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1、第三章营养学基础（35% ） 营养素分类 膳食参考摄入量名称缩写内容平均需要量EAR 营养素满足群体一半（50%）人需求推荐摄入量 (安全摄入量 ) RNI （RDA ）绝大多数个体都没有发生缺乏症的危险适宜摄入量AI 满足目标人群中几乎所有个体的营养素需要可耐受最高摄入量UL 营养素摄入超过UL 值，则有对人体有害的风险 所有营养素知识汇总、膳食DRIs 汇总（原文掌握）能量考点：1 千卡（ kcal ） ：1000g 纯水的温度由15提升到16所需要的能量。1 焦耳（ J） ：用 1 牛顿力把1kg 的物体移动1m所需要的能量。1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 100
2、0kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal 人体一天所需能量：2400kcal ， 产能营养素计算公式如下：营养素产能占比日供能营养素需求量计算公式蛋白质4 kcal 10-15% （取 15% ） 2400kcal/d 15% 4kcal/g=90g 脂肪9 kcal 20-30% （取 25% ） 2400kcal/d 25% 9kcal/g=66.67g 碳水化合物4 kcal 55-65% （取 60% ） 2400kcal/d 60% 4kcal/g=360g 身高体重计算公式BMI （体质指数）=体重 (kg) 身高 （m ）（开平方） 。 ( 正常 : 18.523.9
3、; 轻度消瘦 : 1718.5 ; 超重 : （2427.9 ) *例：75kg（1.81m1.81m）=20.42（正常范围内）宏量营养素微量营养素碳水化合物脂类蛋 白 质维 生 素矿 物 质水产能营养素非产能精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 9 页标准体重（ kg） ：男性 =身高（ cm）-105。女性（ cm）=身高 -110 *例：某男 175-105=70kg，某女 165-105=60kg。标准体重 =（实测体重 kg标准体重 kg） / 标准体重100% (正常 :10%)（10-20%超重）（ 20肥胖）
4、*例：某人体重（ 70-55）/55100%=27%（肥胖）P61食物的卡价： 每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。又称食物的热价，食物的能量卡价， 能量洗漱。 物理卡价： 每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值称为“物理卡价” 。P62基础代谢： 人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢P65 食物热效应 (TEF) ：由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去又称为食物特殊动力（ SDA ）, 一般混合膳食约增加基础代谢的10% 。三大供能营养素考点总汇：P67含氮：（13-19%）折 16% 。1g 氮=6.25g 蛋白质。蛋白质百分含量=6.25*100% 参考蛋白：
5、 鸡蛋蛋白氨基酸： 蛋白质的分子结构、分解产物 转化关系： 蛋氨酸 半胱氨酸。苯丙氨酸 酪氨酸赖氨酸： 促进生长发育氨基酸分类：必须 9 种（成年人8 中，儿童多组氨酸） 。非必须10 种。条件必须2 种。按限制级别分：缺乏较多的为限制氨基酸，缺乏最多的为第一限制氨基酸蛋白质评价包含 4 项评价指标解释公式蛋白质含量测定蛋白质的含量蛋白质消化率表观消化率不计内源粪代谢氮（摄入氮 - 粪氮） / 摄入氮 *100% 真消化率（ TD）计算粪代谢氮及其它（摄入氮 - 粪氮 +粪代谢氮） / 摄入氮 *100% 蛋白质利用率蛋白质功效比值（PER ）（平均值： 1g=2.5 ）以体重增长为判断标准，
6、每 g 蛋白质增加动物体重的数值PER= 实验期内体重增加/ 蛋白质摄入量*100%（或实验组 / 对照组蛋白质功效比值*2.5 ）生物价（ BV ）反应食物消化吸收后被肌体利用程度的一项指标BV= 储留氮 / 吸收氮*100% 氨基酸评分（AAS ）被测食物蛋白质必须氨基酸组成与推荐的理想蛋白质氨基酸模式进行基础代谢影响因素体表面积年龄性别激素季节劳动强度精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 9 页的比较蛋白质互补：混合食物增加蛋白质利用率，谷豆结合，谷肉结合。生物学种越远越好，搭配越多越杂越好，食用时间越近越好。P79脂类
7、分为： 脂肪（甘油三酯） 、脂肪酸、类脂 人体 2 种脂肪酸： - 亚麻酸、亚油酸P84 脂肪酸子分类作用n-3 系- 亚麻酸EPA （二十碳五烯酸） ，DHA （二十二碳六烯酸）促进脑部发育、促进心血管健康n-6 系亚油酸ARA （花生四烯酸、 二十碳四烯酸）类脂（固定脂，不动脂） ：细胞膜构成物质，运输脂肪。分为： 磷脂、糖脂、类固醇、 固醇。 卵磷脂： 又称磷脂酰胆碱。存在于蛋黄和血液中。神经鞘磷脂： 存于神经鞘。胆固醇： 限量 300mg/d 好处： 1 促进合成胆汁。2：促进转化VD 坏处： 动脉粥样硬化（胆固醇无法被吸收利用）P85糖的分类（ 多选，书中原表3-15） GI 值：
8、血糖生成指数某食物餐后2h 血糖应答曲线下面积GI = - 100% 相当含量葡萄糖在餐后2h 血糖应答曲线下面积*（从进食第一口算起2 小时）高 GI 食物： 消化快、吸收完全、葡糖糖进入血液快，血糖浓度升高快。低 GI 食物： 肠道停留时间长、释放缓慢、葡糖糖进入血液峰值低、下降速度慢、血糖浓度升高慢。矿物质及维生素考点汇总（大框架）：P336 缺乏症及症状关联框架关联营养素（试题多选考点）免疫抗氧化VA ，VC,VE ，铁，锌，硒，蛋白质骨骼及牙齿症状钙，磷，镁，锌，氟，VA ，VD ， VC ，VK 生殖及生长发育VA ，VE ，VB2，铁，锌，碘，铬，脂肪酸眼部症状VA ，VB2 皮
9、肤VA,VC ，VB2 ，VB6 ，胶原蛋白，铁，锌，烟酸，脂肪酸衰老铜、 VC 、VE,胶原蛋白脂肪酸： 构成脂肪的基本单位按脂肪酸长度分类饱和程度分空间结构分按双键位置分长链（ 12）单不（ MUFA ）顺式（天然）n-3,6,7,9系或w-3,6,7,9系中链（ 6-12）多不（ PUFA ）反式（人工）（使LDL-C 低密 度 升 高 ，HDL-C高密度降低）短链（ 5）饱和（ SFA ）精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 9 页心脏及血管VB1 ，脂肪酸，铁，硒，钾，铬贫血或出血VC ，铁，叶酸，VE,VB6，VB
10、12 神经与精神VB1 ，VB6 ，VC ，叶酸，铁，碘，钙，镁，钾，烟酸智力牛磺酸，铁， DHA ，VC ，锌血小板VK 血压钾，钠葡萄糖代谢相关烟酸，铬 疲劳虚弱铁， VB2 ，VC ，蛋白质，能量肠胃功能VA ，VB1 ，叶酸，镁，烟酸营养缺乏症汇总缺乏症缺乏营养素症状酮血症碳水化合物消化不良、食欲不振、神经兴奋酮尿症蛋白质能量营养不良症（ PEM ）蛋白质 水肿型，缺蛋白质不缺能量：60%-80% 体重头腹四肢凹陷性水肿、腹泻、头发稀少脱落、情绪冷漠不好（负氮平衡）能量 干瘦型， 缺能量不缺蛋白质：60% 体重， 皮下脂肪、 骨骼肌、内脏器官萎缩、蛙状腹且腹壁薄，心率降低等症状蛋白质
11、+能量混合型：蛋白质与能量缺乏同时缺维生素及其它 夜盲症及失明VA 夜间视觉障碍及其它所有眼部病变及症状儿童佝偻病VD ，钙，磷精神症状 , 枕突 , 方颅 , 漏斗胸 , 鸡胸 ,肋骨串珠 , 手足 ,X,O 型腿，鸭步 , 企鹅步成人骨质疏松症钙，磷，镁，氟，VD ，VK 骨质疏松、骨折、骨痛、骨骼老化等低镁血症镁房事早搏 , 房颤 , 室速 . 室颤 , 血压升高，胰岛素抵抗，神经肌肉亢进溶血性贫血VE 起病急骤、可突发寒战、高热、面色苍白、腰酸背痛、气促、乏力、烦躁、亦可出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状成人脚气病VB1 肌肉酸痛，心脏肿大婴儿脚气病婴儿神经炎脂溢性皮炎VB2 ， VB6
12、 神经紊乱、弥漫性上皮角化、上皮损伤、脱发小细胞贫血VB6 癫痫样惊厥、神经错乱、抑郁胎儿神经管畸形叶酸神经管病变高同型半胱氨酸血症叶酸， VB12 糖脂肪代谢紊乱、致血栓、引起冠心病巨幼红细胞贫血叶酸， VB12 消化道功能紊乱、缺铁性贫血样坏血病VC 体重减轻 , 四肢无力 , 肌肉疼痛 , 牙龈肿痛发炎，伤口愈合迟缓新生儿出血症VK 新生儿多处出血症状成人凝血障碍伤口愈合迟缓，凝血障碍缺铁性贫血铁面色苍白 , 口唇粘膜和眼结膜苍白,疲劳 , 乏力 , 头晕 , 心悸 ,指甲脆薄 , 反甲。儿童易烦躁, 对周围不感兴趣, 发育受阻 , 学习能力降低 , 成人 : 冷漠呆板渗出性肠病变及吸收
13、不渗出性肠病变及吸收不良精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 9 页良综合症甲亢碘甲状腺肿大克汀病不可逆脑神经, 神经肌肉损害 , 孕妇流产 , 先天畸形 , 智力低下, 认知能力低下, 胚胎期和围产期死亡率上升侏儒症伊朗乡村病锌伤口愈合迟缓, 面色苍白贫血面容,生长缓慢 ,味觉障碍 ,免疫减退肠病性肢端性皮炎肠胃道疾患异食癖食欲不佳、摄食怪异，吃木头, 钉子克山病硒心脏扩大 , 心功能失常 , 心力衰竭 , 其它有动物不孕大骨节病骨节硕大蛀牙氟牙齿等一切症状龋齿癞皮病烟酸3D症状：皮炎、腹泻、痴呆营养素过量症汇总过量症过量营
14、养素症状肾结石危险钙易兴奋 , 头疼 , 眩晕 , 恶心呕吐 , 虚弱 , 肌痛 , 冷漠 , 记忆丧失 , 嗜睡, 昏迷奶碱综合症高血压钠头疼、晕眩、心悸气短、耳鸣、失眠、肢体麻木等铁中毒铁消化道出血高碘型甲状腺肿碘甲状腺肿大锌中毒锌上腹疼痛 , 腹泻 , 恶心 , 呕吐 , 长期则贫血 , 免疫功能降低,高密度脂蛋白胆固醇降低, 铜继发性缺乏 , 抑制各类免疫细胞硒中毒硒1. 头发脱落2. 指甲变形3. 严重者死亡高钙血症VD 高尿钙食欲减退, 恶心 , 口渴 , 烦躁 ,便秘腹泻交替, 严重者因肾脏 , 大动脉 , 心脏钙化死亡第四章人群营养基础（10% ）P141人群阶段掌握P148-
15、149 孕妇膳食指南P150 乳母：RNI 能量为 3000kcal ， 蛋白质每日增加20g 达 85g， 一部分为优质蛋白。P153 哺乳期膳食掌握。P155 婴儿： 0-6 个月摄入乳汁800ml/d ，中国营养学会推荐脂肪摄入量为45-50%占总能量。足月新生儿铁储备为300mg ，防止 4 个月内铁缺乏。P157-165 母乳喂养老年人：血压范围数值（ mmhg, 毫米汞柱）（收缩压 / 舒张压，高压/抵压）理想血压120/80 正常血压130/85 血压正常高值130-139/85-89 高血压140/ 90 中老年特点：雌性激素降低 2 、钙流失（女：男=2：1） 。P189膳食
16、指南第五章食物营养与加工基础（10% ）精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 9 页P193始大种类集中营养素特点知识点掌握食物谷物能量、碳水化合物、纤维谷缺：赖氨酸。豆缺：蛋氨酸谷豆结合小麦、大米、玉米、小米、荞麦、燕麦豆类和坚果蛋白质、矿物质蛋白质消化率：整理黄豆： 65.3%。豆浆：84.9 。豆腐： 92-96% 大豆、瓜子、核桃、腰果、杏仁蔬菜和水果维生素、矿物质、纤维B-胡萝卜素和VC 高 VC ， 胡萝卜素的新鲜蔬菜水果，菌澡类 P199 肉类和水产品优质蛋白功能营养素畜、禽、水产、海产乳和乳制品水、蛋白质、钙质
17、特殊人群牛奶、炼乳、奶酪、奶粉蛋类优质蛋白、维生素、矿物质加工种类鸡蛋、水禽蛋淀粉概念：烹调方式：（防止水份流失、防止蛋白质变性、防止维生素分解）1 上浆： 淀粉水浸泡2 挂糊： 面粉+蛋清3 勾芡： 汤中加浓稠淀粉知识描述食物直链淀粉不易糊化、易老化。60% 以上籼米、早稻支链淀粉易糊化、不易老化。100% 糯米抗性淀粉专供糖尿病人生淀粉B-淀粉。热制后变为- 淀粉 食物加工知识食用影响因素处理方式大豆 抗胰蛋白酶因子：影响消化吸收熟制或加工豆制品玉米烟酸结合型：发生癞皮病加碱处理干豆 - 豆芽干豆不含有抗坏血酸发芽成豆芽就有8mg/100g 杏仁杏仁苷熟制柿子柿胶酚：溶血性贫血、消化不良、
18、消化性贫血加工品、不食内心熟制过度的鸡蛋硫化氢 - 硫化铁（黑圈） ：影响铁吸收8 分钟，避免茶叶蛋蛋黄卵黄磷蛋白：影响铁吸收熟制可减少生蛋清抗生物素蛋白：影响生物素吸收。抗胰蛋白酶：影响消化道熟制水禽蛋微生物，寄生虫完全熟制生鱼肉类硫胺素酶和催化VB1降解蛋白：造成VB缺乏熟制贝类重金属污染芥末大蒜大葱醋解毒青皮红肉鱼组胺超标：过敏、口干、恶心、呕吐、腹泻食用新鲜河豚鱼河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素、河豚素、河豚酸：死亡禁止食用或去其卵、 卵巢、血液、肝脏名词解释：SFDA ：中国食品药品管理局WHO ：世界卫生组织精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - -
19、- - -第 6 页，共 9 页ISO：质量体系认证GBXXXX-XXXX：国家标准（国标）编号- 制定年份第六章食物卫生基础（10% ）P251食品污染 食品腐败变质鉴定：感官、物理、化学、微生物。化学指标：1、挥发性碱基总氮（TVBN ） ：目前已列入我国卫生标准2、二甲胺与三甲胺：检测鱼虾类水产3、K值：鉴定鱼类早起腐败变质分类：蛋白质 - 腐败。脂肪 - 酸败。碳水化合物-发酵。高温灭菌防腐方法：巴氏消毒法（ 60-65 度 30 分钟 or 80-90度 30s 或 1m ） 、高温灭菌法霉菌毒素分类危害毒性破坏去毒方法污染食物来源黄曲霉毒素（AFT ）B1 （为主） ,G1,M1
20、肝脏毒：肝癌氰化钾 10 倍280 度分解、碾磨、挑霉、吸附花生、谷物玉米赤霉烯酮禾谷镰刀、黄色镰刀、木贼镰刀生殖系统未定未定霉变玉米3- 硝基丙酸节菱孢霉神经、肝、肾、肺损伤，不可逆终生残疾较强杜绝与分辨霉变甘蔗农药危害毒性 常见农药有机氯致癌性中低毒性DDT ，六六六有机磷神经性急性中毒较小敌百虫 、敌敌 畏、乐果、马拉硫磷拟除虫菊酯误服安全无毒 敌杀死 、菊酯字眼氨基甲酸酯类神经兴奋症状急性中毒中等毒西维因、 威、丹字眼 、丁草特、野麦畏、禾大壮、 敌克松有毒金属元素分类及毒性危害来源驱降膳食污染食物汞有机无机日本水俣病三废高蛋白、低脂、高VC 、高硒鱼、虾、贝类镉日本痛痛病（骨痛病）损
21、肾（靶器官）废水高蛋白、高钙、高铁、适当VD 海产品、动物肾脏铅神经、造血、肾的损害。表现智力低下，生长发育迟缓三废、汽车尾气沙棘、猕猴桃、赤梨、驱铅制剂儿童玩具，彩釉陶瓷、墨汁、铁皮罐头等砷三价五价无机有机DNA损伤、皮肤癌、肺癌、黑脚病黑手病较强催吐、洗胃农作物 有毒化学元素分类危害来源破坏N-亚硝基化合物亚硝胺、亚硝酰胺、硝酸盐、亚硝盐盐致癌性：肝癌、食道癌、胃癌新鲜蔬菜、红肠、腌菜、火腿、腌肉等腌制品美兰（ VC）多环芳烃类化合物B（）P-苯并芘，3，4 苯并芘强烈致癌物熏烤食物、油墨、沥青、石蜡油、 环减少、限制精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - -
22、- - - - -第 7 页，共 9 页境中污染二恶英PCDDs，PCDFs 2，3，7，8-TCDD 最强致癌物质，氰化钾 1000 倍垃圾焚烧，农药、氯气控制、提高检测、综合防治细菌性中毒中毒原因中毒特征发病季节措施沙门菌食物中毒食品用具消毒不净腹泻一日十余次全年， 多见夏秋防止污染、 高温灭菌、控制繁殖葡萄球菌食物中毒乳蛋肉类及其制品污染肠胃道症状，恶心、剧烈呕吐， 1-2 天痊愈，儿童多发病情较成人严重多见夏秋防止污染、防止肠毒素形成、彻底加热食物肉毒梭菌毒素中毒发酵谷豆类，酱类运动神经麻痹、 头晕、物理、视物模糊、眼脸下垂、复视等四季、 冬春多发彻底加热处理，不吃可疑，加热副溶血弧菌
23、中毒海水、鱼类贝类产品恶心呕吐水样粪便6-9 高温季节停用、加工海产品O157：H7 大肠杆菌中毒肉，汉堡、牛奶及制品、蔬菜水果血清型肠出血性6-9 高温季节不生食、养成卫生习惯有毒动植物中毒河豚鱼中毒全身麻痹成瘫痪-死亡，多发于春季 河豚素、 河豚酸、 河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素P302 鱼类引起的组胺中毒脸红、头晕、 头痛、心慌、脉快、胸闷、呼吸促迫金枪、秋刀、竹荚鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼、鮐鱼水浸泡 4-6 小时消除44%组胺，不宜煎炸、烹调加红果或雪里蕻毒蕈中毒小人国幻想症：精神兴奋、幻觉、错乱、抑郁等有毒蘑菇（有色）P304 其它有毒植物P307 表 6-8 知识点第七章膳食营养指
24、导和管理概论（5% ）P313中国居民膳食指南核心内容：平衡膳食、合理营养、促进健康。膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一。包括： 正确的选择食物，合理的计划膳食、评价膳食的营养价值和改进膳食质量的措施等。DRIs 应用包括： 评价膳食和计划膳食2 个方面。P317 在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素的不同，能量使用： 平均能量需要量 EER 来测定。P320膳食结构：地中海结构膳食膳食纤维摄入量：成人 AI：30g/日成人芦荟摄入量：不超过 30g/日P328 中国居民膳食宝塔第八、九章（15%）P374营养教育对象：个体、各类组织机构（学校、部队、食品企业）、社区（街道
25、、居委会、餐馆、食品店、社区保健）、政府部门。P376 营养教育实施步骤：1-6 标题。P378传播过程组成：一个传播由传播者、受传者、信息、传播媒介和反馈5 个要素构成行为改变理论：精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 9 页1 知信行理论模式KAP ： “知”是知识和学习， “信”是正确的信念和积极的态度，“行”是基于“知”“信”而采取的行动。2 健康信念模式HBM ：这种模式中，是否采纳有利于健康的行为包括5 点：感知疾病的威胁、感知健康行为的益处和障碍、自我效能（效能期待），社会人口学因素、提示因素。3 计划行为理论。
26、开展社区营养的基本程序：现状调查、 确定项目目标、 制定计划、 执行计划、 评价效果。P380 社区营养状况及疾病发生的影响因素包括：年龄、职业、教育程度、食物生产、家庭收入、饮食行为、生活习惯、社会心理、生态环境P380 P383 社区居民营养与健康资料包括：人口调查资料、膳食营养调查资料、健康资料、经济状况、文化教育程度、宗教信仰、生活方式、供水情况P383 人口调查资料：年龄、性别、职业P389 获取资料途径：收集现有统计、访谈、专题讨论、调查问卷P388 社区营养教育基本交流模式：单向交流、双向交流、大众交流、参与式交流P393 国家施行食品卫生监督制：适用所有人民群众，都具有监督权利。P395 名词英文缩写：FAO 联合国粮农组织。JECFA 食品添加剂联合专家委员会。CAC国际食品法典委员会。P397 食品添加剂： 改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺需要，改善营养价值而加入食品中的天然或合成物质。P400 促进食物与营养发展政策精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 9 页
