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1、引起食物中毒的新的微生物种类及其中毒机制引起食物中毒的新的微生物种类及其中毒机制“如果说保障食品安全是一场战争，那么毫无问题，致病性微生物引起如果说保障食品安全是一场战争，那么毫无问题，致病性微生物引起的食源性疾病是我们的头一号敌人。的食源性疾病是我们的头一号敌人。”陈君石陈君石1壹壹贰贰叁叁 食物中毒食物中毒 李斯特菌李斯特菌阪崎肠杆菌阪崎肠杆菌21.1食物中毒的概念食物中毒的概念 定义定义: 国家标准国家标准(GB14538)中界定了食物中毒中界定了食物中毒,指摄入了指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出
2、现的非传染性的急性、亚有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。急性疾病。一一.食品中毒食品中毒31.2 2013年食物中毒事件报告情况年食物中毒事件报告情况41.3 微生物引起的中毒微生物引起的中毒1、细菌性食物中、细菌性食物中毒毒2、真菌性食物中毒、真菌性食物中毒微生物引起的食物中毒微生物引起的食物中毒 在发生食物中毒的案例中，由微生物引起的食物中毒较为常见，当人食用了含有大量微生物或微生物毒素的食物后，就会发生不同程度的中毒。微生物引起的食物中毒多见于细菌和真菌等病原菌。51.4 细菌性食物中毒细菌性食物中毒61.5 引起中毒毒素的类型引起中毒毒素的类型 内毒素（革兰氏阴性
3、菌）引起中毒类型 外毒素（革兰氏阳性菌）72.李斯特菌李斯特菌 李斯特菌是李斯特菌是1926年英国南非裔科学家穆里在病死的年英国南非裔科学家穆里在病死的兔子体内首次发现的，为纪念近代消毒手术之父、英兔子体内首次发现的，为纪念近代消毒手术之父、英国生理学家约瑟夫国生理学家约瑟夫李斯特（李斯特（18271912），），1940年被年被第三届国际微生物学大会命名为李斯特菌。第三届国际微生物学大会命名为李斯特菌。 8123452.1李斯特氏菌李斯特氏菌李斯特菌简介李斯特菌简介： 李斯特氏菌是一种格兰氏阳性菌，形状为圆尾带柱，它是一种非芽孢兼性厌氧菌。单增李斯特菌单增李斯特菌： 其中单增李斯特菌是唯一能
4、引起人类疾病的。生长环境生长环境： 单核增生李斯特菌是一种常见的土壤细菌，在土壤中它是一种腐生菌，以死亡的和正在腐烂的有机物为食。感染症状：感染症状：增李斯特菌感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它也号称冰箱杀手它也号称冰箱杀手 ： 该菌在4的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。9李斯特菌李斯特菌2.22.2菌株菌株绵羊李斯特菌绵羊李斯特菌 L.ivanovii格氏李斯特菌格氏李斯特菌L.grayi 西尔李斯特菌西尔李斯特菌 L.seeligeri英诺克李斯特菌英诺克李斯特菌L.innocua默氏李斯特菌默氏李斯特菌L.murrayi单核细胞增生李斯特菌单核细
5、胞增生李斯特菌L.monocy togenes威尔斯李斯特菌威尔斯李斯特菌 L.welshimei102.3单增李斯特菌的特点单增李斯特菌的特点第一PPT模板网 1324大体特点大体特点1.分布广分布广存在于土壤、水域存在于土壤、水域(地表水、污水、废地表水、污水、废水水)、昆虫、植物、昆虫、植物、蔬菜、鱼、鸟、野蔬菜、鱼、鸟、野生动物、家禽。生动物、家禽。3.适应范围大适应范围大酸性、碱性条件下酸性、碱性条件下都适应都适应2.生存环境可塑性大生存环境可塑性大能在能在2-42下生存下生存(也有报道也有报道0能缓能缓慢生长慢生长)能在冰箱冷能在冰箱冷藏室内较长时间生藏室内较长时间生长繁殖。长繁殖
6、。4.带菌较高的食品有带菌较高的食品有牛奶和乳制品；肉牛奶和乳制品；肉类类(特别是牛肉特别是牛肉)；蔬菜；沙拉；海产蔬菜；沙拉；海产品；冰淇凌等。品；冰淇凌等。112.4引起的食物中毒机制 单增李斯特氏菌广泛存在于自然界中，不易被冻融，能耐受较高的渗透压，在土壤、地表水、污水、废水、植物、青储饲料、烂菜中均有该菌存在，所以动物很容易食入该菌，并通过口腔通过口腔-粪便粪便的途径进行传播的途径进行传播。 该菌可通过眼及破损皮肤、粘膜进入体内而造眼及破损皮肤、粘膜进入体内而造成感染成感染，孕妇感染后通过胎盘或产道感染胎儿或新生儿,栖居于阴道、子宫颈的该菌也引起感染，性接触也是本病传播的可能途径，且有
7、上升趋势 。122.5 2.5 致病机理致病机理经胃肠道感经胃肠道感染染进入宿主细进入宿主细胞胞单核吞噬泡单核吞噬泡进入宿主细胞胞进入宿主细胞胞浆浆增殖增殖极向运极向运动动形成双膜结构形成双膜结构并逃逸二并逃逸二级吞噬体级吞噬体内化内化被包裹被包裹逃逸吞逃逸吞噬噬吸收宿主细胞营吸收宿主细胞营养养聚集、激活肌动蛋聚集、激活肌动蛋白白细胞间传播细胞间传播13如何控制食品中的李斯特菌？单增李斯特菌在一般热加工处理中能存活，热处理已杀灭了竞争性细菌群，是单增李斯特菌在没有竞争的环境条件下易于存活，所以在食品加工中，中心温度必须达到中心温度必须达到70持续持续2分钟以上分钟以上。由于丹增李斯特菌在4下仍
8、然能生长繁殖，所以未加热的冰箱食品增加了食物中毒的危险。冰箱食品需要加热后再食用冰箱食品需要加热后再食用。2.6 我们的思考我们的思考14 该菌为革兰氏阳该菌为革兰氏阳性短杆菌性短杆菌,常呈常呈V字型排列字型排列,对理化对理化因素抵抗力较强因素抵抗力较强广泛存在于自广泛存在于自然界中，不易然界中，不易被冻融，能耐被冻融，能耐受较高的渗透受较高的渗透压，通过口腔压，通过口腔-粪便的途径粪便的途径进行传播进行传播脑膜炎脑膜炎健康成人可出健康成人可出现轻微类似流感症状，现轻微类似流感症状，群殴主要症状是，发群殴主要症状是，发热，呼吸急促，出血热，呼吸急促，出血性皮疹，恶心、呕吐、性皮疹，恶心、呕吐、
9、腹泻、败血症、腹泻、败血症、甚至甚至死亡死亡生物学特性生物学特性流行病学流行病学致病性致病性 2.7单增李斯特菌的总结单增李斯特菌的总结15 阪崎肠杆菌(Enterobacter sakazakii)作为新发现的寄生于人肠道的条件性致病菌，导致新生儿出现脑膜炎、败血病、小肠结肠炎坏死等症状，致死率可高达80。因此，我们对阪崎肠杆菌进行详细的讨论。3.阪崎肠杆菌阪崎肠杆菌脑膜炎小肠结肠炎菌血症163.1阪崎肠杆菌的简介阪崎肠杆菌的简介1.宿主部位：人和动物肠道内宿主部位：人和动物肠道内2.0.61.1m1.23.0m3.菌落形态：不同琼脂其菌落形态不同菌落形态：不同琼脂其菌落形态不同4.细菌特点
10、：革兰氏阴性无芽孢杆菌细菌特点：革兰氏阴性无芽孢杆菌173.2阪崎肠杆菌的特性阪崎肠杆菌的特性1.培养特性：兼性厌氧，营养要求不高培养特性：兼性厌氧，营养要求不高生长生长: 很多培养基中很多培养基中2生化特性：生化特性：-葡萄糖苷酶活性为阳性；葡萄糖苷酶活性为阳性；缺少：磷肽胺酶缺少：磷肽胺酶183.3 3.3 破坏细胞的过程破坏细胞的过程1粘附粘附2侵入与诱侵入与诱导凋亡导凋亡3免疫逃避免疫逃避19粘附性粘附性弥散性粘附弥散性粘附细胞表面局部细胞表面局部定植菌群粘附定植菌群粘附混合型混合型最大粘附最大粘附所在时期所在时期生长对生长对数期后数期后期期20前期前期中期后期后期细菌结细菌结合纤连蛋
11、合纤连蛋白白外膜蛋外膜蛋白是决定白是决定因子因子PI3-PI3-激酶和激酶和A-PKCA-PKC被激活被激活表达的未激表达的未激活活PI3-PI3-激酶和激酶和A- A- PKCPKC抑制其侵入抑制其侵入HBMECHBMEC其导致细其导致细胞死亡胞死亡21阪崎肠杆菌阪崎肠杆菌注射小鼠脑内浸润性巨噬细胞和嗜中性粒细胞炎症性聚集, 细菌吞噬体阪崎肠杆菌存活在巨噬细胞表明：阪崎肠杆菌有很强的增殖能力表明：阪崎肠杆菌有很强的增殖能力22通过通过PH值来控制值来控制紫外线杀菌紫外线杀菌纳米技术杀菌纳米技术杀菌对常用抗菌药较敏感对常用抗菌药较敏感3.4调控方法调控方法233.5治疗阪崎肠杆菌对常用的抗菌药
12、更敏感，且该菌是唯一对氨比西林敏感的肠杆菌。虽然最佳抗生素治疗方法尚未确定，但在大多数早期报告的病例中都是应用氨比西林和庆大霉素联合疗法。24 3.6我国对阪崎肠杆菌方面的管理规定我国对阪崎肠杆菌方面的管理规定关于对进口乳制品进行阪崎肠杆菌检测的通知关于对进口乳制品进行阪崎肠杆菌检测的通知（国质检食函（国质检食函20056902005690号）；号）；关于加强进口乳制品检验检疫监督管理工作的关于加强进口乳制品检验检疫监督管理工作的通知通知（国质检食函）（国质检食函）20072982007298号；号；婴幼儿配方乳粉生产许可证审查细则婴幼儿配方乳粉生产许可证审查细则（20062006、20082008版）版）25
