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1、卫生标准操作程序Stillwatersrundeep.流静水深流静水深,人静心深人静心深Wherethereislife,thereishope。有生命必有希望。有生命必有希望食品的定义食品的定义w“可供人类食用或饮用的物品，包括加工食品，半可供人类食用或饮用的物品，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质质”GB/T15091-94”GB/T15091-94食品工业基本术语食品工业基本术语w“是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为传统既是
2、食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品目的的物品”食品卫生法食品卫生法w食品卫生法调整的客体范围包括：食品卫生法调整的客体范围包括：“一切食品，一切食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具、食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具、设备设备”和和“食品的生产经营场所、设施和有关环境食品的生产经营场所、设施和有关环境”及及“其它与食品有关的物品其它与食品有关的物品”广义上的食品广义上的食品概念概念7/20/20242法律对食品的基本要求法律对食品的基本要求w无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状色、香、味等感
3、官性状食品卫生法食品卫生法世界世界卫生生组织 WHOWHO 加加强强国家国家级食品安全性食品安全性计划指南划指南1996 1996 w食品的安全性：对食品按其原定用途进行制作和食品的安全性：对食品按其原定用途进行制作和/ /或或食用时不会使消费者受伤害的一种担保。食用时不会使消费者受伤害的一种担保。w食品卫生：为确保食品安全性和适应性在食物链的食品卫生：为确保食品安全性和适应性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施所有阶段必须采取的一切条件和措施。7/20/20243掺假食品掺假食品w在不合适生产食品条件下或不卫生条件下加工的食在不合适生产食品条件下或不卫生条件下加工的食品为掺假食品品为掺
4、假食品 美国美国21CFR Part 110 GMP7/20/20244标准卫生操作程序（标准卫生操作程序（SSOP）w企业为了达到企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施工过程中如何实施清洗、消毒清洗、消毒和卫生和卫生保持保持的作的作业指导书业指导书w是用来维持食品加工中卫生状况的，一般与整是用来维持食品加工中卫生状况的，一般与整个加工设施或一个区域有关，不仅仅限于某一个加工设施或一个区域有关，不仅仅限于某一特定的加工步骤或关键控制点特定的加工步骤或关键控制点。7/20/
5、20245SSOP的主要内容的主要内容w与食品接触的水的安全与食品接触的水的安全w与食品接触的表面清洁和卫生程度与食品接触的表面清洁和卫生程度w防止交叉污染防止交叉污染w洗手、手消毒和卫生间设施洗手、手消毒和卫生间设施w防止污染物污染防止污染物污染w有毒化合物的储存、管理和使用有毒化合物的储存、管理和使用w加工人员的健康状况加工人员的健康状况w昆虫、鼠类的控制昆虫、鼠类的控制 7/20/20246一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全w水源水源w标准标准w水的处理水的处理w监控监控w供水设施供水设施w废水的排放废水的排放w生产用冰生产用冰w纠偏及纪录纠偏及纪录7/20/20247水的作用水的作用
6、w产品组成产品组成w传送或运输产品传送或运输产品w清洗产品清洗产品w清洗消毒设施、工器具、容器和设备清洗消毒设施、工器具、容器和设备w制冰及镀冰衣制冰及镀冰衣w饮用饮用7/20/20248生产加工用水的要求生产加工用水的要求w充足的水源充足的水源w安全卫生，符合国家饮用水标准安全卫生，符合国家饮用水标准w水的标准水的标准n国标国标GB5749-85 (35项）项）n海水国标海水国标GB3097-1997n软饮料国标软饮料国标GB1079-89n欧盟指令欧盟指令80/778/EEC （62项）项）n美国美国EPA基本饮用水法规基本饮用水法规7/20/20249国标国标GB5749-85w细菌总数
7、：细菌总数：100个个/mlw大肠菌群：大肠菌群：3个个/Lw致病菌：不得检出致病菌：不得检出w游离余氯：水管末梢不低于游离余氯：水管末梢不低于0.05ppm7/20/202410水源水源w城市供水城市供水n安全、优质、可靠安全、优质、可靠n防止交叉连接、压力回流、虹吸管回流防止交叉连接、压力回流、虹吸管回流w自供水自供水n井水井水l深度、周围环境（粪池、垃圾掩埋场）深度、周围环境（粪池、垃圾掩埋场）l水井内壁破坏水井内壁破坏n江湖水江湖水l上游不得有：化工厂、造纸厂、医院和城镇居民生活区等污上游不得有：化工厂、造纸厂、医院和城镇居民生活区等污染排放源染排放源7/20/202411水质监控水质
8、监控w企业监测项目企业监测项目n余氯、微生物（细菌总数、大肠菌群）余氯、微生物（细菌总数、大肠菌群）w监测频率监测频率n城市供水城市供水l全项目全项目2次次/年（防疫部门）年（防疫部门）l微生物：至少微生物：至少1次次/月月n自供水自供水l投产前全项目检测并合格，以后投产前全项目检测并合格，以后 2次次/年（防疫部门）年（防疫部门）l余氯：企业余氯：企业1次次/天天l微生物：微生物：1次次/周周7/20/202412水的处理水的处理达不到卫生要求的水源，工厂要采取相应的消毒达不到卫生要求的水源，工厂要采取相应的消毒处理措施，主要有：处理措施，主要有：w加氯消毒（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯加
9、氯消毒（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯n常氯消毒：常氯消毒：1-3mg/L, 30分钟，分钟，0.5-1ppmn超氯消毒：超氯消毒：10倍于常氯，倍于常氯，1-5ppm(严重污染）严重污染）n折点消毒折点消毒w臭氧消毒臭氧消毒w紫外线消毒紫外线消毒7/20/202413供水设施供水设施w供水网络图供水网络图w饮用水和非饮用水严格分开饮用水和非饮用水严格分开w供水口防止水倒流及编号供水口防止水倒流及编号w洗手水龙头为非手动洗手水龙头为非手动w使用软管为浅色、不发霉材料，软管口不能拖使用软管为浅色、不发霉材料，软管口不能拖在地面，不直接浸入水槽中在地面，不直接浸入水槽中w水池、水塔的防尘、防虫鼠、
10、防鸟设施水池、水塔的防尘、防虫鼠、防鸟设施7/20/202414废水的排放废水的排放w污水处理污水处理n符合环保规定符合环保规定n符合防疫规定符合防疫规定n处理地点应远离生产车间处理地点应远离生产车间w废水排放废水排放n地面坡度（地面坡度（1-1.5%)n废水流向废水流向n台案及清洗消毒池的排放直接入沟台案及清洗消毒池的排放直接入沟7/20/202415生产用冰生产用冰w制冰水符合饮用水标准制冰水符合饮用水标准w制冰用具必须保持清洁卫生制冰用具必须保持清洁卫生w存放、粉碎、运输、盛装等必须在卫生条存放、粉碎、运输、盛装等必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染件下进行，防止与地面接触造成污
11、染7/20/202416纠偏及纪录纠偏及纪录w纠偏纠偏n对上述事项日常监控发现有问题时，必须进对上述事项日常监控发现有问题时，必须进行纠偏，直至问题解决行纠偏，直至问题解决w纪录纪录n水质的监控、设施的维护及其他问题都要纪水质的监控、设施的维护及其他问题都要纪录，并保持录，并保持7/20/202417二、与食品接触的表面清洁二、与食品接触的表面清洁和卫生程度和卫生程度w什么是食品的接触面什么是食品的接触面w监控监控w材料和制作材料和制作w清洗消毒清洗消毒w纠偏和纪录纠偏和纪录 7/20/202418食品的接触面食品的接触面w定义：定义：“接触人类食品的表面和以及在正接触人类食品的表面和以及在正
12、常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触表面上的那些表面触表面上的那些表面”（GMP，21 CFR 110.3）。）。w典型的食品接触表面包括加工设备、工器典型的食品接触表面包括加工设备、工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙、包装材料等等。贮冰池、手套、围裙、包装材料等等。 7/20/202419材料和制作材料和制作w材料要求材料要求n无毒（无化学物的渗出无毒（无化学物的渗出)n不吸水、抗腐蚀不吸水、抗腐蚀n不与清洁剂不与清洁剂/消毒剂产生化学反应消毒剂产生化学反应w制造方面的要求制造方面的要求n能
13、被正确地清洁和消毒能被正确地清洁和消毒n要求表面光滑，包括缝、角、边要求表面光滑，包括缝、角、边w常用材料：常用材料：n不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖7/20/202420材料和制作材料和制作w通常使用的通常使用的n不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖、不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖、n工作服、手套也是食品接触面工作服、手套也是食品接触面w通常应避免的材料通常应避免的材料n木材（微生物的繁殖）木材（微生物的繁殖）n含铁金属（腐蚀的问题、生锈）含铁金属（腐蚀的问题、生锈）n黄铜（腐蚀、产品质量）黄铜（腐蚀、产品质量）n镀锌金属（腐蚀、化学渗出）镀锌金属（腐蚀、化学
14、渗出）7/20/202421清洗消毒清洗消毒w清洁和消毒地五个步骤清洁和消毒地五个步骤n清扫（扫帚、刷子）清扫（扫帚、刷子）n预冲洗预冲洗n使用清洁剂（类型、接触时间、温度、物理使用清洁剂（类型、接触时间、温度、物理擦洗、水化学）擦洗、水化学）n后冲洗后冲洗n消毒消毒7/20/202422清洁剂清洁剂清洗设备、工器具的清洁剂应尽可能具备一清洗设备、工器具的清洁剂应尽可能具备一下条件：下条件：w有良好的表面去污力有良好的表面去污力w能有效清除表面的食品残渣和污物能有效清除表面的食品残渣和污物w易被水冲掉，不会对正常腐蚀易被水冲掉，不会对正常腐蚀w无毒、无害、不会造成环境污染无毒、无害、不会造成环
15、境污染7/20/202423清洁剂的有效性与下列因素有关清洁剂的有效性与下列因素有关w接触时间接触时间w温度温度w物理擦洗物理擦洗w水化学水化学7/20/202424消毒消毒w物理消毒物理消毒n热水消毒（热水消毒（ 80喷淋表面、或浸泡）喷淋表面、或浸泡）n蒸汽消毒：蒸汽枪喷射不易达到的接触面蒸汽消毒：蒸汽枪喷射不易达到的接触面w化学消毒化学消毒n氯（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯）氯（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯）n碘碘n季铵盐化物（新洁尔灭）季铵盐化物（新洁尔灭）n过氧乙酸过氧乙酸n7/20/202425食品工厂中通常使用的消毒食品工厂中通常使用的消毒剂浓度剂浓度 ppm消毒剂消毒剂食品
16、接触面食品接触面非食品接触面非食品接触面工厂用水工厂用水氯氯100-2004003-10碘碘2525季胺盐化合物季胺盐化合物200400-800二氧化氯二氧化氯100-200100-2001-3过氧乙酸过氧乙酸200-315200-3157/20/202426工作服、手套的清洗消毒工作服、手套的清洗消毒w集中清洗消毒集中清洗消毒w不同清洁区的工作股分别清洗消毒、存放不同清洁区的工作股分别清洗消毒、存放w存放工作服的房间设有臭氧、紫外灯等设存放工作服的房间设有臭氧、紫外灯等设施，卫生、干燥、清洁施，卫生、干燥、清洁7/20/202427空气消毒空气消毒w紫外线消毒紫外线消毒n30W/10-15平
17、方米平方米 时间时间30分钟分钟n适用于更衣间、厕所适用于更衣间、厕所w臭氧消毒臭氧消毒n一般一般1小时小时n加工车间、更衣间加工车间、更衣间w药物熏蒸药物熏蒸n过氧乙酸、甲醛过氧乙酸、甲醛n冷库、保温库冷库、保温库10ml/平方米平方米/年年7/20/202428监控监控w检测目的：检测目的：n是是确确保保食食品品接接触触面面的的设设计计、安安装装便便于于卫卫生生操操作作，维维护护、保保养养符符合合卫卫生生要要求求，以以及及能能及及时时充充分分的的进进行行清清洁洁和和消消毒毒w检测对象检测对象n食品接触表面的状况；食品接触表面的状况；n食品接触表面的清洁和消毒食品接触表面的清洁和消毒n使用的
18、消毒剂的类型和浓度；使用的消毒剂的类型和浓度；n可能接触食品的手套和外衣是清洁并且状态良好。可能接触食品的手套和外衣是清洁并且状态良好。 7/20/202429监控监控w视觉检查视觉检查 n表面状况良好；表面状况良好；n表面已清洁和消毒；表面已清洁和消毒； n手套和外衣清洁及保养良好手套和外衣清洁及保养良好w化学检测化学检测 n消毒剂的浓度（试纸条或试剂盒）消毒剂的浓度（试纸条或试剂盒）w验证检查验证检查 n表面的微生物检测表面的微生物检测 7/20/202430纠偏及纪录纠偏及纪录w纠偏纠偏n在检测过程中发现问题应采取适当的方式及在检测过程中发现问题应采取适当的方式及时纠正（最好现场纠正）时
19、纠正（最好现场纠正）w纪录纪录n每日卫生监控纪录每日卫生监控纪录n检查、纠偏纪录检查、纠偏纪录7/20/202431三、防止交叉污染三、防止交叉污染w交叉污染定义及其来源交叉污染定义及其来源w交叉污染的预防交叉污染的预防w监控监控w纠偏及纪录纠偏及纪录7/20/202432交叉污染交叉污染w交叉污染的定义：交叉污染的定义：n是是通通过过生生的的食食物物、食食物物处处理理者者或或食食物物处处理理环环境境把把生生物物或或化化学学污污染染物物转转移移到到食食品品的的过过程程。当当致致病病菌菌或或病病毒毒被被转转移移到到即即食食食食品品上上时时，通通常常意意味味着着产产生生食食源源性性疾疾病病的的交叉
20、污染就发生了。交叉污染就发生了。 w交叉污染的三个方面：交叉污染的三个方面：n员工不规范操作造成交叉污染；员工不规范操作造成交叉污染；n生的和熟的没有很好的隔离；以及生的和熟的没有很好的隔离；以及n工厂设计造成的交叉污染。工厂设计造成的交叉污染。7/20/202433员工不规范操作是造成交叉员工不规范操作是造成交叉污染的重要原因污染的重要原因w整理生的产品，然后整理熟的产品（串岗）整理生的产品，然后整理熟的产品（串岗）w靠近或在地板上工作，然后整理产品靠近或在地板上工作，然后整理产品w处理完垃圾桶，然而整理产品处理完垃圾桶，然而整理产品w从休息室回来，没有洗手从休息室回来，没有洗手w用处理废弃
21、物的器具来处理产品用处理废弃物的器具来处理产品w擦完脸，然后处理产品擦完脸，然后处理产品w上厕所不换工作服、鞋，且不洗手上厕所不换工作服、鞋，且不洗手7/20/202434预防交叉污染预防交叉污染 (I)w工厂的选址工厂的选址w车间布局车间布局n工艺流程布局合理工艺流程布局合理n粗加工、精加工分开粗加工、精加工分开n生、熟分开生、熟分开n最好有单独的清洗消毒间最好有单独的清洗消毒间7/20/202435预防交叉污染预防交叉污染 (II)w明确人流、物流、水流、气流方向明确人流、物流、水流、气流方向n人流：从高清洁区到低清洁区人流：从高清洁区到低清洁区n物流：流畅物流：流畅n水流：从高清洁区到的
22、清洁区水流：从高清洁区到的清洁区n气流：入气控制，正压排放气流：入气控制，正压排放w加工人员卫生操作加工人员卫生操作n适当的洗手、首饰、化妆、饮食、卫生习惯适当的洗手、首饰、化妆、饮食、卫生习惯n培训培训7/20/202436监控监控w在开工前、交班时、餐后进入车间在开工前、交班时、餐后进入车间w生产中连续监控生产中连续监控7/20/202437纠偏及纪录纠偏及纪录w纠偏纠偏n发生交叉污染，采取步骤防止在发生发生交叉污染，采取步骤防止在发生n必要时停产，直到有改进必要时停产，直到有改进n如有必要，评估产品的安全如有必要，评估产品的安全n增加培训增加培训w纪录：纪录：n消毒纪录消毒纪录n纠偏纪录
23、纠偏纪录7/20/202438四、四、 洗手、手消毒和卫生间洗手、手消毒和卫生间设施设施w洗手消毒的设施洗手消毒的设施w洗手消毒方法和频率洗手消毒方法和频率w厕所设施与要求厕所设施与要求w监测监测w纠偏及纪录纠偏及纪录7/20/202439洗手消毒设施洗手消毒设施w非手动开关的水龙头非手动开关的水龙头w有温水供应有温水供应w足够的洗手消毒设施足够的洗手消毒设施 1水龙头水龙头/10人，人，200人以上，每增加人以上，每增加20人增设人增设1个个w流动的消毒车流动的消毒车w干手用具不得导致交叉污染干手用具不得导致交叉污染7/20/202440洗手消毒方法和频率洗手消毒方法和频率w方法（六步法）：
24、方法（六步法）：n清水洗手清水洗手n皂液洗手皂液洗手n冲净皂液冲净皂液n50-100ppm（余氯）消毒液中消毒（余氯）消毒液中消毒30秒秒n清水冲洗清水冲洗n干手干手7/20/202441洗手消毒方法和频率洗手消毒方法和频率w频率：频率：n进入车间进入车间n上完厕所后上完厕所后n咳嗽、打喷嚏、吸烟、吃完东西后咳嗽、打喷嚏、吸烟、吃完东西后n手接触到已清洁以外的人体暴露部分之后手接触到已清洁以外的人体暴露部分之后n处理完脏的设备和工器具后处理完脏的设备和工器具后n其他手被污染的情况其他手被污染的情况7/20/202442厕所设施与要求厕所设施与要求w与车间相连，门不能直接朝向车间，有更衣、与车间
25、相连，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设施鞋设施w数量：数量：1个个/15-20人人w手纸和纸篓保持清洁卫生手纸和纸篓保持清洁卫生w有洗手消毒设施有洗手消毒设施w通风良好，干燥，保持清洁通风良好，干燥，保持清洁w设备保持正常运转设备保持正常运转w卫生保持，不造成污染卫生保持，不造成污染7/20/202443良好的入厕程序良好的入厕程序更换工作服更换工作服换鞋换鞋入厕入厕冲厕冲厕皂液洗手皂液洗手清水洗手清水洗手干手干手消毒消毒换工作服换工作服换换鞋鞋洗手消毒进入工作区洗手消毒进入工作区7/20/202444监测监测w每天至少监测一次设施的清洁和卫生每天至少监测一次设施的清洁和卫生w卫生控制人员巡回
26、监督卫生控制人员巡回监督w定时监测消毒液的浓度定时监测消毒液的浓度w化验室定期做表面样品的微生物化验室定期做表面样品的微生物7/20/202445纠偏及纪录纠偏及纪录w纠偏纠偏n检查发现问题及时纠偏检查发现问题及时纠偏w纪录纪录n每日卫生监控纪录每日卫生监控纪录n消毒液浓度检查纪录消毒液浓度检查纪录7/20/202446五、防止污染物污染五、防止污染物污染w定义定义w来源来源w防止和控制防止和控制w监测监测w纠偏纠偏7/20/202447污染物污染污染物污染w污染物污染污染物污染n食品、食品包装材料和食品所接触表面被微生物、化食品、食品包装材料和食品所接触表面被微生物、化学品和物理性污染物（如
27、润滑剂、燃料、杀虫剂、清学品和物理性污染物（如润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝物和地板污物）的污染洁剂、消毒剂、冷凝物和地板污物）的污染w掺假食品：掺假食品：n若食品表面或内部有任何的对健康有害的有毒或有害若食品表面或内部有任何的对健康有害的有毒或有害物质物质n若食品在不卫生的条件下进行加工处理、包装或储存，若食品在不卫生的条件下进行加工处理、包装或储存，有可能被污物污染或对身体有害有可能被污物污染或对身体有害7/20/202448污染物的来源污染物的来源w有毒化合物的污染有毒化合物的污染n非食用润滑剂非食用润滑剂n燃料污染燃料污染n杀虫剂杀虫剂n清洁剂、消毒剂（包括使用方法清洁剂、
28、消毒剂（包括使用方法）w不卫生的冷凝物和死水产生的污染不卫生的冷凝物和死水产生的污染n被污染的冷凝水被污染的冷凝水n不洁净水的飞溅不洁净水的飞溅w无保护装置的照明设施无保护装置的照明设施w化学药品残留化学药品残留w不卫生的包装材料不卫生的包装材料7/20/202449防止和控制防止和控制w工厂设计工厂设计w包装材料的存放符合卫生要求包装材料的存放符合卫生要求w控制冷凝水控制冷凝水w照明设施有防暴装置照明设施有防暴装置w化学品的正确使用和妥善保管化学品的正确使用和妥善保管7/20/202450监测监测w监测对象：监测对象：n潜在的有毒的化合物潜在的有毒的化合物n不卫生的水（包括冷凝水）不卫生的水
29、（包括冷凝水）w频率：频率：n足够的频率以确保达到卫生操作要求足够的频率以确保达到卫生操作要求n建议在工作开始时即监测，在生产过程中建议在工作开始时即监测，在生产过程中4小小时监测一次时监测一次n全天观察工作条件和事实情况全天观察工作条件和事实情况7/20/202451纠偏纠偏w除去不卫生表面的冷凝水除去不卫生表面的冷凝水w用遮盖物防止冷凝水跌落的食品及食品接用遮盖物防止冷凝水跌落的食品及食品接触面上触面上w清除地面积水、污物、清洁化合物残留清除地面积水、污物、清洁化合物残留w评估被物污染的食品评估被物污染的食品w对员工培训正确使用化合物对员工培训正确使用化合物7/20/202452六、有毒化
30、合物的储存、管六、有毒化合物的储存、管理和使用理和使用w使用的化学物质使用的化学物质w有毒化学物质的存储和使用有毒化学物质的存储和使用w监控监控w纠偏纠偏7/20/202453六、有毒化合物的标记、储存和使用w化学试剂：清洁剂、消毒剂、灭鼠药、杀化学试剂：清洁剂、消毒剂、灭鼠药、杀虫剂、机器润滑剂、食品添加剂等。虫剂、机器润滑剂、食品添加剂等。w监测涉及到的地方：食品原辅料、成品、监测涉及到的地方：食品原辅料、成品、食品接触表面、包装物料等各个环节。食品接触表面、包装物料等各个环节。w标记是否正确？贮存是否合理？使用是否标记是否正确？贮存是否合理？使用是否规范？规范？7/20/202454容器
31、的正确标记w原包装器的标签应标明：原包装器的标签应标明： 试剂或溶液名称试剂或溶液名称 生产厂家厂名、地址、或生产厂家厂名、地址、或“为为生产生产”“为为包装包装”“由由销售销售”以及正确批号以及正确批号 使用说明使用说明w分装容器标签必须标明：分装容器标签必须标明： 试剂或溶液名称试剂或溶液名称 使用说明使用说明7/20/202455有毒化合物的正确贮存w储存于不易接近的地方w食品级化合物应与非食品级化合物分开贮藏w远离食品设备、工器具和其它接触食品的地方曾用于存放清洁剂、消毒剂等的容器绝对禁止再用于包装或存放食品7/20/202456关于化学物质的管理洗涤剂、消毒剂、杀虫剂和灭鼠药等w明确
32、成份，主管当局批准w标识清楚w专人、上锁储存管理w使用规定w库存、使用登记7/20/202457纠偏纠偏w将存放不准确的有毒化学物质转移到合适的地方将存放不准确的有毒化学物质转移到合适的地方w将标签不全的化合物推还给供货商将标签不全的化合物推还给供货商w不能正确辨认内容物的工作容器应重新标记不能正确辨认内容物的工作容器应重新标记w不适合或已损坏的工作容器不用或销毁不适合或已损坏的工作容器不用或销毁w评价不准确使用有毒化合物造成的影响，判断食品评价不准确使用有毒化合物造成的影响，判断食品是否受到污染。（有些情况必须要销毁食品）是否受到污染。（有些情况必须要销毁食品）w加强员工培训以纠正不准确的操
33、作。加强员工培训以纠正不准确的操作。7/20/202458七、员工健康状况的控制七、员工健康状况的控制w体检：应有体检计划，并设有档案体检：应有体检计划，并设有档案n员工上岗前健康检查员工上岗前健康检查n定期健康检查定期健康检查 1次次/每年每年w有关疾病：有关疾病：n病毒性肝炎病毒性肝炎n活动性肺结核活动性肺结核n肠伤寒及带菌者肠伤寒及带菌者n细菌性痢疾及带菌者细菌性痢疾及带菌者n化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者n手外伤为愈合者手外伤为愈合者7/20/202459携带致病菌的食品加工者携带致病菌的食品加工者(表现有症状，或没有表现出表现有症状，或没有表现出)通过咳嗽、
34、打喷嚏通过咳嗽、打喷嚏等呼吸途径等呼吸途径创面、伤口、烫伤创面、伤口、烫伤丛肠道通过沾染粪丛肠道通过沾染粪便的手便的手已处理的食物已处理的食物进食进食疾病发生疾病发生7/20/202460监督、纠偏、记录监督、纠偏、记录w监督：监督：n监测员工健康的主要目的是控制可能导致食品、食品监测员工健康的主要目的是控制可能导致食品、食品包装材料和食品接触面的微生物污染状况包装材料和食品接触面的微生物污染状况n是否患病是否患病/外伤感染外伤感染w纠偏：纠偏：n调离生产岗位，直至痊愈调离生产岗位，直至痊愈w纪录纪录n健康检查纪录健康检查纪录n每日卫生检查纪录每日卫生检查纪录7/20/202461八、害虫的防
35、治八、害虫的防治昆虫、鸟、鼠等带有一定的病源菌昆虫、鸟、鼠等带有一定的病源菌n苍蝇苍蝇 和蟑囊和蟑囊沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒杆菌等沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒杆菌等n啮齿类动物啮齿类动物沙门氏菌、寄生虫沙门氏菌、寄生虫n鸟类鸟类沙门氏菌、李斯特菌沙门氏菌、李斯特菌w制定防止计划和预防措施制定防止计划和预防措施n清除滋生地清除滋生地n预防进入车间预防进入车间l风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯n使用杀虫剂、灭鼠器使用杀虫剂、灭鼠器7/20/202462昆虫、鼠类的控制昆虫、鼠类的控制w除去害虫藏身地和诱饵除去害虫藏身地和诱饵w杀灭杀灭n厂
36、区用杀虫剂、车间入口用灭蝇灯厂区用杀虫剂、车间入口用灭蝇灯n粘鼠板、鼠笼粘鼠板、鼠笼n不能用灭鼠药不能用灭鼠药w及时检查处理及时检查处理7/20/202463SSOP计划计划w基于基于GMP之上的，也是制定和实施之上的，也是制定和实施HACCP计划计划的前提工作，相辅相成，实现对加工过程中的的前提工作，相辅相成，实现对加工过程中的安全卫生的控制。安全卫生的控制。w针对涉及到加工环境或人员等有关的危害。针对涉及到加工环境或人员等有关的危害。w一般不涉及产品一般不涉及产品w推荐制订推荐制订SSOP计划，要求控制和监测、纠偏、计划，要求控制和监测、纠偏、记录。记录。w严重时可以列入到严重时可以列入到
37、HACCP计划中计划中7/20/202464SSOP计划：计划：w描述在工厂中使用的卫生程序；描述在工厂中使用的卫生程序；w提供这些卫生程序的计划表；提供这些卫生程序的计划表；w提供一个支持日常监测计划的基础；提供一个支持日常监测计划的基础；w鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施；鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施；w辩别趋势，防止同样问题再次发生；辩别趋势，防止同样问题再次发生；w确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生概念；确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生概念；w为雇员提供一种连续培训的工具；为雇员提供一种连续培训的工具；w显示对买方和检查人员的承诺，以及显示对买方和检查人员的承诺，以及w指导改善工厂的卫生操作和状况。指导改善工厂的卫生操作和状况。 7/20/202465
