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1、烹调工艺学烹调工艺学- -第十八第十八讲讲- -熘、炸烹调方法熘、炸烹调方法第二节第二节 热菜烹调技法热菜烹调技法三、熘三、熘四、炸四、炸三、熘三、熘熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法 熘肉段熘肉段1、特点、特点 质地要求质地要求外焦里嫩适口，明油亮芡外焦里嫩适口，明油亮芡 焦熘肥肠焦熘肥肠2、操作要点、操作要点 原料都要原料都要经过炸、汆、蒸、煮等经过炸、汆、蒸、煮等预熟处理预熟处理所有的熘制菜都所有的熘制菜都要另外制备卤汁要另外制备卤汁要旺火速成要旺火速成，颠翻次数不宜过多，颠
2、翻次数不宜过多要要明油亮芡明油亮芡还要注意还要注意芡汁勾汁方法芡汁勾汁方法软熘豆腐软熘豆腐滑熘鱼片滑熘鱼片软熘北极虾软熘北极虾熘肉段熘肉段3、具体方法、具体方法 焦熘焦熘滑熘滑熘 软熘软熘 糟熘糟熘 醋熘醋熘 醋熘豆芽醋熘豆芽糟熘鱼片糟熘鱼片滑熘鱼皮滑熘鱼皮焦熘丸子焦熘丸子焦熘焦熘 焦熘又称烧熘或炸熘，是将原料改刀后焦熘又称烧熘或炸熘，是将原料改刀后挂淀粉糊挂淀粉糊，用旺火热油炸至金黄色时，再倒入兑好的混汁搅拌用旺火热油炸至金黄色时，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。的一种方法。特点：色泽金黄、黄红；口味以咸鲜微酸、酸甜咸特点：色泽金黄、黄红；口味以咸鲜微酸、酸甜咸鲜为多；质感外焦香酥脆，里鲜嫩
3、可口鲜为多；质感外焦香酥脆，里鲜嫩可口操作要点：操作要点：a.动物性原料需要腌制，采用挂糊油动物性原料需要腌制，采用挂糊油 炸预热定型炸预热定型 b.一般要过两遍油，已达到外焦里嫩一般要过两遍油，已达到外焦里嫩 焦熘肉段焦熘肉段滑熘滑熘 将原料改刀后将原料改刀后上浆上浆，用，用温油滑热温油滑热，再倒入兑好的，再倒入兑好的粉汁粉汁特点：滑嫩鲜香、清淡醇厚特点：滑嫩鲜香、清淡醇厚操作要点：操作要点：a.原料需要上浆原料需要上浆 b.要根据菜肴色泽，选择油要根据菜肴色泽，选择油 c.以咸鲜味和甜酸味为主以咸鲜味和甜酸味为主滑熘带鱼滑熘带鱼滑熘里脊滑熘里脊软熘软熘 软熘是将改刀后的原料先软熘是将改刀后
4、的原料先煮熟或蒸熟煮熟或蒸熟，再浇上熬，再浇上熬好的汁。好的汁。特点：质地软嫩、并能保持菜肴形态的美观特点：质地软嫩、并能保持菜肴形态的美观操作要点：原料经过整形或加工成片条或泥茸操作要点：原料经过整形或加工成片条或泥茸 状，再经蒸制或煮制预热处理状，再经蒸制或煮制预热处理软熘鲤鱼软熘鲤鱼软熘豆腐软熘豆腐糟熘糟熘 主要选用香味浓郁的主要选用香味浓郁的香糟香糟来来调理滋味调理滋味 糟熘鱼片糟熘鱼片糟熘三白糟熘三白醋熘醋熘主要选用酿造制成的主要选用酿造制成的香醋、米醋来调理滋味香醋、米醋来调理滋味，需，需要有一定的甜味的减缓处理，要有一定的甜味的减缓处理，醋与糖的比例应该醋与糖的比例应该是是1 ：
5、1醋熘鳜鱼醋熘鳜鱼醋熘白菜醋熘白菜四、炸四、炸炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊，用热油炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊，用热油或温油加热成熟的一种方法或温油加热成熟的一种方法清炸大肠清炸大肠1、特点、特点 油量大，火要旺油量大，火要旺炸的菜肴炸的菜肴多为外焦里嫩、香酥干爽多为外焦里嫩、香酥干爽，多数菜肴多数菜肴带调料带调料（椒盐、番茄汁等）食用（椒盐、番茄汁等）食用 炸鱿鱼炸鱿鱼2、操作要点、操作要点 严格掌握火候严格掌握火候炸前要腌制炸前要腌制炸的菜肴有的带调味品上桌炸的菜肴有的带调味品上桌板炸虾串板炸虾串严格掌握火候严格掌握火候 炸的菜肴多数旺火热油，而大部门需要炸两次炸的菜肴多数旺火
6、热油，而大部门需要炸两次酥炸虾酥炸虾炸前要腌制炸前要腌制 在炸的过程中无法进行调味，所以炸前都喂口在炸的过程中无法进行调味，所以炸前都喂口干炸带鱼干炸带鱼 炸的菜肴有的带调味品上桌炸的菜肴有的带调味品上桌 带调味品上桌，蘸着食用，增加菜肴滋味带调味品上桌，蘸着食用，增加菜肴滋味干炸黄花鱼干炸黄花鱼3、具体方法、具体方法 清炸清炸干炸干炸 软炸软炸 酥炸酥炸 板炸板炸 纸包炸纸包炸 纸包乳鸽纸包乳鸽板炸虾串板炸虾串软炸肉丸子软炸肉丸子干炸带鱼干炸带鱼清炸清炸 清炸是将原料改刀后用调料腌制入味清炸是将原料改刀后用调料腌制入味直接用热油直接用热油炸炸热的一种方法热的一种方法特点：清香扑鼻，爽口清淡特
7、点：清香扑鼻，爽口清淡 操作要点：操作要点：a. 用新鲜、质嫩、形小的原料用新鲜、质嫩、形小的原料 b.不上浆、不挂糊、不拍粉不上浆、不挂糊、不拍粉清炸凤尾虾清炸凤尾虾清炸腰片清炸腰片干炸干炸 干炸是指原料调味腌制后，干炸是指原料调味腌制后，拍干淀粉或挂水粉糊拍干淀粉或挂水粉糊炸制炸制的一种方法。的一种方法。特点：颜色较深、质地外脆里嫩、干香可口特点：颜色较深、质地外脆里嫩、干香可口操作要点：操作要点：a.原料要新鲜、要腌入味、拍粉挂糊原料要新鲜、要腌入味、拍粉挂糊 要均匀要均匀 b.掌握好火候掌握好火候干炸丸子干炸丸子干炸里脊干炸里脊软炸软炸 软炸是指原料调味腌制后，软炸是指原料调味腌制后，
8、挂糊挂糊（蛋清糊、蛋黄（蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊）或拍生粉后挂蛋糊，用糊、全蛋糊）或拍生粉后挂蛋糊，用温油炸熟温油炸熟的的一种方法一种方法特点：色泽金黄或淡黄，外表略脆里软嫩，口味特点：色泽金黄或淡黄，外表略脆里软嫩，口味 清淡、鲜香清淡、鲜香操作要点：要注意油温的控制操作要点：要注意油温的控制软炸里脊软炸里脊软炸兔肉软炸兔肉酥炸酥炸 n酥炸是指原料调味腌制，酥炸是指原料调味腌制，预熟预熟成熟后（汽蒸或水成熟后（汽蒸或水煮），煮），再挂糊炸制再挂糊炸制n特点：外部酥松香脆，内部肉质鲜嫩特点：外部酥松香脆，内部肉质鲜嫩n操作要点：油温不宜太高，火候要适宜操作要点：油温不宜太高，火候要适宜酥炸臭豆腐
9、酥炸臭豆腐酥炸鱿鱼圈酥炸鱿鱼圈板炸板炸 n板炸是将原料改刀后板炸是将原料改刀后挂上蛋液挂上蛋液，再，再沾上面包渣沾上面包渣下下油锅炸的一种方法。油锅炸的一种方法。n特点：外表松酥，主料鲜嫩，形色较好特点：外表松酥，主料鲜嫩，形色较好n操作要点：操作要点：a.原料表面沾上面粉原料表面沾上面粉 b.沾上面包渣后，应用手轻轻捏实沾上面包渣后，应用手轻轻捏实 板炸虾串板炸虾串板炸芝麻虾板炸芝麻虾纸包炸纸包炸n纸包炸使用纸包炸使用糯米纸或玻璃纸糯米纸或玻璃纸把主料包好后，下把主料包好后，下温油炸制温油炸制的一种方法。的一种方法。n特点：原汁原味、质地鲜嫩、造型别致特点：原汁原味、质地鲜嫩、造型别致n操作要点：操作要点：a.包的纸要完整不破漏包的纸要完整不破漏 b.炸时要温油下锅炸时要温油下锅纸包排骨纸包排骨纸包鸡纸包鸡
