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1、学前营养学学前营养学主讲人：汤霞敏主讲人：汤霞敏第三章第三章 学前儿童的营养需要学前儿童的营养需要蛋白质脂肪碳水化合物能量矿物质维生素膳食纤维水2特选课件第一节第一节 能量的需要能量的需要一、能量单位与能量系数二、人体的能量消耗三、能量的食物来源四、学前儿童能量的需要量3特选课件一、能量单位与能量系数（一）能量单位（一）能量单位v定义：定义：能量指的是维持人体生命活动及各种劳动所需要的热量。 v国际上通常以国际上通常以 焦耳（焦耳（J）和和 卡（卡（cal）为热量的计量为热量的计量单位。单位。这两个单位是什这两个单位是什么意思呢？么意思呢？4特选课件一、能量单位与能量系数v单位的定义：单位的定
2、义： 焦耳（焦耳（J）：）：1J相当于相当于1N（牛顿）的力把（牛顿）的力把1kg的重物移动的重物移动1m 所消耗的能量。所消耗的能量。营养学上常使用营养学上常使用 千焦耳（千焦耳（kJ）。）。 卡（卡（cal）：）：1cal是使是使 1g 纯水由纯水由 15升到升到 16所需要所需要的能量。的能量。营养学上常使用营养学上常使用 千卡（千卡（kcal）。）。v单位的换算：单位的换算： 1 J 0.239 cal1 cal 4.184 JcalJ 5特选课件一、能量单位与能量系数（二）能量系数（二）能量系数v定义：定义：它是指每1克碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养素在体内氧化产生的能量值。p1g碳
3、水化合物碳水化合物 产生能量为产生能量为 16.7kJ（4.0kcal）p1g脂肪脂肪 产生能量为产生能量为 36.7kJ（9.0kcal）p1g蛋白质蛋白质 产生能量为产生能量为 16.7kJ（4.0kcal）6特选课件一、能量单位与能量系数（三）能量密度（三）能量密度v定义：定义：单位重量的食物所含能量的多少。p能量密度能量密度低低低低的食物：的食物：蔬菜p能量密度能量密度高高高高的食物：的食物：核桃、松子、花生、瓜子、开心果等坚果及动物油、植物油7特选课件二、人体的能量消耗（能量的出）1.基础代谢基础代谢v定义：定义：机体在空腹、安静、体温正常、卧床、清醒的状态下，在适宜的温度（18 2
4、5）维持基本生命活动时所必需消耗的能量。v基础代谢率（基础代谢率（BMR）：）：指单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量。单位是单位是 kcal/m2/h8特选课件二、人体的能量消耗（能量的出）v计算公式：计算公式：1）体表面积）体表面积(m2)0.00659身高身高(cm)0.0126体重体重(kg)0.1603 2）每日基础代谢的能量消耗）每日基础代谢的能量消耗BMR(kcal/m2)24(h)体表面积体表面积(m2)v练习：练习：计算一位计算一位20岁的女性，身高岁的女性，身高160cm，体重体重50kg，每日的基础代谢消耗了多少能量，每日的基础代谢消耗了多少能量？ 9特选课
5、件BMR值查询值查询年龄年龄男男(kcal/m(kcal/m2 2) )女女(kcal/m(kcal/m2 2) )年龄年龄男男(kcal/m(kcal/m2 2) )女女(kcal/m(kcal/m2 2) )1 153.053.053.053.0303036.836.835.135.13 351.351.351.251.2353536.536.535.035.05 549.349.348.448.4404036.336.334.934.97 747.347.345.445.4454536.236.234.534.59 945.245.242.842.8505035.835.833.933.
6、9111143.043.042.042.0555535.435.433.333.3131342.342.340.340.3606034.934.932.732.7151541.841.837.937.9656534.434.432.232.2171740.840.836.336.3707033.833.831.731.7191939.239.235.535.5757533.2.33.2.31.331.3202038.638.635.335.3808033.033.030.930.9252537.537.535.235.210特选课件二、人体的能量消耗（能量的出）2.食物的特殊动力作用食物的特殊
7、动力作用（食物热效应）（食物热效应）v定义：定义：指机体摄取食物、消化食物时引起体内能量消耗增加的现象。vv与进食的总热量无关，而与与进食的总热量无关，而与与进食的总热量无关，而与与进食的总热量无关，而与进食的食物种类有关。进食的食物种类有关。进食的食物种类有关。进食的食物种类有关。营养素营养素特殊动力作用特殊动力作用蛋白质20%脂肪4%-5%碳水化合物5%-6%普通混合膳食人体每日基础代谢的10%11特选课件二、人体的能量消耗（能量的出）3.生长发育生长发育v这是学前儿童特有的能量消耗。v婴幼儿每增加1kg体重，大约需要消耗500kcal的能量，占总热能的25%。4.动作需要动作需要v在从事
8、一定的体力和脑力活动时都会消耗相应的能量。5.排泄的需要排泄的需要v此部分通常相当于基础代谢的10%。12特选课件二、人体的能量消耗（能量的出）vPAL（体力活动水平）（体力活动水平）p定义：定义：指指24h总能量消耗量除以总能量消耗量除以24h基础代谢所消耗基础代谢所消耗的能量。的能量。p意义：意义：劳动强度可分为轻、中、重三个等级，根据不劳动强度可分为轻、中、重三个等级，根据不同等级的体力活动水平同等级的体力活动水平PAL值，可以推算出能量的消值，可以推算出能量的消耗量。耗量。总能量消耗量总能量消耗量 = 0.95每日基础代谢能量消耗量每日基础代谢能量消耗量PAL13特选课件二、人体的能量
9、消耗（能量的出）14特选课件二、人体的能量消耗（能量的出）v练习：练习： 计算一个计算一个20岁女学生，身高岁女学生，身高160cm，体重，体重50kg 每日活动的总能量消耗量。每日活动的总能量消耗量。PAL = 24h总能量消耗量总能量消耗量 / 24h基础代谢所消耗的能基础代谢所消耗的能量量总能量消耗量总能量消耗量 = 0.95每日基础代谢能量消耗量每日基础代谢能量消耗量PAL = 0.95 1291.2 1.64 = 2011.7 kcal15特选课件小结小结机体总热量消耗量机体总热量消耗量 = 基础代谢消耗量基础代谢消耗量 + 食物特殊动力作用消耗量食物特殊动力作用消耗量 （ +生长发
10、育消耗量）生长发育消耗量） + 体力活动消耗能量体力活动消耗能量 +排泄的损失排泄的损失 16特选课件三、能量的食物来源（能量的入）v蛋白质、脂肪和碳水化合物是产热的三大营养素，产热之比为4:9:4。营养素营养素占总热能量占总热能量蛋白质10%-15%碳水化合物55%-60%脂肪25%-30%17特选课件四、能量平衡四、能量平衡（一）概念、公式（一）概念、公式v定义：定义：能量总是在摄入量与消耗量之间保持着一种动态平衡，这便称为能量平衡。v公式可表述为：公式可表述为： 能量平衡能量平衡 = 摄入能量摄入能量 消耗能量消耗能量18特选课件四、能量平衡四、能量平衡能量正平衡：能量正平衡：v 摄入能
11、量摄入能量 大于大于 消耗能量，即能量过剩。（剩余的能量消耗能量，即能量过剩。（剩余的能量可在体内转化为脂肪而沉积，造成肥胖）可在体内转化为脂肪而沉积，造成肥胖）v 成年人可以用体质指数来判定体重是否正常：成年人可以用体质指数来判定体重是否正常： BMI = 体重体重(kg)/身高平方身高平方(m2) 正常人在正常人在18.522.919特选课件四、能量平衡四、能量平衡练习：练习：请同学们自己计算一下自己的体质指数。请同学们自己计算一下自己的体质指数。 体质指数体质指数身体状态身体状态18.5-22.9 18.5-22.9 正常正常23-29.9 23-29.9 超重超重30 30 肥胖肥胖1
12、7-18.5 17-18.5 轻度慢性能量缺乏轻度慢性能量缺乏16-16.9 16-16.9 中度慢性能量缺乏中度慢性能量缺乏16 10%10%超重超重20%20%肥胖肥胖23特选课件五、学前儿童能量的需要量v推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）定义：是指可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（9798）个体需要量的摄入水平。v学前儿童的学前儿童的RNI P23&13824特选课件课外作业：课外作业： 请同学上网查看请同学上网查看食物热量表食物热量表，记录自己一天内摄入的能量值是多少，记录自己一天内摄入的能量值是多少，再对照再对照各种运动消耗的能量值各种运动消耗的能量值，请你选择自己喜
13、欢的运动来消耗你一请你选择自己喜欢的运动来消耗你一天摄入的能量。天摄入的能量。25特选课件第二节第二节 蛋白质的需要蛋白质的需要蛋白质的组成和分类学前儿童的需要量食物来源生理功能26特选课件一、蛋白质的组成和分类一、蛋白质的组成和分类1.元素组成元素组成v碳碳50-55%v氢氢6.7-7.3%v氧氧19-24%v氮氮13-19%v硫硫0-4%v磷铁碘锰锌磷铁碘锰锌27特选课件一、蛋白质的组成和分类一、蛋白质的组成和分类2.氨基酸氨基酸v必需氨基酸：必需氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸和组氨酸。v条件必需氨基酸：条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别
14、由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。v非必需氨基酸非必需氨基酸v牛磺酸是婴幼儿所需的。牛磺酸是婴幼儿所需的。28特选课件一、蛋白质的组成和分类一、蛋白质的组成和分类3.分类分类根据营养价值划分根据营养价值划分v完全蛋白质：完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，能所含必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，能维持健康，促进儿童生长发育。如乳类中的乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋维持健康，促进儿童生长发育。如乳类中的乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白等白等v半完全蛋白质：半完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全，但有的数量不足、比例所含必须氨基酸种类齐全，但有的数量不足、比例不适当，可以维持生命，但不能促进
15、生长发育的蛋白质。不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。v不完全蛋白质：不完全蛋白质：所含必须氨基酸种类不全，不能维持生命，也不能所含必须氨基酸种类不全，不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。如玉米里面的玉米胶蛋白，皮肉中的胶质蛋白。促进生长发育的蛋白质。如玉米里面的玉米胶蛋白，皮肉中的胶质蛋白。v动物性蛋白质营养价值比植物性蛋白质高动物性蛋白质营养价值比植物性蛋白质高v通常把动物性蛋白质和大豆蛋白质称为优质蛋白质。通常把动物性蛋白质和大豆蛋白质称为优质蛋白质。29特选课件二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能1.构成和修复组织构成和修复组织v1）是构成机体组织、器官的重要成
16、分。肌肉组织和心肝肾）是构成机体组织、器官的重要成分。肌肉组织和心肝肾等器官均含有大量的蛋白质，骨骼、牙齿、手指、脚趾都有等器官均含有大量的蛋白质，骨骼、牙齿、手指、脚趾都有v2）摄入足量的蛋白质以维持组织更新）摄入足量的蛋白质以维持组织更新2.调节生理功能调节生理功能v比如核蛋白、酶蛋白、免疫蛋白等比如核蛋白、酶蛋白、免疫蛋白等3.供给能量供给能量v三大产能营养素之一。但其主要功能不是供给热量，可以由三大产能营养素之一。但其主要功能不是供给热量，可以由另外两者代替。另外两者代替。30特选课件三、学前儿童蛋白质的需要量三、学前儿童蛋白质的需要量（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式（二）蛋白质的
17、供给量（三）蛋白质的代谢更新（四）食物蛋白质的营养评价31特选课件（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式v当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。v其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。32特选课件（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式1.氨基酸模式氨基酸模式v当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物
18、蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。v其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。33特选课件氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸2.92.83.13.62.82.52.9缬氨酸4.83.
19、94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式几种食物和人体蛋白质氨基酸模式34特选课件几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式人群人群(mg/g(mg/g蛋白质蛋白质) )食物食物(mg/g(mg/g蛋白质蛋白质1 1岁以下岁以下2 25 5岁岁 10101212岁岁 成人成人鸡蛋鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉组氨酸组氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸总计总计2626464693936666
20、42427272434355551717460460191928286666585825256363343435351111339339191928284444444422222222282825259 92412411616131319191616171719199 913135 51271272222545486867070575793934747666617175125122727474795957878333310210244446464141450450434344848818189894040808046465050121247947935特选课件（一）必需氨基酸的需要量及需要量模
21、式2.限制氨基酸限制氨基酸v食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。v食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸：食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸：p赖氨酸赖氨酸是是谷类谷类蛋白质的第一限制氨基酸。蛋白质的第一限制氨基酸。p蛋氢酸蛋氢酸(含硫氨基酸含硫氨基酸)则是大多数则是大多数非谷类植物蛋白质非谷类植物蛋白质的第一限的第一限制氨基酸。制氨基酸。36特选课件（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式3.蛋白质互补作用蛋白质互补作
22、用v为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的，这称为蛋白质互补作用。v荤素菜搭配荤素菜搭配&粗细粮结合粗细粮结合37特选课件（二）蛋白质的供给量（二）蛋白质的供给量v成人蛋白质推荐摄入量是成人蛋白质推荐摄入量是1.16g/kgd(每天每天1.16*体重体重kg)v大概是：大概是：1个鸡蛋，个鸡蛋，300ml牛奶，牛奶，100g鱼或鸡或鱼或鸡或瘦肉，其他植物性食物比如谷类、豆类等瘦肉，其他植物性食物比如谷类、豆类等v学前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量学前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量P28表表3-
23、438特选课件（三）蛋白质的代谢更新（三）蛋白质的代谢更新v一般代谢一般代谢v氮平衡：营养学上将摄入蛋白质量和排出蛋白质量氮平衡：营养学上将摄入蛋白质量和排出蛋白质量之间的关系成为氮平衡（之间的关系成为氮平衡（B）。）。p零氮平衡零氮平衡+富余富余5%：健康成年人：健康成年人p正氮平衡：婴幼儿、青少年正氮平衡：婴幼儿、青少年p负氮平衡：某种疾病或老年状态下负氮平衡：某种疾病或老年状态下39特选课件（四）食物蛋白质的营养评价（四）食物蛋白质的营养评价v膳食蛋白质的营养价值取决于：膳食蛋白质的营养价值取决于：p该蛋白质的必须氨基酸组成模式及含量该蛋白质的必须氨基酸组成模式及含量p是否易于消化吸收以
24、及促进机体生长发育是否易于消化吸收以及促进机体生长发育p维持健康的效率维持健康的效率40特选课件（四）食物蛋白质的营养评价（四）食物蛋白质的营养评价1.食物蛋白质的含量食物蛋白质的含量v用凯氏用凯氏 (Kjeldahl) 定氮定氮法，测定食物中的氮含量，法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数乘以蛋白质换算系数(6.25), 得出食物蛋白质得出食物蛋白质的含量。的含量。名称名称含量含量(%)畜、禽、鱼畜、禽、鱼1020鲜奶鲜奶1.54.0奶粉奶粉2527蛋类蛋类1214大豆及豆类大豆及豆类2040硬果类硬果类1525谷类谷类 610薯类薯类23蔬菜水果类蔬菜水果类141特选课件（四）食物蛋白
25、质的营养评价（四）食物蛋白质的营养评价2.食物蛋白的消化率食物蛋白的消化率v消化率越高，表明该蛋白被机体消化利用的程度越高，营养消化率越高，表明该蛋白被机体消化利用的程度越高，营养价值越高。价值越高。v影响蛋白质消化率的因素很多。影响蛋白质消化率的因素很多。v通常，通常，动物性蛋白质动物性蛋白质动物性蛋白质动物性蛋白质的消化率比的消化率比植物性植物性植物性植物性的高。的高。42特选课件（四）食物蛋白质的营养评价（四）食物蛋白质的营养评价3.食物蛋白的利用率：食物蛋白的利用率： v蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。的程
26、度。v测定食物蛋白质利用率的指标和方法很多，常用指标：测定食物蛋白质利用率的指标和方法很多，常用指标：p食物蛋白质生物价食物蛋白质生物价p氨基酸评分氨基酸评分43特选课件p食物蛋白质生物价食物蛋白质生物价v是反映食物蛋白质消化吸收之后，被机体利用程度是反映食物蛋白质消化吸收之后，被机体利用程度的指标。的指标。v生物价越高，表明被机体利用的程度越高。生物价越高，表明被机体利用的程度越高。44特选课件蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 全鸡蛋全鸡蛋 94 大大 米米 77 生黄豆生黄豆 57鸡蛋黄鸡蛋黄 90 小小 麦麦67 熟黄豆熟黄豆 64鸡蛋白
27、鸡蛋白 83 玉玉 米米 60 豆豆 腐腐 65牛牛 奶奶 90 小小 米米 57 绿绿 豆豆 58鱼鱼 83 高高 粱粱 56 花花 生生 59 牛牛 肉肉 76 虾虾 77 白白 菜菜 76猪猪 肉肉 74 常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值45特选课件p氨基酸评分氨基酸评分v可以按照人体所需要的必须氨基酸比例模式来衡量可以按照人体所需要的必须氨基酸比例模式来衡量待评价的膳食蛋白质的质量。待评价的膳食蛋白质的质量。v一般氨基酸评分越高，营养价值就越高。一般氨基酸评分越高，营养价值就越高。p氨基酸评分= 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）/理想模式或参考蛋白质中每
28、克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）46特选课件四、蛋白质的食物来源四、蛋白质的食物来源1.动物性食品及其制品动物性食品及其制品v肉类（肉类（10-20%）良好来源良好来源v乳类（乳类（1.5-3.8%）和蛋类（）和蛋类（11-14%）营养营养价值很高价值很高v奶类是婴幼儿除母乳外蛋白质的最佳来源奶类是婴幼儿除母乳外蛋白质的最佳来源2.植物性食物及其制品植物性食物及其制品重要来源重要来源v大豆（素鸡素鸭等）大豆（素鸡素鸭等）3.非传统性食物非传统性食物v如单细胞蛋白质、昆虫、食用菌如单细胞蛋白质、昆虫、食用菌47特选课件48特选课件第三节第三节 脂类的需要脂类的需要v一、脂类的种类（脂肪和类脂）
29、一、脂类的种类（脂肪和类脂）v二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能v三、学前儿童脂肪的适宜摄入量三、学前儿童脂肪的适宜摄入量v四、脂类的食物来源四、脂类的食物来源v五、脂肪摄入误区五、脂肪摄入误区49特选课件一、脂类的种类一、脂类的种类v1.脂肪：脂和油脂肪：脂和油p甘油（甘油（1）和脂肪酸（）和脂肪酸（3）的化合物）的化合物v脂肪酸分类：脂肪酸分类：p1）饱和度：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸）饱和度：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸p2）必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸），主要由海鱼和植物）必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸），主要由海鱼和植物合成合成p3）长链脂肪酸、中链脂肪酸（更易被机体消化吸收）、）长链脂肪酸、
30、中链脂肪酸（更易被机体消化吸收）、短链脂肪酸短链脂肪酸50特选课件一、脂类的种类一、脂类的种类v2.类脂：类脂：p磷脂磷脂、p胆固醇胆固醇、p脂蛋白脂蛋白51特选课件磷脂磷脂v磷脂是各种含磷的脂类磷脂是各种含磷的脂类v生理功能：生理功能：v(1)(1)构成细胞膜构成细胞膜v(2)(2)参与神经组织组成和功能参与神经组织组成和功能: :中枢神经系统干重中枢神经系统干重的的5154%5154%为脂类为脂类, ,其中其中50%50%以上是磷脂以上是磷脂. .v(3)(3)血浆脂蛋白的重要组成成分血浆脂蛋白的重要组成成分. . 磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损, ,出现毛细
31、血出现毛细血管的脆性增加和通透性增加管的脆性增加和通透性增加. .52特选课件胆固醇胆固醇v最重要的是胆固醇最重要的是胆固醇: :它也是细胞膜的重要它也是细胞膜的重要成分成分, ,还是人体内很多物质的合成原料还是人体内很多物质的合成原料, ,如如胆汁胆汁、性激素性激素、肾上腺素肾上腺素和和维生素维生素D D等等53特选课件二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能v1.构成人体细胞和组织的重要成分构成人体细胞和组织的重要成分54特选课件二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能v2.防寒、保护机体防寒、保护机体v3.促进脂溶性维生素的吸收（促进脂溶性维生素的吸收（ADEK）v4.供给必须脂肪酸供给必须脂肪
32、酸v必须脂肪酸的主要功能必须脂肪酸的主要功能v5.增进食欲和饱腹感增进食欲和饱腹感v6.供能与储能，供能与储能，9kcal/g55特选课件三、学前儿童脂肪的适宜摄入量三、学前儿童脂肪的适宜摄入量vP35表表3-9每日推荐摄入量每日推荐摄入量p必须脂肪酸的供应量必须脂肪酸的供应量p适量，不可过多，不可过少适量，不可过多，不可过少p会有什么影响？会有什么影响？56特选课件四、脂类的食物来源四、脂类的食物来源57特选课件四、脂类的食物来源四、脂类的食物来源v1.植物脂肪植物脂肪v2.动物脂肪动物脂肪v3.二者区别？二者区别？58特选课件补充：补充：DHAvDHA：学名二十二碳六烯酸学名二十二碳六烯酸
33、,是大脑营养必不可少的是大脑营养必不可少的高高高高度不饱和脂肪酸度不饱和脂肪酸度不饱和脂肪酸度不饱和脂肪酸，它除了能阻止胆固醇在血管壁上的沉积、，它除了能阻止胆固醇在血管壁上的沉积、预防或减轻动脉粥样硬化和冠心病的发生外，更重要的是预防或减轻动脉粥样硬化和冠心病的发生外，更重要的是DHA对大脑细胞有着极其重要的作用。它占了人脑脂肪的对大脑细胞有着极其重要的作用。它占了人脑脂肪的10，对脑神经传导和突触的生长发育极为有利。，对脑神经传导和突触的生长发育极为有利。vDHA作为一种必需脂肪酸，其增强记忆与思维能力、提高作为一种必需脂肪酸，其增强记忆与思维能力、提高智力等作用更为显著。人群流行病学研究
34、发现，体内智力等作用更为显著。人群流行病学研究发现，体内DHA含量高的人的心理承受力较强、智力发育指数也高。含量高的人的心理承受力较强、智力发育指数也高。 59特选课件补充：补充：DHA（作用）（作用）vDHA 影响胎儿大脑发育影响胎儿大脑发育 p孕期，孕期， DHA 能优化胎儿大脑锥体细胞的磷脂的构成成分。尤其胎儿满能优化胎儿大脑锥体细胞的磷脂的构成成分。尤其胎儿满 5 个月后，如人为地对胎儿的听觉、视觉、触觉进行刺激，会引起胎儿个月后，如人为地对胎儿的听觉、视觉、触觉进行刺激，会引起胎儿大脑皮层感觉中枢的神经元增长更多的数突，这就需要母体同时供给胎大脑皮层感觉中枢的神经元增长更多的数突，这
35、就需要母体同时供给胎儿更多的儿更多的 DHA vDHA 促进视网膜光感细胞的成熟促进视网膜光感细胞的成熟 vDHA 不仅对胎儿大脑发育有重要影响，而且对视网膜光感不仅对胎儿大脑发育有重要影响，而且对视网膜光感细胞的成熟有重要作用。孕妇在孕末三个月，可利用母血中细胞的成熟有重要作用。孕妇在孕末三个月，可利用母血中的的 a- 亚麻酸合成亚麻酸合成 DHA ，然后输送到胎儿大脑和视网膜，然后输送到胎儿大脑和视网膜，使那里的神经细胞成熟度提高。使那里的神经细胞成熟度提高。 v孕期应多吃一些含孕期应多吃一些含 DHA 的食物（如海鱼），在最后的食物（如海鱼），在最后 3 个个孕月，还应多吃含孕月，还应多
36、吃含 a- 亚麻酸多的食物（如硬果类）。亚麻酸多的食物（如硬果类）。60特选课件补充：补充：EPAvEPA： 是是 二十碳五烯酸的英文缩写，是二十碳五烯酸的英文缩写，是鱼油鱼油鱼油鱼油的主要成分，的主要成分，属于属于-3系列系列多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸，是人体自身不能合成但又不可，是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素，因此称为缺少的重要营养素，因此称为人体必需脂肪酸人体必需脂肪酸人体必需脂肪酸人体必需脂肪酸。虽然亚麻酸在。虽然亚麻酸在人体内可以转化为人体内可以转化为EPA，但此反应在人体中的速度很慢且转化，但此反应在人体中的速度很慢且转化量很少，远远不能满
37、足人体对量很少，远远不能满足人体对EPA的需要，因此必须从食物中的需要，因此必须从食物中直接补充。直接补充。 vEPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢。从而起到降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组肪酸代谢。从而起到降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳。防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样织供氧而消除疲劳。防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。（作用）病。（作用）61特选课件五五、脂肪摄入误区、脂
38、肪摄入误区1.1.心情不佳时勿暴食高脂食物心情不佳时勿暴食高脂食物 许多人在心情不佳时会大吃一通，发泄许多人在心情不佳时会大吃一通，发泄情绪，如果短时间内吃了大量含饱和脂肪的情绪，如果短时间内吃了大量含饱和脂肪的食物，就会引起血液粘稠，循环不良，甚至食物，就会引起血液粘稠，循环不良，甚至引发严重疾病，而且多吃油炸食物会使人思引发严重疾病，而且多吃油炸食物会使人思考迟钝及疲劳，让人越吃越疲倦，越吃越烦考迟钝及疲劳，让人越吃越疲倦，越吃越烦闷。闷。 62特选课件五五、脂肪摄入误区、脂肪摄入误区v2.2.饮酒时勿多食饮酒时勿多食v 酒酒类类并并无无脂脂肪肪，可可为为何何许许多多人人喝喝出出了了“啤啤
39、酒酒肚肚”呢呢？这这是是因因为为喝喝酒酒时时，我我们们会会喜喜欢欢吃吃一一些些下下酒酒小小菜菜，平平时时身身体体摄摄取取这这些些食食物物后后会会将将其其转转化化为为葡葡萄萄糖糖，但但饮饮酒酒后后，肝肝脏脏已已盛盛满满了了酒酒精精，无无法法完完成成转转化化任任务务，所以，身体就积存了脂肪。所以，身体就积存了脂肪。 63特选课件五五、脂肪摄入误区、脂肪摄入误区v3.3.小心低脂圈套小心低脂圈套v一些商家利用人们的心理，把自己的食品冠一些商家利用人们的心理，把自己的食品冠以低脂称号，却并非低脂，严格说，每以低脂称号，却并非低脂，严格说，每100100克里含有克里含有5 5至至1010克脂肪才能称得上
40、低脂食品，克脂肪才能称得上低脂食品，所以选购时要看清食物的营养标签。所以选购时要看清食物的营养标签。64特选课件第四节第四节 碳水化合物的需要碳水化合物的需要v一、碳水化合物的种类一、碳水化合物的种类v二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能v三、学前儿童碳水化合物的适宜摄入量三、学前儿童碳水化合物的适宜摄入量v四、碳水化合物的食物来源四、碳水化合物的食物来源65特选课件一、碳水化合物的种类一、碳水化合物的种类 其分子是否水解以及水解产物不同其分子是否水解以及水解产物不同其分子是否水解以及水解产物不同其分子是否水解以及水解产物不同分类分类代表代表特点特点食物来源食物来源单糖单糖葡萄糖葡
41、萄糖最基本的单位淀粉水解果糖果糖最甜水果和蜂蜜半乳糖半乳糖在体内转变或合成双糖双糖蔗糖蔗糖最重要的含甜味物质甘蔗、甜菜麦芽糖麦芽糖重要的糖原料淀粉分解乳糖乳糖婴儿主要食用的碳水化合物乳汁66特选课件一、碳水化合物的种类一、碳水化合物的种类 其分子是否水解以及水解产物不同其分子是否水解以及水解产物不同其分子是否水解以及水解产物不同其分子是否水解以及水解产物不同分类分类代表代表特点特点食物来源食物来源寡糖寡糖棉籽糖和水苏棉籽糖和水苏糖糖造成胀气豆类食品低聚果糖低聚果糖对肠道有作用水果、蔬菜异麦芽低聚糖异麦芽低聚糖含量少，有甜味某些发酵食品多糖多糖糖原糖原在肝脏和肌肉中合成并储存贝类淀粉淀粉人类的主
42、要食物谷类、根茎类等植物中纤维纤维人体无法消化植物67特选课件二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能v1.储存和提供能量储存和提供能量v2.构成组织及重要生命物质构成组织及重要生命物质v3.节约蛋白质（？）节约蛋白质（？）v4.抗生酮作用抗生酮作用v5.解毒作用解毒作用v6.增强肠道增强肠道68特选课件三、学前儿童三、学前儿童碳水化合物的碳水化合物的适宜摄适宜摄入量入量v谷类所含有的丰富碳水化合物是能量谷类所含有的丰富碳水化合物是能量的主要来源。的主要来源。v15g/kgd,50%-60%v应以谷类为主，不宜食用过多的糖和应以谷类为主，不宜食用过多的糖和甜食甜食v摄取量应适当：过多摄
43、取量应适当：过多肥胖；不足肥胖；不足营养不良。营养不良。69特选课件四、碳水化合物的食物来源四、碳水化合物的食物来源70特选课件四、碳水化合物的食物来源四、碳水化合物的食物来源71特选课件四、碳水化合物的食物来源四、碳水化合物的食物来源v主要来源：主要来源：p淀粉：谷粮类、薯类食物、豆类淀粉：谷粮类、薯类食物、豆类p单糖和双糖：蔗糖、糖果、甜食、高点、甜味水果、单糖和双糖：蔗糖、糖果、甜食、高点、甜味水果、含糖饮料、蜂蜜含糖饮料、蜂蜜v可利用的碳水化合物和不能利用的碳水化合物（膳可利用的碳水化合物和不能利用的碳水化合物（膳食纤维）食纤维）72特选课件第五节第五节 矿物质的需要矿物质的需要v一、
44、常量元素（一、常量元素（Ca；P；K；Na；S；Cl；Mg）v二、微量元素（二、微量元素（Fe；Zn；I ）73特选课件1.钙钙Cav生理功能生理功能构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿 维持多种正常生理功能维持多种正常生理功能vCa的吸收及影响因素有哪些？的吸收及影响因素有哪些？74特选课件1.钙钙Cav食物来源及供给量食物来源及供给量p来源：奶及奶制品；豆类及豆制品来源：奶及奶制品；豆类及豆制品p虾皮、芝麻、海带虾皮、芝麻、海带p学前儿童学前儿童Ca适宜摄入量为适宜摄入量为800mg/d，Ul:2000mg/dp奶摄入量奶摄入量300ml/d600ml/d75特选课件2.磷磷Pv生理功能：生理功能
45、：v食物来源及参考摄入量：食物来源及参考摄入量：p来源广泛，与蛋白质并存来源广泛，与蛋白质并存p含磷高的食物含磷高的食物p3岁：岁：450mg,45岁：岁：500mg 。76特选课件3.铁铁Fev4-5g，人体中含量最多的微量元素，人体中含量最多的微量元素v两种存在形式：功能性铁；贮存铁两种存在形式：功能性铁；贮存铁v生理功能（功能性铁）生理功能（功能性铁）v铁的吸收：动物性食物铁的吸收：动物性食物v来源及供给量：肝脏、动物血、瘦肉、黑木耳等来源及供给量：肝脏、动物血、瘦肉、黑木耳等v微量元素铁：警惕微量元素铁：警惕缺铁性贫血缺铁性贫血 77特选课件4.锌锌Znv生理功能：催化、结构、调节v食
46、物来源及供给量：p12mg/dp动物性食物，墨鱼卵及牡蛎含量较高。78特选课件5.碘碘I v生理功能：甲状腺素的主要原料v食物来源及供给量：p50g/d800 g/dp海产品v注意碘缺乏病注意碘缺乏病79特选课件第六节第六节 维生素的需要维生素的需要v一、脂溶性维生素一、脂溶性维生素v二、水溶性维生素二、水溶性维生素80特选课件一、脂溶性维生素一、脂溶性维生素v维生素维生素Ap生理功能：生理功能：保护视力，维持全身上皮细胞结构的完整性，促进骨骼和牙齿的健康成长。p供给量：供给量：500600g/d；2000g/d；p食物来源：食物来源：动物食物，深绿色蔬菜或黄红色蔬菜（胡萝卜）、水果。81特选
47、课件维生素维生素Av维生素维生素A缺乏症：缺乏症：p夜盲症及干眼病，皮肤病牙齿停止生长；v维生素维生素A中毒：中毒：p急性食欲减退、烦躁、呕吐、前囟隆起；p慢性骨痛、毛发脱落、体重不增等。82特选课件一、脂溶性维生素一、脂溶性维生素v维生素维生素Dp生理功能：生理功能：对骨骼的形成极为重要。p供给量：供给量：RNI10g/d；UL25g/d；p食物来源：食物来源：依靠食物蘑菇、蕈类（D2）；鱼肝和鱼油（ D3）通过阳光（紫外线）照射皮肤p维生素维生素D缺乏缺乏佝偻病；过量或中毒佝偻病；过量或中毒83特选课件二、水溶性维生素二、水溶性维生素v维生素维生素B1p生理功能：构成辅酶的作用充分生理功能
48、：构成辅酶的作用充分p食物来源：各种谷类食物食物来源：各种谷类食物p供给量：供给量：RNI 0.7mg/dp维生素维生素B1缺乏症：脚气病缺乏症：脚气病84特选课件二、水溶性维生素二、水溶性维生素v维生素维生素B2p生理功能：构成辅酶的作用充分生理功能：构成辅酶的作用充分p食物来源：动物肝、心、蛋黄、乳类、绿叶蔬菜食物来源：动物肝、心、蛋黄、乳类、绿叶蔬菜p供给量：供给量：RNI 0.7mg/dp维生素维生素B2缺乏症：口腔生殖综合征缺乏症：口腔生殖综合征85特选课件二、水溶性维生素二、水溶性维生素v维生素维生素Cp生理功能：抗氧化作用，增强免疫力，促进胶原蛋生理功能：抗氧化作用，增强免疫力，促进胶原蛋白的合成和伤口的愈合白的合成和伤口的愈合p食物来源：新鲜蔬菜和水果食物来源：新鲜蔬菜和水果p供给量：供给量：RNI ：3岁岁60mg/d，46岁岁70mg/dp维生素维生素C缺乏症：容易伤风、感冒、牙周病、坏血病缺乏症：容易伤风、感冒、牙周病、坏血病86特选课件
