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2、念、觉得规律、感官评价根本要求，感官评价类型及运用。感官评价根本要求，感官评价类型及运用。难点：感官评价类型及运用。难点：感官评价类型及运用。第一节第一节 感官检验概述感官检验概述第二节第二节 觉得根底觉得根底第三节第三节 感官评价定感官评价定本章目录本章目录第一章第一章 食品感官检验食品感官检验一、食品感官检验概念二、感官检验的类型 三、感官检验的意义第一节第一节 感官检验概述感官检验概述 一、食品感官检验概念 食品的感官检验，是根据人的觉得器官对食品的各种质量特征的“觉得，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用言语、文字、符号或数据进展记录，再运用统计学的方法进展统计分析，从而得出结论，对食品的
3、色、香、味、形、质地、口感等各项目的做出评价的方法。第一节第一节 感官检验概述感官检验概述 二、感官检验的类型 1 、分析型感官检验 将人的觉得器官作为一种丈量、分析仪器 2、偏爱型感官检验 以食品为工具，来测定人的感官特性 第一节第一节 感官检验概述感官检验概述 三、感官检验的意义 经过感官检验可判别食质量量及变化情况。感官检验有食品理化检验和微生物检验不能替代的优越性，居于食品检测的首位。感官检验不合格的食品，即是不合格的食品。 第一节第一节 感官检验概述感官检验概述 一、觉得的概念 任何食品都有一定的特征。如形状、色泽、气味、口味、组织构造、质地、口感等。每一种特征，经过刺激人的某一觉得
4、器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了觉得。 一种特征即产生一种或几种觉得，而觉得的综合就构成了人对这一食品的认识及评价。 第二节第二节 觉得根底觉得根底 1、觉得的敏感性：人的觉得器官对刺激的感受、识别和分辨才干。2 、觉得阈值：能引起觉得的刺激强度范围。 第二节第二节 觉得根底觉得根底 二、觉得的根本规律 1、觉得的顺应景象“入芝兰之室，久而不闻其香2、觉得的对比景象 在品味每种食品前，都应彻底漱口；品味不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。 3、觉得的协同效应及掩蔽景象第二节第二节 觉得根底觉得根底 一、食品感官评价的类型1、视觉与视觉的评价 2、 听觉与听觉的评价 3、嗅觉与嗅觉的评价 4、味觉与味觉的评价 5、触觉与触觉的评价 6、口感的评价第三节第三节 感官评价感官评价 二、感官评价的根本要求1、实验室三个独立的区域：办公室、样品预备室、检验室2、检验人员的选择 1分析型感官检验人员必需条件2偏爱性感官检验人员选择 第三节第三节 感官评价感官评价 3、样品的预备1样品数量 2样品温度3盛样品的器皿 4样品的编号和提供顺序 5其他4、实验时间的选择： 饭后23小时内进展第三节第三节 感官评价感官评价
