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1、果蔬制品工艺果蔬的速冻果蔬的速冻导检躯唯未梯倪吻咆乘沃氏枚啤揭肃膝既茁足屏仍磷灌鞍损辉褐软剂胯头果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻 1 冷冻对果蔬组织结构的影响冷冻对果蔬组织结构的影响 A 机械性损伤：细胞外冰晶体的挤压；机械性损伤：细胞外冰晶体的挤压； B 细胞的崩解：细胞内液泡内的水分冻结，细胞的崩解：细胞内液泡内的水分冻结，产生冻结膨压；产生冻结膨压； C 气体膨胀：组织细胞中的水分冻结，其气体膨胀：组织细胞中的水分冻结，其中的气体游离，体积增大，对细胞产生中的气体游离，体积增大，对细胞产生损伤。损伤。踏散蘸垫未丑牲差鳃梦铺挫眠棉纤耘烛澎耗鹿风檀喇看涡平卯豆震幕衔挚果蔬制品工艺果蔬
2、速冻果蔬制品工艺果蔬速冻 2 2 化学变化化学变化A 蛋白质变性：蛋白质变性： 水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质形变，水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质形变，结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）；结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）； 细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋白质细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋白质发生盐析变性；发生盐析变性； 脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。B B 变色和退色变色和退色C C 淀粉的老化淀粉的老化：淀粉在：淀粉在-1-1-1-1，老化速度，老化速度最快最快。汇澡粮贫玫混王柯换曰盂禹撕尤页勉掀
3、糟岗涡掷泻衙模怜淄青肋蝎脖经净果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻冷冻对果蔬的影响冷冻对果蔬的影响1 1冷冻对果蔬组织结构的影响冷冻对果蔬组织结构的影响一一般般来来说说，冷冷冻冻可可以以导导致致果果蔬蔬细细胞胞膜膜的的变变化化，即即细细胞胞膜膜透透性性增增加加，膨膨压压降降低低或或消消失失，细细胞胞膜膜或或细细胞胞壁壁对对离离子子和和分分子子的的透透性性增增大大，造造成成一一定定的的细细胞胞损损伤伤，而而且且缓缓冻冻和和速速冻冻对对果果蔬蔬组组织织结结构构的的影影响响也也是是不不同同的的。另另外外，果果蔬蔬在在冷冷冻冻时时，通通常常体体积积膨膨胀胀，密密度度下下降降4 46 6，所以在包装
4、时，容器要留有空间。，所以在包装时，容器要留有空间。在在缓缓冻冻条条件件下下，晶晶核核主主要要是是在在细细胞胞间间隙隙中中形形成成，数数量量少少，细细胞胞内内水水分分不不断断外外移移，随随着着晶晶体体不不断断增增大大，原原生生质质体体中中无无机机盐盐浓浓度度不不断断上上升升，最最后后，细细胞胞失失水水，造造成成质质壁壁分分离离，原原生生质质浓浓缩缩，其其中中的的无无机机盐盐可可达达到到足足以以沉沉淀淀蛋蛋白白质质的的浓浓度度，使使蛋蛋白白质质发发生生变变性性或或不不可可逆逆的的凝凝固固，造造成成细细胞胞死死亡亡，组组织织解解体体，质质地地软软化化，解解冻冻后后流流汁汁严重。严重。磨彝纠涟攘悠脂
5、宾遵庄佯糠湘邪曹眷让逼惕坚脱郭神刃纹鞠巫哭售粟藕除果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻在速冻条件下，由于细胞内外的水分同时形成晶核，晶体小，且数量多，分布均匀，对果蔬的细胞膜和细胞壁不会造成挤压现象，所以组织结构破坏不多，解冻后仍可复原。保持细胞膜的结构完整对维持细胞内静压是非常重要的，它可以防止流汁和组织软化。一般认为，冷冻造成的果蔬组织破坏并引起软化流汁，不是由于低温的直接影响，而是由于冰晶形成所造成的机械损伤，由于细胞间隙结冰而引起细胞脱水，原生质破坏，发生质壁分离，破坏了原生质的胶体性质，由于失水而增加了盐类的浓度，使蛋白质由原生质中盐析出来造成细胞死亡，从而失去对新鲜特性的控制能
6、力。据实验观察，果蔬在干冰中速冻，解冻时的流汁现象比-18的空气中冷冻要少得多。 冷冻对果蔬的影响冷冻对果蔬的影响砖胸齿范墙量人区唇类厚雹酌酮层短粮赵玻垃腑蕴锭背辫枚胰汰碴柔萤扼果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻冷冻对果蔬的影响冷冻对果蔬的影响2冷冻对果蔬化学变化的影响果蔬原料在降温、冻结、冻藏和解冻期间都会发生色泽、风味和质地的变化，因而影响产品的质量。通常在-7的冻藏温度下，多数微生物停止了生命活动，但原料内部的化学变化并没有停止，甚至在商业性的冷藏温度（-18）下仍然发生化学变化。在速冻温度以及-18以下的冻藏温度条件下化学物质变化速度较慢。在在冻冻结结和和冻冻藏藏期期间间常常发发
7、生生影影响响产产品品质质量量的的化化学学变变化化有有：不不良气味的产生，色素的降解，酶促褐变以及抗生素的自发氧化等良气味的产生，色素的降解，酶促褐变以及抗生素的自发氧化等。不不良良气气味味的的产产生生是因为在冻结和冻藏期间，果蔬组织中积累的羰基化合物和乙醇等物质产生的挥发性异味，或是含类脂物质较多的果蔬，由于氧化作用而产生异味。试验表明：豌豆、四季豆和甜玉米在冷冻贮藏期间发生了类脂化合物的变化，它们的游离脂肪酸的含量显著增加。 迭勇膜萤踊庐罩姻皆簿给恰彭煤梨公驻疾丰塔忧截种废遭搅憋实爵嗅炮十果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻冷冻对果蔬的影响冷冻对果蔬的影响色色泽泽的的变变化化包括两个方面
8、：一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。防止酶褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。经冻藏和解冻后的果蔬，其组组织织发发生生软软化化，原因之一是由于果胶酶的存在，使果胶水解，原果胶变成可溶性果胶，从而导致组织结构分解，质地软化。另外，冻结时细胞内水分外渗
9、，解冻后不能全部被原生质吸收复原。也是果蔬组织软化的一个原因。 绷饿横瓦咬领恰秉绳戒眶钞京谢摇潞痛刨阑狗粥名框擅佯舱胡桶孩虐邮像果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻冷冻对果蔬的影响冷冻对果蔬的影响冷冻保藏对果蔬的营养成分也有影响。冷冻本身对营养成分有保护作用。温度越低，保护程度越高。但是由于原料在冷冻前的一系列处理，如洗涤、去皮、切分、破碎等工序使原料破裂，暴露于空气中，与空气的接触面积大大增加，维生素C因氧化、水溶而失去营养价值。这种化学变化在冻藏中仍然进行，但速度缓慢得多。 因而，冷冻前的热处理（抑制酶的活性）及加入抗坏血酸等措施都有保护营养物质的作用。维生素B1对热比较敏感，易受热损
10、失，但在冷藏中损失很少。维生素B2在冷冻前的处理过程中有所降低，但在冷冻贮藏中损失不多。另外，冷冻果蔬中维生素C常有很大程度的损失。只有在低温并不供给氧气的状况下，维生素C才比较稳定。 劝裁率坡瞳弯楷拖潦立瞩瓣履狡通疽榆痉谢悠烩携福萎亥躺瓣愉都冤疮冗果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻冷冻对果蔬的影响冷冻对果蔬的影响3冷冻对果蔬中酶活性的影响冷冻产品的色泽、风味变化很多是在酶的作用下进行的。酶的活性受温度的影响很大，同时也受pH和基质的影响。酶或酶系统的活性在高温93.3左右被破坏，而温度降至-73.3时还有部分活性存在，食品冷冻对酶的活性只是起到抑制作用，使其活性降低，温度越低，时间越长
11、，酶蛋白失活程度越重。酶活性虽然在冷冻冷藏中显著下降，但是并不说明酶完全失活，在长期冷藏中，酶的作用仍可使果蔬变质。当果蔬解冻后，随着温度的升高，仍保持活性的酶将重新活跃起来，加速果蔬的变质。因此，速冻果蔬在解冻后应迅速食用或使用。 偷谚窝税钮谈绸剖瘸滇绝莫蛙逞眷划抄俐服剧驹愈草杉烫闽傍柬隋碑涟湘果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻冷冻对果蔬的影响冷冻对果蔬的影响研究表明，酶在过冷状况下，其活性常被激发。因此，在速冻以前常采用一些辅助措施破坏或抑制酶的活性，例如冷冻以前采用的漂烫处理、浸渍液中添加抗坏血酸或柠檬酸以及前处理中采用硫处理等。果蔬原料中加入糖浆对冷冻产品的风味、色泽也有良好的保
12、护作用。糖浆涂布在果蔬表面既能阻止其与空气接触，减少氧化机会，也有利于保护果蔬中挥发性酯类香气的散失，对酸性果实可增加其甜味。冷冻加工中常将抗坏血酸和柠檬酸溶于糖浆中以提高其保护效果。经SO2处理后的果蔬如果再加用糖浆，对风味的保持亦有良好的作用。巫耳伦黑雅碱敝暴半婿脚弹沿凰侄匠童吠冕循蛤驰任犀所弟爵烂痢打浑少果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻冻结原料冻结原料速速成成冻冻果果蔬蔬的的质质量量取取决决于于原原料料的的性性质质、处处理理方方法法和和速冻方法。速冻方法。适适宜宜速速冻冻的的果果蔬蔬种种类类有有：苹苹果果、桃桃、李李、杏杏、葡葡萄萄、草草莓莓、樱樱、菠菠菜菜、青青豌豌头头、豆豆角
13、角、胡胡萝萝卜卜、马马铃铃薯薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。拓袄邹颠钠街汹挚宛走庚船赘荧咆淀钟殴静茬翱植今页电烈哆崇麦句校跌果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻速冻草莓速冻草莓速冻黄桃速冻黄桃速冻莲藕速冻莲藕速冻杏仁速冻杏仁盒群炽照戏梭谤维棱蛛顿式码舷牙政伐燥鹤词畜眺撞鸵捶极怖芜鸭谢运吞果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻速速冻果蔬生果蔬生产技技术一、工艺流程一、工艺流程原料选择预冷清洗去皮切分漂烫冷却沥水包装速冻冻藏解冻使用二、技术要点二、技术要点1原料的选择速冻对果蔬原料的基本要求：（1）耐冻藏，而冷冻后严重变味的原料一般不宜。（2）食用前需要煮
14、制的蔬菜适宜速冻，对于需要保持其生食风味的品种不作为速冻原料。 谢癸炸挣肋撕艾熟为膘枣抠殖冻洗频测遇潭琢携嗣斩颈啪纤躇波虞诣早创果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻速速冻果蔬生果蔬生产技技术2原料的预冷原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。3原料的清洗、整理和切分按原料种类特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。4原料的漂烫和冷却漂烫和冷却通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时间和
15、温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95100，几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通常不进行漂烫。惩妇圭从催族保舒瑶侍连惮身宝径娄蔽禾哎针阜缴旨瘪赚增侈淆僵巳庭遏果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻速速冻果蔬生果蔬生产5水果的浸糖处理 水果需要保持其鲜食品质，通常不进行漂烫处理，为了破坏水果酶活性，防止氧化变色。水果在整理切分后需要保存在糖液或维生素C溶液中。水果浸糖处理还可以减轻结晶对水果内部组织的破坏作用，防止芳香成分的挥发，保持水果的原有品质及风味。 糖的浓度一般控制在3050，因水果种类不同而异，一般用量配比为2份水果加1份糖液，加入超量糖会
16、造成果肉收缩。某些品种的蔬菜，可加入2食盐水包装速冻，以钝化氧化酶活性，使蔬菜外表色泽美观。 为了增强护色效果，还常需在糖液中加入0.10.5的维生素C、0.10.5柠檬酸或维生素C和柠檬酸混合使用效果更好（如0.5左右的柠檬酸和0.020.05%维生素C合用），此外，还可以在果蔬去皮后投入50mg/kg的SO2溶液或23亚硫酸氢钠溶液浸渍25min，也可有效抑制褐变。辐椭未屉柴撼镶读习撤颊帜嘶带狙舶菜梗铺抽拉曳镭份岳烧著禽致彝酬烙果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻速冻果蔬生产技术6沥水（甩水）原料经过漂烫、冷却处理后，表面带有较多水分，在冷冻过程中很容易形成冰块，增大产品体积，因此要采
17、取一定方法将水分甩干，沥水的方法有两种：（1）可将原料置平面载体上晾干。（2）用离心机或振动筛甩干。 7包装 （1）速冻果蔬包装的方式速冻果蔬包装的方式主要有普通包装、充气包装和真空包装，下面主要介绍后两种。充气包装。首先对包装进行抽气，在充入CO2或N2等气体的包装方式。这些气体能防止食品特别是肉类脂肪的氧化和微生物的繁殖，充气量一般在0.5以内。真空包装。抽去包装袋内气体，立刻封口的包装方式。袋内气体减少不利于微生物繁殖，有益于产品质量保存并延长速冻食品保藏期。 烯蠢庐峡步驯体肢惩挨有樊屹泊芹塑叹辆买逢平眠城辗胯抠闻始育买持退果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻速冻果蔬生产技术（2）包
18、装材料的特点耐温性。速冻食品包装材料一般以能耐100沸水30min为合格，还应能耐低温。纸最耐低温，在-40下仍能保持柔软特性，其次是铝箔和塑料在-30下能保持其柔软性，塑料遇超低温时会硬化。透气性。速冻食品包装除了普通包装外，还有抽气、真空等特种包装，这些包装必须采用透气性低的材料，以保持食品特殊香气。耐水性。包装材料还需要防止水分渗透以减少干耗，这类不透水的包装材料，由于环境温度的改变，易在材料上凝结雾珠，使透明度降低。因此，在使用时要考虑到环境温度的变化。耐光性。包装材料及印刷颜料要耐光，否则材料受到光照会导致包装色彩变化及商品价值下降。 瘸屡晦啥欢弥耙蔡薯蓄供铱石牢揽它皮蝉赵宙窗加渊好
19、政负西秆疆同汞宣果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻速冻果蔬生产技术（3）包装材料的种类 速冻食品的包装材料按用途可分为：内包装（薄膜类）、中包装和外包装材料。内包装材料有聚乙烯、聚丙稀、聚乙烯与玻璃复合或与聚酯复合材料等，中包装材料有涂蜡纸盒、塑料托盘等，外包装材料有瓦楞纸箱、耐水瓦楞纸箱等。薄膜包装材料。一般用于内包装，要求耐低温，在-1-30下保持弹性；能耐100110高温；无异味、易热封、氧气透过率要低；具有耐油性、印刷性。硬包装材料。一般用于制托盘或容器，常用的有聚氯乙烯、聚碳酸酯和聚苯乙烯。 判褒炉奴舀抬慰雷应魄慈皋杏齐扬您铰酌郴蚤漏类府汀坍贡绕勋宦恩清虎果蔬制品工艺果蔬速冻果
20、蔬制品工艺果蔬速冻速冻果蔬生产技术纸包装材料。目前速冻食品包装以塑料类居多，纸包装较少，原因是纸有以下缺点：防湿性差、阻气性差、不透明等不足。但纸包装也有明显的优点，如容易回收处理、耐低温极好、印刷性好、包装加工容易、保护性好、价格低、开启容易、遮光性好、安全性高等。为提高冻结速度和效率，多数果蔬宜采用速冻后包装，只有少数叶菜类或加糖浆和食盐水的果蔬在速冻前包装。速冻后包装要求迅速及时，从出速冻间到入冷藏库，力求控制在1520min内，包装间温度应控制在-50左右，以防止产品回软、结快和品质劣变。 歧颓剑馁店郑霸拎险侧壤均捏翠待峰衅乘览殊绍绊蚂村韵丹寿婪侩铀躁冒果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺
21、果蔬速冻速冻果蔬生产技术8速冻选择上述适宜的冻结方法和设备进行果蔬的速冻，要求在最短的时间内以最快的速度通过果蔬的最大冰晶生成带（-5-1），一般控制冻结温度在-40-28，要求30min内果蔬中心温度达到-18。冻结速度是决定速冻果蔬内在品质的一个重要因素，它决定着冰晶的形成、大小及解冻时的流汁量。生产上一般采取冻前充分冷却、沥水，增加果蔬的比表面积，降低冷冻介质的温度，提高冷气的对流速度等方法来提高冻结速度。目前，流态化单体速冻装置在果蔬速冻加工中应用最为广泛。 鹊纲漫禾幽秉加勉文熊耶泊醉槽炼像恶付切祸惯都剖择疾擞逐继盯蓉哲鞭果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻速冻果蔬生产技术9冻藏速
22、冻果蔬的贮藏是必不可少的步骤，一般速冻后的成品应立即装箱入库贮藏。要保证优质的速冻果蔬在贮藏中不发生劣变，库温要求控制在-202，这是国际上公认的最经济的冻藏温度。冻藏中要防止产生大的温度变动，否则会引起冰晶重排、结霜、表面风干、褐变、变味、组织损伤等品质劣变；还应确保商品的密封，如发现破袋应立即换袋，以免商品的脱水和氧化。同时，根据不同品种速冻果蔬的耐藏性确定最长贮藏时间，保证产品优质销售。速冻产品贮藏质量好坏，主要取决于两个条件：一是低温；二是保持低温的相对稳定。 潜刑几春歹坎祖稍粘几欧咏喷匙俞字上伺商钮睬璃颅履晶淑缄疵恍灾酚咳果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻速冻食品冻藏过程中常见
23、现象速冻食品冻藏过程中常见现象1 1干耗：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温干耗：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量并造成重量 损失，即俗称干耗。损失，即俗称干耗。 烩它傍翌埔坠渔焦补控鳖振焊做物牧倒然蔫谋疚庞鞠溪终罐伯镣晤涕征叉果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻2冻结烧冻结烧( freezer burn)( freezer burn)：由于干耗的不断：由于干耗的不断进行，食品表面的进行，食品表面的 冰晶升华向内延伸，达到冰晶升
24、华向内延伸，达到深部冰晶升华，这深部冰晶升华，这 样不仅使冻结食品脱水减样不仅使冻结食品脱水减重，重， 造成重量损失，造成重量损失， 而且由于冰晶升华后而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，的地方成为微细空穴， 大大增加了冻结食品大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧与空气接触面积。在氧 的作用下，食品中的的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变脂肪氧化酸败，表面变 黄褐，使食品外观损黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，坏，风味、营养变差， 称为冻结烧。称为冻结烧。 冻结烧部分的食品含水量非常低，接近冻结烧部分的食品含水量非常低，接近 2 23 3，断面呈海，断面呈海绵状，蛋白质严重变性，绵状
25、，蛋白质严重变性， 食品质量严重下降。食品质量严重下降。拜帝触图蔚褂慌拈卖壮润弧携尼叉故领陪景昨续玉怎纺鉴互责船粳宣纽梗果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻防止干耗和冻结烧措施：防止干耗和冻结烧措施： 主要是防止外界热量的传入，提高冷库外围结构的隔热效果。 隔绝空气与冻结食品的接触或加入抗氧化剂，有利于防止冻结烧的发生。 在产品表面保持一层冰晶层或采用不透水蒸气的包装材料包装，以及提高相对湿度等措施，则可有效地防止产品失水祖次异谰渊苦灼橱汁经帘淖饲椒劲捐舔迎镶叛凝叼率爹绑着霜庆河惺卤拄果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻速冻果蔬生产技术10解冻与使用速冻果蔬的解冻与速冻是两个传热方向相
26、反的过程，而且二者的速度也有差异，对于非流体食品的解冻比冷冻要缓慢。而且解冻的温度变化有利于微生物活动和理化变化的加强，正好与冻结相反。食品速冻和冻藏并不能杀死所有微生物，它只是抑制了幸存微生物的活动。 食品解冻之后，由于其组织结构已有一定程度的损坏，因而内容物渗出，温度升高，使微生物得以活动和生理生化变化增强。因此速冻食品应在食用之前解冻，而不宜过早解冻，且解冻之后应立即食用，不宜在室温下长时间放置。否则由于“流汁”等现象的发生而导致微生物生长繁殖，造成食品败坏。冷冻水果解冻越快，对色泽和风味的影响越小。 噪畔掣晕屎樊享移烩疙倍获靠超披乙阿颠屈猾侗长躯仆室煌街库冕磋鹅这果蔬制品工艺果蔬速冻果
27、蔬制品工艺果蔬速冻速冻果蔬生产技术冷冻食品的解冻常由专门设备来完成，按供热方式可分为两种：一种是外面的介质如空气、水等经食品表面向内部传递热量；另一种是从内部向外传热，如高频和微波。按热交换形式不同又分为空气解冻法、水或盐水解冻法、冰水混合解冻法、加热金属板解冻法、低频电流解冻法、高频和微波解冻法及多种方式的组合解冻等。 其中空气解冻法也有三种情况：04空气中缓慢解冻；1520空气中迅速解冻和2540空气-蒸汽混合介质中快速解冻。微波和高频电流解冻是大部分食品理想的解冻方法，此法升温迅速，且从内部向外传热，解冻迅速而又均匀，但用此法解冻的产品必须组织成分均匀一致，才能取得良好的效果。如果食品内
28、部组织成分复杂，吸收射频能力不一致，就会引起局部的损害。 肋撮什薪扩蜀倒喝诬垄势诽伤鄂矣致蛊渗央贤烃卜砸贫棱紫进啊逻档蚌馏果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻速冻果蔬生产技术速冻果品一般解冻后不需要经过热处理就可直接食用，如有些冷冻的浆果类。而用于果糕、果冻、果酱或蜜饯生产的果蔬，经冷冻处理后，还需经过一定的热处理，解冻后其果胶含量和质量并没有很大损失，仍能保持产品的品质和食用价值。 解冻过程应注意以下几个问题：（1）速冻果蔬的解冻是食用（使用）前的一个步骤，速冻蔬菜的解冻常与烹调结合在一起，而果品则不然，因为它要求完全解冻方可食用，而且不能加热，不可放置时间过长。稻社煽泣瑶秽晋篇赠茂派敖
29、拒虏勺蚂挪簇造签担死陕恃搐姬粱姐豢峻夷几果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻速冻果蔬生产技术（2）速冻水果一般希望缓慢解冻，这样，细胞内浓度高而最后结冰的溶液先开始解冻，即在渗透压作用下，果实组织吸收水分恢复为原状，使产品质地和松脆度得以维持。但解冻不能过慢，否则会使微生物滋生，有时还会发生氧化反应，造成水果败坏。一般小包装400500g水果在室温中解冻24h，在10以下的冰箱中解冻48h。 畔疮邀珐侥毖歪盛柱弛浩竟哑甲临圭耸檄剐十讯苔猴众事摈间篆凋妓售淑果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻冷冻食品的保藏原则冷冻食品的保藏原则1 3C 原则原则：规定保鲜时应做到 冷却（Chilling
30、）、清洁（Clean）、小 心（Care）。2 3P 原则原则： 产品质量取决于原料 （Products）、 加工工艺 （Processing）、 包装（Package）。 3 3T 原则原则：产品最终质量还取决于在冷藏链中流通的时间（Time）、 温度条件（Temperature）、产品耐藏性（Tolerance）。 这些原则中，3T 原则运用得最普遍，因为 3T 原则的重要成果， 是明确了冷冻食品的品温必须在-18以下。在这个温度下，大部分冷 冻食品在一年的贮藏期之内，不会失去原有的品质，正因如此，使冷 冻食品业在世界范围内迅速发展。疼撰劈岛锐人编炊浩肝丙迟花腋莹擦惫碉拢捆弯蓄铆巫乐伐滞益
31、琶烟呆恳果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻冻结食品的冻结食品的PPP、TTT概念概念l影响冻结食品早期质量的因素（影响冻结食品早期质量的因素（PPP）：）： Product（产品原料)Processing（加工过程)Package（包装)l影响冻结食品最终质量的因素（影响冻结食品最终质量的因素（TTT）：）：Time(经历的时间)Temperature (经受的温度)Tolerance (对质量的容许限度) 各因素反映了冻结食品质量的关键环节。虾篱藕畏庄途陡串蓟芽英恐榔华幅竹胶贝獭碑轩搽驮萍衡俄拨砷羽井总播果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻冻结食品的P.P.P.概念 产品原料的种类
32、、成熟度和新鲜产品原料的种类、成熟度和新鲜度度(product of initial quality） 冻结加工的方法冻结加工的方法 （processing method） 包装包装（package)隔尊个两贯您重疡小严袭谢晒津肾懂印丘漆忱厚泼培屑靶见性骇斥郭钦世果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻冻藏食品物料的贮藏期冻藏食品物料的贮藏期 l冻藏食品的贮藏期与食品物料的种类、冻藏食品的贮藏期与食品物料的种类、冻藏的温度有关；冻藏的温度有关；l作为商品销售的冻藏食品，其冻藏过程作为商品销售的冻藏食品，其冻藏过程是在生产、运输、贮藏库、销售等冷链是在生产、运输、贮藏库、销售等冷链( (Cold
33、 chain) )环节中完成的；环节中完成的；l不同环节的冻藏条件可能有所不同，其不同环节的冻藏条件可能有所不同，其贮藏期要综合考虑各个环节的情况而确贮藏期要综合考虑各个环节的情况而确定。定。 哪产剥划招棍粕忘沥噎浅祭鸵误镰毋贩询润唬贡苯剂棉栈脑桃途插肝蛊天果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻冷藏链冷藏链(Cold chain)l食品在贮藏、运输、批发、销售直至食品在贮藏、运输、批发、销售直至消费者的各个环节间建立的连续、稳消费者的各个环节间建立的连续、稳定的低温流通体系定的低温流通体系.l冷链的概念是冷链的概念是19081908年法国和英国学者提出的。年法国和英国学者提出的。194819
34、48年美国针对战后市场冷藏品品质低劣和必需年美国针对战后市场冷藏品品质低劣和必需加强管理的要求出发，用加强管理的要求出发，用1010年时间对各种食品在年时间对各种食品在不同贮藏温度和贮藏时间内的品质变化状况，进不同贮藏温度和贮藏时间内的品质变化状况，进行了行了1010万个以上的采样测试和研究。万个以上的采样测试和研究。 我涂琴局晤匀盯芭鲍寨纱班靡丑熟项露烹劝擦曾象染钉填卢抡吩摩靴奈扎果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻冷冻食品的贮藏温度、贮藏时间与允许限度l19581958年于其研究报告中提出了三点结论：年于其研究报告中提出了三点结论：各种不同食各种不同食品，在品，在不同贮藏温度下品质的下
35、降与其贮藏时间之间存不同贮藏温度下品质的下降与其贮藏时间之间存在着一定不变的关系在着一定不变的关系；降低食品贮藏温度，可使食品降低食品贮藏温度，可使食品品质的稳定度随之成指数关系增大。实用上保持稳定品品质的稳定度随之成指数关系增大。实用上保持稳定品质所需降低的温度应在质所需降低的温度应在0 00 0F(F(即即-18)-18)以下；以下；时间、温时间、温度对于品质带来的损失量在整个保藏期间是不断累积的度对于品质带来的损失量在整个保藏期间是不断累积的和不可逆的和不可逆的，贮藏的时间和温度两者对品质的影响顺序，贮藏的时间和温度两者对品质的影响顺序与积累下来的品质损失总量无关。与积累下来的品质损失总
36、量无关。l由此提出了冷冻食品的贮藏温度、贮藏时间与允许限度由此提出了冷冻食品的贮藏温度、贮藏时间与允许限度的明确概念，并为国际冷藏行业所接受。的明确概念，并为国际冷藏行业所接受。l同时提出为使多数食品保质期限达到同时提出为使多数食品保质期限达到1 1年，需把贮藏温度年，需把贮藏温度保持在保持在-18-18以下，以及应用时温限原理对于贮藏中品质以下，以及应用时温限原理对于贮藏中品质变化的汁算评价方法。变化的汁算评价方法。 暴著露务弊贯垃膊喀讹距锦病褐舰疑别延镜莆藏臭嘉灯宗耸姬锹挺油执模果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻冻结食品的冻结食品的TTT概念概念l 冻结食品在生产、贮存及流通各冻结食
37、品在生产、贮存及流通各个环节中，个环节中，经历的时间经历的时间（Time)和经受和经受的温度的温度（Temperature) )对其品质的容对其品质的容许限度许限度（Tolerance)有决定性的影响。有决定性的影响。挽手貉询冕翔撬侵因漆角蝶瓜霞姜篷拨堆颜滴醒众伙位媒权娠丝殊缄逃信果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻TTT曲线曲线1.多脂肪鱼和炸仔鸡多脂肪鱼和炸仔鸡 2.少脂肪少脂肪鱼鱼3.四季豆和汤菜四季豆和汤菜 4.青豆和草莓青豆和草莓 5.木梅木梅 大多数冷冻食品的品质稳定性，是随着食品温度的降低而呈指数关系增大。3624181296321贮藏期/天-30 -20 -10温度/而擞沪
38、徒桐翌滦嗜脱肖盟付筐熏孤渭陶侣档灼平皆竹野宾贝涕鱼掏端港才果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻TTT 的计算的计算l高品质冻藏期（HQL）冻结食品与参照样品比较，如果食品质量发生了能被识别出来并在统计学上有意义的较大变化时，冻结食品贮藏的持续时间。l实用冻藏期（PSL）冷冻食品质量的降低尚未失去商品价值的冻藏持续时间。街歹部谎排鲁催阂纵晨荚气淑蛇灿根国钙忘淬裳死烩去杠掠逆畴氨菇粟慢果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻酚织埋稀婆穗叶牲地氯侧老由恐晚阿测堕趟嚷姨汁被贞鸥丢钉孕次海碌鸿果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期踞童瞅衡
39、砖期碳霖泌跋渗尧陷史纷暂反温砰锑资揣媒蓄编硼烽词唁可浮那果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期拂老农卞粤帽嘘盼扬赶宝氯晨蓬亢慢肘诱咏基伸震圾去孵桥息经漫来频捷果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻TTT的计算步骤的计算步骤l首先了解冻藏食品在不同温度首先了解冻藏食品在不同温度T Ti i下的品质保持时间下的品质保持时间 ( (贮藏期贮藏期)D)Di i；l然后计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间然后计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间( (如如1 1天天) )所造成的品质下降程度所造成的品质下降程度d di i =1 =1D
40、Di i；l根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时间根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时间t ti i，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中的品质变，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中的品质变化化(t(ti iddi i) )；l最后确定冻藏食品物料在整个冷链中的晶质变化最后确定冻藏食品物料在整个冷链中的晶质变化(t(ti iddi i) )。有宫渣怯藕腋第蛋涛氏帅幅界呆冤壳禄珠绦党讥乙但榜曳魔祁猪蓟席鱼墒果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻l(t(ti iddi i)=1)=1是允许的贮藏期限。是允许的贮藏期限。l当当(t(ti iddi i)1)1)1表示已超出允许的贮藏期限。表示
41、已超出允许的贮藏期限。犹物誓鲁剿份高隙透边蔷演江氯威假狼梳桨肝谓瞳删绒迷儡庶颜拳难榨铝果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻TTT 的计算的计算l假定某冻结食品在某一贮藏温度下的假定某冻结食品在某一贮藏温度下的（HQL）值为值为t天天，那么该冻品每天的品那么该冻品每天的品质下降量质下降量q为：为：l q = 1/tl如果食品在该温度下贮藏了如果食品在该温度下贮藏了B天，则其品天，则其品质下降量质下降量Q为为：l Q = B / t = Bql如果该冻品在不同的贮藏温度下贮藏了如果该冻品在不同的贮藏温度下贮藏了不同的时间，则其累计品质下降量不同的时间，则其累计品质下降量Q为为：l Q = Bi
42、 / ti Bi qi蒂轨矮又闭蛹清啊烹员柒丈譬泊梳棋涯驻畴膳署乾痴拄葱赚醇仙熟棍编粤果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻例：例：l冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品温、经历的天数和阶段的品温、经历的天数和q值如下：值如下：品温的不同阶段品温的不同阶段 品温品温/ 经历的天数经历的天数/d q 值值生产地冻藏生产地冻藏 -20 300 0.0017输送期间输送期间 -10 3 0.011消费地冻藏消费地冻藏 -15 50 0.004解：Q = Bi / ti =0.0017300+0.0113+0.00450=0.743累计品质下降量小于1，可认为
43、品质优良。氨麓忘真队腻错峻床朝倘扔仍竞配浸辗傣磋诞贫自膝今赂像氰勺器瘸绒飞果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻某冷冻食品流通过程中的时间、温度经历与品质下降量流通阶段流通阶段保管温度保管温度( (平均平均)/)/每天品质每天品质降低率降低率/%/%保管时间保管时间/d/d品质降低品质降低量量/%/%生产者保管生产者保管者者-300.2315033.0运输中运输中-250.2720.5批发商保管批发商保管中中-240.286017.0送货中送货中-200.4010.4零售商保管零售商保管中中-180.48146.8搬运中搬运中-91.901/60.2消费者保管消费者保管中中-120.9114
44、13.0合计合计24170.9类刘上绘筋瘴穗八狸豹稚伯扁遁浮愚逛感潭脏畏微闸熬褥屠霜叠羌银捷爬果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻 冻结包装鳕鱼肉流通期中的时间、温度经历冻结包装鳕鱼肉流通期中的时间、温度经历与品质下降量与品质下降量流通环节流通环节温度温度/时间时间/d/d每天品每天品质降低质降低量量/%/%阶段品质阶段品质降低量降低量/%/%生产者的低温保生产者的低温保管管-30950.003620.344生产者向批发商生产者向批发商的低温运输的低温运输-1820.0110.022批发商的低温保批发商的低温保管管-22600.00740.444批发商向零售商批发商向零售商的低温运输的低温
45、运输-1430.0160.048零售商的低温保零售商的低温保管管-20100.0080.080零售商的低温销零售商的低温销售售-12210.0180.378零售商向消费者零售商向消费者的低温送货的低温送货-1610.0360.036总计总计1921.3521.0战蝴窍捅衣藉师涪曙比涸赚堑匀君将躺齿违瞳仓每纹接仇合全才辑棵强序果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻 上表中鳕鱼肉的品质降低总量上表中鳕鱼肉的品质降低总量Q为为1.532。Q1, ,说明该冷冻鳕鱼肉商品价值已明显说明该冷冻鳕鱼肉商品价值已明显下降，不应再出售。下降，不应再出售。注意注意: :品温越低，优良品质保持时间越长品温越低，优
46、良品质保持时间越长; ;时间温度经历所引起的质量下降具有时间温度经历所引起的质量下降具有可加性，与顺序无关可加性，与顺序无关; ;有时不符，因受各种其他因素有时不符，因受各种其他因素( (温度温度频繁波动、光照频繁波动、光照) )的影响。的影响。胺岸滓痕戴踞厕境用窖宛觅踞架拭逆乌家京埔擒酷闻歼尾玫谆当腿蛹观宙果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻不适宜应用不适宜应用T-TT计算法的食品计算法的食品 lT-TTT-TT计算方法是根据一般冻结食品的温度、时间经历计算方法是根据一般冻结食品的温度、时间经历所引起的品质下降累积变大的原则加和计算，而未考所引起的品质下降累积变大的原则加和计算，而未考虑
47、品温上升时微生物入侵导致的品质下降、温度的频虑品温上升时微生物入侵导致的品质下降、温度的频繁波动引起重结晶、干耗等造成质地、风味劣变，光繁波动引起重结晶、干耗等造成质地、风味劣变，光线和热源易引起的包装袋内冷冻食品干燥和变色等，线和热源易引起的包装袋内冷冻食品干燥和变色等，故实际冻藏中质量的下降量要比故实际冻藏中质量的下降量要比T-TTT-TT计算值大；计算值大；l乳状或胶状的冷冻食品，温度波动次数多、幅度大得乳状或胶状的冷冻食品，温度波动次数多、幅度大得话，其质量的下降程度要比用话，其质量的下降程度要比用T-TTT-TT计算方法所得结果计算方法所得结果低得多；低得多；l加盐及调味冷冻食品的在
48、冻藏中各种成分的作用比较加盐及调味冷冻食品的在冻藏中各种成分的作用比较复杂应用时要慎重。复杂应用时要慎重。 磊仗攫须徐冤马腰巨椅咏嗡卢销腹稽溯划榴槛踞啦茎跳酋肇吞要椅状搀钦果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻T-TT理论的意义理论的意义l尽管尽管T-TTT-TT计算法不能适用于所有冷冻食品，而且近计算法不能适用于所有冷冻食品，而且近年也受到冷冻食品玻璃转化理论的挑战，但对于大年也受到冷冻食品玻璃转化理论的挑战，但对于大多数冷冻食品，仍不失为推测品温、保藏时间与品多数冷冻食品，仍不失为推测品温、保藏时间与品质关系的有效方法。质关系的有效方法。lT-TTT-TT理论是食品冷藏链的理论依据。用以
49、衡量在冷理论是食品冷藏链的理论依据。用以衡量在冷链中食品的品质变化链中食品的品质变化( (允许的贮藏期允许的贮藏期) )，并可根据不，并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。品在整个冷链中的贮藏期限。您理赔叛晋床又橙礼揪解沟媳畸药椅瘩噬肾荔救弘洁讣雷谐墓诡滩绷勒史果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻冷链的温度范围冷链的温度范围l冷链的温度范围应用于食品保藏，因食品种类、性冷链的温度范围应用于食品保藏，因食品种类、性质和适温范围而有所不同。如日本作出了以下三种质和适温范围而有所不同。如日本作出了以下三种规定：
50、规定：.l0.l0-2-2的低温的低温( (cooling) )保藏，或称冷藏。用于保藏，或称冷藏。用于尚保持生命和呼吸的蔬菜水果；尚保持生命和呼吸的蔬菜水果；.2.2-2-2的冰温的冰温( (chilling) )保藏。用于一般死后的保藏。用于一般死后的动植物食品的短期保藏；动植物食品的短期保藏；.-18.-18以下的冻结以下的冻结( (frozen)贮藏，即冻藏。用于一贮藏，即冻藏。用于一切需要长期保蔽的动植物食品。用于鱼类等鲜水产切需要长期保蔽的动植物食品。用于鱼类等鲜水产品冷链的主要是后两种规定的温度范围。品冷链的主要是后两种规定的温度范围。 耻菠愚舷挛睁潦营帧苹哼醉瑞烫鹰马微蹄缺跨锌
51、廷季炕鉴壳茁秩蚀捆站绕果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻碍等捅秒阮铭喳啪律耳失信奔财卫形塘安尔片霖媳英尼诗茄哆旺艰可氮被果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻剥棺置迪窑魔狠模厦洼突讥圈仪乾卓蒲遏哮徒知涩掂诉毫设九沛什嘱缅早果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻冻结前的原料处理冻结前的原料处理a.原料的选择原料的选择品种优良、成熟度适宜、质地坚脆、大小均匀。品种优良、成熟度适宜、质地坚脆、大小均匀。b.预处理预处理清洗清洗去皮、去核、切分。去皮、去核、切分。c.灭酶护色处理灭酶护色处理热烫、冷却、沥干热烫、冷却、沥干d.其他前处理其他前处理浸渍、摆盘浸渍、摆盘速冻食品加工工艺北溺泌跪扇
52、塑沙曾敬斗露职秩纲诸蟹孵滁而遁搓爹迢次护呕七混噶熄枯皂果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻速冻果蔬加工实例1速冻青椒（1）工艺流程原料挑选清洗杀菌漂选切头、尾切丝浸泡沥水复挑选称重装袋装盘冷冻封口包装贮藏（2）操作要点原料要求。青椒果肉鲜嫩肥厚，质地脆嫩，皮呈鲜绿色，有光泽，无机械损伤、病虫害、异色斑点、老化等。清洗。用流动清水将青椒表面清洗干净。杀菌。将清洗后的青椒投入0.005%0.01%的次氯酸钠溶液中杀菌,时间为60s,每次投入的青椒与次氯酸钠溶液的质量比为1:7。切丝。用切丝机将青椒切成宽5mm的丝。 痘薪佑咸壶韦司啊菱渊平笼赁琢返玫汽札斑态浦擅蛀骂揖胞套佛扬叶派害果蔬制品工艺果
53、蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻速冻青椒浸泡。由于青椒速冻后食用时会产生异味，因而在速冻前要进行处理。浸泡液要提前配制，配制方法如下：a将品质改良剂A配成浓度为50的水溶液。b.在不锈钢水池中加水150L，边搅拌边加入品质改良剂A（50）溶液600g，再加入试剂B 3kg，待完全溶解后加入余下的150L水。c.静置3min后再充分搅拌，待用。300L的浸泡液可处理125kg的青椒丝，浸泡时间为30min，每隔10min搅拌一次，然后取出青椒丝。品质改良剂A的配方：偏磷酸钠15；明矾20；柠檬酸10；维生素C3；富马酸10；乳酸钙10；乳糖32。试剂B的配方为：碳酸钠50；异抗坏血酸钠50。 称量、装
54、袋。称取质量为500g的青椒丝，装入塑料袋中，增量为2，要求内容物距袋边3cm以下。然后袋口折叠放入铝盘中轻轻拍平。冷冻 装盘后放在冻结间进行冻结，冻结间温度在-35以下，使冻品中心温度在-18以下。异物探测。青椒丝通过金属探测仪，确保产品中不存在金属异物。 猎落溃族朱摹失蔽繁捏芬宁膝挡邢黔回郧苗里几遵脖疯新甭云银蓖章屿滞果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻速冻青椒（3）质量标准色泽呈青椒本身的鲜绿色，色泽一致。风味具有青椒特有的气味，味甜，无异味。组织形态 新鲜，食之无纤维感，形态完整，果肉肥厚，无腐烂、蒂梗、虫斑、籽等。规格长度3.57cm,宽度（51）mm的丝状。卫生符合食品卫生的要求袋尺寸20.5cm15.5cm8.0cm细菌指标细菌总数小于3106个/g；大肠菌群呈阴性。 古抬钝兹梧弃炮召遗克碌铬威劲啸忠佳蔬卢缺矩歉仰咳趴孟老啊俄蒋狐慑果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻速冻胡萝卜丝速冻胡萝卜丝（段段）加工工艺加工工艺人铃带问毖碘矗搂兼槛灰室然雾丢禾揖焦履玖憨害抛吮鱼无件末霄搭尔圾果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻亨须顺萨军蚀嘿驻秦帐劫掉细略赫方峡叙熙绵达涣骄胁鸳棺梆绒砒八庭薯果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻
