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1、第七章第七章 餐饮服务食品安餐饮服务食品安全监管实务全监管实务2021/9/211目录 1 1 2 2 3 3餐饮业特点、监管形势及法规依据餐饮业特点、监管形势及法规依据 餐饮服务食品安全日常监管餐饮服务食品安全日常监管餐饮执法文书制作规范餐饮执法文书制作规范 第一部分第一部分餐饮业特点、监管形势餐饮业特点、监管形势及法规依据及法规依据 一、餐饮业概述一、餐饮业概述2021/9/212021/9/214 4定义：餐饮服务定义：餐饮服务定义：餐饮服务定义：餐饮服务 中华人民共和国食品中华人民共和国食品中华人民共和国食品中华人民共和国食品安全法实施条例安全法实施条例安全法实施条例安全法实施条例第第
2、第第六十二条：六十二条：六十二条：六十二条：餐饮服务，餐饮服务，餐饮服务，餐饮服务，指通过即时加工、商指通过即时加工、商指通过即时加工、商指通过即时加工、商业销售和服务性劳动业销售和服务性劳动业销售和服务性劳动业销售和服务性劳动等，向消费者提供食等，向消费者提供食等，向消费者提供食等，向消费者提供食品和消费场所及设施品和消费场所及设施品和消费场所及设施品和消费场所及设施的服务活动。的服务活动。的服务活动。的服务活动。2021/9/212021/9/215 5饮品店：以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位饮品店：以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位小吃店：以点心、小吃为主要经营项目的单位小
3、吃店：以点心、小吃为主要经营项目的单位快餐店：以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供快餐店：以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位就餐服务为主要加工供应形式的单位餐馆：以饭菜为主要经营项目的单位餐馆：以饭菜为主要经营项目的单位食堂：设于机关、学校、企业、工地等地点，为供应食堂：设于机关、学校、企业、工地等地点，为供应内部职工、学生等就餐的单位内部职工、学生等就餐的单位餐饮服务提供者的业态餐饮服务提供者的业态餐饮业概述餐饮业概述集体用餐配送单位集体用餐配送单位集体用餐配送单位集体用餐配送单位（根据服务对象订购要求，集中加工、（根据服务对象订购要求，集中加工、（根据
4、服务对象订购要求，集中加工、（根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位）分送食品但不提供就餐场所的单位）分送食品但不提供就餐场所的单位）分送食品但不提供就餐场所的单位）中央厨房中央厨房中央厨房中央厨房餐饮服务单位附设的甜品站餐饮服务单位附设的甜品站餐饮服务单位附设的甜品站餐饮服务单位附设的甜品站 餐饮业概述餐饮业概述投入品投入品投入品投入品 生产生产食品链食品链食品链食品链加工加工消费消费储运储运发改委发改委农业部农业部农业部农业部质监局质监局工商总局工商总局商务部商务部食药监食药监对程序、方法、条件、过程、产品、服务、记录、对程序、方法、条件、过程、产品、服务、记录、分
5、析状态进行的连续监视和验证并采取集约性监控或调控分析状态进行的连续监视和验证并采取集约性监控或调控 国家食品安全控制体系国家食品安全控制体系食品安全保证体系食品安全保证体系(ISO9000、GMP、HACCP)法律法规法律法规控制管理控制管理检验服务检验服务实验室服务实验室服务信息、教育、交流、培训信息、教育、交流、培训法律法规标准体系法律法规标准体系监测预警体系监测预警体系检测服务体系检测服务体系信息交流体系信息交流体系教育培训体系教育培训体系谁监管？谁监管？监管谁？监管谁？餐馆餐馆快餐店快餐店小吃小吃食堂食堂饮品店饮品店中央厨房中央厨房集体用餐集体用餐配送单位配送单位餐饮服务单位餐饮服务单
6、位1010许可许可审查审查许可许可量化量化分级分级管理管理监管监管行政行政处罚处罚处罚处罚管什么？管什么？1111二、餐饮业的食品安全特点二、餐饮业的食品安全特点2021/9/2112餐饮业的特点餐饮业的特点v一、是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个一、是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。饮业更加直接地面对消费者。v二、也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中二、也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此。的食品行业，无
7、论是在国内外还是在国外都是如此。餐饮食品的特点餐饮食品的特点v即时加工、即时消费即时加工、即时消费（无太长保质期，存放不超过24小时）v非标准化制作非标准化制作（基本无法实现标准化管理）实现精细化管理难度较大（手工操作、食品安全关键点较多）v有加工制作属性，但无商品流通属性有加工制作属性，但无商品流通属性（无货架期，需过程控制）v承载着传统文化承载着传统文化（特别是少数民族饮食），个性化特点鲜明餐饮服务食品安全特点餐饮服务食品安全特点-与消费者最近-无法完全控制食物中毒的发生-无法准确预测餐饮服务环节的隐患（末端环节） -具有食品安全风险累积、集中爆发的特点 （群体性食物中毒事故时有发生） -
8、监督执法尚不规范 -餐饮服务提供者的法律意识、诚信意识、责任意识 严重不足，企业责任不能得到有效落实 监管基本目标：预防和降低食物中毒的发生餐饮业高风险的原因餐饮业高风险的原因v1、使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多，以手工操、使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多，以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。v2、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后
9、再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。险，比工业化生产的食品要多。v3、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。来了很大的隐患。三、餐饮业前景及现状三、餐饮业前景及现状2021/9/2117餐饮业前景与现状餐饮业前景与现状 1 1、从发展前景来看：、从发展前景来看：我国的餐饮行业目前正处在一个飞速发展的阶段，我国的餐饮行业目前正处在一个飞速发
10、展的阶段，随着国家推进城镇化建设步伐的不断加快，生活水平的不断提高，餐随着国家推进城镇化建设步伐的不断加快，生活水平的不断提高，餐饮业作为第三产业将会进一步发展。饮业作为第三产业将会进一步发展。2 2、从拉动经济角度来看：、从拉动经济角度来看：餐饮业促进消费作用明显，扩大内需贡献突餐饮业促进消费作用明显，扩大内需贡献突出，在国民经济各行业中保持领先地位。同时，能吸纳大量就业人员。出，在国民经济各行业中保持领先地位。同时，能吸纳大量就业人员。3 3、从产业规模来看：、从产业规模来看：餐饮业产业化、规模化程度还不高，还是以中型、餐饮业产业化、规模化程度还不高，还是以中型、小型餐馆为主，大型连锁企业
11、还不多。小型餐馆为主，大型连锁企业还不多。4 4、从食品安全现状来看：、从食品安全现状来看：餐饮食品还存在较大食品安全隐患，监管任餐饮食品还存在较大食品安全隐患，监管任务十分繁重。一是还有相当一部分餐饮企业存在务十分繁重。一是还有相当一部分餐饮企业存在“脏、乱、差脏、乱、差”的现的现象，监管难度大；二是从业人员法律法规意识淡薄，给日常监管带来象，监管难度大；二是从业人员法律法规意识淡薄，给日常监管带来很大的难度；三是日常监管不力也是一个重要因素，还存在执法不严，很大的难度；三是日常监管不力也是一个重要因素，还存在执法不严，打击不力的现象。打击不力的现象。5 5、从长远来看：、从长远来看：食品安
12、全是一个社会系统工程，随着经济的不断发展，食品安全是一个社会系统工程，随着经济的不断发展，餐饮从业人员法制观念不断提高，各级政府的重视、监管部门保持持餐饮从业人员法制观念不断提高，各级政府的重视、监管部门保持持续监管高压态势，经过长期的努力，食品安全整体形势将会进一步稳续监管高压态势，经过长期的努力，食品安全整体形势将会进一步稳中向好。中向好。2010201020152015年中国餐饮行业发展前景预测年中国餐饮行业发展前景预测及投资风险研究报告及投资风险研究报告 v20132013年，全国餐饮业将保持年均年，全国餐饮业将保持年均18%18%的增长速度，零售额达到的增长速度，零售额达到3.33.
13、3万万亿元；亿元；v培育出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营业额培育出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营业额1010亿元以上的品牌餐饮企业集团亿元以上的品牌餐饮企业集团100100家；家；v全国餐饮业吸纳就业人口超过全国餐饮业吸纳就业人口超过25002500万人；万人；v在全国大中城市建设在全国大中城市建设800800个主食加工配送中心和个主食加工配送中心和1616万个连锁化、标准万个连锁化、标准化的早餐网点化的早餐网点; ;v规范一批快餐品牌，初步形成以大众化餐饮为主体，各种餐饮业态规范一批快餐品牌，初步形成以大众化餐饮为主体，各种餐饮业态均衡发展均衡发展; ; v总
14、体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。 四、四、餐饮食品安全监管形势餐饮食品安全监管形势2021/9/2120餐饮食品安全监管形势餐饮食品安全监管形势v餐饮企业数量数量呈上升趋势，每年餐饮单位数有所增加，但多以低水平的小型餐饮发展为主；v出现较多无证经营；v责任意识、风险意识、法治意识、诚信意识、自律意识较淡薄，管理水平参差不齐，违法违规行为时有发生。餐饮服务食品安全面临的形势严峻餐饮服务食品安全面临的形势严峻（一）从产业发展来看（一）从产业发展来看（一）从产业发展来看（一）从产业发展来看存在隐患存在隐患存在隐患存在隐
15、患 餐饮企业内部管理制度不健全，执行不到位，责任意餐饮企业内部管理制度不健全，执行不到位，责任意识、风险意识、法治意识、诚信意识、自律意识比较淡薄，识、风险意识、法治意识、诚信意识、自律意识比较淡薄，管理水平参差不齐，违法违规现象时有发生。管理水平参差不齐，违法违规现象时有发生。 餐饮服务食品安全面临的形势严峻餐饮服务食品安全面临的形势严峻（一）从产业发展来看（一）从产业发展来看（一）从产业发展来看（一）从产业发展来看餐饮食品安全监管形势餐饮食品安全监管形势（二）从监管职责来看（二）从监管职责来看1.1.1.1.监管队伍数量与监管任务不适应监管队伍数量与监管任务不适应监管队伍数量与监管任务不适
16、应监管队伍数量与监管任务不适应2.2.2.2.监管专业素质与监管职责不适应监管专业素质与监管职责不适应监管专业素质与监管职责不适应监管专业素质与监管职责不适应3.3.3.3.技术监督力量与监管需求不适应技术监督力量与监管需求不适应技术监督力量与监管需求不适应技术监督力量与监管需求不适应餐饮食品安全监管形势餐饮食品安全监管形势（二）从监管职责看（二）从监管职责看守好公众饮食安全的最后一道口守好公众饮食安全的最后一道口责任重大、任务艰巨责任重大、任务艰巨需要一支强有力的监管队伍需要一支强有力的监管队伍餐饮食品安全监管形势餐饮食品安全监管形势 社会各界对食品安全关注和参与积极性空前高涨。社会各界对食
17、品安全关注和参与积极性空前高涨。社会各界对食品安全关注和参与积极性空前高涨。社会各界对食品安全关注和参与积极性空前高涨。 广大消费者、人大代表、政协委员、新闻媒体关注广大消费者、人大代表、政协委员、新闻媒体关注广大消费者、人大代表、政协委员、新闻媒体关注广大消费者、人大代表、政协委员、新闻媒体关注度高、敏感度高、期盼值高。度高、敏感度高、期盼值高。度高、敏感度高、期盼值高。度高、敏感度高、期盼值高。（三）从社会要求来看（三）从社会要求来看（三）从社会要求来看（三）从社会要求来看餐饮食品安全监管形势餐饮食品安全监管形势 餐饮服务食品安全事故依然处于高发和频发餐饮服务食品安全事故依然处于高发和频发
18、餐饮服务食品安全事故依然处于高发和频发餐饮服务食品安全事故依然处于高发和频发阶段，与政府要求、与人民群众的期望相比，仍阶段，与政府要求、与人民群众的期望相比，仍阶段，与政府要求、与人民群众的期望相比，仍阶段，与政府要求、与人民群众的期望相比，仍有一定差距。有一定差距。有一定差距。有一定差距。（三）从社会要求来看（三）从社会要求来看（三）从社会要求来看（三）从社会要求来看餐饮食品安全监管形势餐饮食品安全监管形势（四）从法制建设看（四）从法制建设看 从从从从食品卫生法食品卫生法食品卫生法食品卫生法到到到到食品安全法食品安全法食品安全法食品安全法（2009200920092009年年年年6 6 6
19、6月月月月1 1 1 1日正式颁布实施，日正式颁布实施，日正式颁布实施，日正式颁布实施，2015201520152015年年年年4 4 4 4月月月月21212121日修订日修订日修订日修订），我国餐饮服务食品安，我国餐饮服务食品安，我国餐饮服务食品安，我国餐饮服务食品安全监管理念、模式和方式已经有了重大调整。全监管理念、模式和方式已经有了重大调整。全监管理念、模式和方式已经有了重大调整。全监管理念、模式和方式已经有了重大调整。 但是，但是，但是，但是，食品安全法食品安全法食品安全法食品安全法及其实施条例、及其实施条例、及其实施条例、及其实施条例、餐饮餐饮餐饮餐饮服务许可管理办法服务许可管理办
20、法服务许可管理办法服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管餐饮服务食品安全监督管餐饮服务食品安全监督管餐饮服务食品安全监督管理办法理办法理办法理办法实施后，与之相配套的法规规章需要进一实施后，与之相配套的法规规章需要进一实施后，与之相配套的法规规章需要进一实施后，与之相配套的法规规章需要进一步修订完善；餐饮服务食品安全相关标准体系有待步修订完善；餐饮服务食品安全相关标准体系有待步修订完善；餐饮服务食品安全相关标准体系有待步修订完善；餐饮服务食品安全相关标准体系有待清理、修订和完善。清理、修订和完善。清理、修订和完善。清理、修订和完善。 餐饮服务食品安全监管法制建设任务繁重餐饮服务食品安全监管法
21、制建设任务繁重餐饮服务食品安全监管法制建设任务繁重餐饮服务食品安全监管法制建设任务繁重餐饮食品安全监管形势餐饮食品安全监管形势食品安全问责力度不断加大食品安全问责力度不断加大 v2011年年2月，全国人大通过月，全国人大通过刑法修正案八）刑法修正案八），提高了食，提高了食品安全犯罪的量刑标准，增加了有关食品安全监管渎职罪的品安全犯罪的量刑标准，增加了有关食品安全监管渎职罪的规定。规定。 v中纪委、监察部正在组织起草中纪委、监察部正在组织起草国务院关于食品安全违法违国务院关于食品安全违法违纪行为责任追究的规定纪行为责任追究的规定，重点对各级政府、各监管部门、，重点对各级政府、各监管部门、食品检验
22、机构、新闻媒体等单位及其工作人员违法违纪行为食品检验机构、新闻媒体等单位及其工作人员违法违纪行为的责任追究作出明确规定的责任追究作出明确规定。餐饮食品安全监管形势餐饮食品安全监管形势食品安全责任追究食品安全责任追究v在在2008年问题乳粉清查清缴和案件查处工作中，对年问题乳粉清查清缴和案件查处工作中，对查明负有责任的查明负有责任的191名领导干部和监管部门工作人员名领导干部和监管部门工作人员给予了党纪政纪处分、行政问责和诫勉谈话给予了党纪政纪处分、行政问责和诫勉谈话。v2011年，全国检察机关共立案侦查涉及食品安全的年，全国检察机关共立案侦查涉及食品安全的国家工作人员职务犯罪国家工作人员职务犯
23、罪37件件57人，其中渎职犯罪人，其中渎职犯罪20件件39人人。餐饮食品安全监管形势餐饮食品安全监管形势坚决打击，依法严惩，促进监管坚决打击，依法严惩，促进监管v 2011年年11月月24日，最高法院有关负责人就惩治危害食品安全犯罪答记日，最高法院有关负责人就惩治危害食品安全犯罪答记者问：坚决打击，依法严惩，促进监管者问：坚决打击，依法严惩，促进监管 v 2008年，全国法院共审结生产、销售不符合卫生标准的食品案件和生年，全国法院共审结生产、销售不符合卫生标准的食品案件和生产、销售有毒、有害食品案件产、销售有毒、有害食品案件84件，生效判决人数件，生效判决人数101人；人；v2009年，案件年
24、，案件148件，生效判决人数件，生效判决人数208人；人；v2010年，案件年，案件119件，生效判决人数件，生效判决人数162人；人；v2011年月年月-10月，月，173件，生效判决人数件，生效判决人数255人。人。v危害食品安全犯罪案件：依照法律规定的生产、销售伪劣产品罪，以危害食品安全犯罪案件：依照法律规定的生产、销售伪劣产品罪，以危险方法危害公共安全罪，非法经营罪等罪名危险方法危害公共安全罪，非法经营罪等罪名v必须按照处罚最重的罪名处罚。必须按照处罚最重的罪名处罚。 v “瘦肉精瘦肉精”、“地沟油地沟油”、“染色馒头染色馒头”，等等，等等餐饮食品安全监管形势餐饮食品安全监管形势监管形
25、势监管形势l食品安全成为全社会共同关注的重大社会问题食品安全成为全社会共同关注的重大社会问题l民生福祉民生福祉l经济发展经济发展l社会和谐社会和谐l国家形象国家形象l执政理念执政理念l发展水平发展水平l政府责任政府责任l国际义务国际义务l餐饮服务食品安全监管餐饮服务食品安全监管综合性的社会监管综合性的社会监管李克强总理：李克强总理： 食品问题无小事，保障安全是大事。 食品安全直接关系群众身体健康和生命安全，关系经济社会发展大局。 重典治乱、重拳出击。要严肃依法进行整治，强化企业责任，落实政府监管职责。 严峻性严峻性 复杂性复杂性艰巨性艰巨性 长期性长期性任重道远任重道远餐饮食品安全监管形势餐饮
26、食品安全监管形势五、五、日常监管法律法规依据日常监管法律法规依据2021/9/2134 目前餐饮服务食品安全主要法规依据目前餐饮服务食品安全主要法规依据食品安全法食品安全法食品安全法实施条例食品安全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安餐饮服务食品安全监督管理办法全监督管理办法餐饮服务食品安全餐饮服务食品安全监管执法文书规范监管执法文书规范餐饮服务监管法律法规v法律：食品安全法v法规：食品安全法实施条例 浙江省实施食品安全法办法v规章：餐饮服务许可管理办法 餐饮服务食品安全监督管理办法v规范性文件：餐饮服务食品安全操作规范 餐饮服务许可审查规范 餐饮服务食品安全监管执
27、法文书规范 餐饮服务食品安全监督抽检规范 餐饮服务食品采购索证索票管理规定v各类国家食品安全标准和食物中毒诊断标准制制 度度v餐饮服务许可管理办法 餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务食品安全监管执法文书规范v餐饮服务许可审查规范v餐饮服务食品安全责任人约谈制度 v重大活动餐饮服务食品安全管理规范v餐饮服务食品安全监管绩效考核办法 v餐饮服务食品安全监督抽验工作规范v餐饮服务食品采购索证索票管理规定（落实主体责任）餐饮服务食品采购索证索票管理规定（落实主体责任）（原料采购要求：食品、食品添加剂、食品相关产品的规范）v餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法v餐饮服务食品安全操作规范（落实主体
28、责任）餐饮服务食品安全操作规范（落实主体责任）（机构及人员管理；场所与设施、设备；过程控制）v餐饮服务食品安全量化分级管理工作的指导意见第二部分第二部分餐饮服务食品安全日常监管餐饮服务食品安全日常监管一、一、日常监管目的、要求日常监管目的、要求和原则和原则2021/9/2139日常食品安全监督日常食品安全监督v概念：餐饮服务经营者取得餐饮服务许可证后，餐饮服务概念：餐饮服务经营者取得餐饮服务许可证后，餐饮服务食品安全监督管理部门对其进行的监督活动。食品安全监督管理部门对其进行的监督活动。v目的：及时发现被检查餐饮单位的违法违规行为、及时排目的：及时发现被检查餐饮单位的违法违规行为、及时排查餐饮
29、食品安全隐患、督促餐饮单位全面落实食品安全主查餐饮食品安全隐患、督促餐饮单位全面落实食品安全主体责任，最大限度降低餐饮食品安全风险，全力保障广大体责任，最大限度降低餐饮食品安全风险，全力保障广大消费者饮食安全。消费者饮食安全。 v方式：包括听取情况介绍、现场监督检查、查阅有关资料、方式：包括听取情况介绍、现场监督检查、查阅有关资料、询问相关人员、现场检测或检验等。询问相关人员、现场检测或检验等。餐饮服务食品安全监管内容v餐饮服务行政许可v日常食品安全监督检查v食品安全监督抽检v食品安全行政处罚v重大活动食品安全保障v食物中毒调查与处置日常食品安全监督要求日常食品安全监督要求v 每次监督检查内容
30、既要全面，又要重点突出，并注重实效。 全面全面对照相关法律法规、规范性文件或量化分级管理评分表对每个环节进行全面检查。 重点重点对可能引发食物中毒的关健环节，利用食品安全知识，及时查出食物中毒隐患。 实效实效对发现存在的问题采取各种措施给予及时纠正。日常监管原则及方法v1、制度化v2、网格化v3、痕迹化v4、信息化二、二、日常监管工作的重点日常监管工作的重点与存在的主要问题与存在的主要问题2021/9/2144当前餐饮监管工作的重点当前餐饮监管工作的重点重点单位重点单位重点时段重点时段重点品种重点品种重点行为重点行为 学校食堂和建筑工地食学校食堂和建筑工地食堂，承担宴席和年夜饭的堂，承担宴席和
31、年夜饭的大型餐馆，风景区内及周大型餐馆，风景区内及周边的餐馆，火锅店，城乡边的餐馆，火锅店，城乡结合部、远郊地区小型餐结合部、远郊地区小型餐馆、小吃店、快餐店，特馆、小吃店、快餐店，特别是农村地区餐饮单位。别是农村地区餐饮单位。4545 重大节假日，重大节假日，春秋季开学前，春秋季开学前，中高考期间，夏中高考期间，夏秋交换时期。秋交换时期。 米、面、食用油等大宗食品原辅料，米、面、食用油等大宗食品原辅料，辣椒、花椒等易被非法添加的调味品，辣椒、花椒等易被非法添加的调味品，凉拌菜、皮蛋、乳制品、发芽马铃薯、凉拌菜、皮蛋、乳制品、发芽马铃薯、四季豆等高风险食品，来源不明或不四季豆等高风险食品，来源
32、不明或不合格、走私进口的肉及肉制品，过期合格、走私进口的肉及肉制品，过期食品、三无食品、标签标示不符合规食品、三无食品、标签标示不符合规定的食品，食品添加剂。定的食品，食品添加剂。 无证经营，超范围经营凉菜、生食海无证经营，超范围经营凉菜、生食海产品，使用散装油，经营使用亚硝酸盐和产品，使用散装油，经营使用亚硝酸盐和河豚鱼，无健康证上岗，不按规定索证索河豚鱼，无健康证上岗，不按规定索证索票和验收记录，超范围、超限量使用食品票和验收记录，超范围、超限量使用食品添加剂。添加剂。餐饮安全方面存在的问题餐饮安全方面存在的问题餐饮安全方面存在的问题餐饮安全方面存在的问题餐饮安全方面存在的问题4949 餐
33、饮日常监管重点单位餐饮日常监管重点单位5050学校食堂学校食堂5151三、三、现场检查工作要求现场检查工作要求2021/9/2152（一）2名以上人员共同参加，着执法报装，出示执法证件，说明来意，告知权利和义务。（二）涉及餐饮服务单位秘密，应当保密。（三）遵守依法、廉洁、公正、客观、严谨、详实的原则。（四）严格遵守检查程序。（五）应当制作现场检查笔录或监督意见书，笔录经双方核实并签字。 现场检查工作要求现场检查工作要求 现场检查工作要求现场检查工作要求（六）被监督检查者拒绝签字的，应当注明事由和相关情况，同时记录在场人员的姓名、职务等。（七）检查中发现存在违法行为的，应当责令其立即改正或限期改
34、正违法行为；必要时，可进行产品抽样或对有关情况进行证据留存(如资料复印件、影视图像等)。（八）发现食品已经或可能对人体健康产生危害，或者违法从事食品生产经营活动的，采取查封、扣押等强制措施。四、四、检查结果的处理检查结果的处理2021/9/2155 检查结果的处理检查结果的处理 （一）现场检查发现违法行为较严重或已造成危害后果的，应对其进行行政处罚立案。 （二）现场检查发现涉嫌违法行为尚需进一步核实，可约谈进一步调查。 （三）存在违法行为的，应当在责令改正的期限届满后及时对整改情况进行复查、追踪；逾期不改的，应从严处罚，直至吊销许可证。 违法行为较严重或违法行为较严重或已造成危害后果的已造成危
35、害后果的发现涉嫌违法行为发现涉嫌违法行为尚需进一步核实尚需进一步核实存在违法行为存在违法行为行政处罚立案行政处罚立案约谈进一步调查约谈进一步调查改正期届满后改正期届满后复复查、追踪；查、追踪； 逾期不改逾期不改严处、严处、直至吊销许可证直至吊销许可证 五、现场检查流程图五、现场检查流程图2021/9/21582021/9/2159日常食品安全监督日常食品安全监督v监督检查前准备监督检查前准备 1、确定监督检查对象，对这些单位的档案资料进行了解，如上次检查发现的问题、检测结果等，以便针对性开展工作。 2、准备好执法文书，如餐饮服务食品安全监督动态餐饮服务食品安全监督动态等级评定表等级评定表、等级
36、评定标识、现场检查笔录、监督意见书、采样记录、证据先行登记保存决定书、查封（扣押）物品决定书、封条、当场行政处罚决定书等，同时携带取证工具，如照相机、录音笔。 3、必要时还应准备中心温度计、农药检测试纸、测距仪等快速测量或检测设施，以便对监督单位进行客观评价。2021/9/2160 六、监管部门检查权力六、监管部门检查权力2021/9/2161进入餐饮单位进入餐饮单位经营场所实施经营场所实施现场检查现场检查对餐饮单位经对餐饮单位经营的食品进行营的食品进行 抽样检验抽样检验查阅、复制有关查阅、复制有关合同、票据、账簿合同、票据、账簿以及其他有关资料以及其他有关资料 查封违法从事餐饮查封违法从事餐
37、饮 食品生产经营食品生产经营 活动的场所活动的场所 查封、扣押有证据证明查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于品相关产品，以及用于违法生产经营或者被违法生产经营或者被污染的工具、设备污染的工具、设备检查权力检查权力 七、现场检查主要内容七、现场检查主要内容2021/9/2163加工经营场所加工经营场所非食品处理区食品处理区食品处理区就餐场所清洁操作区准清洁操作区一般操作区专间备餐场所凉菜间裱花间备餐间分装间烹饪场所餐用具保洁场所粗加工场所切配场所餐用具清洗消毒场所食品库房
38、检查内容检查内容 1 1、查、查餐饮服务许可证餐饮服务许可证2021/9/21651 1、餐饮服务许可证、餐饮服务许可证1 1、许可证本身：、许可证本身： （1 1）是否有证；）是否有证； （2 2）是否有效；）是否有效； （3 3）类别；）类别； （4 4）备注项内容）备注项内容2 2、遵守许可情况：、遵守许可情况： （1 1）许可内容与实际经营内）许可内容与实际经营内容是否相符。容是否相符。 （2 2）许可证确定的类别是否）许可证确定的类别是否与实际经营相符。与实际经营相符。 （3 3）其它情况。）其它情况。66662021/9/2167 2 2、查从业人员、查从业人员2021/9/216
39、8 2 2、从业人员、从业人员1、健康证明2、培训3、个人卫生4、晨检制度5、建立从业人员健康档案 69692021/9/21712021/9/2172操作规范操作规范对机构设置的要求对机构设置的要求设置设置食品安全管理机构机构和配备管理人员管理人员要求：v1、大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、连锁经营餐饮服务企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。v2、其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。 3 3、查量化分级管理公示牌、查量化分级管理公示牌2021/9/2174 3
40、 3、量化分级管理、量化分级管理v1、是否有餐饮服务食品、是否有餐饮服务食品安全量化分级信息公示安全量化分级信息公示牌？牌？v2、信息公示牌内容是否、信息公示牌内容是否齐全？齐全？v3、有无年度等级和动态、有无年度等级和动态等级标识？等级标识？v4、承诺书有无负责人签、承诺书有无负责人签字？字？ 4 4、查功能间布局、查功能间布局 、场所场所设置设置2021/9/2176 布局、场所设置、分隔布局、场所设置、分隔 1.1.合理布局原则：合理布局原则： 食食品品处处理理区区是是否否设设置置在在室室内内？是是否否按按照照原原料料进进入入、原原料料处处理理、半半成成品品加加工工、成成品品供供应应的的
41、流流程程合合理理布布局局，并并应应能能防防止止生生熟熟食食品品在在存存放放、操操作作中中发发生生交交叉叉污污染染？食食品品加加工工处处理理流流程程是是否否为为生生进进熟熟出出的的单单一流向一流向。 成成品品通通道道及及出出口口、原原料料通通道道及及入入口口、使使用用后后的的餐餐饮饮具具回回收收通通道道及及入入口口，是是否否分分开开设设置置？无无法法分分设设时时，是是否否在在不不同同的的时时段段分分别别运运送送原料、半成品、成品，或者将运送的食品加以无污染覆盖？原料、半成品、成品，或者将运送的食品加以无污染覆盖？布局流程要求布局流程要求v合理布局，避免交叉污染按照原料进入、原料处理、半成品加工、
42、成品按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局供应的流程合理布局食品加工处理流程食品加工处理流程为生进熟出为生进熟出的的单一流向单一流向防止在存放、操作中产生交叉污染防止在存放、操作中产生交叉污染“口诀一口诀一”：一条通道不走回头路：一条通道不走回头路餐饮服务布局参考图2021/9/21792021/9/21802021/9/2181l l食品处理区为食品处理区为食品处理区为食品处理区为独立隔间独立隔间独立隔间独立隔间的场所的设置应符合的场所的设置应符合的场所的设置应符合的场所的设置应符合餐饮服务提供者场所布局餐饮服务提供者场所布局餐饮服务提供者场所布局餐饮服务提供者场所布局要
43、求要求要求要求。小型餐馆小型餐馆: : 加工烹饪、餐用具清洗消毒加工烹饪、餐用具清洗消毒中型餐馆中型餐馆: : 加工、烹饪、餐用具清洗消毒加工、烹饪、餐用具清洗消毒大型餐馆大型餐馆: : 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放 特大型餐馆特大型餐馆: :粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放具存放具存放具存放 (集体用餐配送单位中央厨房） 快餐店快餐店 小
44、吃店小吃店 饮品店饮品店: : 加工、备餐加工、备餐 食堂食堂: : 备餐，其他参照餐馆相应要求设置备餐，其他参照餐馆相应要求设置 食品处理区设置食品处理区设置2021/9/21832021/9/21842021/9/2185 5 5、查加工场所的面积、查加工场所的面积2021/9/2186食品处理区有关面积食品处理区有关面积l检查食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐检查食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数是否相适应？各类餐饮服务食品处理区与就餐场所面积人数是否相适应？各类餐饮服务食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积是否符合之比、切配烹饪场所面积是否符合餐
45、饮服务提供者场所布餐饮服务提供者场所布局要求局要求？ 食堂食品处理区的面积食堂食品处理区的面积要求要求可参照原餐饮服务食品安全操作规范有关规定:供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30，100人以上每增加1人增加0.3，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2。切配烹饪场所占食品处理区面积50以上。各类餐饮业加工场所面积要求各类餐饮业加工场所面积要求加工与就餐场所加工与就餐场所面积面积()加工场所与就餐场加工场所与就餐场所面积之比所面积之比切配烹饪场所累计切配烹饪场所累计面积面积凉菜间累计面积凉菜间累计面积餐馆餐馆小型：小型：1501：2.0加工场所面积50%且85中型：中型：150-5
46、00(不含不含150，含，含500)1：2.2加工场所面积50%加工场所面积10%大型：大型：500-3000(不含不含500，含，含3000)1：2.5加工场所面积50%加工场所面积10%特大型：特大型：30001：3.0加工场所面积50%加工场所面积10%快餐店、快餐店、小吃店小吃店501：2.585501：3.0105食堂食堂供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30，100人以上每增加1人增加0.3，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2。切配烹饪场所占食品处理区面积50以上。52021/9/21886 6 、查清洗、消毒和保洁、查清洗、消毒和保洁 2021/9/21891.1.
47、1.1.设备设施的大小和数量是否设备设施的大小和数量是否设备设施的大小和数量是否设备设施的大小和数量是否能满足需要能满足需要能满足需要能满足需要？2.2.2.2.清洗水池是否做到专用，消毒设备是否正常使用，是否正常清洗水池是否做到专用，消毒设备是否正常使用，是否正常清洗水池是否做到专用，消毒设备是否正常使用，是否正常清洗水池是否做到专用，消毒设备是否正常使用，是否正常运行。运行。运行。运行。 3.3.3.3.餐用具清洗消毒水池是否餐用具清洗消毒水池是否餐用具清洗消毒水池是否餐用具清洗消毒水池是否专用。采用化学消毒的，专用。采用化学消毒的，专用。采用化学消毒的，专用。采用化学消毒的，是否是否是否
48、是否至少至少至少至少设有设有设有设有3 3 3 3个专用水池个专用水池个专用水池个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，。采用人工清洗热力消毒的，。采用人工清洗热力消毒的，。采用人工清洗热力消毒的，是否是否是否是否设置设置设置设置个专用水池个专用水池个专用水池个专用水池？查查查查是否用清洗、消毒水池来冲洗拖把的现象。是否用清洗、消毒水池来冲洗拖把的现象。是否用清洗、消毒水池来冲洗拖把的现象。是否用清洗、消毒水池来冲洗拖把的现象。4.4.4.4.餐用具保洁设施，标记明显，其结构是否餐用具保洁设施，标记明显，其结构是否餐用具保洁设施，标记明显，其结构是否餐用具保洁设施，标记明显，其结构是否密闭并易于清
49、洁密闭并易于清洁密闭并易于清洁密闭并易于清洁？ 清洗、消毒、保洁设施清洗、消毒、保洁设施水池设置水池设置1.1.1.1.粗加工操作场所粗加工操作场所粗加工操作场所粗加工操作场所 水池数量水池数量水池数量水池数量或容量是否或容量是否或容量是否或容量是否与加工食品的数与加工食品的数与加工食品的数与加工食品的数量相适应？是否量相适应？是否量相适应？是否量相适应？是否分别设置分别设置分别设置分别设置动动动动物性食品和植物性物性食品和植物性物性食品和植物性物性食品和植物性食品的清食品的清食品的清食品的清洗水池洗水池洗水池洗水池，水产品水产品水产品水产品的清洗水池的清洗水池的清洗水池的清洗水池是否独立设置
50、？是否独立设置？是否独立设置？是否独立设置？2.2.2.2.餐餐餐餐用用用用具具具具清清清清洗洗洗洗、消消消消毒毒毒毒水水水水池池池池 是是是是否否否否专用？专用？专用？专用？3.3.3.3.各各各各类类类类水水水水池池池池是是是是否否否否以以以以明明明明显显显显标标标标识识识识标标标标明其用途明其用途明其用途明其用途？餐用具清洗消毒保洁要求vv1 1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定
51、期清洗，保持洁净。洁设施应定期清洗，保持洁净。vv2 2、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。除外。vv3 3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。应定时测量有效消毒浓度。vv4 4、不得重复使用一次性餐用具。、不得重复使用一次性餐用具。vv5 5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。物品。vv6 6、盛放调味料的器皿应定期
52、清洗消毒、盛放调味料的器皿应定期清洗消毒2021/9/21932021/9/21942021/9/2195清洗要求清洗要求1 1、粗加工场所、粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。2、应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。3、洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池餐用具清洗消毒水池 应以明显明显标识标识标明其用途。餐具清洗一定要用流动、干净的清水来彻底清洗，餐具清洗一定要用流动、干净的清水来彻底清洗，这是清洗的关键。这是清洗的关键。 保洁要求保洁要求v 保洁保洁保洁情形保洁
53、情形餐用具使用后应及时洗净，定位餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。存放，保持清洁。保洁设施保洁设施消毒后的餐用具应贮存在专用保消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识；餐用洁设施内备用，保洁设施应有明显标识；餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。具保洁设施应定期清洗，保持洁净。保洁存放保洁存放已消毒和未消毒的餐用具应分开已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。存放，保洁设施内不得存放其他物品。 保洁方法保洁方法v 消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染布、餐巾擦干，避
54、免受到再次污染消毒后的餐用具应及时放入消毒后的餐用具应及时放入密闭的密闭的餐用具保洁设餐用具保洁设施内施内（在检查过程中，可用餐巾纸擦拭一下）（在检查过程中，可用餐巾纸擦拭一下）2021/9/2199常用的消毒方法物理性湿热消毒煮沸、蒸汽消毒： 尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 温度：温度：100100， 时间：时间：1010分钟。分钟。 食品企业常用的消毒方法物理性红外线消毒红外线消毒：温度：温度： 120 时间：时间： 10分钟分钟2021/9/211087 7 、地面与排水地面与排水2021/9/21109 地面与排水地面与排水1.1.
55、检查粗加工、切配、餐用具清洗消检查粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，潮湿的场所，其地面是否易于清洗、其地面是否易于清洗、防滑？是否有一定的排水坡度及排防滑？是否有一定的排水坡度及排水系统？水系统？2.2.检查排水的流向检查排水的流向是否由高清洁操作是否由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计？水逆流的设计？3.3.清洁操作区内是否设置明沟？清洁操作区内是否设置明沟？4.4.地漏是否能防止废弃物流入及浊气地漏是否能防止废弃物流入及浊气逸出？逸出？2021/9/211112021/9/211
56、122021/9/211132021/9/211148 8、查烹饪操作间、查烹饪操作间2021/9/21116烹饪操作间烹饪操作间v1、查烹饪操作内面积是否加工规模相适应，是否太小。v2、查地面是否有干净，是否有积水，是否有排水明沟。v3、查是否有机械排风设施。v4、查是否存在物品乱放的现象。v5、查从业人员在操作过程中是否着工作服，工作帽。v6、查烹饪主操作内是否有粗加工和切配、餐具清洗、消毒在一起的现象。烹饪操作间烹饪操作间v7、查是否有食品交叉污染的现象存在。v8、查在食品烹饪过程中添加非食用物质和滥用食品添加剂的现象。v9、查是否有自制调味料。有自制的，是否进行了备案与公示。v10、查
57、垃圾回收设施是否加盖定位放置，是否及时清理。v11、剩菜剩饭是否及时放入冷柜内。烹饪操作间烹饪操作间v12、待加工食品和成品是否直接放在地面，有否有足够量的不锈钢货架。v13、刀，盆、切菜板是否混用，是否能做到及时清洗，定位存放。v14、加工制作后，是否做到及时整理、保洁。v15、是否有宰杀活家禽的现象。v16、进入烹饪操作间是否有防蚊蝇的门窗，是否及时关闭。v17、是否是墙面贴磁砖到1.5米以上。v18、最关键一点：是否烧熟烧透了，成品中心温度是否达到70度以上。度以上。加工制作加工制作v食品要求食品要求加工前要求加工前要求认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹
58、饪加工；不得将回收后的食品经加工后再次销售加工后要求加工后要求加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却宜在清洁操作区进行，并标注加工时间等加工制作加工制作v温度要求温度要求需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于品中心温度应不低于702021/9/211222021/9/211232021/9/211242021/9/211252021/9/211262021/9/21127l烹调前应认真检查待加工食品，发现有烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他腐败变质或者其他感官性状异常的感官性状
59、异常的，不得进行烹调加工。，不得进行烹调加工。l不得将不得将回收回收后的食品经加工后再次销售。后的食品经加工后再次销售。l需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度度应不低于应不低于7070。l加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。l需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁冷却应在清洁操作区进行操作区进行，并标注加工时间等，并标注加工时间等 l用于烹调的调料器皿宜用于烹调的调料器皿宜每天清洁每天清洁，使用后随即使用后随即加盖或苫盖，加盖或苫盖，并不得
60、与地面或污垢接触。并不得与地面或污垢接触。l菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得不得回收后再使用回收后再使用 烹调要求烹调要求 l保存温度低于保存温度低于6060、高于、高于1010，存放时间超过，存放时间超过2 2小时的熟小时的熟食品，食品，需再次利用的应充分加热需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未。加热前应确认食品未变质。变质。l冷冻冷冻熟食品应熟食品应彻底解冻彻底解冻后经充分加热方可食用。后经充分加热方可食用。l加热时食品加热时食品中心温度中心温度应符合规定，不符合加热标准的食应符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。品不
61、得食用。 食品再加热要求食品再加热要求加工制作加工制作v配送配送v集体用餐配送集体用餐配送车辆要求车辆要求运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中应注意操作卫生，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染温度要求温度要求车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使食品中心温度保持在10以下或60以上加工制作加工制作v配送配送v集体用餐配送集体用餐配送时限要求时限要求从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后小时的食品中心温度保持在60以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时；烧熟后小时的食品中心温度保持在10以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供
62、餐前应按要求再加热加工制作加工制作v配送配送v中央厨房配送中央厨房配送车辆要求车辆要求运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中应注意操作卫生，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染 温度要求温度要求中央厨房配送的食品，应根据食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存，符合相关要求几个参数几个参数-保质期保质期v中央厨房v配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。v应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。其他参数其他参数v需要熟
63、制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70；v使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。v餐用具清洗消毒水池：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。危险温度带危险温度带v适宜细菌生长繁殖的温度区域适宜细菌生长繁殖的温度区域我国我国餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的规定为的规定为1060。由于部分致病菌在由于部分致病菌在510 条件下仍可生长繁殖，建条件下仍可生长繁殖，建 议餐饮单位以议餐饮单位以5 60作作 为危险温度带。为危险温度带。 9 9、查、
64、查备餐及供餐备餐及供餐2021/9/211361、认真检查待供应食品，发现有、认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的感官性状异常的，不得供，不得供应。应。2、操作时应避免食品受到污染。、操作时应避免食品受到污染。3、菜肴分派、造型整理的、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒用具应经消毒。4、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的小时）存放的食品应当在高于食品应当在高于60或低于或低于10的条件下存放。的条件下存放。 备餐及供餐备餐及供餐备餐存在不规范现象
65、2021/9/211381010、查、查墙壁与门窗墙壁与门窗2021/9/21139 墙壁与门窗墙壁与门窗1.1.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所及易潮湿的场所，是否，是否有有1.5m1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间专间的墙裙是否应铺设的墙裙是否应铺设到墙顶到墙顶？2.2.食品处理区的门、窗是否食品处理区的门、窗是否应装配应装配严密严密，与外界直接相通的门，与外界直接相通的门和可开启的窗和可开启的窗是否设有易于拆洗
66、且不生锈的是否设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置防蝇纱网或设置空气幕空气幕？与外界直接相通的门和各类专间的门是否能？与外界直接相通的门和各类专间的门是否能自动关自动关闭闭？室内窗台是否？室内窗台是否下斜下斜4545度度或采用或采用无窗台无窗台结构结构？ 3.3.以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂和食堂，就餐场所窗户是否，就餐场所窗户是否为封闭式或装有防蝇防尘设施为封闭式或装有防蝇防尘设施？门是否设有防蝇防尘设施，或空气幕？门是否设有防蝇防尘设施，或空气幕？ 1111、查、查粗加工与切配粗加工与切配2021/9/211
67、41vv l加工前应认真检查待加工食品，发现有加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者腐败变质迹象或者其他感官性状异常其他感官性状异常的，不得加工和使用的，不得加工和使用l食品原料在使用前应洗净，食品原料在使用前应洗净，原料分类分池清洗原料分类分池清洗l禽蛋在使用前应对外壳进行禽蛋在使用前应对外壳进行清洗清洗，必要时消毒处理，必要时消毒处理l易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间l切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，在规定时切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，在规定时间内使用间内使用l用于盛装食品的容器不得直接置于用于盛装食品
68、的容器不得直接置于地上地上l生熟食品的加工工具及容器应生熟食品的加工工具及容器应分开分开使用并有明显使用并有明显标识标识。 粗加工与切配粗加工与切配2021/9/211432021/9/211442021/9/211452021/9/211462021/9/211471212、查冷藏、冷冻柜（库）、查冷藏、冷冻柜（库）2021/9/21148 v原料贮存原料贮存常温贮存常温贮存场所设备要求场所设备要求保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品存放要求食品存放要求分类分架，隔墙离地，先进先出，及时清理 v贮存贮存-低温贮存低温贮存库柜分开库柜分开冷藏冷藏（0
69、10）、冷冻（）、冷冻（-20 -1 ）柜（库）应有明显区分标识）柜（库）应有明显区分标识温度适宜温度适宜温度分别符合相应温度范围要求温度分别符合相应温度范围要求定期维护定期维护定期除霜、清洁和维修，校验温度（指定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计示）计食品分开食品分开原料、半成品、成品原料、半成品、成品严格分开，严格分开，植物性植物性食品、动物性食品和水产品食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放积、挤压存放2021/9/211512021/9/211522021/9/211532021/9/21154容器应加盖，避免直接摞放1313、查食品交叉污
70、染、查食品交叉污染2021/9/21156 查交叉污染查交叉污染v交叉污染概念：交叉污染概念：是指可直接食用的食品（如熟食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人员、食品加工环境或工用具上的细菌的污染。v分析：容易导致交叉污染的环节分析：容易导致交叉污染的环节熟食品接触到生食品或半成品食品。处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品。装过生食品的盛器用来装熟食品。接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒。 查交叉污染查交叉污染 v 厨房操作空间太小冷菜和生的食品原料在同一场所存放、加工冰箱内生、熟食品混放v 加工冷菜没有在独立区域进行操作接触冷菜等熟食品的工用具不专用，处理了生食
71、品或半成品食品 查交叉污染查交叉污染 v装过生食品的盛器用来装熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品装生、熟食品的盛器混用装熟食品的盛器数量不够v接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒熟食品加工场所未配置消毒水接触熟食品的加工人员操作前未清洗消毒双手熟食加工人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作加工人员上厕所后未清洗消毒双手继续操作盛器或工具避免交叉污染v配备配备足够数量足够数量的生、熟食品盛器。的生、熟食品盛器。足够最大供应量时使用、周转和足够最大供应量时使用、周转和清洗；清洗；v生、熟食品盛器明显区分生、熟食品盛器明显区分v清洗生、熟食品盛器的清洗生、
72、熟食品盛器的水池水池和清和清洗后的洗后的存放地点存放地点应完全应完全分开分开预防交叉污染预防交叉污染v 生熟食品交叉污染是食物中毒发生的主要生熟食品交叉污染是食物中毒发生的主要原因。也是在食品的烹调加工过程中易被忽视原因。也是在食品的烹调加工过程中易被忽视的。因为在操作过程中，一忙一乱，就非常容的。因为在操作过程中，一忙一乱，就非常容易地把卫生操作过程给打乱，尤其是在工作量易地把卫生操作过程给打乱，尤其是在工作量大的情况下，更易出现问题：大的情况下，更易出现问题： 生熟不分导致生熟不分导致-交叉污染交叉污染容器应加盖，避免直接摞放熟食品(成品)与半成品混放 熟食品(成品)与半成品混放2021/
73、9/211651414、查库房及采购验收、查库房及采购验收2021/9/211661.食品和非食品库房是否分开设置？2.必要时设冷冻（藏）库,是否设正确指示库内温度的温度计？3.不同类别分区存放，不同区域是否有明显标识？4.是否有防止动物侵入的装置？5.是否设置足够数量的存放架，储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上？6.是否有良好的通风、防潮设施？ 库房及采购验收库房及采购验收库房及采购验收库房及采购验收v7、查是否放置不是食品的物品，如衣服、鞋子、杂物。v8、查是否存放有毒有害等危险品。v9、查是否有“三无”食品、过期食品、变质食品等。v10、查存放在食品库内每批食品原辅料是否进行
74、了索票。v11、定点采购的，查是否有供货商的资质证明材料，即索证。库房和贮存场所v食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置v库房或贮存场所内应设置足够数量的物品存放架，使食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运v常温库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施v冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识 v冷冻（藏）库应设温度计或自动温度指示装置怎么查？v1、随机取出几种食品原材料，查是否索取了票据，是否进行了索证。v2、查是否建立了食品原辅料进货台账，台账登记是否全面，是否清楚
75、，关键项是否进行了登记。2021/9/211722021/9/211732021/9/21174 先进先出左左进进右右出出我先来我先来的！的！l食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。变质和过期的及时进行清理销毁。2021/9/21175标识不全标识不全 无标识无标识 采购要求采购要求v感官感官食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常变化 ，食品的感官食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关。鉴别是食品采购最基础也是最重
76、要的一关。v为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及其相应的要求。2021/9/211792021/9/21182产 品 名 称规格数量生 产 厂 家生产批号生产日期保质期供货者名称联系电话进货日期验收人海天锦上鲜蜜汁叉烧酱 500ML5江苏海天集团20140112213520140112 保质期24个月庆城百佳超市32243592014.2.25刘XX 食品原料采购查验记录购买单位：日期：年月日产品名称规格数量生产批号（日期）价格经手人单位名称（盖章）购物凭证样式购物凭证样式1515、查专间、查专间2021/9/
77、211851.1.是否独立隔间？是否独立隔间？2.2.是否专用是否专用工具清洗消毒设施、空气消毒设施工具清洗消毒设施、空气消毒设施、冷藏设施？冷藏设施？3.3.温度是否温度是否不高于不高于2525，是否设有，是否设有独立的独立的空调设施？空调设施？4.4.中中型以上餐馆（含大型餐馆）、集体用餐配送单位和型以上餐馆（含大型餐馆）、集体用餐配送单位和5050个个人以上的食堂的专间入口处是否人以上的食堂的专间入口处是否设置设置通过式预进间通过式预进间。不具。不具备条件的其他餐饮服务提供者，备条件的其他餐饮服务提供者，是否应在入口处设置洗手、是否应在入口处设置洗手、消毒、更衣设施？消毒、更衣设施？5.
78、5.紫外线灯是否紫外线灯是否分布均匀，悬挂于距离地面分布均匀，悬挂于距离地面是否是否2m2m以内？以内？6.6.直接接触成品的用水，是否直接接触成品的用水，是否通过净水设施通过净水设施？7.7.是是否否设设一一个个门门。食食品品传传送送窗窗口口应应可可开开闭闭，大大小小宜宜以以可可通通过过传送食品的容器为准传送食品的容器为准8.8.专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。专间专间 专间v专间应只设置一个门，自动关闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口v紫外线灯按功率不小于1.5Wm3设置，强度大于70W/cm2。
79、专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。l加工前应认真检查待加工食品，发现有加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其腐败变质或者其他感官性状异常的他感官性状异常的，不得进行加工。，不得进行加工。l专间内应当由专间内应当由专人加工制作专人加工制作，非操作人员不得擅自进入，非操作人员不得擅自进入专间。专间。l专间每餐专间每餐( (或每次或每次) )使用前应进行空气和操作台的消毒。使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启3030分钟分钟以上，以上，并做好并做好记录记录。l专用的专用的设备、工具、容器设备、工具、容器，用前
80、应，用前应消毒消毒，用后应洗净并，用后应洗净并保持清洁保持清洁l供配制凉菜用的供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理，未经清洗处理干净干净的，不得带入凉菜间的，不得带入凉菜间l制作好的凉菜尽量制作好的凉菜尽量当餐用完当餐用完。剩余的存放于专用冰箱中。剩余的存放于专用冰箱中l职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂机构的食堂不得制售凉菜不得制售凉菜。 凉菜配制要求凉菜配制要求 五专：专间、专人操作、专用工具、专用水池和专用冰箱五专：专间、专人操作、专用工具、专用水池和专用冰箱2021/9/211902
81、021/9/21191通过式通过式2021/9/211922021/9/21193凉菜配制要求凉菜配制要求凉菜配制要求凉菜配制要求（一）“五专”要求：专人专室专工具专冷藏专消毒、专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专人、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。离开专间时应换下专间工作衣帽。专人 专间应为独立隔间，门应能自动关闭，不得设置两个以上（含两个）的门，专间应为独立隔间，门应能自动关闭，不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内
82、外食品传送窗专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，大小宜以可通过传送食品的容器口应可开闭，宜设为进货和出货两个，大小宜以可通过传送食品的容器为准，并有明显标示。室内温度应不高于为准，并有明显标示。室内温度应不高于25，应设有独立的空调设施。，应设有独立的空调设施。专室2021/9/21198 墙裙应使用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料墙裙应使用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料( (例如瓷砖、合金例如瓷砖、合金材料等材料等) ) 并铺设到墙顶。并铺设到墙顶。专室 不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。
83、不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。 面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，应使用专用的工容应使用专用的工容器，用前应消毒，器，用前应消毒，用后应洗净并保持用后应洗净并保持清洁。清洁。专工具 凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。专冷藏专消毒应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施。其他要求凉菜专间要求凉菜专间要求1、预进间:加工经营场所面积500以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不
84、具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。其他要求凉菜专间要求凉菜专间要求2 2、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。经清洗处理的，不得带入凉菜间。3 3、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应冷藏或冷冻，食用前应进行再加热。用的应冷藏或冷冻，食用前应进行再加热。2021/9/21205 凉菜间的操作台上摆放生猪肉违规制售凉菜2021/9/212071616、查、查废弃物暂存设施废弃物暂存设施 2021/9/212081.1.食品处理区内可能产生废弃物或垃
85、圾的场所是否食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所是否设有废弃物容器。废弃物容器是否与加工用容器设有废弃物容器。废弃物容器是否与加工用容器有有明显区分的标记明显区分的标记？2.2.废弃物容器是否配有废弃物容器是否配有盖子盖子，以坚固及不透水的材，以坚固及不透水的材料制造，内壁应光滑以便于清洗。料制造，内壁应光滑以便于清洗。专间专间内的废弃内的废弃物容器盖子应为物容器盖子应为非手动非手动开启式？开启式？3.3.废弃物是否及时清除，及时清洗，必要时进行消废弃物是否及时清除，及时清洗，必要时进行消毒？毒？4.4.场所外适当地点是否设置结构密闭的废弃物场所外适当地点是否设置结构密闭的废弃物临时临时集中
86、存放设施集中存放设施。中中型以上餐馆（含中型餐馆）、型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，是否安装食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，是否安装油水隔离池、油水分离器油水隔离池、油水分离器等设施？等设施？ 废弃物暂存设施废弃物暂存设施2021/9/212101717、查、查面点制作面点制作2021/9/21213l加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。或者其他感官性状异常的，不得进行加工。l未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放规定
87、存放期限内期限内使用。使用。l奶油类原料应奶油类原料应冷藏冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在的点心应当在1010以下或以下或6060以上的温度条件下贮以上的温度条件下贮存。存。 面点制作面点制作1818、查、查食品添加剂食品添加剂管理管理2021/9/21215l食品添加剂是否做到：食品添加剂是否做到：“五专五专”管理：管理：专人专人采购、采购、专人专人保管、保管、专人专人领用、领用、专人专人登记、登记、专柜专柜保存。保存。l食品添加剂是否食品添加剂是否存放应有固定的场所（或橱柜），存放应有固定的场所（或橱柜），标识标识“食品添加剂食品添加剂”字样字样，盛
88、装，盛装容器上是否容器上是否标明标明食品添加剂食品添加剂名称名称。l食品添加剂的使用是否符合国家有关规定，采用食品添加剂的使用是否符合国家有关规定，采用精确的精确的计量工具计量工具称量，并有详细称量，并有详细记录记录。食品添加剂食品添加剂管理管理（食品添加剂使用标准放在台帐首页，提醒使用人按标准使用）使用场所：点心间裱花间中厨西厨烧腊间其他食品添加剂使用标准添加剂名称生产单位使用范围最大使用量（注：在规模较大的餐饮服务单位，建议使用记录存放在具体的使用场所，方便使用人登记和管理）食品添加剂使用台帐（样式）食品添加剂使用台帐（样式）食品添加剂使用记录（样式）食品添加剂使用记录（样式）使用日期添加
89、剂名称加工制作食品品种原料使用量添加剂使用量使用人签名备案和公示要求v（一）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。v（二）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。1919、查、查食品留样食品留样2021/9/21221v1、是否进行了食品留样。v2、留样分量是否有100g以上。以上。v3、留样的品种是否、留样的品种是否全面全面。v4、是否密封于消毒过的容器内，放至独立留样冷、是否密封于消毒过的容器内，放至独立留样冷柜内存放，留样柜是否上锁。柜内存放，
90、留样柜是否上锁。v5、是否每餐都进行了留样，是否留样达、是否每餐都进行了留样，是否留样达48小时。小时。v6、是否有专人留样，留样是否记录。v7、是否是餐饮单位自主留样（监管部门不能代行留样）。19、查食品留样留样记录留样时间留样食品名称留样量留样人员审核人员备注2014.3.111时50分炒土豆丝100g*2014.3.118时00分烩面片100g*可选择小的带盖铝合金可选择小的带盖铝合金杯，便于存取，便于二杯，便于存取，便于二次清洗消毒。次清洗消毒。2021/9/212252020、查查餐厨废弃物处置餐厨废弃物处置2021/9/21226 l建立餐厨废弃物处置管理建立餐厨废弃物处置管理制度
91、制度，将餐厨废弃物，将餐厨废弃物分类放置分类放置，做，做到到日产日清日产日清。l餐厨废弃物应由经相关部门餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同签订合同，并，并索取其经营资质证明文件复印件索取其经营资质证明文件复印件。l建立餐厨废弃物建立餐厨废弃物处置台账处置台账，详细记录餐厨废弃物的，详细记录餐厨废弃物的种类、数种类、数量、去向、用途量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。等情况，定期向监管部门报告。 餐厨废弃物处置餐厨废弃物处置餐厨废弃物
92、处置台帐样式餐厨废弃物处置台帐样式时间废弃物种类数量（公斤）回收用途回收单位经手人餐饮服务单位经手人注：废弃物种类包括食物残渣、废弃油脂、其他废物等，食物残渣与废弃油脂必须分类登记。餐饮服务单位餐饮服务单位 回收单位回收单位. .2121、现场检查后应做的工作、现场检查后应做的工作2021/9/21229v1、根据现场检查的情况，对照量化分级等级评定表，打出现场检查得分，评定此次现场检查该餐饮单位动态评定等级（大笑、微笑、平脸）。v2、下达现场检查笔录。如需要责令整改的，要下达责令整改通知书。如需要现场处罚的，要当场下达当场行政处罚决定书。v3、全面、客观反馈现场检查全面情况。如需要约谈餐饮单
93、位负责人的，待向监管部门负责人汇报后，择机实施约谈。八、约谈八、约谈2021/9/21231 餐饮服务提供者发生食品安全事故、存在严重违法违规行为、未及时消除重大食品安全隐患时，餐饮服务食品安全监管部门按照分级约谈、适时约谈、依法约谈分级约谈、适时约谈、依法约谈的原则，对餐饮服务提供者主要责任人进行谈话，要求其认真落实餐饮服务食品安全责任，立即采取有效措施，及时消除食品安全隐患，切实提高食品安全保障水平。 约谈约谈（一）约谈范围（一）约谈范围 餐饮服务提供者出现下列情形之一， 应当进行约谈： 一是发生食品安全事故的； 二是存在严重违法违规行为的； 三是存在严重食品安全隐患的； 四是有关情况涉及到食品安全问题，监管部门认为需要约谈的。 约谈约谈（二）约谈主要内容二）约谈主要内容 一是通报违法违规事实及其行为的严 重性； 二是剖析发生违法违规行为的原因； 三是告知整改的内容和期限； 四是督促履行食品安全主体责任； 五是其他应约谈的内容。 约谈约谈Thank You for Your Thank You for Your Attention!Attention!
