食品安全的检验室建制数量有限，尤其是欠发达地区和广大农村检验食品安全的检验室建制数量有限，尤其是欠发达地区和广大农村地区；地区；二是二是检验室的检验成本较高，检验室的检验成本较高，影响了影响了应该送检的样
3、品未能及时应该送检的样品未能及时送检；送检；三三是检验室的检验周期较长，有些样品如蔬菜、豆浆、鲜类食是检验室的检验周期较长，有些样品如蔬菜、豆浆、鲜类食品等，没等检测报告出来食品就已经销售完毕了。品等，没等检测报告出来食品就已经销售完毕了。如何如何解决解决这这些客观些客观因素因素的不足呢？较的不足呢？较好好的的办法办法之一就之一就是开展快速检测。是开展快速检测。2目目 录录n n第一部分第一部分 概述概述n n一、快速检测的定义一、快速检测的定义n n二、快速检测的意义二、快速检测的意义n n三、快速检测的时间概念三、快速检测的时间概念n n四、快速检测方法的主要形式四、快速检测方法的主要形式
4、n n五、快速检测结果的表述及注意事项五、快速检测结果的表述及注意事项n n六、国外食品安全现场快速检测状况六、国外食品安全现场快速检测状况n n七、国内食品安全现场快速检测状况七、国内食品安全现场快速检测状况n n八、食品安全现场快速检测项目分类八、食品安全现场快速检测项目分类n n九、名词概述九、名词概述n n十、引发食品安全问题的主要原因十、引发食品安全问题的主要原因n n第二部分第二部分 采样要点采样要点n n第三部分第三部分 常见食物中毒常见食物中毒与应急保障项目与应急保障项目的的快速检测快速检测n n一、有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测一、有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测n n
5、二、毒鼠强的快速检测二、毒鼠强的快速检测n n三、鼠药氟乙酰胺的快速检测三、鼠药氟乙酰胺的快速检测3n n四、敌鼠钠盐的快速检测四、敌鼠钠盐的快速检测n n五、鼠药磷化锌的快速筛选五、鼠药磷化锌的快速筛选n n六、砷的快速检测六、砷的快速检测n n七、汞的快速检测七、汞的快速检测n n八、砷、锑、铋、汞、银化物的快速检测八、砷、锑、铋、汞、银化物的快速检测n n九、亚硝酸盐的快速测定九、亚硝酸盐的快速测定n n十、钡盐的快速测定十、钡盐的快速测定n n十一、甲醇的快速测定十一、甲醇的快速测定n n十二、氰化物的快速检测十二、氰化物的快速检测n n十三、油脂酸价和十三、油脂酸价和过氧化值的过氧化
6、值的快速检测快速检测n n十四、十四、食用植物油极性组份食用植物油极性组份的快速检测的快速检测n n十五、十五、桐油的快速测定桐油的快速测定n n十六、大麻油的快速测定十六、大麻油的快速测定n n十七、巴豆油的快速测定十七、巴豆油的快速测定n n十八、矿物油的快速测定十八、矿物油的快速测定n n十九、生熟豆浆的快速检测十九、生熟豆浆的快速检测n n二十、有毒豆角的快速检测方法二十、有毒豆角的快速检测方法n n二十一、变质水产品的快速检测二十一、变质水产品的快速检测4n n二十二、变质肉类的快速检测二十二、变质肉类的快速检测n n二十三、瘦肉精的快速测定二十三、瘦肉精的快速测定n n二十四、变质
7、牛乳的快速检测二十四、变质牛乳的快速检测n n二十五、乳品中三聚氰胺的快速检测二十五、乳品中三聚氰胺的快速检测n n二十六、乳品中蛋白质含量的快速检测二十六、乳品中蛋白质含量的快速检测n n二十七、食品加工用水无机物污染的快速检测二十七、食品加工用水无机物污染的快速检测n n二十八、食品加工用水有机物污染的快速检测二十八、食品加工用水有机物污染的快速检测n n二十九、二十九、常见常见食物食物中毒中毒与中毒因子关系汇总表与中毒因子关系汇总表n n三十、食物中毒残留物与中毒因子关系汇总表三十、食物中毒残留物与中毒因子关系汇总表n n三十一、理化快速检测样品前处理参考方案三十一、理化快速检测样品前处
8、理参考方案n n第四部分第四部分 非法食品添加物与劣质食品的快速检测非法食品添加物与劣质食品的快速检测n n一、油溶性非食用色素的快速检测一、油溶性非食用色素的快速检测n n二、水溶性非食用色素的快速检测二、水溶性非食用色素的快速检测n n三、二氧化硫的快速测定三、二氧化硫的快速测定n n四、硼砂和硼酸的快速测定四、硼砂和硼酸的快速测定n n五、硝酸盐的快速检测五、硝酸盐的快速检测n n六、水发水产品中甲醛的快速测定六、水发水产品中甲醛的快速测定n n七、水发水产品中双氧水的快速测定七、水发水产品中双氧水的快速测定5n n八、水发水产品中工业碱的快速测定八、水发水产品中工业碱的快速测定n n九
9、、注水肉的快速测定九、注水肉的快速测定n n十、牛乳密度的快速检测及掺水量计算十、牛乳密度的快速检测及掺水量计算n n十一、牛乳中尿素的快速检测十一、牛乳中尿素的快速检测n n十二、乳品中淀粉和麦芽糊精的快速检测十二、乳品中淀粉和麦芽糊精的快速检测n n十三、蜂蜜比重和水分的快速测定十三、蜂蜜比重和水分的快速测定n n十四、十四、蜂蜜酸度的快速检测蜂蜜酸度的快速检测n n十五、十五、蜂蜜蜂蜜中中糊精糊精和淀粉和淀粉的快速检测的快速检测n n十六、酱油总酸和氨基酸态氮的快速测定十六、酱油总酸和氨基酸态氮的快速测定n n十七、味精十七、味精谷氨酸钠谷氨酸钠的快速测定的快速测定n n十八、食醋感官和
10、游离矿酸的快速测定十八、食醋感官和游离矿酸的快速测定n n十九、食醋总酸的快速测定十九、食醋总酸的快速测定n n二十、碘盐含碘量的快速测定二十、碘盐含碘量的快速测定n n二十一、大米及米制品新鲜度二十一、大米及米制品新鲜度的快速检测的快速检测n n二十二、大米中石蜡、矿物油的快速检测二十二、大米中石蜡、矿物油的快速检测n n二十三、米面粉中吊白块的快速检测二十三、米面粉中吊白块的快速检测6n n二十四、面粉中滑石粉、石膏粉的快速检测二十四、面粉中滑石粉、石膏粉的快速检测n n二十五、鸡蛋新鲜度的快速检查二十五、鸡蛋新鲜度的快速检查n n二十六、木耳吸水量与二十六、木耳吸水量与pHpH值的快速检
11、测值的快速检测n n第五部分第五部分 食品生产、加工和储运控制环节的现场检测食品生产、加工和储运控制环节的现场检测n n一、食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定一、食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定n n二、餐饮具与食物加工器具洁净度快速检测二、餐饮具与食物加工器具洁净度快速检测n n三、消毒间紫外线辅照强度的快速测定三、消毒间紫外线辅照强度的快速测定n n四、消毒液有效氯的快速测定四、消毒液有效氯的快速测定n n五、游离性余氯的快速测定五、游离性余氯的快速测定n n第六部分第六部分 食品微生物的食品微生物的快速检验快速检验n n一、开展微生物快速检测工作的意义一、开展微生物快速检测工作的意
12、义n n二、实验前的准备工作及操作中的注意事项二、实验前的准备工作及操作中的注意事项n n三三、测试片检测结果图像测试片检测结果图像n n四四、试剂盒检测结果图像试剂盒检测结果图像n n第第七七部分部分 快速检测辅助设备的选择利用快速检测辅助设备的选择利用n n第第八八部分部分 各类食品各类食品主要安全问题及参考检测项目主要安全问题及参考检测项目n n第第九九部分部分 食品安全快速检测方法一览食品安全快速检测方法一览7第一部分 概述8一、快速检测的定义n n快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，即快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，即在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不
13、同方式方法检在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有测出被检物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、害物质？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查行为称之为快速检测。筛查行为称之为快速检测。9二、快速检测的意义n n1.1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具：快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效
14、率和力度，疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。保障食品安全有着重要的意义。n n2.2.快速检测是实验室常规检测的有益补充快速检测是实验室常规检测的有益补充: : 为了保障食品安全，为了保障食品安全，需要检测的产品、半成品以及生产环节有很多，一一采集样品需要检测的产品、半成品以及生产环节有很多，一一采集样品送实验室检测不现实，采用快速检测的方法，可增加样品检测送实验室检测不现实，采用快速检测的方法，可增加样品检测数量，扩大食品安全控制范围，对有问题的食品，必要时送实数量，扩大食品安全控制范围，对有问题的食品，必要时送实验室进一步检测，既能提高监督效
15、率，又能提出有针对性的检验室进一步检测，既能提高监督效率，又能提出有针对性的检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。10n n3.3.快快速速检检测测是是大大型型活活动动卫卫生生保保障障与与应应急急事事件件处处理理的的有有效效措措施施：在在大大型型活活动动卫卫生生保保障障中中，为为了了防防止止发发生生群群发发性性食食物物中中毒毒；在在应应急急事事件件处处理理中中，快快速速筛筛查查食食物物中中毒毒可可疑疑因因子子，快快速速检检测测有有其特殊作用可以利用。其特殊作用可以利用。n n4.4.快快速速检检测测是是我我国国国国情情所所决决定定的的一一项项
16、重重要要工工作作：我我国国近近3030年年来来经经济济快快速速发发展展，社社会会处处于于转转型型时时期期，而而且且还还会会持持续续相相当当长长的的一一段段时时期期。在在这这种种迅迅猛猛的的商商品品经经济济运运行行中中，食食品品安安全全也也出出现现了了一一些些问问题题，如如农农药药、鼠鼠药药、甲甲醇醇、亚亚硝硝酸酸盐盐等等群群发发性性食食物物中中毒毒，甲甲醛醛、吊吊白白块块、注注水水肉肉、瘦瘦肉肉精精等等事事件件的的发发生生等等。我我国国在在提提高高食食品品安安全全整整体体水水平平方方面面仍仍有有很很长长的的路路要要走走，我我国国对现场快速检测有着特殊的需求。对现场快速检测有着特殊的需求。11三
17、、快速检测的时间概念n n快速检测没有明确的时间限制，但基本上有一种共识，即：快速检测没有明确的时间限制，但基本上有一种共识，即：n n理化快速检验方法：理化快速检验方法：包括样品制备在内，能够在两小时以内出具包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。检测结果，即可视为实验室快速检测方法。 如果方法能够应用于如果方法能够应用于现场，在现场，在3030分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在如果能够在1010几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的
18、现场快速检测方法。理想的现场快速检测方法。n n微生物快速检验方法：微生物快速检验方法：与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间，其检测结果基本相同或相近的方法，可视为快速检测方测时间，其检测结果基本相同或相近的方法，可视为快速检测方法。法。12四、现场快速检测方法的主要形式 n n现场快速检测方法的形式大体上有以下几种：现场快速检测方法的形式大体上有以下几种：n n1 1 试纸法试纸法n n1.1 1.1 用用试纸试纸显色来定性显色来定性或作为限量指示：如农药、敌鼠钠盐等。或作为限量指示：如农药、敌鼠钠盐等。n n1.2 1.2 用用试纸层析试纸层析显色
19、来定性显色来定性并并来来作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。等。13n n1.3 1.3 用用试纸试纸显色显色的深浅的深浅来来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。半定量：如食用油酸价、过氧化值等。n n2 2 试管法试管法n n2.1 2.1 用用试管试管显色来定性显色来定性并并来来作为限量指示：如毒鼠强、生豆浆等。作为限量指示：如毒鼠强、生豆浆等。n n2.2 2.2 用用试管试管显色显色的深浅的深浅来来半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定比色定量可以是量可以是目视目视，也可以用，也可以用便携式光度计便携式光度计。14n
20、 n3.3.滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数量来判定被检物滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数量来判定被检物质的含量。如酸碱、氧化还原性物资等。质的含量。如酸碱、氧化还原性物资等。n n4.4.便携式仪器法：如便携式甲醇速测仪、酸度计、电导仪、温湿度计、便携式仪器法：如便携式甲醇速测仪、酸度计、电导仪、温湿度计、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、ATPATP荧光度仪等。荧光度仪等。n n5.5.其它一些形式的快速检测方法。其它一些形式的快速检测方法。15五、现场快速检测结果的表述及注意事项五、现场快速检测结果的表述及注意事项 n
21、 n食品安全现场快速检测，主要体现在定性和限量检测上。有些方法可食品安全现场快速检测，主要体现在定性和限量检测上。有些方法可以达到半定量或定量的效果则更加有利于结果的分析与判断。以达到半定量或定量的效果则更加有利于结果的分析与判断。n n1 1 检测方法与表述形式检测方法与表述形式n n1.1 1.1 定性检测与表述：定性检测与表述：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就质，或其本身就是是是是有毒有害物质。通常以阴性或阳性来表述。有毒有害物质。通常以阴性或阳性来表述。阴性阴性表表示用本方法未检出要检测的物质。示用本方法未检出要检测的物质。
22、阳性阳性表示检出了有毒有害物质。表示检出了有毒有害物质。n n1.2 1.2 限量检测与表述：限量检测与表述：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。通常以出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。通常以合格合格或或不合格不合格来表述。来表述。n n1.3 1.3 半定量检测与表述：半定量检测与表述：能够快速地得出所测物质成分的大概含量，能够快速地得出所测物质成分的大概含量，通常以通常以合格合格或或不合格不合格来表述，也可标出具体数值。来表述，也可标出具体数值。n n1.4 1.4 定量检测：定量检测：如温度、湿
23、度、如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率等物理指标的检测。率等物理指标的检测。通常以具体数值表述。通常以具体数值表述。16n n2 2 注意事项注意事项n n2.1 2.1 对于阳性结果以及不合格结果的样品：对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。意留样，并将样品送实验室进一步确证。n n2.2 2.
24、2 对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试，以多次重复相同的结果报告之。应重复测试，以多次重复相同的结果报告之。n n3 3 快速检测报告形式快速检测报告形式: :可参见单样品或多样品检测结果打印可参见单样品或多样品检测结果打印模板。模板。17六、国外食品安全现场快速检测状况n n就食品安全现场快速检测而言，各国依其国情的不同其状况不尽相同。就食品安全现场快速检测而言，各国依其国情的不同其状况不尽相同。有些是各国共同关注的，如农药残留、金属污染物、亚硝酸盐等。有有些是各国共同关注的，如农药残留、金属污染物、亚硝酸盐等。有些是依
25、其国内易发生的食品安全问题而开展的研究项目，如牛肉中疯些是依其国内易发生的食品安全问题而开展的研究项目，如牛肉中疯牛病因子的快速检测，是一些发达国家是研发的重点，而毒鼠强等的牛病因子的快速检测，是一些发达国家是研发的重点，而毒鼠强等的快速检测是我国研发的重点。又如三聚氰胺事件，在我国表现的尤为快速检测是我国研发的重点。又如三聚氰胺事件，在我国表现的尤为突出，迫使我国在极短的时间内研发制定出快速检测方法。各个国家突出，迫使我国在极短的时间内研发制定出快速检测方法。各个国家中不法分子在食品中掺杂使假的情况也不尽相同，可以借鉴加以取舍。中不法分子在食品中掺杂使假的情况也不尽相同，可以借鉴加以取舍。有
26、些国家的科学技术较为先进，能够采用特异试材研制出专用试剂，有些国家的科学技术较为先进，能够采用特异试材研制出专用试剂，或能够将实验室使用的大型仪器小型化，将其安放在专用车中进行现或能够将实验室使用的大型仪器小型化，将其安放在专用车中进行现场快速检测。社会在进步，技术在发展，国际间的交流在加快加大，场快速检测。社会在进步，技术在发展，国际间的交流在加快加大，各种食品安全快速检测方法被不断研发出来，取长补短、价廉物好将各种食品安全快速检测方法被不断研发出来，取长补短、价廉物好将会是一种趋势。会是一种趋势。18七、国内食品安全现场快速检测状况n n我国一些单位按照发达国家的模式装备了一些快速检测车辆
27、，起到了我国一些单位按照发达国家的模式装备了一些快速检测车辆，起到了一定的作用，由于起步较晚，仪器设备应该如何装备以及如何发挥作一定的作用，由于起步较晚，仪器设备应该如何装备以及如何发挥作用都还有一个过程。用都还有一个过程。n n过去的几年里，许多单位装备了食品安全快速检测箱等检测设备，对过去的几年里，许多单位装备了食品安全快速检测箱等检测设备，对食品安全保障起到了很大的作用，但也有一些问题存在。食品安全保障起到了很大的作用，但也有一些问题存在。n n目前，我国有不少的单位都在开发快速检测方法与设备，其中有不少目前，我国有不少的单位都在开发快速检测方法与设备，其中有不少好的方法与产品，但也不排
28、除有些方法有待完善，产品的质量还有待好的方法与产品，但也不排除有些方法有待完善，产品的质量还有待进一步提高。进一步提高。n n经过多年努力，中国疾病预防控制中心食品安全所已能开展四大类经过多年努力，中国疾病预防控制中心食品安全所已能开展四大类8080多项现场快速检测项目，并能够提供这些项目的试剂与设备，为我国多项现场快速检测项目，并能够提供这些项目的试剂与设备，为我国开展此领域的工作奠定了一定的基础。开展此领域的工作奠定了一定的基础。19八、现场快速检测项目的分类n n一一、常见食物中毒类常见食物中毒类：如农药、鼠药、金属毒物、有毒油如农药、鼠药、金属毒物、有毒油脂、亚硝酸盐、甲醇、生豆浆脂、
29、亚硝酸盐、甲醇、生豆浆、有毒豆角、有毒豆角等的快速检测方等的快速检测方法。法。n n二二、非法食品添加物与、非法食品添加物与劣质食品类劣质食品类：如掺杂如掺杂造造假、假、食品食品物物理或化学性质的改变等。理或化学性质的改变等。n n三三、食品生产、加工和储运控制环节类食品生产、加工和储运控制环节类：如温度、洁净度、如温度、洁净度、消毒效果等。消毒效果等。n n四四、生物性污染类生物性污染类：如细菌总数、大肠菌群如细菌总数、大肠菌群。注意：在。注意：在生生物性污染物性污染项目中，项目中，致病菌致病菌是常见是常见食物中毒食物中毒因子因子。20九、名词概述n n急性中毒物质：急性中毒物质：通常是以通
30、常是以LD50LD50（半数致死量）加以区分。通俗说法是（半数致死量）加以区分。通俗说法是指毒性较强的物质，如鼠药、农药、砷、汞、氰化物、甲醇、亚硝酸指毒性较强的物质，如鼠药、农药、砷、汞、氰化物、甲醇、亚硝酸盐等，当人体摄入一定剂量后，在几分钟或数小时即可出现中毒症状。盐等，当人体摄入一定剂量后，在几分钟或数小时即可出现中毒症状。n n慢性伤害物质：慢性伤害物质：是指与急性中毒物质相比在同等剂量的情况下毒性弱是指与急性中毒物质相比在同等剂量的情况下毒性弱一些的物质，当人体摄入同等剂量时不会很快出现中毒症状，当在人一些的物质，当人体摄入同等剂量时不会很快出现中毒症状，当在人体中积累到一定程度时
31、才显现出不良体征。当慢性伤害物质一次性摄体中积累到一定程度时才显现出不良体征。当慢性伤害物质一次性摄入剂量较大时，同样会出现急性中毒症状。入剂量较大时，同样会出现急性中毒症状。n n条件性伤害物质：条件性伤害物质：是指物质本身无毒，但当人体缺少时出现中毒现象，是指物质本身无毒，但当人体缺少时出现中毒现象，如婴幼儿乳粉中缺少蛋白质时，就会出现颅脑水肿（俗称大头娃）疾如婴幼儿乳粉中缺少蛋白质时，就会出现颅脑水肿（俗称大头娃）疾病。病。n n非法非法食品食品添加物：添加物：是指是指为了改变食物的色、香、味、重量或体积，人为了改变食物的色、香、味、重量或体积，人为加入的国家食品安全标准未经允许使用的物
32、质。为加入的国家食品安全标准未经允许使用的物质。21十、引发食品安全问题的主要原因1 1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。食物在加工、贮存或运输过程中被污染。2 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。3 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。4 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危害的物质。害的物质。5 5 误食、误用有毒物质。误食、误用有毒物质。6 6 自杀或投毒等。自杀或投毒等。22第二部分 采样要点 n n采样不是本课所讲
33、的重点，但采样却是快速检测不可忽视的内容，这采样不是本课所讲的重点，但采样却是快速检测不可忽视的内容，这里仅讲现场快速检测的采样要点：里仅讲现场快速检测的采样要点：n n1 1 1 1 为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡地，不加选择地从全部批次的各部分衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性随机性采样。采样。n n2 2 2 2 为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。根据已掌握的情况有针对性地采样。如怀疑某种食物可能是性原则。
34、根据已掌握的情况有针对性地采样。如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采样。问题，而进行有针对性的选择采样。 n n3 3 3 3 当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。n n4 4 4 4 对检出的阳性样品或不合格样品，必要时应送实验室进一步检测。对检出的阳性样品或不合格样品，必要时应送实验室进一步检测。23第三部分第三部分 常见食物中毒常见食物中毒与应急保障项目与应急保障项目的的快速检快速检测测
35、24一、有机磷和氨基甲酸酯类农药及鼠药的快速检测一、有机磷和氨基甲酸酯类农药及鼠药的快速检测n n检测意义：检测意义：n n在农业生产中，会在很长的一段时间内使用化学性农药，在农业生产中，会在很长的一段时间内使用化学性农药，如果不按规定的用药量、次数、方法或安全间隔期施药，如果不按规定的用药量、次数、方法或安全间隔期施药，或施用了不该使用的农药，就会引起农药超标或农药中或施用了不该使用的农药，就会引起农药超标或农药中毒。毒。n n食物中毒发生后，快速筛查出是否是食物中毒发生后，快速筛查出是否是由有机磷或氨基甲由有机磷或氨基甲酸酯类的酸酯类的农药农药或鼠药或鼠药所致，对于及时抢救伤者具有重要所致
36、，对于及时抢救伤者具有重要意义。意义。 n n农药的检测重点是农药的检测重点是有机磷或氨基甲酸酯类农药有机磷或氨基甲酸酯类农药。方法编号：方法编号：CDC-1011CDC-101125n n蔬菜蔬菜表面测定法（粗筛法）：表面测定法（粗筛法）：擦去蔬菜表面泥土，滴擦去蔬菜表面泥土，滴2 23 3滴浸提滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。放置将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。放置10min10min进行预反应，将速测进行预反应，将速测卡对折后，用手捏卡对折后，用手捏3min3min时，打
37、开与空白对照实验卡比较时，打开与空白对照实验卡比较判定。判定。n n蔬菜蔬菜整体测定法：整体测定法：选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成成1cm1cm左右见方碎片，取左右见方碎片，取5g5g放入带盖瓶中，加入放入带盖瓶中，加入10mL10mL浸提液，震摇浸提液，震摇5050次次，静置静置2min2min以上。以上。取取2 23 3滴浸提液滴浸提液滴在滴在速测卡速测卡上上，以下操作以下操作与与表面测定法表面测定法相同。相同。n n饮用水饮用水的的检测检测：直接取直接取2 23 3滴加到速测卡上进行操作。滴加到速测卡上进行操作。n n中毒残留物的中毒残
38、留物的检测检测：取样品适量于容器中，加入取样品适量于容器中，加入2 2倍量的乙酸乙酯，倍量的乙酸乙酯，充分震摇后静置，取澄清液于蒸发皿中，在水浴上蒸干乙酸乙酯，充分震摇后静置，取澄清液于蒸发皿中，在水浴上蒸干乙酸乙酯，取取1mL1mL磷酸盐浸提液溶解蒸干后的残渣，取残渣溶液磷酸盐浸提液溶解蒸干后的残渣，取残渣溶液2 23 3滴于速测滴于速测卡白色药片上卡白色药片上进行检测。进行检测。26n n注意事项注意事项注意事项注意事项：n n1 1 目前国内外所使用的农药残留测定方法（纸片法和分光光度法）的目前国内外所使用的农药残留测定方法（纸片法和分光光度法）的检验原理基本相同，测定中的干扰物质也基本
39、相同。葱、蒜、萝卜、检验原理基本相同，测定中的干扰物质也基本相同。葱、蒜、萝卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有对酶有影响的植物次生物芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性。处理这类样品时质，容易产生假阳性。处理这类样品时( (包括含叶绿素较高的蔬菜包括含叶绿素较高的蔬菜) )，不要剪的太碎。测定番茄时，可将提取液放在茄蒂处浸泡不要剪的太碎。测定番茄时，可将提取液放在茄蒂处浸泡2min2min，取浸，取浸泡液测定。测定韭菜或大蒜时，可整根或整粒放入容器中，加入提取泡液测定。测定韭菜或大蒜时，可整根或整粒放入容器中，加入提取液后振摇提取测定。液后振摇
40、提取测定。n n2 2 检测样品的速测卡预反应放置的时间应与空白对照卡放置的时间尽检测样品的速测卡预反应放置的时间应与空白对照卡放置的时间尽量一致。红色药片与白色药片叠合反应的时间控制在量一致。红色药片与白色药片叠合反应的时间控制在3min3min，打开观察，打开观察结果的时间应以结果的时间应以1min1min内为准。内为准。27二、毒鼠强的快速检测n n检测意义：检测意义：毒鼠强又名没鼠命，三步倒，四二四等。毒鼠强又名没鼠命，三步倒，四二四等。不易经完整的皮肤吸收，可经消化道及呼吸道吸收。不易经完整的皮肤吸收，可经消化道及呼吸道吸收。哺乳动物口服最低致死剂量为哺乳动物口服最低致死剂量为0.1
41、0mg/kg0.10mg/kg。口服。口服6mg6mg12mg12mg即为人的致死量，剂量大时，即为人的致死量，剂量大时，3min3min即可致死。即可致死。20042004年我国政府已明令禁止生产与销售毒鼠强产品。年我国政府已明令禁止生产与销售毒鼠强产品。在一切食物中不得检出毒鼠强成分。在此后的几年里，在一切食物中不得检出毒鼠强成分。在此后的几年里，在食物中毒事件中，毒鼠强中毒还是占有相当大的比在食物中毒事件中，毒鼠强中毒还是占有相当大的比例，是食物中毒中主要检测项目之一。例，是食物中毒中主要检测项目之一。28n n注意事项：注意事项：有些无色液体样品中可能会含有糖等成分干有些无色液体样品中
42、可能会含有糖等成分干扰测定扰测定, , 除采用本方法检测外，还应采用其它方法如气除采用本方法检测外，还应采用其它方法如气相色谱相色谱质谱联用仪的方法做进一步确证。质谱联用仪的方法做进一步确证。n n饮用水、无色液体样品中毒鼠强的饮用水、无色液体样品中毒鼠强的快速检测快速检测：取取5 5滴样品到速测管中，滴样品到速测管中，加入加入1 1滴毒鼠强显色剂，小心加入滴毒鼠强显色剂，小心加入1515滴毒鼠强检测试剂，滴毒鼠强检测试剂，样品中含有毒样品中含有毒鼠强时，试管底部出现淡紫色，随鼠强时，试管底部出现淡紫色，随着毒鼠强浓度的增加，紫色加深。着毒鼠强浓度的增加，紫色加深。方法一、速测管测定法方法一、
43、速测管测定法方法编号：方法编号：CDC-1022CDC-102229方法二、试剂盒测定法方法二、试剂盒测定法n n如果是如果是如果是如果是饮用水或无色液体饮用水或无色液体饮用水或无色液体饮用水或无色液体可省去提取步骤，其它样品按以下操作：可省去提取步骤，其它样品按以下操作：可省去提取步骤，其它样品按以下操作：可省去提取步骤，其它样品按以下操作：取取2mL2mL或或2g2g样品放入比色管中，加入样品放入比色管中，加入5mL5mL乙酸乙酯，充分振摇，静置，取乙酸乙酯，充分振摇，静置，取上清液上清液2mL2mL于试管中或表面皿上，在于试管中或表面皿上，在 8585左右水浴中加热左右水浴中加热, ,待
44、乙酸乙待乙酸乙酯剩余酯剩余1mL1mL以下时以下时, ,提高水浴温度挥干余液，放至室温后，加入提高水浴温度挥干余液，放至室温后，加入 1mL1mL的的纯净水充分溶解残渣，加入纯净水充分溶解残渣，加入3 3滴毒鼠强显色剂，轻轻摇匀，加入滴毒鼠强显色剂，轻轻摇匀，加入 5mL5mL（约（约115115滴）毒鼠强试液，轻轻摇动后，将试管放入滴）毒鼠强试液，轻轻摇动后，将试管放入9090以上水浴以上水浴中，加热中，加热5min5min后取出，观察颜色变化。溶液颜色变为淡紫红色为毒鼠后取出，观察颜色变化。溶液颜色变为淡紫红色为毒鼠强阳性反应，随着强阳性反应，随着毒鼠强浓度的增加，紫色加深。毒鼠强浓度的增
45、加，紫色加深。方法编号：方法编号：CDC-1021CDC-1021n n注意事项：注意事项：注意事项：注意事项：对于呕吐物、胃内容物等样品，一对于呕吐物、胃内容物等样品，一定要加阳性对照试验。如果毒鼠强对照液的溶定要加阳性对照试验。如果毒鼠强对照液的溶剂是乙酸乙酯，使用时应将乙酸乙酯挥干用纯剂是乙酸乙酯，使用时应将乙酸乙酯挥干用纯净水定容后使用。净水定容后使用。30三、鼠药氟乙酰胺的快速检测方法n n检测意义：检测意义：检测意义：检测意义：氟乙酰胺又称敌蚜胺、氟乙酰胺又称敌蚜胺、10801080，也称，也称“一扫一扫光光”，对人畜具有剧毒性，且可造成人畜二次中毒。，对人畜具有剧毒性，且可造成人
46、畜二次中毒。1010年前，我国已禁止生产、销售和使用氟乙酰胺这一年前，我国已禁止生产、销售和使用氟乙酰胺这一农药，但至今每年食物中毒事件中，氟乙酰胺中毒占农药，但至今每年食物中毒事件中，氟乙酰胺中毒占有一定的比例，是中毒监测与中毒物筛选的主要项目有一定的比例，是中毒监测与中毒物筛选的主要项目之一。之一。31n n饮用水及无色液体样品测定饮用水及无色液体样品测定饮用水及无色液体样品测定饮用水及无色液体样品测定：取样品加入到小试管取样品加入到小试管0.5mL0.5mL处，加入处，加入6 6滴滴氟乙酰胺定性液，盖盖摇匀，如果数分钟后溶液出现黄色浑浊，可怀氟乙酰胺定性液，盖盖摇匀，如果数分钟后溶液出现
47、黄色浑浊，可怀疑样品中含有氟乙酰胺，疑样品中含有氟乙酰胺，20min20min后出现黄红或橙棕色沉淀，可进一步后出现黄红或橙棕色沉淀，可进一步判定样品中含有氟乙酰胺。判定样品中含有氟乙酰胺。n n固体或半固体样品测定：固体或半固体样品测定：固体或半固体样品测定：固体或半固体样品测定：用少量水溶解或稀释样品，过滤出用少量水溶解或稀释样品，过滤出0.5mL0.5mL澄澄清液体到小试管中，其余操作与饮用水测定相同。清液体到小试管中，其余操作与饮用水测定相同。n n注意事项注意事项注意事项注意事项n n本方法用于饮用水中氟乙酰胺的检测具有本方法用于饮用水中氟乙酰胺的检测具有明显的检测结果，对固体物质中
48、氟乙酰胺明显的检测结果，对固体物质中氟乙酰胺的检测也有一定的参考价值，但某些物质的检测也有一定的参考价值，但某些物质随其浓度的增加会对测定产生干扰，对检随其浓度的增加会对测定产生干扰，对检测出的可疑样品应采用色谱法进一步确认测出的可疑样品应采用色谱法进一步确认方法一、速测管测定法方法一、速测管测定法方法编号：方法编号：CDC-1051CDC-105132n n样品处理：样品处理：样品处理：样品处理：无色液体可直接测定。有颜色液体，可加少量活性炭或中性氧化无色液体可直接测定。有颜色液体，可加少量活性炭或中性氧化铝振摇脱色，过滤后测定。固体样品研碎后取铝振摇脱色，过滤后测定。固体样品研碎后取2 2
49、g g5g5g加加3 3倍于样品重的蒸馏倍于样品重的蒸馏水或纯净水，振摇提取，过滤，将滤液煮沸浓缩至水或纯净水，振摇提取，过滤，将滤液煮沸浓缩至1mL1mL左右测定。中毒残留左右测定。中毒残留物或胃内容物样品处理时，可适当加大取样量。物或胃内容物样品处理时，可适当加大取样量。n n样品测定：样品测定：样品测定：样品测定：取待检液取待检液1mL1mL左右于试管中，加氢氧化钠溶液左右于试管中，加氢氧化钠溶液1010滴，加盐酸羟胺滴，加盐酸羟胺溶液溶液5 5滴，置沸水中水浴滴，置沸水中水浴5min5min，取出放冷，加盐酸溶液取出放冷，加盐酸溶液9 91010滴（调滴（调pHpH值值3 35 5）后
50、，加三氯化铁溶液）后，加三氯化铁溶液3 31010滴，阳性结果为粉红或紫红色，阴性结果为浅滴，阳性结果为粉红或紫红色，阴性结果为浅黄或黄色。黄或黄色。方法方法二二、盐酸羟胺显色、盐酸羟胺显色测定测定法法 方法编号：方法编号：CDC-1051CDC-1051饮用水中的氟乙酰胺饮用水中的氟乙酰胺牛乳中的氟乙酰胺牛乳中的氟乙酰胺 振摇后的状况振摇后的状况33四、敌鼠钠盐的快速检测方法n n检测意义检测意义检测意义检测意义: : : : 敌鼠钠盐又名敌鼠。在我国广为使敌鼠钠盐又名敌鼠。在我国广为使用。是一种抗凝血的高效杀鼠剂，可使内脏出用。是一种抗凝血的高效杀鼠剂，可使内脏出血不止而死亡。市售的是血不
51、止而死亡。市售的是1%1%敌鼠粉剂和敌鼠粉剂和1%1%敌鼠敌鼠钠盐。对人畜有剧毒。钠盐口服钠盐。对人畜有剧毒。钠盐口服0.060.06g g0.25g0.25g可引起中毒，可引起中毒，0.50.5g g2.5g2.5g可致死。可致死。方法编号：方法编号：CDC-1032CDC-1032n n样品样品样品样品测定测定测定测定：黄色或微黄色液体样品，直接取液体测定。黄色或微黄色液体样品，直接取液体测定。 固体或固体或半固体样品：取半固体样品：取1g1g5g5g样品于带塞的试管或瓶子中，加等量或样品于带塞的试管或瓶子中，加等量或两倍量的乙酸乙酯振摇取上清液待测。取两倍量的乙酸乙酯振摇取上清液待测。取
52、待测样品溶液待测样品溶液1 1滴于试滴于试纸上，等试纸上的溶液稍干后，在原点上加纸上，等试纸上的溶液稍干后，在原点上加1 1滴敌鼠显色剂，如滴敌鼠显色剂，如果出现砖红色斑点为强阳性反应，如果出现红色环状为弱阳性果出现砖红色斑点为强阳性反应，如果出现红色环状为弱阳性反应。反应。34五、鼠药磷化锌的快速筛选方法n n磷化锌是常用鼠药之一，为灰色或近似黑色有闪光的重质磷化锌是常用鼠药之一，为灰色或近似黑色有闪光的重质粉末。检测相对复杂，要先经硝酸银法预试为阳性后，再粉末。检测相对复杂，要先经硝酸银法预试为阳性后，再进行磷和锌的检验，均呈阳性时，可判断磷化锌的存在。进行磷和锌的检验，均呈阳性时，可判断
53、磷化锌的存在。n n现场快速检测时，可取约现场快速检测时，可取约1g1g研磨后的样品，加入研磨后的样品，加入5mL5mL水水, ,混混匀后，加入匀后，加入2mL2mL测试液测试液，如果释放出蒜臭味时，即可考虑，如果释放出蒜臭味时，即可考虑可能含有磷化锌的存在。可将样品送实验室做进一步的验可能含有磷化锌的存在。可将样品送实验室做进一步的验证。证。方法编号：方法编号：CDC-1055CDC-105535六、砷的快速检测方法n n检测意义：检测意义：检测意义：检测意义：最常见的砷化物为三氧化二砷，俗称砒霜、白砒等，农业最常见的砷化物为三氧化二砷，俗称砒霜、白砒等，农业上用的粗制品呈微红色，俗称红砒，
54、其它的砷化物有砷酸盐和亚砷酸上用的粗制品呈微红色，俗称红砒，其它的砷化物有砷酸盐和亚砷酸盐等。凡是可溶于水或稀酸的砷化物皆系剧毒物质，混入食品中可对盐等。凡是可溶于水或稀酸的砷化物皆系剧毒物质，混入食品中可对人体造成危害。在食品污染物监测中，砷被列为重要检测项目之一，人体造成危害。在食品污染物监测中，砷被列为重要检测项目之一，也是食物中毒中重要检测项目之一。也是食物中毒中重要检测项目之一。 n n1 1 1 1 适用范围：适用范围：适用范围：适用范围：本方法适用于食物、水及中毒残留物中砷的快速检测。本方法适用于食物、水及中毒残留物中砷的快速检测。n n2 2 2 2 方法原理：方法原理：方法原
55、理：方法原理：氯化金与砷相遇产生反应，可使氯化金硅胶柱变成紫红氯化金与砷相遇产生反应，可使氯化金硅胶柱变成紫红或灰紫色，在装有氯化金硅胶的柱中砷含量与变色的长度成正比，以或灰紫色，在装有氯化金硅胶的柱中砷含量与变色的长度成正比，以此可达到半定量的目的。此可达到半定量的目的。n n3 3 3 3 检测试材：检测试材：检测试材：检测试材：检砷管速测盒（内含检砷管、反应瓶、酒石酸、二甲基检砷管速测盒（内含检砷管、反应瓶、酒石酸、二甲基硅油消泡剂、产气片等）。硅油消泡剂、产气片等）。方法编号：方法编号：CDC-1102CDC-110236n n4 4 4 4 操作方法：操作方法：操作方法：操作方法：取
56、粉碎后的固体样品取粉碎后的固体样品1g1g（油样取（油样取2g2g，水样取，水样取2020mLmL）于反应瓶中，加入）于反应瓶中，加入20mL20mL蒸馏蒸馏水或纯净水（水或纯净水（水样不再稀释），固体样品需要水样不再稀释），固体样品需要振摇后浸泡振摇后浸泡10min10min，加入两平勺（约，加入两平勺（约0.2g0.2g）酒）酒石酸，摇匀，加石酸，摇匀，加1010滴消泡剂，摇匀。取检砷管滴消泡剂，摇匀。取检砷管一支，将空端较长的一端头朝下，在台面上轻一支，将空端较长的一端头朝下，在台面上轻敲几下后，剪去两端封头，将空端较长的这头敲几下后，剪去两端封头，将空端较长的这头插入带孔的胶塞中。向反
57、应瓶中加入一片产气插入带孔的胶塞中。向反应瓶中加入一片产气片，片， 立即将带有检砷管的胶塞插入反应瓶口立即将带有检砷管的胶塞插入反应瓶口中（此反应最好在中（此反应最好在25253030下进行，天冷可下进行，天冷可用手温或温水加热），待产气停止，观察并测用手温或温水加热），待产气停止，观察并测量检砷管中氯化金硅胶柱变成紫红或灰紫色的量检砷管中氯化金硅胶柱变成紫红或灰紫色的长度。长度。37n n5 5 5 5 结果计算：结果计算：结果计算：结果计算：根据变色长度，查表求出样品含砷量，对照表是以取根据变色长度，查表求出样品含砷量，对照表是以取样量为样量为1g1g时的结果值，若为油样，查表得出的结果需
58、要除以时的结果值，若为油样，查表得出的结果需要除以2 2，水，水样需要除以样需要除以 2020。对于限砷量较低的食物，可适当加大取样量，在。对于限砷量较低的食物，可适当加大取样量，在计算结果时除以加大取样量的倍数，如对于卫生标准要求含砷量在计算结果时除以加大取样量的倍数，如对于卫生标准要求含砷量在0.05mg/kg 0.05mg/kg 以下的食品（如鲜乳、蔬菜、水果、畜禽肉类等样品），以下的食品（如鲜乳、蔬菜、水果、畜禽肉类等样品），取样量可为取样量可为2 2g g，变色范围长度在，变色范围长度在1.4mm1.4mm以下时可视为合格产品。为以下时可视为合格产品。为了便于观察颜色长度情况，可做阳
59、性对照实验，即在样品中滴加一了便于观察颜色长度情况，可做阳性对照实验，即在样品中滴加一定量的砷标液，对比操作。定量的砷标液，对比操作。n n6 6 6 6 注意事项注意事项注意事项注意事项n n6.16.1 操作应在操作应在 2020以上温度中进行，必要时可用手握住反应瓶助以上温度中进行，必要时可用手握住反应瓶助温。温。n n6.2 6.2 加入产气片后应立即将带有检加入产气片后应立即将带有检砷管的胶塞插入反应瓶口中。砷管的胶塞插入反应瓶口中。38七、汞的快速检测方法n n检测意义：检测意义：检测意义：检测意义：国家卫生标准规定，鲜乳含汞量应国家卫生标准规定，鲜乳含汞量应 0.01mg/Kg0
60、.01mg/Kg，汞的，汞的检测通常需要在实验室中采用氢化物原子荧光光度法来检测。采用汞检测通常需要在实验室中采用氢化物原子荧光光度法来检测。采用汞管法简单易行，可在现场使用，当发现可疑样品（超标或投毒剂量）管法简单易行，可在现场使用，当发现可疑样品（超标或投毒剂量）时，可及时送往实验室精确定量。时，可及时送往实验室精确定量。n n1 1 1 1 适用范围：适用范围：适用范围：适用范围：本方法适用于食物、水及中毒残留物中汞的快速检测本方法适用于食物、水及中毒残留物中汞的快速检测。n n2 2 2 2 方法原理：方法原理：方法原理：方法原理：汞与载有碘化亚铜的试纸汞与载有碘化亚铜的试纸产生反应，
61、使试纸变为橘红色。产生反应，使试纸变为橘红色。n n3 3 3 3 检测试材：检测试材：检测试材：检测试材：检汞管速测盒（内含：检汞管速测盒（内含：测测汞试纸、汞试纸、检汞管、反应瓶、酒石酸、二检汞管、反应瓶、酒石酸、二甲基硅油消泡剂、产气片等）甲基硅油消泡剂、产气片等）方法编号：方法编号：CDC-1104CDC-110439n n4 4 4 4 操作步骤：操作步骤：操作步骤：操作步骤：取样品取样品5g 5g 于反应瓶中，加入于反应瓶中，加入20mL20mL蒸馏水或纯净水，固蒸馏水或纯净水，固体样品需浸泡体样品需浸泡5min5min（富含蛋白质的样品需加入（富含蛋白质的样品需加入5 51010
62、滴消泡剂），摇滴消泡剂），摇匀后加入一平勺（约匀后加入一平勺（约0.1g0.1g）酒石酸，摇匀，取检汞管一支，在下端）酒石酸，摇匀，取检汞管一支，在下端（细端）松松塞入试剂棉少许，插入一条测汞试纸，在检汞管上端再（细端）松松塞入试剂棉少许，插入一条测汞试纸，在检汞管上端再塞入少许试剂棉，将检汞管的下端插入带孔的胶塞中。向反应瓶中加塞入少许试剂棉，将检汞管的下端插入带孔的胶塞中。向反应瓶中加入一片产气片，立即将带有检汞管的胶塞插入反应瓶口中，待产气停入一片产气片，立即将带有检汞管的胶塞插入反应瓶口中，待产气停止，观察测汞试纸变化情况。止，观察测汞试纸变化情况。n n5 5 5 5 结果判定：结果
63、判定：结果判定：结果判定：试纸不变色为阴性，橘红色为阳性，检出限试纸不变色为阴性，橘红色为阳性，检出限0.2g0.2g，按，按取样量取样量5g5g计，最低检出量为计，最低检出量为0.04 mg/kg0.04 mg/kg。当国家卫生标准规定某种食。当国家卫生标准规定某种食品中品中汞含量汞含量0.01 mg/kg0.01 mg/kg时，可将样品取样量设为时，可将样品取样量设为20g20g，不得出现阳，不得出现阳性反应；规定性反应；规定汞含量汞含量0.02 mg/kg0.02 mg/kg时，取样量可设为时，取样量可设为10g10g；规定；规定汞含汞含量量0.05 mg/kg0.05 mg/kg时，取
64、样量可设为时，取样量可设为4g4g；规定；规定汞含量汞含量0.1 mg/kg0.1 mg/kg时，时，取样量可设为取样量可设为2g2g；规定；规定汞含量汞含量0.2 mg/kg0.2 mg/kg时，取样量可设为时，取样量可设为1g1g不得不得出现阳性反应方可认为符合限量标准。当检测中毒残留物或日常监测出现阳性反应方可认为符合限量标准。当检测中毒残留物或日常监测发现检测发现检测1g1g样品即出现强阳性结果时，可用纯净水将样品样品即出现强阳性结果时，可用纯净水将样品1010倍或更高倍或更高倍数稀释，稀释到取倍数稀释，稀释到取1mL1mL稀释液检测能够得到初显阳性反应，用稀释液检测能够得到初显阳性反
65、应，用0.2g0.2g的检出限乘以样品稀释倍数后可计算出样品中大概含汞量。的检出限乘以样品稀释倍数后可计算出样品中大概含汞量。40八、砷、锑、铋、汞、银化物的快速检测方法八、砷、锑、铋、汞、银化物的快速检测方法 n n本本方方法法源源于于“雷雷因因须须氏氏”，又又称称“雷雷因因须须氏氏法法”。可可作作为为食食物物中中毒毒或或预预防防中中毒毒的的快快速速筛筛查查方方法法，发发现现问问题题时时采采取取相相应应措措施施，条条件件许可时进一步加以确证。许可时进一步加以确证。n n1 1 1 1 适用范围：适用范围：适用范围：适用范围：本方法适用于食物中毒残留物中砷、锑、铋、汞、本方法适用于食物中毒残留
66、物中砷、锑、铋、汞、银、硫化物的快速检测，以及保障性监测。银、硫化物的快速检测，以及保障性监测。n n2 2 2 2 方法原理方法原理方法原理方法原理：在酸性条件下，某些无机化合物可与金属铜作用产在酸性条件下，某些无机化合物可与金属铜作用产生颜色变化，由此推测可能存在的某些有害化合物。生颜色变化，由此推测可能存在的某些有害化合物。n n3 3 3 3 操作步骤操作步骤操作步骤操作步骤：取样品取样品5g5g于三角烧瓶中，加人于三角烧瓶中，加人25mL25mL蒸馏水或纯净水，蒸馏水或纯净水，加入加入5mL5mL盐酸，加入约盐酸，加入约0.5g0.5g氯化亚锡混合试剂，将三角烧瓶放在氯化亚锡混合试剂
67、，将三角烧瓶放在加热装置上，使样液微沸约加热装置上，使样液微沸约10min10min（目的是驱除可能存在的硫化（目的是驱除可能存在的硫化物或亚硫化物），加入物或亚硫化物），加入2 2片铜片片铜片, , 保持样液微沸约保持样液微沸约20min20min。如果液。如果液体蒸发较快，注意补加一些热的蒸馏水或纯净水。体蒸发较快，注意补加一些热的蒸馏水或纯净水。方法编号：方法编号：CDC-1101CDC-110141铜片变色情况铜片变色情况可能存在的金属毒物可能存在的金属毒物灰色或黑色灰色或黑色砷化物砷化物灰紫色灰紫色锑化物锑化物灰黑色灰黑色铋化物铋化物银白色银白色 汞化物汞化物灰白色灰白色银化物银化物
68、 黑色黑色氯化物、亚硫酸盐氯化物、亚硫酸盐n n5 5 5 5结果判定：结果判定：结果判定：结果判定：若加热若加热30min30min后铜片表面变色，可按下表推测样品中可能后铜片表面变色，可按下表推测样品中可能存在的化合物存在的化合物, ,并保留样品，有条件时分别加以确证并保留样品，有条件时分别加以确证 42九、亚硝酸盐的快速测定方法n n2.2.2.2.适用范围：适用范围：适用范围：适用范围：适用于食物、水及中毒残留物中亚硝酸盐的快速检测。适用于食物、水及中毒残留物中亚硝酸盐的快速检测。n n3.3.3.3.方法原理：方法原理：方法原理：方法原理：按照国标按照国标GB/T 5009.33GB
69、/T 5009.33显色原理做成的速测管，与标准显色原理做成的速测管，与标准色卡比对定量。色卡比对定量。n n1.1.1.1.检测意义：检测意义：检测意义：检测意义：亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钾，为白色至淡黄色亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钾，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸盐具有较强的毒性，食入亚硝酸盐具有较强的毒性，食入0.30.30.5g0.5g的亚硝酸盐即可
70、引起中毒的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多为：将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用，甚至死亡。急性中毒原因多为：将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用，以及掺杂、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌变）原因多为饮用含亚以及掺杂、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌变）原因多为饮用含亚硝酸盐量过高的井水、污水，以及长期食用含有超量亚硝酸盐的肉制硝酸盐量过高的井水、污水，以及长期食用含有超量亚硝酸盐的肉制品和被亚硝酸盐污染了的食品。因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安品和被亚硝酸盐污染了的食品。因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目之一。全检测中非常重要的项目之一。方法编号：方法编号：CDC-106
71、2CDC-106243n n4 4 4 4 操作方法与结果判断操作方法与结果判断操作方法与结果判断操作方法与结果判断n n4.1 4.1 4.1 4.1 食盐中亚硝酸盐的快速检测及食盐中亚硝酸盐的快速检测及食盐中亚硝酸盐的快速检测及食盐中亚硝酸盐的快速检测及食盐与亚硝酸盐的快速鉴别：食盐与亚硝酸盐的快速鉴别：食盐与亚硝酸盐的快速鉴别：食盐与亚硝酸盐的快速鉴别：取食取食盐盐1 1平勺（约平勺（约0.1g0.1g），加入到检测管），加入到检测管中，加纯净水至中，加纯净水至1mL1mL刻度处，摇溶，刻度处，摇溶，10min10min后与标准色板对比，该色板上后与标准色板对比，该色板上的数值乘上的数值
72、乘上1010即为食盐中亚硝酸盐即为食盐中亚硝酸盐的含量的含量mg/kgmg/kg。当样品出现血红色且。当样品出现血红色且有沉淀产生或很快退色变成黄色时，有沉淀产生或很快退色变成黄色时，可判定亚硝酸盐含量相当高，或样可判定亚硝酸盐含量相当高，或样品本身就是亚硝酸盐。品本身就是亚硝酸盐。44n n4.3 4.3 4.3 4.3 固体或半固体样品的检测固体或半固体样品的检测固体或半固体样品的检测固体或半固体样品的检测：n n取均匀的样品（如香肠）取均匀的样品（如香肠）1.0g 1.0g 至至10mL10mL比色管中，加纯净水至比色管中，加纯净水至10mL10mL，充分震摇后放置，取上清液或滤液，充分
73、震摇后放置，取上清液或滤液 1mL1mL加入到检测管中加入到检测管中( (乳粉溶解后不用过滤，直接取乳浊液加入到检测管中乳粉溶解后不用过滤，直接取乳浊液加入到检测管中) )，将试剂，将试剂摇溶，摇溶，10min 10min 后与标准色板对比，找出颜色相同或相近的色阶，后与标准色板对比，找出颜色相同或相近的色阶，该色阶上的数值乘上该色阶上的数值乘上10 10 即为样品中亚硝酸盐的即为样品中亚硝酸盐的mg/kgmg/kg含量。如果含量。如果测试结果超出色板上的最高值，可将样品再稀释测试结果超出色板上的最高值，可将样品再稀释1010倍，测试结果倍，测试结果乘上乘上100100即为样品中亚硝酸盐的含量
74、。即为样品中亚硝酸盐的含量。n n4.2 4.2 4.2 4.2 液体样品的检测：液体样品的检测：液体样品的检测：液体样品的检测：取取1mL1mL液体样品加入液体样品加入到检测管中，操作方法与上相同，与标准色到检测管中，操作方法与上相同，与标准色板对比，该色板上的数值即为样品中亚硝酸板对比，该色板上的数值即为样品中亚硝酸盐的盐的mg/kgmg/kg含量。液态奶属于乳浊液，具有含量。液态奶属于乳浊液，具有将近将近1 1倍的折色特性，所得结果乘以倍的折色特性，所得结果乘以2 2即为样即为样品中亚硝酸盐的近似含量品中亚硝酸盐的近似含量mg/Lmg/L。45n n5 5 5 5 注意事项注意事项注意事
75、项注意事项n n5.1 5.1 5.1 5.1 亚硝酸盐含量较高时，试剂显红色后不久亚硝酸盐含量较高时，试剂显红色后不久会变为黄色，将黄色溶液再稀释放入另一新的会变为黄色，将黄色溶液再稀释放入另一新的速测管中又会显出红色，由此区分是亚硝酸盐速测管中又会显出红色，由此区分是亚硝酸盐还是食用盐。还是食用盐。n n5.2 5.2 5.2 5.2 当样品反应后的颜色大于标准色板当样品反应后的颜色大于标准色板2.00mg/L2.00mg/L色阶时，应将样品稀释后再测，计算色阶时，应将样品稀释后再测，计算结果时乘上稀释倍数。结果时乘上稀释倍数。n n5.3 5.3 5.3 5.3 生活饮用水中常有亚硝酸盐
76、存在，不宜作生活饮用水中常有亚硝酸盐存在，不宜作为测定用稀释液。为测定用稀释液。案例：某加工点案例：某加工点在往卤味食制品在往卤味食制品中加入亚硝酸钠中加入亚硝酸钠46十、钡盐的快速测定n n1 1 1 1 适用范围：适用范围：适用范围：适用范围：本方法适用于食盐等食物、中毒残留物中钡离子的快速检测。本方法适用于食盐等食物、中毒残留物中钡离子的快速检测。n n2 2 2 2 方法原理方法原理方法原理方法原理：钡离子与硫酸根反应生成硫酸钡白色沉淀，利用比浊作限量测：钡离子与硫酸根反应生成硫酸钡白色沉淀，利用比浊作限量测定和中毒物鉴别。定和中毒物鉴别。n n3 3 3 3 检测试材：检测试材：检测
77、试材：检测试材：试剂盒（试剂盒（A A、B B、C C试液），天平和比色管等。试液），天平和比色管等。n n4 4 4 4 操作步骤：操作步骤：操作步骤：操作步骤：取取1g1g样品，加入纯净水到样品，加入纯净水到10mL10mL，溶解样品，放置后取，溶解样品，放置后取5mL5mL上清液上清液于于10mL10mL比色管中，另取一只比色管，加入比色管中，另取一只比色管，加入5mL5mL纯净水，加入纯净水，加入2 2滴（约滴（约0.1mL0.1mL）A A试液（钡离子对照液，）混匀后，在样品管与对照管中各加入试液（钡离子对照液，）混匀后，在样品管与对照管中各加入4 4滴滴B B试液，摇试液，摇匀，再
78、各加入匀，再各加入4 4滴滴C C试液，摇匀，放置试液，摇匀，放置3min3min后观察溶液变化情况。后观察溶液变化情况。n n5 5 5 5结果判定：结果判定：结果判定：结果判定：如果如果食盐样品溶液中出现的白色混浊深于对照管，说明钡离子超食盐样品溶液中出现的白色混浊深于对照管，说明钡离子超标。其它样品中出现的白色混浊深于对照管时，说明样品中钡离子浓度大于标。其它样品中出现的白色混浊深于对照管时，说明样品中钡离子浓度大于15mg/kg15mg/kg。投毒与中毒物样品中含有高剂量钡离子时，白色混浊十分明显。投毒与中毒物样品中含有高剂量钡离子时，白色混浊十分明显。47十一、甲醇的快速测定方法n
79、n检测检测意义：意义：甲醇和乙醇在色泽与味觉上没有差异，酒中微甲醇和乙醇在色泽与味觉上没有差异，酒中微量甲醇可引起人体慢性损害，高剂量时可引起人体急性中量甲醇可引起人体慢性损害，高剂量时可引起人体急性中毒。我国发生的多次酒类中毒，都是因为饮用了含有高剂毒。我国发生的多次酒类中毒，都是因为饮用了含有高剂量甲醇的工业酒精配制的酒或是饮用了直接用甲醇配制的量甲醇的工业酒精配制的酒或是饮用了直接用甲醇配制的酒而引起。国家卫生部酒而引起。国家卫生部20042004年第年第5 5号公告中指出：号公告中指出：“摄入摄入甲醇甲醇5 510ml10ml可引起中毒，可引起中毒，30ml30ml可致死。可致死。”如
80、果按某一酒如果按某一酒样甲醇含量样甲醇含量5%5%计算，一次饮入计算，一次饮入100ml100ml（约二两酒），即可（约二两酒），即可引起人体急性中毒。引起人体急性中毒。 。我国发生的多次大范围酒类中毒，。我国发生的多次大范围酒类中毒，酒中甲醇含量在酒中甲醇含量在2.42.441.1g/100ml41.1g/100ml。48方法一、方法一、酒醇仪酒醇仪测定法测定法n n适用范围：适用范围：适用范围：适用范围：适用于蒸馏酒（又称白酒或烧酒）中甲醇急性中毒剂量的适用于蒸馏酒（又称白酒或烧酒）中甲醇急性中毒剂量的现场快速测定。既适用于现场快速测定。既适用于8080度以下蒸馏酒中甲醇含量超过度以下蒸馏
81、酒中甲醇含量超过1%1%（0%0%60%60%范围内）或范围内）或2%2%（60%60%80%80%范围内）时的快速测定。范围内）时的快速测定。n n方法原理：方法原理：方法原理：方法原理：在在2020时，不同浓度的乙醇具有固有的折光率，当甲醇存时，不同浓度的乙醇具有固有的折光率，当甲醇存在时，折光率会随着甲醇浓度的增加而降低，下降值与甲醇的含量成在时，折光率会随着甲醇浓度的增加而降低，下降值与甲醇的含量成正比。按照这一现象而设计制造的酒醇含量速测仪，可快速显示出样正比。按照这一现象而设计制造的酒醇含量速测仪，可快速显示出样品中酒醇的含量。当这一含量与玻璃浮计（酒精度计）测定出的酒醇品中酒醇的
82、含量。当这一含量与玻璃浮计（酒精度计）测定出的酒醇含量出现差异时，其差值即为甲醇的含量。在含量出现差异时，其差值即为甲醇的含量。在2020时，可直接定量；时，可直接定量；在非在非2020时，采用与样品相当浓度的乙醇对照液进行对比定量。时，采用与样品相当浓度的乙醇对照液进行对比定量。n n检测试材检测试材检测试材检测试材：酒醇速测仪。玻璃浮计。乙醇对照液。酒醇速测仪。玻璃浮计。乙醇对照液。n n在环境温度在环境温度在环境温度在环境温度20202020时时时时的的的的操作方法操作方法操作方法操作方法：用用玻璃浮计测定样品的酒精度数后，玻璃浮计测定样品的酒精度数后，再用酒醇仪测定样品的酒精度，二者的
83、差值再用酒醇仪测定样品的酒精度，二者的差值即即为甲醇浓度为甲醇浓度。方法编号：方法编号：CDC-1071CDC-107149n n在环境温度非在环境温度非在环境温度非在环境温度非20202020时操作方法时操作方法时操作方法时操作方法： n n1. 1. 首先用玻璃浮计测试样品的酒精度数后，可首先用玻璃浮计测试样品的酒精度数后，可以根据换算表找到一个在以根据换算表找到一个在2020时配制成的与其相时配制成的与其相等的乙醇对照液等的乙醇对照液，用玻璃浮计测试这一对照液是用玻璃浮计测试这一对照液是否与样品酒精度数相等或相近在否与样品酒精度数相等或相近在11度以内，如度以内，如果超出果超出11度，改
84、用临近度数的对照液再测，直度，改用临近度数的对照液再测，直至找到一个与样品酒精度数相等或相近在至找到一个与样品酒精度数相等或相近在11度度以内的乙醇对照溶液。以内的乙醇对照溶液。n n2. 2. 用酒醇仪分别测试样品和选中的对照液的醇用酒醇仪分别测试样品和选中的对照液的醇含量，如果样品读数低于对照液读数，其差值即含量，如果样品读数低于对照液读数，其差值即为甲醇的百分含量。为甲醇的百分含量。50方法二、速测盒测定法方法二、速测盒测定法n n适用范围：适用范围：本方法适用于蒸馏酒中本方法适用于蒸馏酒中微量即微量即 0.02%0.02%以上甲醇含量的现以上甲醇含量的现场快速测定。场快速测定。方法编号
85、：方法编号：CDC-1081CDC-1081n n操作方法：操作方法：用滴管取酒样用滴管取酒样6 6滴于离心管滴于离心管中，加入中，加入5 5滴滴A A试剂氧化剂，放置试剂氧化剂，放置5min5min，加入加入4 4滴滴B B试剂还原剂，盖盖后上下振摇试剂还原剂，盖盖后上下振摇2020次以上使溶液充分混匀，打开盖子，次以上使溶液充分混匀，打开盖子，等溶液完全退色，加入等溶液完全退色，加入2 2滴滴C C试剂显色剂试剂显色剂后，再加入后，再加入15 15 滴滴D D试剂，观察管内颜色试剂，观察管内颜色变化，变化，3min3min后与对照图谱对比判断酒样后与对照图谱对比判断酒样中甲醇含量。中甲醇含
86、量。0.00 0.02 0.04 0.12 0.320.00 0.02 0.04 0.12 0.320.00 0.02 0.04 0.12 0.320.00 0.02 0.04 0.12 0.32 甲醇含量甲醇含量甲醇含量甲醇含量 g/100mlg/100mlg/100mlg/100ml 51十二、氰化物的快速检测方法n n检测意义：检测意义： 氰化物属于烈性毒物。在食品中的来源有污染和人为氰化物属于烈性毒物。在食品中的来源有污染和人为投毒等，是食物中毒后重点筛查项目。另外，有些植物本身含有氰投毒等，是食物中毒后重点筛查项目。另外，有些植物本身含有氰苷，如木薯、苦杏仁、银杏、枇杷仁等。氰苷经酶
87、、酸或加热分解苷，如木薯、苦杏仁、银杏、枇杷仁等。氰苷经酶、酸或加热分解后产生剧毒的具挥发性的氰化氢或氢氰酸。氢氰酸的致死量约后产生剧毒的具挥发性的氰化氢或氢氰酸。氢氰酸的致死量约6060毫毫克，氰化钠或氰化钾的致死量在克，氰化钠或氰化钾的致死量在200200300300毫克，苦杏仁的成人致死毫克，苦杏仁的成人致死量平均量平均5050粒、儿童平均为粒、儿童平均为1111粒。粒。我国政府对蒸馏酒中氰化物的限量我国政府对蒸馏酒中氰化物的限量标准标准: : 以木薯为原料者以木薯为原料者5mg/L5mg/L；以代用品为原料者；以代用品为原料者2 mg/L2 mg/L。n n适用范围：适用范围：适用于食
88、物、水及中毒残留物中氢化物的快速检测。适用于食物、水及中毒残留物中氢化物的快速检测。n n方法原理：方法原理：氢化物遇酸产生氢氰酸，氢氰酸与加载在试纸上的苦味氢化物遇酸产生氢氰酸，氢氰酸与加载在试纸上的苦味酸钠作用生成橘红色异氰紫酸钠。酸钠作用生成橘红色异氰紫酸钠。方法编号：方法编号：CDC-1122CDC-112252n n操作步骤：操作步骤：操作步骤：操作步骤：n n1 1 取取1 1支检氰玻璃管，插入一片苦味酸试纸条，在试纸条上滴加支检氰玻璃管，插入一片苦味酸试纸条，在试纸条上滴加1 12 2滴碳酸钠饱和溶液使试纸条完全湿润，将检氰管插入带孔胶塞中。滴碳酸钠饱和溶液使试纸条完全湿润，将检
89、氰管插入带孔胶塞中。n n2 2 称取称取5 mL5 mL（g g）样品于反应瓶中，加入）样品于反应瓶中，加入20mL20mL纯净水，加入约纯净水，加入约1g1g酒石酒石酸，立即塞上装有检氰管的硅胶塞，将反应瓶放入酸，立即塞上装有检氰管的硅胶塞，将反应瓶放入70708080水浴中水浴中加热加热30min30min，观察管内试纸变色情况。，观察管内试纸变色情况。n n结果判定：结果判定：结果判定：结果判定：如试纸尖端变为橘红色，表示如试纸尖端变为橘红色，表示氰化物含量大于氰化物含量大于5mg/kg5mg/kg，含量越高，试纸，含量越高，试纸变色范围越大，颜色越深。在变色范围越大，颜色越深。在5
90、g5 g样品中，样品中，试纸对氰化物的检出限为试纸对氰化物的检出限为0.025mg0.025mg，相当于，相当于5mg/kg5mg/kg。如果将样品扩大到。如果将样品扩大到12.5g12.5g进行检测，进行检测，可使检出限达到可使检出限达到2mg/kg2mg/kg，L L。53十三、油脂酸价和十三、油脂酸价和过氧化值的过氧化值的快速测定方法快速测定方法n n检测意义：检测意义：n n过氧化值升高是油脂酸败的早期指标。过氧化值升高是油脂酸败的早期指标。需要注意的是，需要注意的是，当油脂当油脂酸败（酸价升高）到一定程度时酸败（酸价升高）到一定程度时，过氧化物会形成醛和酮过氧化物会形成醛和酮，过过氧
91、化值氧化值由此开始由此开始降低。食用过氧化值升高降低。食用过氧化值升高的的油脂油脂或或酸败酸败的的油脂油脂会发生头痛、头晕、腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。国家标准会发生头痛、头晕、腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。国家标准规定：食用植物油和植物原油的过氧化值必须规定：食用植物油和植物原油的过氧化值必须0.25g/100g0.25g/100g（相当于（相当于19.7meq/Kg19.7meq/Kg）。在国家其他标准中实行质量分级管理。）。在国家其他标准中实行质量分级管理。n n酸价是指植物油中游离脂肪酸的含量。酸价可反映油脂是否酸酸价是指植物油中游离脂肪酸的含量。酸价可反映油脂是否酸败及酸败的程度。食用
92、酸败油脂可引发中毒症状。国家败及酸败的程度。食用酸败油脂可引发中毒症状。国家标准对标准对食用植物油酸价有一个统一的最高限量标准，即食用植物油成食用植物油酸价有一个统一的最高限量标准，即食用植物油成品油的酸价品油的酸价3mg KOH/g3mg KOH/g，植物原油的酸价，植物原油的酸价4mg KOH/g4mg KOH/g。在国。在国家其他标准中实行质量分级管理，家其他标准中实行质量分级管理， 方法编号：方法编号：CDC-1131CDC-113154n n操作方法操作方法：直接取植物油适量（约：直接取植物油适量（约5ml5ml）于清洁、干燥容器中，将油）于清洁、干燥容器中，将油样温度调整至样温度调
93、整至255255，将试纸端插入油样中并开始计时，试纸插入，将试纸端插入油样中并开始计时，试纸插入油样油样1 12 2秒立即取出，将试纸块面朝上平放，过氧化值测试纸的反应秒立即取出，将试纸块面朝上平放，过氧化值测试纸的反应计时视环境温度而定，在规定的时间内比色有效。酸价测试纸的最佳计时视环境温度而定，在规定的时间内比色有效。酸价测试纸的最佳反应时间为反应时间为5 5分钟，分钟，3 38 8分钟内比色有效。分钟内比色有效。 n n结果判定结果判定结果判定结果判定：试纸颜色与试纸颜色与色卡相同或相近以色卡标示值报告结果。如试色卡相同或相近以色卡标示值报告结果。如试纸颜色在两色卡之间，则取两者的中间值
94、。纸颜色在两色卡之间，则取两者的中间值。酸价酸价速测卡速测卡过氧化值速测卡过氧化值速测卡55十四、食用植物油极性组份的快速检测方法n n检测意义：检测意义：检测意义：检测意义：食用植物油经高温加热和反复使用后可发生一系列化学反食用植物油经高温加热和反复使用后可发生一系列化学反应。在营养价值下降的同时还会产生某些毒性物质，如丙稀酰胺、多应。在营养价值下降的同时还会产生某些毒性物质，如丙稀酰胺、多环芳烃、醛基和羰基物质等。油的不饱和度越高、油温越高、反复煎环芳烃、醛基和羰基物质等。油的不饱和度越高、油温越高、反复煎炸的次数越多、极性物质产生和增加的也就越多。炸的次数越多、极性物质产生和增加的也就越
95、多。可现场时时监测，可现场时时监测，也可对抽检样品进行检测也可对抽检样品进行检测。另外，但凡由于油脂引起的食物中毒，其另外，但凡由于油脂引起的食物中毒，其极性组分往往较高。极性组分往往较高。n n方法原理：方法原理：方法原理：方法原理：食用植物油经高温加热和反复使用后食用植物油经高温加热和反复使用后所所产生产生的的极性物质可极性物质可使使植物油植物油原本的物理性原本的物理性能能改变，采用电化学原理，可以测定出油品极改变，采用电化学原理，可以测定出油品极性改变的程度，由此来判断油品的品质。性改变的程度，由此来判断油品的品质。n n方法方法方法方法特点：特点：特点：特点：以往检测食用油极性组份的方
96、法为传统的有机溶剂稀释提以往检测食用油极性组份的方法为传统的有机溶剂稀释提取柱层析称量法，操作繁琐，费时。采用极性组份测定仪，方法取柱层析称量法，操作繁琐，费时。采用极性组份测定仪，方法简单、易于操作、准确性好、重现性高，除去油温加热时间，测定仅简单、易于操作、准确性好、重现性高，除去油温加热时间，测定仅需约需约1010秒钟，大大简化了传统方法，缩短了检测时间。秒钟，大大简化了传统方法，缩短了检测时间。方法编号：方法编号：CDC-265CDC-26556n n 操作方法：操作方法：操作方法：操作方法：n n如果测量正在煎炸的油品，从油中取出油炸食物，等待如果测量正在煎炸的油品，从油中取出油炸食
97、物，等待1 1分钟，分钟，5 5分钟分钟较好。较好。 n n如果测量的是常温环境中的油品，将油品放入样品杯中，置水浴中加如果测量的是常温环境中的油品，将油品放入样品杯中，置水浴中加热至热至+40+40以上。以上。n n将仪器传感器浸入将仪器传感器浸入油中，到传感器标示最高最低刻度之间，等待大油中，到传感器标示最高最低刻度之间，等待大约约1010秒钟。秒钟。n n当温度显示没有明显改变时，测量完成。当温度显示没有明显改变时，测量完成。 n n读取仪器显示屏上显示的油品温度和极性组份读数。读取仪器显示屏上显示的油品温度和极性组份读数。n n注意事项注意事项注意事项注意事项n n测量时传感器离金属部
98、件（如：油炸篮子、锅壁）测量时传感器离金属部件（如：油炸篮子、锅壁）最小距离为最小距离为5cm5cm。 n n如果烹饪油中有水，读数将会较高。如果烹饪油中有水，读数将会较高。 n n连续测量不同油样时，测量前需用干净滤纸轻轻擦连续测量不同油样时，测量前需用干净滤纸轻轻擦拭传感器探头。拭传感器探头。n n测量前，详细阅读仪器使用说明书。测量前，详细阅读仪器使用说明书。57十五、桐油的快速测定方法检测意义检测意义检测意义检测意义：桐油是从桐树果实中提出来的油，是一种快干性油，工业中用作油漆及涂料。桐油应用广乏。其色、味与一般食用油相似，故常有误食而中毒者。操作步骤：操作步骤：操作步骤：操作步骤：
99、取油样1ml于小试管中，沿管壁小心加入“桐油鉴别试剂A”1ml，使试管中溶液分为两层，将试管置于3545温水中（温度不宜过高），加热约10分钟。如有桐油存在，在溶液分层的界面上，会出现紫红色至深咖啡色的环，加热时间延长，颜色会加深，更易观察，检出限0.5%。左侧阴性，右侧阳性方法编号：方法编号：CDC-1151CDC-115158十六、大麻油的快速测定方法检测意义：检测意义：大麻系一种有毒的大麻科植物，其果实含油在30%左右。大麻油呈棕褐色略带淡绿色。由于大麻子中含有带麻醉性的有毒成分，如四氢大麻酚，大麻二酚，大麻酚等，故食用未经处理或处理不当的大麻油，会引起中毒。方法方法1 1：取油样1ml
100、置试管中，加入浓盐酸35ml，加入一次量的“大麻油鉴别试剂A”，振摇1分钟，10分钟内观察，若酸层染上粉红色，静置后逐渐变成红色，示有大麻油存在 。 方法方法2 2：取油样1ml置于试管中，加入2ml “大麻油鉴别试剂B” ，振摇混匀，静置5分钟， 10分钟内观察，酸层呈现绿色，示有大麻油存在 。 方法方法1 1结果图结果图方法方法2 2结果图结果图方法编号：方法编号：CDC-1161CDC-116159十七、巴豆油的快速测定方法检测意义：检测意义：检测意义：检测意义：巴豆油是一种剧毒的非食用油，把巴豆油与巴豆油鉴别试液混合后加热，在两液交界处会产生红棕色的环，可作为鉴别巴豆油的项目之一。操作
101、方法操作方法：取一支试管，加入3ml“巴豆油鉴别试液”。另取一支试管，将1ml油样注入其中，加入无水乙醇液5ml，充分混匀后，将此溶液沿试管壁慢慢加到盛有“巴豆油鉴别试液”的试管中，将此试管置4050温水中加热30分钟，如在两液界面处出现棕色环，示有巴豆油存在。可做阳性对照实验加以确正。注意：注意：本方法检出限为2.5%。棉子油，菜子油，豆油有时也会产生淡红色环，但与巴豆油红棕色环很容易区别。因掺巴豆油的多少，色环的颜色由红棕棕黑色。左管含10%巴豆油右管为纯豆油方法编号：方法编号：CDC-1171CDC-117160十八、矿物油的快速测定方法检测意义检测意义检测意义检测意义：矿物油来源于石油
102、分馏的产物，属于较高级的直链烷烃，对人体有害。食入较多时可引起急性中毒。矿物油污染食用油的情况常见于机器润滑油溢入，盛装过矿物油的瓶、桶又装食用油，掺杂使假等。少量矿物油一般不会引起人体急性中毒，而确发生过在食用油中加入大量液体石蜡食用后中毒的事件。 操作步骤操作步骤操作步骤操作步骤：取2滴油样于比色管中，加5滴“矿物油鉴别试剂和5ml无水乙醇，不加盖，放入盛有开水的烧杯中，加热10分钟后，加入5ml蒸馏水或纯净水，若发生混浊为阳性，其浊度随矿物油的浓度增加而加大。其最低检出量为0.1%。 依次为机油、煤油和葵花子油 方法编号：方法编号：CDC-1181CDC-118161十九、生熟豆浆的快速
103、检测方法 n n操作：操作：操作：操作：取取1ml1ml豆浆样品于检测管豆浆样品于检测管中，加入中，加入2 2滴滴A A试液试液, ,盖盖后摇匀盖盖后摇匀, ,再加入再加入2 2滴滴B B试液，摇匀，试液，摇匀，2 2分钟分钟内观察结果，未煮熟的豆浆呈内观察结果，未煮熟的豆浆呈青色；煮熟的豆浆为本色，青色；煮熟的豆浆为本色，2 2分分钟后逐渐变为灰色。钟后逐渐变为灰色。n n意义：意义：意义：意义：大豆中含有皂苷毒素对人体有害。如果豆浆未能煮沸持续大豆中含有皂苷毒素对人体有害。如果豆浆未能煮沸持续1010分钟破坏毒素，饮用后，短则分钟破坏毒素，饮用后，短则3030分钟，长则分钟，长则1 1小时
104、即会引起急小时即会引起急性中毒（胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等，体弱者性中毒（胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等，体弱者会有生命危险）。本试剂盒适用于豆浆生熟度的快速检测。会有生命危险）。本试剂盒适用于豆浆生熟度的快速检测。 n n由左向右：由左向右：n n1 1管为管为熟豆浆熟豆浆，2 2管为生管为生豆豆浆浆n n3 3管管4 4管为摇动后的状态。管为摇动后的状态。方法编号：方法编号：CDC-1201CDC-120162二十、有毒豆角的快速检测方法n n1. 1. 1. 1. 检测意义：检测意义：检测意义：检测意义：未煮熟、炒透的扁豆中含有皂素及其它一些有害物质，对人体未煮熟
105、、炒透的扁豆中含有皂素及其它一些有害物质，对人体消化道有强烈刺激作用，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用，消化道有强烈刺激作用，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用，100100加热加热1010分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂素消除有害物质。有毒扁分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂素消除有害物质。有毒扁豆快速检测试剂盒，可在豆快速检测试剂盒，可在1010分钟左右判别扁豆（豆角）是否煮熟、炒透。分钟左右判别扁豆（豆角）是否煮熟、炒透。n n2. 2. 2. 2. 操作方法：操作方法：操作方法：操作方法：将豆角剪成将豆角剪成1mm1mm左右的细丝，称取约左右的细丝，称取约2.5g2
106、.5g放入放入10mL10mL比色管中，比色管中，加加C C试液到试液到10mL10mL，用力振摇，用力振摇5050次左右，取次左右，取1ml1ml滤液于滤液于1.5ml1.5ml透明离心管中，加入透明离心管中，加入2 2滴滴A A试液试液, ,盖盖后摇匀盖盖后摇匀, , 再加入再加入2 2滴滴B B试液，摇匀，试液，摇匀，2 2分钟内观察结果，未煮熟分钟内观察结果，未煮熟的豆角呈青黑色；煮熟的豆角为溶剂本色，的豆角呈青黑色；煮熟的豆角为溶剂本色，2 2分钟后逐渐变为灰黑色。检测时分钟后逐渐变为灰黑色。检测时可将一份豆角将其于沸水中煮上可将一份豆角将其于沸水中煮上5 5分钟左右，取此豆角做为阴
107、性对照样对比检分钟左右，取此豆角做为阴性对照样对比检测更加有利于结果判断。测更加有利于结果判断。方法编号：方法编号：CDC-1202CDC-1202豆角煮制豆角煮制 0 0、1 1、2 2、3 3、4 4分钟时的结果分钟时的结果加入加入B B试液后的情况试液后的情况63二十一、变质水产品的快速检测二十一、变质水产品的快速检测 酸度计测定法酸度计测定法n n方法原理：方法原理：一般活鱼肌肉的一般活鱼肌肉的pHpH值为值为7.27.27.47.4，鱼死后僵硬期，鱼死后僵硬期，pHpH值会值会有暂时的下降，大约为有暂时的下降，大约为5.65.66.46.4，随着尸僵的消失和进入自溶阶段，随着尸僵的消
108、失和进入自溶阶段， pHpH值上升接近于中性值上升接近于中性7.07.0，当死亡后储藏了一段时间的鱼体，当死亡后储藏了一段时间的鱼体pHpH值大于值大于7.07.0时，标志鱼体已不新鲜，时，标志鱼体已不新鲜， pHpH值越高，腐败越严重。值越高，腐败越严重。n n样品处理：样品处理：取取5g5g鱼肉剪碎，用鱼肉剪碎，用50mL50mL生活饮用水浸泡生活饮用水浸泡15min15min，期间振摇，期间振摇3 34 4次，取上清液测定。次，取上清液测定。n n测定与换算测定与换算n n1 1 假设生活饮用水的假设生活饮用水的pHpH值为值为7.07.0，首先用酸度计测试并记录其，首先用酸度计测试并记
109、录其pHpH值，值，再测试并记录样品浸泡上清液的再测试并记录样品浸泡上清液的pHpH值。值。n n2 2 若测得饮用水的若测得饮用水的pHpH值大于值大于7.07.0时，按下式换算鱼体酸碱度：时，按下式换算鱼体酸碱度： 鱼体酸鱼体酸碱度碱度= =浸泡液浸泡液pHpH值值-(-(饮用水饮用水pHpH测定值测定值-7.0)-7.0)n n5.35.3 若测得自来水的若测得自来水的pHpH值小于值小于7.07.0时，按下式换算鱼体酸碱度：鱼体时，按下式换算鱼体酸碱度：鱼体酸碱度酸碱度= =浸泡液浸泡液pHpH值值+(7.0+(7.0 - -饮用水测定饮用水测定pHpH值值) )方法编号：方法编号：C
110、DC-2084CDC-208464二十二、变质肉类的快速检测 n n检测意义检测意义：不新鲜的肉是指肉类开始或已经变质，病害肉是指不新鲜的肉是指肉类开始或已经变质，病害肉是指因病死亡或快要死亡时屠宰的肉。食用不新鲜或病害肉后，会因病死亡或快要死亡时屠宰的肉。食用不新鲜或病害肉后，会引起身体不适、中毒表现或感染疾病。引起身体不适、中毒表现或感染疾病。n n适用范围：适用范围：酸碱度的快速检测方法以及过氧化物酶的快速检测酸碱度的快速检测方法以及过氧化物酶的快速检测方法适用于畜禽肉的快速监测。挥发性盐基氮的快速检测方法方法适用于畜禽肉的快速监测。挥发性盐基氮的快速检测方法除适用于畜禽肉外，也适用于鱼
111、肉的快速监测。除适用于畜禽肉外，也适用于鱼肉的快速监测。n n方法原理：方法原理：畜禽肉变质后或病害肉，其肉体内的挥发性盐基氮、畜禽肉变质后或病害肉，其肉体内的挥发性盐基氮、pHpH值以及过氧化物酶都会发生改变。测试酸碱度，可初步反映值以及过氧化物酶都会发生改变。测试酸碱度，可初步反映出其新鲜程度；测试挥发性盐基氮，可判断是否新鲜或腐败；出其新鲜程度；测试挥发性盐基氮，可判断是否新鲜或腐败；测试过氧化物酶，可初步判断是否是病害肉。测试过氧化物酶，可初步判断是否是病害肉。n n检测试材：检测试材：便携式便携式pHpH酸度计，挥发性盐基氮快速检测仪，过氧酸度计，挥发性盐基氮快速检测仪，过氧化物酶快
112、速检测仪。化物酶快速检测仪。方法编号：方法编号：CDC-2084CDC-208465( (一一) ) 酸碱度的快速检测酸碱度的快速检测n n样品处理：样品处理：取取5g5g无脂肪、无筋腱的肉样剪碎，用无脂肪、无筋腱的肉样剪碎，用50ml50ml自来自来水浸泡水浸泡1515分钟，期间振摇分钟，期间振摇3 34 4次，用滤纸过滤或取上清液次，用滤纸过滤或取上清液待测。待测。n n测定与计算：测定与计算：首先用酸度计测试并记录自来水的首先用酸度计测试并记录自来水的pHpH值，再值，再测试并记录样品浸泡液的测试并记录样品浸泡液的pHpH值。设定正常自来水的值。设定正常自来水的pHpH值为值为7.07.
113、0，若测得自来水的，若测得自来水的pHpH值大于值大于7.07.0时，应在测得样品浸泡时，应在测得样品浸泡液液pHpH值的基础上减去大于值；若测得自来水的值的基础上减去大于值；若测得自来水的pHpH值小于值小于7.07.0时，应在测得样品浸泡液时，应在测得样品浸泡液pHpH值的基础上加上小于值。值的基础上加上小于值。n n结果判断：结果判断：pHpH值在值在5.85.8以下时常为未经过排酸（迅速冷却）以下时常为未经过排酸（迅速冷却）处理的肉；处理的肉；5.85.86.46.4之间为鲜肉；之间为鲜肉；6.56.56.76.7之间为次鲜肉；之间为次鲜肉；6.76.7以上时为变质肉，当以上时为变质肉
114、，当pHpH值大于值大于6.76.7以上时，可进行挥发以上时，可进行挥发性盐基氮的检测加以确认。性盐基氮的检测加以确认。（二）挥发性盐基氮与过氧化物酶的快速检测（二）挥发性盐基氮与过氧化物酶的快速检测n n按仪器使用说明书操作。按仪器使用说明书操作。66二十三、瘦肉精的快速测定方法n n意义：意义：意义：意义：瘦肉精学名为盐酸克伦特罗。是一种兴奋剂，猪食入后影响睡眠，瘦肉精学名为盐酸克伦特罗。是一种兴奋剂，猪食入后影响睡眠，长时间奔跑而变瘦。当人食入这样的猪肉或内脏后同样产生兴奋作用，长时间奔跑而变瘦。当人食入这样的猪肉或内脏后同样产生兴奋作用，并对人体内脏产生毒害作用。并对人体内脏产生毒害作
115、用。n n方法：方法：方法：方法：将瘦肉或内脏样本剪碎，装入离心管中，盖紧管盖。放入沸水浴将瘦肉或内脏样本剪碎，装入离心管中，盖紧管盖。放入沸水浴中加热中加热5 5分钟以上使有液汁浸出，取液汁点滴到展开版中进行展开。分钟以上使有液汁浸出，取液汁点滴到展开版中进行展开。n n阴性：阴性：T T线比线比C C线颜色深或一样为阴性（未检出）结果。线颜色深或一样为阴性（未检出）结果。n n阳性：阳性：T T线比线比C C线颜色浅或线颜色浅或T T线无显色为阳性（含量大于线无显色为阳性（含量大于5ppb5ppb）结果。）结果。n n无效：未出现无效：未出现C C线，表明不正确的操作过程或试剂已失效。线，
116、表明不正确的操作过程或试剂已失效。方法编号：方法编号：CDC-2083CDC-208367二十四、变质牛乳的快速检测n n意义：意义：意义：意义：鲜乳及巴氏杀菌、灭菌乳的正常酸度值在鲜乳及巴氏杀菌、灭菌乳的正常酸度值在16160 0T T18180 0T T。牛乳中含有。牛乳中含有4%4%6%6%的乳糖，乳糖在微生物的作下分解成乳酸使牛乳酸度增高。测定的乳糖，乳糖在微生物的作下分解成乳酸使牛乳酸度增高。测定酸度可判断微生物的生长繁殖程度即牛乳的新鲜程度。酸度高于酸度可判断微生物的生长繁殖程度即牛乳的新鲜程度。酸度高于18180 0T T为不为不新鲜已变质的乳。酸度低于新鲜已变质的乳。酸度低于1
117、6160 0T T时，可怀疑乳中可能加了水或加了中和剂。时，可怀疑乳中可能加了水或加了中和剂。另外，患有乳房炎的牛所产的乳其酸度也常常低于正常值。另外，患有乳房炎的牛所产的乳其酸度也常常低于正常值。n n方法一、方法一、简易絮凝法：取牛乳简易絮凝法：取牛乳1ml1ml于试管中，加于试管中，加入入1ml1ml牛乳新鲜度絮凝试剂，轻轻摇动后观察，牛乳新鲜度絮凝试剂，轻轻摇动后观察，如果出现絮状凝集物表示牛乳已不新鲜。如果出现絮状凝集物表示牛乳已不新鲜。n n方法二、方法二、酸度滴定法：吸取酸度滴定法：吸取10ml10ml奶样于三角瓶奶样于三角瓶中，加中，加20ml20ml水，加水，加4 4滴显色剂
118、，用滴瓶中氢氧滴显色剂，用滴瓶中氢氧化钠（化钠（B B试液）直立式滴定至初现粉红色，并在试液）直立式滴定至初现粉红色，并在3030秒内不裉色为止（见图）。秒内不裉色为止（见图）。B B试液消耗试液消耗2626滴滴3030滴以内者为合格新鲜牛乳。并可根据滴以内者为合格新鲜牛乳。并可根据B B试液试液消耗的滴数换算出具体酸度值。消耗的滴数换算出具体酸度值。方法一结果图方法一结果图方法二结果图方法二结果图方法编号：方法编号：CDC-21721CDC-217218PH8，可怀疑有碱性物质存在，可怀疑有碱性物质存在，pH9pH9时可认定掺有时可认定掺有碱性物质；碱性物质；PH5PH5时，可能有酸性化合物
119、存在。检测可用时，可能有酸性化合物存在。检测可用pHpH酸度计分别测定原水与浸泡液的酸度计分别测定原水与浸泡液的pHpH值并换算出真值。值并换算出真值。（可参考水产品酸碱度换算公式）（可参考水产品酸碱度换算公式）方法编号：方法编号：CDC-2161CDC-2161113第五部分 食品生产、加工和储运控制环节的现场检测114一、食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定方法一、食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定方法n n细菌生长最适宜的温度在细菌生长最适宜的温度在10106060范围之内。因此范围之内。因此, ,食品的储存温度应控制在食品的储存温度应控制在1010以下。食品加工应当烧以下。食品加工应
120、当烧熟煮透其中心温度应在熟煮透其中心温度应在7070以上并保持一定的时间才以上并保持一定的时间才可杀灭细菌。可杀灭细菌。n n在烹饪后至食用前超过在烹饪后至食用前超过2 2小时的食品，应当在高于小时的食品，应当在高于6060或低于或低于1010的条件下存放。需要冷藏的熟制品，的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当放凉后在应当放凉后在0 01010之间冷藏。之间冷藏。n n煎炸食品时，油温最高不得大于煎炸食品时，油温最高不得大于250250，一般不得超，一般不得超过过190190。 n n温度对于食品的质量起着重要作用。温度对于食品的质量起着重要作用。国家卫生部国家卫生部餐餐饮业食品卫生管理办法饮
121、业食品卫生管理办法中对各环节的温度控制有明中对各环节的温度控制有明确的规定确的规定 。采用食品中心温度计和红外线。采用食品中心温度计和红外线瞬时测温瞬时测温仪可有效加以监控。仪可有效加以监控。方法编号：方法编号：CDC-3011CDC-3011115二、餐饮具与食物加工器具表面洁净度快速检测方法二、餐饮具与食物加工器具表面洁净度快速检测方法方法一、速测卡法方法一、速测卡法n n1 1 适用范围：适用范围：餐饮具或食物加工器具表面洁净程度的快速检测。餐饮具或食物加工器具表面洁净程度的快速检测。n n2 2 方法原理：方法原理：蛋白质和糖类是微生物滋生繁衍的温床，同时也是细菌蛋白质和糖类是微生物滋
122、生繁衍的温床，同时也是细菌菌体的组成部分，餐饮具或食物加工器具上遗留或污染的蛋白质或糖菌体的组成部分，餐饮具或食物加工器具上遗留或污染的蛋白质或糖类物质，可与特定试剂反应出现不同颜色，由此可通过与对照色卡比类物质，可与特定试剂反应出现不同颜色，由此可通过与对照色卡比对判断被检物体表面洁净的程度。对判断被检物体表面洁净的程度。n n3 3 方法方法特点：特点：简单快速，是一种良好的卫生评价工具，试剂不需冷藏，简单快速，是一种良好的卫生评价工具，试剂不需冷藏，便于使用。便于使用。方法编号：方法编号：CDC-3061CDC-3061116n n44操作方法：操作方法： n n4.14.1滴滴2 2滴
123、湿润剂于被测物体表面。滴湿润剂于被测物体表面。n n4.24.2取出一片洁净度速测卡，圆型药片向下，于物体表面取出一片洁净度速测卡，圆型药片向下，于物体表面1010cm1010cm大大小面积范围内交叉来回轻轻擦拭采样。小面积范围内交叉来回轻轻擦拭采样。4.34.3将洁净度速测卡圆型药片向上平放在台面上。将洁净度速测卡圆型药片向上平放在台面上。n n4.44.4滴滴1 1滴显色剂到圆型药片上，如果物体表面较脏的话，滴显色剂到圆型药片上，如果物体表面较脏的话，1min1min内药内药片就会变为紫色，即可判定被检物体不洁净，否则需要等待片就会变为紫色，即可判定被检物体不洁净，否则需要等待10min1
124、0min与与标准比色板进行比较确定结果。标准比色板进行比较确定结果。采样117（二）、（二）、ATPATP荧光检测法荧光检测法n n1 1 适用范围：适用范围：本方法适用于餐饮具与食物加工器具表面洁净度的快速本方法适用于餐饮具与食物加工器具表面洁净度的快速检测。检测。n n2 2 方法原理方法原理：ATPATP是三磷酸腺苷的英文缩写，是生物能量转化产物是三磷酸腺苷的英文缩写，是生物能量转化产物, , 存在于所有活的细胞体中。当存在于所有活的细胞体中。当ATPATP接触到荧光素酶后，就会发生反应接触到荧光素酶后，就会发生反应产生出光，物体表面残留的食物和微生物越多，产生出光，物体表面残留的食物和
125、微生物越多，ATPATP也就越多，发出也就越多，发出的荧光也就越强，采用荧光光度计，可将这种光的强度加以记录。的荧光也就越强，采用荧光光度计，可将这种光的强度加以记录。n n3 3 检测试材检测试材: : ATPATP荧光测定仪，荧光素酶荧光测定仪，荧光素酶n n4 4 操作方法：操作方法：在被检物体表面在被检物体表面10cm10cm10cm10cm的区域内，的区域内，用拭搽拭抹采样，用拭搽拭抹采样，按仪器使用说明书操作记录测试结果。按仪器使用说明书操作记录测试结果。n n5 5 结果判断：结果判断：由于不同仪器的灵敏度不同，同一样品在不同仪器上显由于不同仪器的灵敏度不同，同一样品在不同仪器上
126、显示的数据（示的数据（RLURLU）有所不同，可在参考不同仪器附带的）有所不同，可在参考不同仪器附带的卫生监测控卫生监测控制推荐表制推荐表基础上，加上日常检测积累的数据，制定出适宜的控制指基础上，加上日常检测积累的数据，制定出适宜的控制指标。标。n n6 6 注意事项：注意事项：与洁净擦法的注意事项基本相同。与洁净擦法的注意事项基本相同。方法编号：方法编号：CDC-9600CDC-9600118此为两款此为两款 ATPATP荧光测定仪荧光测定仪119三、消毒间紫外线辅照强度的快速测定方法n n卫生部消毒技术规范中规定：卫生部消毒技术规范中规定：卫生部消毒技术规范中规定：卫生部消毒技术规范中规定
127、：n n测定紫外线灯辐照强度，以评价其杀测定紫外线灯辐照强度，以评价其杀菌性能是否达到合格标准。菌性能是否达到合格标准。n n普通型或低臭氧型直管紫外线灯普通型或低臭氧型直管紫外线灯(30w)(30w)，新灯管的辐照度值在灯管下方垂直，新灯管的辐照度值在灯管下方垂直1m1m的中心处，应的中心处，应90uW/cm290uW/cm2。正在使。正在使用中的灯管的辐照度值应用中的灯管的辐照度值应70uW/cm270uW/cm2。n异型(非直管型)、高强度型，或非30w功率等紫外线灯管的检测距离和辐照度值合格标准，随产品用途和使用方法而定。原则上，不应底于产品使用说明书注明的辐照度值。120四、消毒液有
128、效氯的快速测定方法n n消毒液在食品加工过程中使用广泛，控制消毒液的有效浓度是一个消毒液在食品加工过程中使用广泛，控制消毒液的有效浓度是一个重要的环节。重要的环节。n n目前使用较多的是含氯消毒液，在餐饮具消毒中，当消毒液有效氯目前使用较多的是含氯消毒液，在餐饮具消毒中，当消毒液有效氯含量在含量在250mg/L(250ppm)250mg/L(250ppm)作用作用5min5min以上才能达到消毒效果。以上才能达到消毒效果。n n测定有效氯的方法有两种试纸法。测定有效氯的方法有两种试纸法。测试范围测试范围0 0300ppm300ppm同时可用于二氧化氯测试同时可用于二氧化氯测试测试范围测试范围0
129、 02000ppm2000ppm同时可用于双氧水测试同时可用于双氧水测试方法编号：方法编号：CDC-3051CDC-3051方法编号：方法编号：CDC-3052CDC-3052121五、游离性余氯的快速测定方法n n意义：意义：游离性余氯的含量，象征者消游离性余氯的含量，象征者消毒是否达标或残留是否超标。毒是否达标或残留是否超标。n n国家标准规定：国家标准规定：n n在加氯消毒的管网生活饮用水中，加在加氯消毒的管网生活饮用水中，加氯消毒氯消毒3030分钟后，水中游离性余氯的分钟后，水中游离性余氯的含量不应低于含量不应低于0.3mg/L0.3mg/L，n n管网末梢水中游离性余氯的含量不应管网
130、末梢水中游离性余氯的含量不应低于低于0.05mg/L0.05mg/L。n n人工游泳池水中游离性余氯的标准值人工游泳池水中游离性余氯的标准值为为0.30.5mg/L0.30.5mg/L。n n用含氯洗消剂消毒后的食（饮）具表用含氯洗消剂消毒后的食（饮）具表面游离性余氯的含量应小于面游离性余氯的含量应小于0.3mg/L0.3mg/L。方法：方法：将样品直接加入到显色池中，向显色池中加入一片试剂，盖上盖，上下摇动使试剂片溶解，13分钟后从正面观察，与色卡对比找出相同的色阶即为游离性余氯的含量 。方法编号：方法编号：CDC-3041CDC-3041122第六部分 食品微生物快速检验方法123一、开展
131、微生物快速检测工作的意义n n据世界卫生组织估计，在全世界每年数以亿计的食源性疾据世界卫生组织估计，在全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中，病患者中，7070是由于食用了各种致病性微生物污染的食是由于食用了各种致病性微生物污染的食品和饮水造成的。品和饮水造成的。20002000年至年至20022002年，中国疾病预防控制中年，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和心营养与食品安全所对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产品、蔬菜中的致病菌污染状况的监测结果表乳制品、水产品、蔬菜中的致病菌污染状况的监测结果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占明，微生物性食物中毒仍
132、居首位，占39.6239.62；化学性食；化学性食物中毒占物中毒占38.5638.56；动植物性和原因不明的食物中毒均占；动植物性和原因不明的食物中毒均占1010左右。左右。n n传统的微生物检测方法，主要包括形态检查和生化方法，传统的微生物检测方法，主要包括形态检查和生化方法，涉及的实验较多、操作繁琐、需要时间较长、准备和收尾涉及的实验较多、操作繁琐、需要时间较长、准备和收尾工作繁多。工作繁多。124n n19551955年德国学者年德国学者F.J.Forg F.J.Forg 发明了一种简单快速的大肠菌发明了一种简单快速的大肠菌群快速检测法群快速检测法纸片法纸片法纸片法纸片法，使原来的检测周
133、期由，使原来的检测周期由7272小时小时缩短缩短到到1515小时小时，材料成本降低了，材料成本降低了四分之三四分之三，同时大大简化了操，同时大大简化了操作程序。从此，这种生化检测方法开始发展起来。作程序。从此，这种生化检测方法开始发展起来。n n另外，将培养基固化在试剂盒中的速测盒法，也是一种较另外，将培养基固化在试剂盒中的速测盒法，也是一种较为简洁快速的检测方法，省去了大量的实验准备工作。为简洁快速的检测方法，省去了大量的实验准备工作。125二、开展微生物快速检测所需的基本条件n n一间通风良好、面积不需要很大的独立房间或野外帐篷；一间通风良好、面积不需要很大的独立房间或野外帐篷；n n一个
134、便携式紫外线消毒灯；一个便携式紫外线消毒灯；n n一台便携式恒温培养箱；一台便携式恒温培养箱；n n一个食品微生物快速检测箱，箱内备有实验用的工具和器一个食品微生物快速检测箱，箱内备有实验用的工具和器皿、检测用测试片和试剂盒。皿、检测用测试片和试剂盒。n n有条件时，可增加一台高压锅或红外线消毒柜（家用消毒有条件时，可增加一台高压锅或红外线消毒柜（家用消毒碗柜也可）；碗柜也可）；n n具备以上设备和无菌操作概念即可进行检测了。具备以上设备和无菌操作概念即可进行检测了。126n n1. 1. 点燃酒精灯，营造局部无菌环境。取样和加样时尽量靠近酒精点燃酒精灯，营造局部无菌环境。取样和加样时尽量靠近
135、酒精灯操作。操作工具如镊子、剪子、长柄勺、小刀等，在酒精灯上用灯操作。操作工具如镊子、剪子、长柄勺、小刀等，在酒精灯上用火焰消毒后使用。火焰消毒后使用。n n2. 2. 用用75%75%酒精棉球将手和样品开口处周围抹擦消毒。酒精棉球将手和样品开口处周围抹擦消毒。n n3. 3. 将无菌袋或无菌器皿放在天平上，用无菌器皿拿取样品称量将无菌袋或无菌器皿放在天平上，用无菌器皿拿取样品称量25g25g或或25ml25ml，加入，加入225225mLmL生理盐水将样品溶解，或将样品放入盛有生理盐水将样品溶解，或将样品放入盛有225225mLmL生理盐水的均质管中将样品溶解（此为生理盐水的均质管中将样品溶
136、解（此为1010倍样品稀释液），从中取倍样品稀释液），从中取1mL1mL加入到无菌试管中，加入加入到无菌试管中，加入9mL9mL生理盐水，混匀（此为生理盐水，混匀（此为100100倍样品倍样品稀释液），一般情况下，取原液和稀释液），一般情况下，取原液和1010倍及倍及100100倍样品稀释液进行检倍样品稀释液进行检测。测。n n4. 4. 餐饮具卫生状况的检测，按照国家标准餐饮具卫生状况的检测，按照国家标准GB14934GB14934纸片法进行。纸片法进行。三、 无菌操作和注意事项127四、微生物检测流程图固体样品：取1:10溶解稀释液液体样品：取原液致病菌检测试剂盒36培养6h18h如果某增
137、菌液发生混浊即预示含有某种致病菌可将混浊的增菌液接种到相应测试片上，36培养1824h验证结果 1.食物中毒样品的快速筛查1282.卫生指示菌与致病菌的监测固体样品：取1:10、1:100或1:1000溶解稀释液液体样品：取原液、1:10或1:100稀释液加入到各测试片或试剂盒中36培养根据各测试片或试剂盒的培养时间观察检测结果129130五、测试片检测结果图像131132餐饮具检测纸片检测结果图像133 加样加样 培养培养 阳性阳性 阴性阴性 液体样品：液体样品：直接倒入试剂盒刻度处，培养直接倒入试剂盒刻度处，培养181824h24h观察结果观察结果固体样品：稀释后按以上操作。固体样品：稀释
138、后按以上操作。六、试剂盒大肠菌检测结果图像134第七部分 快速检测辅助设备的选择利用超声波清洗（提取）器超声波清洗（提取）器食品粉碎机食品粉碎机 微型电热水浴锅微型电热水浴锅微型离心机微型离心机135n n11号箱为号箱为精简配置精简配置 1 1号和号和2 2号组成号组成中档配置中档配置 五个箱体组成五个箱体组成高档配置高档配置食品安全快检箱系列食品安全快检箱系列136常见食物中毒快检箱系列1号箱为精简配置；四个箱体组成中档配置137第第八八部分部分 各类各类食品主要安全问题及参考检测项目食品主要安全问题及参考检测项目138第九部分 食品安全快速检测方法一览139就到这里！谢谢大家！20102010年年7 7月于北京月于北京联系电话：联系电话：01001067731470 67731470 网址：网址： 140
