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1、LOGO 第二章 宴会菜点设计章节梳理第一节 宴会菜肴设计(重点)第二节 宴会面点设计(了解)第三节 宴会酒水设计(掌握)第四节 宴会菜名设计(了解)第五节 菜单设计案例(了解)第一节 宴会菜肴设计 一、满足顾客需求原则 二、突出宴会主题原则 三、因人因时配菜原则 (1)把握客人特点)把握客人特点(2)了解办宴目的)了解办宴目的(1)文化亮点为主题)文化亮点为主题(2)某种原料为主题)某种原料为主题(3)面点为主题)面点为主题1、合理把握菜肴道数与数量的关系、合理把握菜肴道数与数量的关系2、合理把握宴会价格与菜肴质量的、合理把握宴会价格与菜肴质量的关系关系 四、菜肴质量统一原则 五、弘扬特色原
2、则 六、营养平衡原则 七、合理搭配原则 (1)地方特色鲜明)地方特色鲜明(2)结合季节特点)结合季节特点(1)营养结构合理)营养结构合理(2)荤素搭配适当)荤素搭配适当(1)味型搭配合理)味型搭配合理(2)荤素原料搭配合理)荤素原料搭配合理(3)烹饪技法搭配合理)烹饪技法搭配合理(4)色彩搭配合理)色彩搭配合理(5)冷热质感搭配合理)冷热质感搭配合理(6)菜肴搭配比例合理)菜肴搭配比例合理 国宴:酥皮鱼翅盅 国宴:蒜籽烧裙边国宴:罐焖三宝鸭 国宴:红花鱼翅捞饭 国宴佛跳墙 国宴开水白菜国宴狮子头 国宴乌鱼蛋汤 八、创新变化原则 九、和谐美观原则 十、条件相符原则第二节 宴会面点设计一、宴会面点与宴会档次相一致二、宴会面点与宴会形式相适应三、宴会面点与季节相协调四、宴会面点与邻近节日相适应 五、宴会面点应考虑形态变化第三节 宴会酒水设计一、酒品与宴席的搭配二、酒水与菜肴的搭配三、酒水与酒水的搭配LOGO谢谢!