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1、4.3 氧化还原滴定法4.3.1 还原糖的测定-直接滴定法4.3.2 高锰酸钾滴定法测定钙4.3.3 白酒中总醛的测定1.碳水化合物分类n单糖单糖n双糖双糖（蔗糖、麦芽糖、海藻糖）（蔗糖、麦芽糖、海藻糖）n寡糖寡糖（3-93-9单糖聚合物，水苏糖、棉子糖）单糖聚合物，水苏糖、棉子糖）n多糖多糖 营养性多糖（淀粉、糖原）营养性多糖（淀粉、糖原）构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）一. 碳水化合物概述概述2.碳水化合物性质n糖的显色反应糖的显色反应n还原性还原性 一些低分子糖一些低分子糖葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、
2、麦芽糖糖具有还原性（蔗糖没有还原性，因为蔗糖没有半缩具有还原性（蔗糖没有还原性，因为蔗糖没有半缩醛羟基）。醛羟基）。n旋光性旋光性3.3.常用澄清剂要符合以下要求常用澄清剂要符合以下要求 1）除干扰物质完全，不吸附被测物质糖 2）过量澄清剂不影响糖的测量 3）沉淀颗粒要小，操作简便 4）不改变糖类的比旋光度及理化性质 4.4.常用澄清剂的种类常用澄清剂的种类中性醋酸铅：适用于植物性的萃取液碱性醋酸铅:适用于深色的溶液醋酸锌和亚铁氰化钾:用于富含蛋白质的提取液动物性样品的沉淀剂。CuSO4-NaOH4.3.1 还原糖的测定-直接滴定法( (斐林氏容量法斐林氏容量法) )n原理原理碱性酒石酸铜甲、
3、乙液碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合等量混合 天蓝色的氢氧化铜沉淀天蓝色的氢氧化铜沉淀深蓝色酒石酸钾钠铜络合物深蓝色酒石酸钾钠铜络合物 氧化亚铜氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点终点还原糖：具有还原性的糖类。分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的双糖都具有还原性。深蓝色深蓝色红色红色碱性酒石酸铜碱性酒石酸铜标定时消耗标液的体积标定时消耗标液的体积 此法测得的是
4、总还原糖量。此法测得的是总还原糖量。 在样品处理时，在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂不能用铜盐作为澄清剂 碱性酒石酸铜碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合甲液和乙液应分别贮存，用时才混合说明与讨论说明与讨论 滴定必须在滴定必须在沸腾条件下沸腾条件下进行进行 其原因一是可以加快还原糖其原因一是可以加快还原糖与与CuCu2+2+的反应速度；二是次的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止
5、空定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。量。 滴定时不能随意摇动锥形瓶滴定时不能随意摇动锥形瓶样品溶液要求预测样品溶液要求预测其目的为：一是通过预测可了解样品溶液浓度是否合适；其目的为：一是通过预测可了解样品溶液浓度是否合适；二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，时，预先加入比实际用量少预先加入比实际用量少 1 1 mLmL 左右的样液左右的样液蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，不能蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性
6、，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，蔗糖可水用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖（转化糖）。因此可按解为具有还原性的葡萄糖和果糖（转化糖）。因此可按还原糖法进行测定。还原糖法进行测定。蔗糖的测定蔗糖的测定酶水解法测淀粉的含量n钙的生理功能：钙的生理功能：构成骨骼和牙齿；维持神经与肌肉活动；促构成骨骼和牙齿；维持神经与肌肉活动；促进体内某些酶的活性；参与血凝过程、激素分泌、维持体液进体内某些酶的活性；参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性n我国推荐每日膳食中钙供给量为我国推荐每日膳食中钙供给量为8
7、001000mg。 成年男女成年男女600mg/d; 孕妇孕妇 8001500mg/d 乳母乳母 2000mg/d 4.3.2高锰酸钾滴定法测定钙n一、概述一、概述二、食品中的钙含量二、食品中的钙含量(1)(1)钙的食物来源应考虑二个方面，钙的食物来源应考虑二个方面，钙含量钙含量及及吸收利用吸收利用率率。奶与奶制品奶与奶制品; ;豆和豆制品豆和豆制品; ;壳类物质壳类物质(2)(2)食品中钙的强化：食品中钙的强化：1 原理原理 氧化还原反应为基础。氧化还原反应为基础。 样品样品灰化灰化溶解溶解草酸钙沉淀草酸钙沉淀洗涤洗涤溶解溶解草草酸游离出来酸游离出来滴定。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，滴定。
8、根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品中钙的含量。可计算出食品中钙的含量。CaCl2 (NH4) 2C2O4 CaC2O42NH4 ClCaC2O4 + H 2SO4 CaSO4+ H2C2O4 5H2C2O4 2KMnO4 3H2SO4 K2SO42MnSO410CO2+8H2O 盐酸盐酸草酸草酸水水硫酸硫酸高锰酸钾高锰酸钾三. 高锰酸钾滴定法测定钙2. 主要试剂主要试剂0.02mol/L 高锰酸钾标准溶液高锰酸钾标准溶液3.测定方法测定方法（1）样品处理样品处理（2）测定）测定 水水称取高锰酸钾称取高锰酸钾煮煮 沸沸砂芯漏斗砂芯漏斗过过 滤滤草酸钠草酸钠标定标定样品样品灰化灰化溶解溶解
9、盐酸盐酸水水转移定容转移定容样液样液 草酸铵草酸铵草酸钙草酸钙 离心离心沉淀沉淀 硫酸硫酸草酸草酸滴定滴定高锰酸钾高锰酸钾调调pH值值 4. 计算计算式中：式中：CKMnO4溶液浓度，溶液浓度，mol/L; VKMnO4溶液耗用体积，溶液耗用体积，mL; V1用于测定的样液体积，用于测定的样液体积，mL; V2样液定容体积，样液定容体积，mL; m样品质量样品质量,g; 40.08钙的摩尔质量，钙的摩尔质量，g/mol.4.3.3 白酒中总醛的测定（碘量法） 原理：RCHO+NaHSO3=RC(OH)(SO3Na)HNaHSO3+I2+H2O=NaHSO4+2HII2+2S2O32-=S4O62-+2I-通常用K2Cr2O7作为基准物质标定Na2S2O3溶液的浓度。Cr2O72-+6I-+14H+=2Cr3+3I2+7H2O本节思考题:n1.什么叫还原糖n2.直接滴定法测定还原糖时，为什么必须在沸腾状态下进行滴定？n3.直接滴定法测定还原糖的试剂甲液和乙液为什么要分开放？
