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1、专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 四川泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家四川泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏孙思勰的据北魏孙思勰的齐民要术齐民要术一书中，就有制一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。国就有制作泡菜的历史。 鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。但是腌制食品少吃，多吃新鲜蔬菜但是腌制食品少吃，多吃新鲜蔬菜一、乳酸菌一、乳酸菌 乳酸菌乳酸菌是发酵糖类主要产物
2、为是发酵糖类主要产物为乳酸乳酸的一类的一类细菌的总称。细菌的总称。 属于属于原核生物。原核生物。 乳酸菌乳酸菌种类很多种类很多，常见乳酸菌有，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状） 应用：应用：食品酿造食品酿造和和发酵调味品发酵调味品酱油、酱类酿制；酱油、酱类酿制；特别是腌菜和泡菜的腌制，干酪、酸乳等特别是腌菜和泡菜的腌制，干酪、酸乳等乳制品的生产乳制品的生产1、分布：、分布：在自然界分布在自然界分布广泛广泛，空气、土壤、植，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有物体表、人或动物肠道内部都有2、繁殖：、繁
3、殖：以以二分裂二分裂方式进行繁殖方式进行繁殖3、代谢类型：、代谢类型：异养厌氧型异养厌氧型乳酸菌耐盐，最适乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队，为发酵中的先锋队 由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵型乳酸发酵 同型乳酸发酵同型乳酸发酵异型乳酸发酵异型乳酸发酵 C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+CO2+能量能量酶酶产物产物只有乳酸只有乳酸产物除产物除乳酸乳酸，还有，还有乙醇
4、和乙醇和CO2测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量1 1、材料、材料（1 1）各种）各种）各种）各种蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的含量低）（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的含量低）（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的含量低）（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的含量低）均可，均可，均可，均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。（2 2）添加的）添加的）添加的）添加的调味品调味品调味品调味品，如花椒、八
5、角等。，如花椒、八角等。，如花椒、八角等。，如花椒、八角等。（3 3）白酒、食糖白酒、食糖白酒、食糖白酒、食糖和和和和盐盐盐盐。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳2 2、设备及用品、设备及用品泡菜坛、菜刀、菜板泡菜坛、菜刀、菜板 泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用接影响
6、，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好深、盖子吻合好的泡菜坛。的泡菜坛。 也可使用玻璃制作的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。3 3、制作过程、制作过程（1）原料处理）原料处理（2）盐水配制）盐水配制（3）装坛）装坛（4）封坛发酵）封坛发酵（1 1）原料处理）原料处理 将鲜菜将鲜菜修整、洗涤修整、洗涤、阳光下、阳光下晾晒晾晒，到菜表皮，到菜表皮萎焉时收下，萎焉时收下，切分成条状或片状切分成条状或片状。（2 2）盐水配制）盐水配制按清水与盐的质量比为按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水。的比例配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。选择含矿质较多
7、的井水或泉水配制盐水。将盐水将盐水煮沸冷却煮沸冷却。（加热煮沸加热煮沸是为了杀灭杂菌，是为了杀灭杂菌，冷冷却却后使用是为了保证乳酸菌等微后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响）。生物的生命活动不受影响）。（3 3）装坛）装坛将将泡菜坛洗净泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜将经过处理的蔬菜混合混合均匀，装入泡菜坛内，均匀，装入泡菜坛内，装至装至半坛时半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至继续装至八成满八成满，再徐徐注入配好的盐水，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。（4
8、 4）封坛发酵）封坛发酵盖好坛盖。盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常在发酵过程中，要注意经常补充补充水槽中的水。水槽中的水。腌制条件腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制过程中，要注意控制腌制的时间腌制的时间、温度温度和和 食盐的用量食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始下降。天后，亚硝酸盐的
9、含量开始下降。泡菜发酵的阶段泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的根据微生物的活动情况和乳酸积累量活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为，将泡菜发酵过程分为三个阶段三个阶段。 蔬菜蔬菜刚入坛时刚入坛时，表面带入的微生物，主要是，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的以不抗酸的大肠杆菌大肠杆菌和和酵母菌酵母菌等较为活跃，它们等较为活跃，它们进行进行异型乳酸发酵异型乳酸发酵和和微弱的酒精发酵微弱的酒精发酵产生较多的产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气乳酸、酒精、
10、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外，还还有有其其他他，如如乙乙醇醇、COCO2 2等称异型乳酸发酵等称异型乳酸发酵发酵前期发酵前期 此时泡菜液的含酸量约为此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.3%0.4%0.4%，是，是泡菜初熟阶段泡菜初熟阶段，其菜质，其菜质咸而不酸、有生咸而不酸、有生 由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpH下降，嫌气状态的下降，嫌气状态的形成，形成，乳酸杆菌乳酸杆菌进行活跃的进行活跃的同型乳酸发酵同型乳酸发酵，乳酸乳酸的积累量可达到的积累量可达到0.6%0
11、.6%0.8%0.8%；乳酸积累乳酸积累pHpH达达3.53.53.8.3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为制。这一期为完全成熟阶段完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，泡菜有酸味且清香品质最好品质最好。 发酵产物发酵产物中中只有乳酸只有乳酸，称为同型乳酸发酵，称为同型乳酸发酵发酵中期发酵中期 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达含量继续增加，可达1.0%1.0%以上。当以上。当乳酸积累乳酸积累达达1.21.2以上以上时，时，乳酸杆菌的活性受到抑制乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵，发酵速度逐
12、渐变缓甚至停止。速度逐渐变缓甚至停止。发酵后期发酵后期此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。 从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期初期发酵的末期和和中期发酵阶段中期发酵阶段，泡菜的乳酸，泡菜的乳酸含量为含量为0.4%0.8%，风味品质最好，因此，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为常以这个阶段作为泡菜的成熟期泡菜的成熟期。 腌制腌制1 1周左右周左右即可开坛食用。也可随时即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。加入新鲜蔬菜，不断取用。成品成品1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂
13、菌的生长，它也是白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。一种调味剂，可增加醇香感。思考题：思考题： 2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中用，空气中2121是氧气，这是最简易的造成无氧是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 3
14、3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
