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1、果菜鲜度管理与陈列办法果菜鲜度管理与陈列办法纲要纲要zz一一 前言结论前言结论zz二二 果菜特性果菜特性zz三三 鲜度管理方法鲜度管理方法zz四四 鲜度检查方法鲜度检查方法zz五五 陈列的基本知识陈列的基本知识zz六六 陈列技巧之运用陈列技巧之运用zz七七 加工处理方法加工处理方法zz结论结论zz本文摘要说明本文摘要说明zz附录一附录一 各类果菜产地与季节性一览表各类果菜产地与季节性一览表zz附录二附录二 水果糖度测示水果糖度测示前言前言zz 蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客部门，该蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客部门，该部门关系著现代超级市场经营是否能够成功。通常，果菜部部门
2、关系著现代超级市场经营是否能够成功。通常，果菜部门的营业额约占超级市场整体营业额的门的营业额约占超级市场整体营业额的1.5-2.5%1.5-2.5%之间。在超之间。在超级市场里，果菜的品项一般约在级市场里，果菜的品项一般约在5050至至100100项之间，随季节而项之间，随季节而变化，顾客可从中挑选购买自己所喜好的品项。又因果菜能变化，顾客可从中挑选购买自己所喜好的品项。又因果菜能够保存一段比较长的时间，不似动物容易腐坏，因此，果菜够保存一段比较长的时间，不似动物容易腐坏，因此，果菜采收后，如何保持其鲜度并延长其寿命，便成为十分重要的采收后，如何保持其鲜度并延长其寿命，便成为十分重要的课题。课
3、题。zz 此外，各种果菜的形状、大小、规格各不同，如何在卖此外，各种果菜的形状、大小、规格各不同，如何在卖场平台上或冷藏柜上，随其形态展现果菜的美感、丰富感及场平台上或冷藏柜上，随其形态展现果菜的美感、丰富感及价值感，激起顾客的购买欲，就得大力仰赖果菜的陈列技巧价值感，激起顾客的购买欲，就得大力仰赖果菜的陈列技巧的方法了。的方法了。二二 果菜特性果菜特性zz（一）果菜的同化作用及异化作用（一）果菜的同化作用及异化作用zz 同化作用：二氧化碳同化作用：二氧化碳+ +水水+ +光能源光能源 葡萄糖葡萄糖+ +氧氧zz 异化作用：葡萄糖异化作用：葡萄糖+ +氧氧水水+ +能源能源zz（二）果菜的特性
4、（二）果菜的特性zz1 1 生长过程：发芽生长过程：发芽开花开花结种子结种子枯萎枯萎zz2 2 蒸散：果菜采收后，就无法摄取养份及水份，同化作用停止，蒸散：果菜采收后，就无法摄取养份及水份，同化作用停止，异化作用正常进行，因此不断地消耗本身能量和水分，致使重量异化作用正常进行，因此不断地消耗本身能量和水分，致使重量减少，此即为果菜的蒸散作用。减少，此即为果菜的蒸散作用。zz3 3 呼吸：果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量呼吸：果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量zz4 4 呼吸作用旺盛时所产生的害处：水份蒸散、重量减轻、质地萎呼吸作用旺盛时所产生的害处：水份蒸散、重量减轻、质地萎
5、缩、体内成分被消耗、体力变弱，成分分解、成熟、过热、软化、缩、体内成分被消耗、体力变弱，成分分解、成熟、过热、软化、风味淡风味淡三三 鲜度管理方法鲜度管理方法zz果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要任务。果果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采低温管理的目的，主要原因有六：菜需采低温管理的目的，主要原因有六：zz1 1 呼吸作用的抑制呼吸作用的抑制zz2 2 蒸散作用的抑制蒸散作用的抑制zz3 3 蒸芽的抑制蒸芽的抑制zz4 4 微生物活动的抑制微生物活动的抑制zz5 5 过熟的抑制过熟的抑制zz6 6 酵素作用的抑制酵素作用的抑制三三 鲜度管理方法鲜度管理方法z大体而言果
6、菜保鲜处理方法有六： 1 冰冷水处理法zz2 冷盐水处理法zz3 复活处理法zz4 直接冷藏法zz5 散热处理法zz6 低温保管法四四 鲜度检查方法鲜度检查方法zz 不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，保持客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，保持90%-95%90%-95%的湿度，对果菜而言最为恰当。的湿度，对果菜而言最为恰当。zz 果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检查，每果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检查，每天至少二次以上，若发现鲜度不良，则要丢弃或把不天至少二次以上，若发现鲜度不良，则要丢弃或把不
7、良的挑出丢弃。果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可良的挑出丢弃。果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七店以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价店以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价（成本边缘或成本以下）卖掉，如此，不但可保持卖（成本边缘或成本以下）卖掉，如此，不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜之新鲜，更能增进顾客购买的信场所陈列贩卖的果菜之新鲜，更能增进顾客购买的信心。心。五五 陈列的基本知识陈列的基本知识zz 果菜的格子形式，有果菜的格子形式，有7 7种代表性的形态，如下：种代表性的形态，如下：zz 正方
8、形（果菜）正方形（果菜） 纵式长方形（如小黄瓜等）纵式长方形（如小黄瓜等）zz 横式长方形（缩短陈列距离）横式长方形（缩短陈列距离） I I字型（小商品）字型（小商品）zz H H字型字型 放射状态（如红萝卜等）放射状态（如红萝卜等）zz 三角形型（使陈列多富变化）三角形型（使陈列多富变化） 格子型（整体性的配置）格子型（整体性的配置）zz 果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来说有下列七种不同形态的底面说有下列七种不同形态的底面zz1 1 倾斜直线型倾斜直线型zz2 2 平面直线型平面直线型zz3 3 二段阶梯型二段阶梯型zz4 4 三阶段三阶段zz5
9、5 曲线型曲线型zz6 6 堆积型堆积型zz7 7 侧面堆积侧面堆积z果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来说有下列七种不同形态的底面zz1 1 倾斜直线型倾斜直线型zz2 2 平面直线型平面直线型zz3 3 二段阶梯型二段阶梯型zz4 4 三阶段三阶段zz5 5 曲线型曲线型zz6 6 堆积型堆积型zz7 7 侧面堆积侧面堆积z果菜陈列必须配合其他要素来考虑：形状与大小zz 果菜陈列必须巧妙运用其形状大小，若将形果菜陈列必须巧妙运用其形状大小，若将形状与大小视为问题点来考虑商品时，就可了解当状与大小视为问题点来考虑商品时，就可了解当做底面的商品之摆置在中间段的商品、摆在顶面做底面的商品之摆置
10、在中间段的商品、摆在顶面的商品之排列方式各自不同。必须依形状和大小的商品之排列方式各自不同。必须依形状和大小来选择商品，产生良好的陈列来选择商品，产生良好的陈列。z适物适性的原理，在果菜陈列上也相当讲究zz1 前面（陈列商品时最前端部分）zz2 曲面（堆积商品时，构成最上段的线而言）zz3 顶面（堆积商品时的最上面）zz4 边面（与左右商品间的界限）zz5 中央面（陈列商品的中央部分）zz6 中间段（陈列商品的中间部分）z装饰时，须下列5项组合起来zz1 铺底物zz2 顶面的田园化zz3 箱子的活用zz4 混合陈列的活用zz5 带子的活用六六 陈列技巧之运用陈列技巧之运用z（一）果菜陈列的五项
11、基本动作zz1 1 排列：将商品有规则的并排排列：将商品有规则的并排 zz2 2 放置：将商品散开来放进箱子或笼子等容器里（如南放置：将商品散开来放进箱子或笼子等容器里（如南瓜、高丽菜、椰子）瓜、高丽菜、椰子）zz3 3 堆积：将商品由上往下按顺序堆砌（如保利龙盒商品堆积：将商品由上往下按顺序堆砌（如保利龙盒商品及果实类）及果实类）zz4 4 交叠：将商品交错的组合、堆积（如袋装马铃薯或散交叠：将商品交错的组合、堆积（如袋装马铃薯或散装马铃薯、萝卜、葱、小萝卜等）装马铃薯、萝卜、葱、小萝卜等）zz5 5 装饰：借着点缀、装饰可提高商品的可视率（其有二装饰：借着点缀、装饰可提高商品的可视率（其有
12、二种情形：一是身兼贩卖与装饰的作用，二是以装饰为主，种情形：一是身兼贩卖与装饰的作用，二是以装饰为主，要贩卖的商品则摆在别处）要贩卖的商品则摆在别处）六六 陈列技巧之运用陈列技巧之运用z（二）果菜陈列的形态与顺序zz1 1 圆积型圆积型 2 2 圆排型圆排型zz3 3 茎排型茎排型 4 4 互相配合型互相配合型zz5 5 格子型格子型 6 6 段积型段积型zz7 7 投入型投入型 8 8 并立型并立型zz9 9 堆积型堆积型 10 10 植入型植入型zz11 11 散装型散装型 12 12 茎积型茎积型zz13 13 围绕型围绕型 14 14 面对面型面对面型zz15 15 背向型背向型 16
13、 16 对比色彩型对比色彩型zz17 17 组合型组合型 18 18 阶梯型阶梯型七七 加工处理方法加工处理方法 菜名菜名加工处理方法加工处理方法菜名菜名加工处理方法加工处理方法小白菜小白菜（白菜）（白菜）去除枯黄叶、老化叶等后，去除枯黄叶、老化叶等后，分别称分别称250-300250-300公克，以公克，以A2A2塑塑胶袋套装并束口或以胶带捆胶袋套装并束口或以胶带捆扎已称量小白菜中间扎已称量小白菜中间青江采青江采去除老化、枯黄之叶并削去除老化、枯黄之叶并削去茎较老化部分，分别称去茎较老化部分，分别称250-300250-300公克，以公克，以A2A2塑胶袋塑胶袋套装并束口，置于冷藏柜套装并束
14、口，置于冷藏柜中销售中销售空心菜空心菜（蓊菜）（蓊菜）去除根部以组织老化部分，去除根部以组织老化部分，以土洗去泥土后，分别称以土洗去泥土后，分别称250-300250-300公克，以公克，以A2A2塑胶袋套塑胶袋套装并束口，置于冷藏柜装并束口，置于冷藏柜芹菜芹菜清洗根部及茎部泥土，去清洗根部及茎部泥土，去除折断之茎，分别称除折断之茎，分别称250-250-300300公克，去除叶片者以公克，去除叶片者以150150公克称重于冷藏柜公克称重于冷藏柜筒莴筒莴取出枯黄叶及泥土（勿用水）取出枯黄叶及泥土（勿用水），分别称，分别称250-300250-300公克，以公克，以A1A1塑胶袋套装并束口，置于
15、冷塑胶袋套装并束口，置于冷藏柜中销售藏柜中销售格兰菜格兰菜（芥兰（芥兰菜）菜）切除老化茎部，称切除老化茎部，称250-300250-300公克并排列整齐，以公克并排列整齐，以A2A2塑塑胶袋套装并束口与冷藏柜胶袋套装并束口与冷藏柜中销售中销售菜名菜名加工处理方法加工处理方法菜名菜名加工处理方法加工处理方法甘蔗菜甘蔗菜去除老化叶，称去除老化叶，称250-300250-300公克公克并排列整齐，以塑胶袋捆扎并排列整齐，以塑胶袋捆扎后置于冷藏柜中销售后置于冷藏柜中销售巴西里巴西里（美国（美国香菜）香菜）去除枯黄叶，称去除枯黄叶，称5050公克并使公克并使基部整齐，用胶袋捆扎，基部整齐，用胶袋捆扎，标
16、价后置于冷藏柜中销售标价后置于冷藏柜中销售结球莴结球莴苣苣除去外叶，以保鲜膜直接包除去外叶，以保鲜膜直接包装后置于冷藏柜中销售装后置于冷藏柜中销售碗苗碗苗去除老化叶，称去除老化叶，称150-200150-200公公克，以克，以A2A2塑胶袋套装束口塑胶袋套装束口甘蓝菜甘蓝菜切除突出之茎部及外叶，以切除突出之茎部及外叶，以保险直接包装，体积较大者保险直接包装，体积较大者可用刀对切，标价后置于冷可用刀对切，标价后置于冷藏柜中销售藏柜中销售九层塔九层塔去除有病斑及破损之叶，去除有病斑及破损之叶，以以100100公克为装盒量，装入公克为装盒量，装入M2M2号托盘中，以保鲜膜直号托盘中，以保鲜膜直接包装
17、于冷藏柜中销售接包装于冷藏柜中销售大白菜大白菜（包心（包心菜）菜）切除突出之茎部以及绿色外切除突出之茎部以及绿色外叶，以保鲜膜直接包装，体叶，以保鲜膜直接包装，体积较大者用刀对切后与冷藏积较大者用刀对切后与冷藏柜中销售柜中销售香菜香菜以水清洗根、茎、叶之污以水清洗根、茎、叶之污泥及去除枯黄叶，以泥及去除枯黄叶，以100100公公克为装盒量，装入克为装盒量，装入M2M2号托号托盘中，以保鲜膜包装销售盘中，以保鲜膜包装销售菜名菜名加工处理方法加工处理方法菜名菜名加工处理方法加工处理方法油菜油菜以水清洗泥土，去根及老化以水清洗泥土，去根及老化叶等，分别称叶等，分别称250-300250-300公克并
18、公克并排列整齐，以排列整齐，以A2A2塑胶袋套装塑胶袋套装并束口，调整成扁平状销售并束口，调整成扁平状销售大蒜大蒜去除根及枯黄叶，以湿布去除根及枯黄叶，以湿布擦去未洗净之污泥，称擦去未洗净之污泥，称250-250-300300公克，用公克，用A3A3塑胶袋包装，塑胶袋包装，价格较高则称价格较高则称150150公克公克菜头菜头将原料浸入水中，以丝瓜布将原料浸入水中，以丝瓜布洗去污泥，整修后置于冷藏洗去污泥，整修后置于冷藏柜中销售柜中销售青葱青葱切去根部，但不要切到葱切去根部，但不要切到葱白部分，留绿色茎叶约白部分，留绿色茎叶约5 5公公分长，以分长，以A4A4塑胶袋装塑胶袋装4-54-5根根胡萝
19、卜胡萝卜将原料放入水中，以丝瓜布将原料放入水中，以丝瓜布洗去污泥并整修，用保鲜膜洗去污泥并整修，用保鲜膜直接包装，置于冷藏柜销售直接包装，置于冷藏柜销售洋葱洋葱以手去除将脱落之外膜，以手去除将脱落之外膜，按颗粒大小分级，用按颗粒大小分级，用A5A5塑塑胶袋装填，胶袋装填，450-500450-500公克公克/ /包包马铃薯马铃薯将原料放入水中，以丝瓜布将原料放入水中，以丝瓜布洗去污泥后按颗粒大小分级，洗去污泥后按颗粒大小分级，以以A5A5塑胶袋包装或用塑胶袋包装或用M2M2托托盘装盒后置于冷藏柜中销售盘装盒后置于冷藏柜中销售韭菜韭菜去除枯黄叶，称去除枯黄叶，称250-300250-300公公克
20、，并使基部整齐，以克，并使基部整齐，以A3A3塑胶袋套装并束口，标价塑胶袋套装并束口，标价后，置于冷藏柜中销售后，置于冷藏柜中销售菜名菜名加工处理方法加工处理方法菜名菜名加工处理方法加工处理方法竹笋竹笋削去老化部分，以湿布擦去削去老化部分，以湿布擦去污泥并根据大小以污泥并根据大小以A2A2或或M5M5盘装之，大者一支，小者三盘装之，大者一支，小者三支支绿豆芽绿豆芽以托盘装以托盘装240-290240-290公克，再公克，再放入放入1010公克韭菜当配料，用公克韭菜当配料，用保鲜膜包装之，标价后，保鲜膜包装之，标价后，置于开放式冷藏柜中销售置于开放式冷藏柜中销售茭白笋茭白笋原料带壳者，以到直划表
21、壳，原料带壳者，以到直划表壳，深浅适当，笋尖略带绿壳并深浅适当，笋尖略带绿壳并去除老化笋头（去除老化笋头（A3A3塑胶袋）塑胶袋）连藕连藕放入水槽中浸水并去除泥放入水槽中浸水并去除泥土、沥干，置于土、沥干，置于M7M7托盘中托盘中用保鲜膜包装销售用保鲜膜包装销售芦笋芦笋擦去污泥，按大小分级，称擦去污泥，按大小分级，称250-300250-300公克，用胶袋或保鲜公克，用胶袋或保鲜膜包装后置于冷藏柜销售膜包装后置于冷藏柜销售姜姜洗之并沥干，以洗之并沥干，以M2M2托盘装托盘装上两支嫩姜并用保鲜膜包上两支嫩姜并用保鲜膜包装后置于冷藏柜中销售装后置于冷藏柜中销售黄豆芽黄豆芽以托盘装以托盘装250-3
22、00250-300公克之原料，公克之原料，用保鲜膜包装，标价后，置用保鲜膜包装，标价后，置于冷藏柜中销售于冷藏柜中销售蕃薯蕃薯刷去泥土后沥干，按大小刷去泥土后沥干，按大小分级，以网袋包装，或以分级，以网袋包装，或以托盘装托盘装2-32-3颗，用保鲜膜包颗，用保鲜膜包装，置于冷藏柜中销售装，置于冷藏柜中销售菜名菜名加工处理方法加工处理方法菜名菜名加工处理方法加工处理方法芋头芋头削去头部较尖及干枯部分，削去头部较尖及干枯部分，去除棕毛及发根，以保鲜膜去除棕毛及发根，以保鲜膜直接包装一个，小芋头则以直接包装一个，小芋头则以M3M3托盘装约托盘装约6 6个，用保鲜膜个，用保鲜膜小黄瓜小黄瓜按其长度分级
23、，将长度相按其长度分级，将长度相同者以同者以M2M2托盘按同一弯曲托盘按同一弯曲方向装盒，重量约在方向装盒，重量约在300-300-500500公克，或用保鲜膜包装公克，或用保鲜膜包装菜花菜花切去花梗，或留切去花梗，或留3-43-4片心叶，片心叶，以保鲜膜直接包装后置于冷以保鲜膜直接包装后置于冷藏柜中销售藏柜中销售苦瓜苦瓜以保鲜膜直接包装一条，以保鲜膜直接包装一条，磅称标价后，置于开放式磅称标价后，置于开放式冷藏柜中销售冷藏柜中销售青花菜青花菜茎部留约茎部留约5 5公分长，其余切公分长，其余切去，以保鲜膜包装后置于冷去，以保鲜膜包装后置于冷藏柜中销售藏柜中销售四季豆四季豆除去细小之豆夹，以除去
24、细小之豆夹，以250-250-300300公克装入公克装入A5A5塑胶袋内并塑胶袋内并排列整齐，或装入排列整齐，或装入M2M2托盘托盘韭菜花韭菜花切去少许茎部及老化部分，切去少许茎部及老化部分，称称150150公克，以公克，以A3A3塑胶袋套塑胶袋套装并束口，或将胶袋将距摘装并束口，或将胶袋将距摘除之除之1/31/3处捆扎后销售处捆扎后销售皇帝豆皇帝豆原料剥壳，去壳留仁，以原料剥壳，去壳留仁，以M2M2托盘装托盘装150150公克之量，以公克之量，以保鲜膜包装，标价后，置保鲜膜包装，标价后，置于开放式冷藏柜中销售于开放式冷藏柜中销售菜名菜名加工处理方法加工处理方法菜名菜名加工处理方法加工处理方
25、法毛豆毛豆除去果梗，留豆夹，以除去果梗，留豆夹，以M2M2托盘装托盘装150150公克之量，以保公克之量，以保鲜膜包装或以绿色网袋包装鲜膜包装或以绿色网袋包装并束口，于冷藏柜中销售并束口，于冷藏柜中销售青椒青椒擦去污泥，小者以三颗，擦去污泥，小者以三颗，大者以二颗装入大者以二颗装入A5A5塑胶袋塑胶袋并束口，或装如托盘并束口，或装如托盘毛豆仁毛豆仁去除原料中之残豆及未成熟去除原料中之残豆及未成熟果实，以果实，以M2M2托盘装托盘装150150公克，公克，以保鲜膜包装后销售以保鲜膜包装后销售辣椒辣椒擦去污泥，按颜色分级，擦去污泥，按颜色分级，以以5050公克为一单位分别称重，公克为一单位分别称重
26、，以以M1M1托盘装之，排列整齐托盘装之，排列整齐玉米玉米切去花梗，使切去花梗，使1/41/4玉米头现玉米头现出，去除病虫，以二根为一出，去除病虫，以二根为一单位用保鲜膜包装后销售单位用保鲜膜包装后销售茄子茄子将害虫、腐败原料除去，将害虫、腐败原料除去，按大小分级，装入按大小分级，装入A3A3塑胶塑胶袋中并束口后于冷藏柜中袋中并束口后于冷藏柜中玉米粒玉米粒将粗片削下，用电扇吹削好将粗片削下，用电扇吹削好之原料，以之原料，以M2M2托盘装托盘装150150公公克之量，用保鲜膜包装后置克之量，用保鲜膜包装后置于冷藏柜中销售于冷藏柜中销售香菇香菇刷去菌柄，按大小分三级，刷去菌柄，按大小分三级，以以2
27、00200公克为一单位，分别公克为一单位，分别称重，以称重，以6 6号塑胶盒装之，号塑胶盒装之，用保鲜膜包装用保鲜膜包装菜名菜名加工处理方法加工处理方法菜名菜名加工处理方法加工处理方法洋菇洋菇去除开花、菇柄变黑者，按去除开花、菇柄变黑者，按菌伞大小分级，以菌伞大小分级，以150150公克公克分别称重，以分别称重，以M3M3托盘、保托盘、保鲜膜包装后于冷藏柜中销售鲜膜包装后于冷藏柜中销售木瓜木瓜擦拭表皮，磅重后将标价擦拭表皮，磅重后将标价贴于果体上或先用胶带捆贴于果体上或先用胶带捆扎果实中间部位，再将标扎果实中间部位，再将标价贴在胶带上价贴在胶带上金丝菇金丝菇刷去菇柄上之污物，以刷去菇柄上之污物
28、，以120-120-150150公克称重，以公克称重，以M5M5托盘、托盘、保鲜膜包装后于冷藏柜销售保鲜膜包装后于冷藏柜销售凤梨凤梨以胶带捆扎中间部位，磅以胶带捆扎中间部位，磅重后，将标价贴在胶带上，重后，将标价贴在胶带上，头朝上，尾朝下头朝上，尾朝下草菇草菇削去菇柄中之污物，以削去菇柄中之污物，以150150公克分别称重，以公克分别称重，以M3M3托盘、托盘、保鲜膜包装后于冷藏柜销售保鲜膜包装后于冷藏柜销售杨桃杨桃以以M2M2托盘盛装二颗杨桃，托盘盛装二颗杨桃，用保鲜膜包装，磅重标价用保鲜膜包装，磅重标价后，置于冷藏柜中销售后，置于冷藏柜中销售香蕉香蕉加工追热，切成加工追热，切成4-64-6
29、根为一根为一小串，切去每一小串茎头，小串，切去每一小串茎头，置于托盘上，用保鲜膜包装，置于托盘上，用保鲜膜包装，或用胶带捆扎中间部位销售或用胶带捆扎中间部位销售柠檬柠檬擦拭表皮，按颗粒大小分擦拭表皮，按颗粒大小分级，以级，以M2M2托盘盛装托盘盛装4-64-6个，个，以保鲜膜包装，磅重后，以保鲜膜包装，磅重后，置于冷藏柜上销售置于冷藏柜上销售菜名菜名加工处理方法加工处理方法菜名菜名加工处理方法加工处理方法葡萄柚葡萄柚擦拭果皮，按颗粒大小分级，擦拭果皮，按颗粒大小分级，以以M5M5托盘盛装托盘盛装4 4个或个或6 6个，个，以保鲜膜包装，磅重后，置以保鲜膜包装，磅重后，置于冷藏柜上销售于冷藏柜上
30、销售香瓜香瓜磅重后，将标价贴在胶带磅重后，将标价贴在胶带上，熟度高者置于冷藏柜上，熟度高者置于冷藏柜上，熟度低者于常温柜或上，熟度低者于常温柜或平台上销售平台上销售蕃石榴蕃石榴依颗粒大小分成二级，大者依颗粒大小分成二级，大者以以M2M2托盘装二个，小者以托盘装二个，小者以M3M3托盘装四个，保鲜膜包托盘装四个，保鲜膜包装，置于冷藏柜上销售装，置于冷藏柜上销售枣子枣子擦拭果粒，依大小分级，擦拭果粒，依大小分级，以以M2M2托盘盛装，排列整齐，托盘盛装，排列整齐，蒂部朝下，尾部朝上，磅蒂部朝下，尾部朝上，磅重后于冷藏柜上销售重后于冷藏柜上销售泰国芭泰国芭乐乐直接标价于所包的白色网袋直接标价于所包的
31、白色网袋上，或用保鲜膜后销售上，或用保鲜膜后销售小番茄小番茄洗去表皮之污泥，沥干，洗去表皮之污泥，沥干，用保鲜膜包装后销售用保鲜膜包装后销售莲务莲务依色泽及大小分级，同等级依色泽及大小分级，同等级者以者以M11M11装装6 6个，用保鲜膜个，用保鲜膜包装后于冷藏柜上销售包装后于冷藏柜上销售荔枝、荔枝、龙眼龙眼剪去落果之枝及不良果粒，剪去落果之枝及不良果粒，取取600600公克左右整修，使上公克左右整修，使上部平齐，用网袋套装捆扎部平齐，用网袋套装捆扎后于冷藏柜上销售后于冷藏柜上销售菜名菜名加工处理方法加工处理方法菜名菜名加工处理方法加工处理方法柳丁柳丁擦净表皮，注明公斤单价，擦净表皮，注明公斤
32、单价，由顾客自行装袋或以由顾客自行装袋或以M2M2托托盘盛装四个，底部朝上销售盘盛装四个，底部朝上销售梨梨分级标准用分级标准用A A代表，代表，5A5A代表代表每粒每粒5 5台两台两,用保鲜膜包装用保鲜膜包装后置于冷藏柜上销售后置于冷藏柜上销售西瓜西瓜擦拭表皮，置于常温平台上擦拭表皮，置于常温平台上销售，若为无子西瓜，则切销售，若为无子西瓜，则切成二半或四片，若为大西瓜，成二半或四片，若为大西瓜，则以每一片包装，用保鲜膜则以每一片包装，用保鲜膜葡萄葡萄剪去不良颗粒，以剪去不良颗粒，以M5M5托盘托盘盛装，以保鲜膜包装，磅盛装，以保鲜膜包装，磅重后，置于冷藏柜上销售重后，置于冷藏柜上销售洋香瓜洋
33、香瓜擦拭表皮，用胶袋捆扎中间擦拭表皮，用胶袋捆扎中间部位，或以网袋装部位，或以网袋装1 1公斤后公斤后置于冷藏柜上销售置于冷藏柜上销售李李去除害虫等，用去除害虫等，用M3M3托盘盛托盘盛装约装约400400公克并排列整齐，公克并排列整齐，用保鲜膜包装后于冷藏柜用保鲜膜包装后于冷藏柜奇异果奇异果原料分级后，以原料分级后，以H32-1H32-1塑胶塑胶盒套装二个并束口，或将整盒套装二个并束口，或将整盒置于展示柜上，由顾客自盒置于展示柜上，由顾客自行选购，挂行选购，挂POPPOP，注明价格，注明价格樱桃樱桃开箱后去除不良果实，以开箱后去除不良果实，以便当式之塑胶盒盛装便当式之塑胶盒盛装100-100
34、-200200公克并封口，标价后置公克并封口，标价后置于开放式冷藏柜上销售于开放式冷藏柜上销售结论结论zz 果菜是人类日常生活中不可缺少、且几乎餐餐必备的事物，其种类果菜是人类日常生活中不可缺少、且几乎餐餐必备的事物，其种类繁多，季节性强，颜色也富于变化。繁多，季节性强，颜色也富于变化。zz 果菜的产量深受季节、天候及产地影响，价格除了因产地、季节、果菜的产量深受季节、天候及产地影响，价格除了因产地、季节、天候而改变之外，其品质、等级、鲜度也是决定价格高低的因素之一。天候而改变之外，其品质、等级、鲜度也是决定价格高低的因素之一。zz 但因果菜在采收时较容易碰坏，寿命有限容易碰伤，加以在采收时但
35、因果菜在采收时较容易碰坏，寿命有限容易碰伤，加以在采收时还要随产地运送到批发市场，再运到超市（或从产地直运超市），经处还要随产地运送到批发市场，再运到超市（或从产地直运超市），经处理后，陈列在卖场，销售到顾客手中。这一连串的过程中，超市业者必理后，陈列在卖场，销售到顾客手中。这一连串的过程中，超市业者必须再握时效、注意保鲜、防止碰伤，又要想尽办法吸引顾客，凡此种种，须再握时效、注意保鲜、防止碰伤，又要想尽办法吸引顾客，凡此种种，在在说明了果菜经营之不易在在说明了果菜经营之不易zz 因此，超市果菜部门之从业人员，尤其是部门主管，必须具备果菜因此，超市果菜部门之从业人员，尤其是部门主管，必须具备果
36、菜之商品知识，举凡果菜之生产季节、产地、保鲜方法，鲜度判断方法等之商品知识，举凡果菜之生产季节、产地、保鲜方法，鲜度判断方法等等都要了解，对果菜之加工处理方法、陈列技巧、卖场演出也要精通；等都要了解，对果菜之加工处理方法、陈列技巧、卖场演出也要精通；此外，对于订货、定价、促销及管理也要能掌握，才能做好果菜部门之此外，对于订货、定价、促销及管理也要能掌握，才能做好果菜部门之经营，使业绩不断成长，并获得合理利润。经营，使业绩不断成长，并获得合理利润。本文摘要说明本文摘要说明zz 果菜是超市最重要的集客部门，果菜经营得好，自然会带动其他部果菜是超市最重要的集客部门，果菜经营得好，自然会带动其他部门的
37、销售。而果菜经营之根本在于鲜度管理，要做好鲜度管理，必须先门的销售。而果菜经营之根本在于鲜度管理，要做好鲜度管理，必须先了解果菜之特性，再针对其特性做好保鲜工作，而保鲜工作最重要的关了解果菜之特性，再针对其特性做好保鲜工作，而保鲜工作最重要的关键便在于温度及温度管理。键便在于温度及温度管理。zz 为了确保顾客能买到新鲜的果菜，超市有必要做好鲜度检查。从业为了确保顾客能买到新鲜的果菜，超市有必要做好鲜度检查。从业员除了要将陈列上架的果菜做好鲜度检查之外，还要定时做好冷藏柜或员除了要将陈列上架的果菜做好鲜度检查之外，还要定时做好冷藏柜或平台展示柜上的果菜之鲜度检查，将不新鲜的果菜挑出、舍弃。如此，
38、平台展示柜上的果菜之鲜度检查，将不新鲜的果菜挑出、舍弃。如此，才能确保卖场果菜新鲜，让顾客买得安心，吃得放心。才能确保卖场果菜新鲜，让顾客买得安心，吃得放心。zz 为了吸引顾客购买，除了果菜新鲜之外，亦要做果菜之陈列。但因为了吸引顾客购买，除了果菜新鲜之外，亦要做果菜之陈列。但因各种果菜之大小，形状不一，陈列时便须依其大小、形状来做不同形态各种果菜之大小，形状不一，陈列时便须依其大小、形状来做不同形态之陈列，本文介绍了果菜陈列的之陈列，本文介绍了果菜陈列的7 7要素、要素、5 5项基本动作，以及项基本动作，以及1818种陈列形种陈列形态，在各种装饰及器具的运用之下，使果菜的陈列展现出美感、丰富
39、感态，在各种装饰及器具的运用之下，使果菜的陈列展现出美感、丰富感及价值感，进而增进顾客的购买欲，达成果菜部的业绩。及价值感，进而增进顾客的购买欲，达成果菜部的业绩。附录一附录一 各类果菜产地与季节性一览表各类果菜产地与季节性一览表名称名称主要产地主要产地产期产期萝卜萝卜9-69-6月、月、1-121-12月月胡萝卜胡萝卜11-511-5月月马铃薯马铃薯12-412-4月月洋葱洋葱2-52-5月、月、3-53-5月月姜姜4-124-12月月4-104-10月、月、6-106-10月月 大蒜大蒜12-512-5月、月、10-610-6月月青葱青葱1-121-12月月韭菜韭菜1-121-12月月名称
40、名称主要产地主要产地产期产期卷心菜卷心菜1-121-12月月结球白菜结球白菜1-121-12月月土白菜土白菜1-121-12月月大芥菜大芥菜1-121-12月月空心菜空心菜4-104-10、1-121-12、3-123-12月月芹菜芹菜10-510-5、10-610-6月月芦笋芦笋3-113-11月月蒜头蒜头3-63-6月月胡瓜胡瓜8-68-6、1-121-12月月花胡瓜花胡瓜1-121-12月月名称名称主要产地主要产地产期产期冬瓜冬瓜5-105-10、2-102-10、3-123-12月月丝瓜丝瓜3-113-11月月甜椒甜椒11-911-9月月花椰菜花椰菜10-510-5月月茄子茄子4-11
41、4-11、4-94-9月月菜豆菜豆10-610-6、1-121-12月月敏豆敏豆1-121-12月月碗豆碗豆11-411-4月月番茄番茄9-69-6、11-411-4月月洋菇洋菇12-312-3月月名称名称主要产地主要产地产期产期香蕉香蕉1-121-12、4-94-9月月凤梨凤梨1-121-12月月桶柑桶柑1-31-3、1-21-2月月甜橙甜橙11-211-2、10-210-2月月西瓜西瓜3-83-8、1-91-9、5-85-8月月文旦柚文旦柚9-109-10月月龙眼龙眼8 8月月芒果芒果6-86-8月月连务连务3-83-8月月番石榴番石榴1-121-12月月名称名称主要产地主要产地产期产期李
42、李4-64-6月月桃桃4-54-5月月木瓜木瓜1-121-12月月葡萄葡萄6-76-7月月枇杷枇杷3-43-4月月荔枝荔枝6-76-7月月杨桃杨桃1-121-12月月枣子枣子12-312-3月月梨梨5-105-10月月甜瓜甜瓜5-95-9、4-104-10月月附录二附录二 水果糖度测示水果糖度测示zz 消费者在购买水果时，往往以甜度做为好吃与否的消费者在购买水果时，往往以甜度做为好吃与否的重要指标，故超市业者有必要了解自店贩卖之水果糖重要指标，故超市业者有必要了解自店贩卖之水果糖度。各种水果因其特性，而无法订定标准之糖度，超度。各种水果因其特性，而无法订定标准之糖度，超市业者可使用糖度计，抽测
43、各种水果之糖度，再依据市业者可使用糖度计，抽测各种水果之糖度，再依据经验法则来判断采购来源是否恰当及消费者是否喜经验法则来判断采购来源是否恰当及消费者是否喜欢，至于糖度计的使用方法，如下简介：欢，至于糖度计的使用方法，如下简介：zz1 1 将将1 1或或2 2滴样本果汁放在陵镜镜片上滴样本果汁放在陵镜镜片上zz2 2 轻轻的将透光板盖上轻轻的将透光板盖上zz3 3 样本必须遍布在镜片表面上样本必须遍布在镜片表面上zz4 4 经由接眼睛观察测量尺度经由接眼睛观察测量尺度zz5 5 读出界线中断处之尺度即为糖度读出界线中断处之尺度即为糖度zz6 6 使用面线和清水将果汁从镜片表面上拭净使用面线和清水将果汁从镜片表面上拭净
