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1、膳食结构与膳食指南王素青王素青武汉大学公共卫生学院武汉大学公共卫生学院 营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室其它第5次课 膳食结构与膳食指南其它第5次课 膳食结构与膳食指南第一节第一节 膳食结构概论膳食结构概论n一、一、 膳食结构概念：膳食结构概念： 膳食中各类食物的数量及其在膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重膳食中所占的比重 其它第5次课 膳食结构与膳食指南l一个国家居民的膳食结构，必须与其食用作物的生产、居民的经一个国家居民的膳食结构，必须与其食用作物的生产、居民的经济收入、身体素质和饮食习惯相协调济收入、身体素质和饮食习惯相协调l膳食结构的调整涉及人口、营养、农业生产、食品加
2、工、商业流膳食结构的调整涉及人口、营养、农业生产、食品加工、商业流通、民族风尚、饮食习惯、消费水平，是一个非常复杂的系统工通、民族风尚、饮食习惯、消费水平，是一个非常复杂的系统工程程其它第5次课 膳食结构与膳食指南分类： 根据动、植物性食物在膳食中所占的比重根据动、植物性食物在膳食中所占的比重和能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量，和能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量，当今世界的膳食结构大体上分为三种类型当今世界的膳食结构大体上分为三种类型. . 其它第5次课 膳食结构与膳食指南分类：n1.1.动植物食物平衡的膳食结构动植物食物平衡的膳食结构 膳食中动物性食物与植物性食物比例膳食中动物性食物
3、与植物性食物比例比较适当。比较适当。 其它第5次课 膳食结构与膳食指南 以日本为代表，以日本为代表，这些国家的人口数量约占世界人口的这些国家的人口数量约占世界人口的1/41/3.1/41/3. 从从日日本本1960196019801980年年2020年年间间膳膳食食结结构构的的变变化化中中，可可以以看看出出有有以以下三个特点：下三个特点：n粮食消费量逐年下降，但仍保持较多数量；粮食消费量逐年下降，但仍保持较多数量；n动动物物性性食食物物的的消消费费量量增增长长较较多多，其其中中鱼鱼贝贝类类食食物物量量较较大大, ,水水产产品品蛋蛋白白质质占占动动物物蛋蛋白白质质总总量量的的5050, ,这这是
4、是日日本本膳膳食食结结构构的的一一大大优优势势和和特特点；点；n能量、脂肪的摄取量比欧美国家低，蛋白质摄取量相差不大能量、脂肪的摄取量比欧美国家低，蛋白质摄取量相差不大. .1.1.动植物食物平衡的膳食结构动植物食物平衡的膳食结构其它第5次课 膳食结构与膳食指南n以美国为代表的以美国为代表的“三高三高”消费型或发达国家模式消费型或发达国家模式n这些国家拥有的总人数占世界的这些国家拥有的总人数占世界的1/51/5。这类食物结构有以下四个特。这类食物结构有以下四个特点：点：n谷物消费量很少，人均每年仅为谷物消费量很少，人均每年仅为606070kg70kg；n动物性食物占比重很大；动物性食物占比重很
5、大；n食糖和水果吃得多；食糖和水果吃得多；n能量过剩，三大营养素不平衡能量过剩，三大营养素不平衡; ; 以美国为例，人均能量大多在以美国为例，人均能量大多在320032003300kcal;3300kcal;n虽虽具具有有质质量量高高、营营养养丰丰富富等等优优点点，也也带带来来了了肥肥胖胖病病、高高脂脂血血症症、冠心病、糖尿病、癌症等不良后果冠心病、糖尿病、癌症等不良后果. .2.2.以动物性食物为主的膳食结构以动物性食物为主的膳食结构其它第5次课 膳食结构与膳食指南n高能量、高蛋白质、高脂肪、低纤维为高能量、高蛋白质、高脂肪、低纤维为主要特点主要特点 n主要健康问题：心脏病、脑血管病和恶主要
6、健康问题：心脏病、脑血管病和恶性肿瘤性肿瘤 2.2.以动物性食物为主的膳食结构以动物性食物为主的膳食结构其它第5次课 膳食结构与膳食指南n“高谷物膳食高谷物膳食”消费型或发展中国家模式消费型或发展中国家模式以泰国、印度、巴基斯坦等发展中国家为代表以泰国、印度、巴基斯坦等发展中国家为代表n能量基本上可以满足人体需要，但动物性食物不足，膳食质量不高，蛋能量基本上可以满足人体需要，但动物性食物不足，膳食质量不高，蛋白质及脂肪都较少；白质及脂肪都较少；n生活在这些地区的人口数量约占世界生活在这些地区的人口数量约占世界1/21/2强；强；n据据FAOFAO统统计计，1983198519831985年年这
7、这些些国国家家的的人人均均能能量量摄摄取取量量为为20002400kcal20002400kcal，蛋白质，蛋白质50g50g左右，脂肪左右，脂肪3040g3040g，绝大部分的营养素来自植物性食物，绝大部分的营养素来自植物性食物. .3.以植物性食物为主的膳食结构其它第5次课 膳食结构与膳食指南n3.以植物性食物为主的膳食结构：n主要营养问题：人的体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低 n膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高血脂症的预防。其它第5次课 膳食结构与膳食指南4.地中海膳食结构 ：n希腊、意大利等n蔬菜水果摄入较多，小麦是热能的主要来源，富含不饱和脂肪酸的橄榄油食用量较多
8、n癌症、心血管疾病的死亡率比西欧北美国家都低其它第5次课 膳食结构与膳食指南n心血管病死亡率：48/10万，美国：466/10万n特点：饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量高 4.地中海膳食结构 ：其它第5次课 膳食结构与膳食指南三种类型膳食能量来源比较（三种类型膳食能量来源比较（% %）其它第5次课 膳食结构与膳食指南发达和发展中国家及全世界死因发达和发展中国家及全世界死因（19901990）其它第5次课 膳食结构与膳食指南膳食营养成分与冠心病死亡率 膳食营养成分膳食营养成分 相关系数相关系数 脂肪脂肪 0.659 动物蛋白质动物蛋白质 0.765 植物蛋白质植物蛋白
9、质 -0.430 Yerushalmy 22国调查其它第5次课 膳食结构与膳食指南食物种类与几种慢性食物种类与几种慢性疾疾病（相关系数）病（相关系数）其它第5次课 膳食结构与膳食指南n高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维膳食高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维膳食是诱发非传染性慢性病的重要危险因素；是诱发非传染性慢性病的重要危险因素；平衡膳食有助于预防非传染性慢性病平衡膳食有助于预防非传染性慢性病. .其它第5次课 膳食结构与膳食指南调整膳食结构调整膳食结构预防慢性预防慢性疾疾病病其它第5次课 膳食结构与膳食指南预防慢性预防慢性疾疾病的膳食因素病的膳食因素其它第5次课 膳食结构与膳食指南第二节 中国居民的
10、膳食结构 n一、 中国居民传统的膳食结构特点 n1.高碳水化合物 n2.高膳食纤维 n3.低动物脂肪 其它第5次课 膳食结构与膳食指南20022002年的全国膳食与营养状况调查表年的全国膳食与营养状况调查表n全全国国平平均均膳膳食食热热能能的的66.8%66.8%来来自自谷谷物物，蛋蛋白质的食物来源谷类占白质的食物来源谷类占61.6%61.6%；n动动物物性性食食品品占占18.9%18.9%，豆豆类类占占56%56%，膳膳食食脂肪提供的热能为脂肪提供的热能为22%22%；n膳食模式与营养状况属第三种情况膳食模式与营养状况属第三种情况. .其它第5次课 膳食结构与膳食指南二、中国居民的膳食结构现
11、状及变化趋势 n1. 能量及蛋白质摄入量基本满足n2. 动物性食品消费增加，优质蛋白比例上升n3. 脂肪供能比例上升，碳水化合物供能比下降n4. 膳食结构n5. 营养不良与营养过剩其它第5次课 膳食结构与膳食指南三、中国居民膳食结构存在的主要问题n城镇：油脂消费量高，脂肪功能比增加n谷物类功能比低-疾病模式转变n奶、豆及其制品消费量低n农村：生长发育迟缓率，贫血患病率其它第5次课 膳食结构与膳食指南第三节 膳食指南 n一、 膳食指南的概念 n根据营养学原则，结合国情，教育人们群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。其它第5次课 膳食结构与膳食指南中国居民膳食指南 发展史n19
12、89年：第一个膳食指南n食物要多样；n饥饱要适当；n油脂要适量；n粗细要搭配；n食盐要限量；n甜食要少吃；n饮酒要节制；n三餐要合理。 其它第5次课 膳食结构与膳食指南1997年 膳食指南 1.食物多样，谷类为主 2.多吃蔬菜、水果和薯类 3.常吃奶类、豆类或其制品4.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6.吃清淡少盐的膳食7.如饮酒应限量8.吃清洁卫生、不变质的食物 其它第5次课 膳食结构与膳食指南2007年 膳食指南 食物多样，谷类为主，粗细搭配；食物多样，谷类为主，粗细搭配； 多吃蔬菜水果和薯类；多吃蔬菜水果和薯类； 每天吃奶类、大豆或其制品
13、；每天吃奶类、大豆或其制品； 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； 食不过量，天天运动，保持健康体重；食不过量，天天运动，保持健康体重； 三餐分配要合理，零食要适当；三餐分配要合理，零食要适当； 每天足量饮水，合理选择饮料；每天足量饮水，合理选择饮料； 如饮酒应限量；如饮酒应限量； 吃新鲜卫生的食物。吃新鲜卫生的食物。其它第5次课 膳食结构与膳食指南n食物多样、谷类为主、粗细搭配食物多样、谷类为主、粗细搭配 50100 50100克克/ /天粗粮、杂粮和全谷类食物；碾磨得过于精细的米面，天粗粮、杂粮和全谷类食
14、物；碾磨得过于精细的米面，表层所含的表层所含的B B族维生素、矿物质等营养素和膳食纤维将会随糠麸流失掉。族维生素、矿物质等营养素和膳食纤维将会随糠麸流失掉。 n多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜、水果中含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，有利于保持蔬菜、水果中含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，有利于保持心血管的健康。心血管的健康。 薯类食物含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素薯类食物含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质，建议：每周吃和矿物质，建议：每周吃5 5次薯类，每次次薯类，每次5010050100克。克。 n每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品 豆类
15、食物胆固醇含量不高，蛋白质含量较高，质量和鸡鸭鱼肉相等；豆类食物胆固醇含量不高，蛋白质含量较高，质量和鸡鸭鱼肉相等；每天喝奶每天喝奶300300克，少量多次；也可选酸奶、奶酪、低乳糖奶等。克，少量多次；也可选酸奶、奶酪、低乳糖奶等。其它第5次课 膳食结构与膳食指南n常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源，如与谷类或豆类食是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源，如与谷类或豆类食物搭配食用，可能明显发挥蛋白质互补作用。动物性食品首选鱼，猪肉提倡物搭配食用，可能明显发挥蛋白质互补作用。动物性食品首选鱼，猪肉提倡吃瘦的。吃瘦的。 n减少
16、烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 我国居民平均每天摄入烹调油我国居民平均每天摄入烹调油4242克，远高于膳食指南里建议的克，远高于膳食指南里建议的2525克；克；不合理的摄入量间接导致了肥胖人群和高血压人群的增长（各不合理的摄入量间接导致了肥胖人群和高血压人群的增长（各1.61.6亿）；每亿）；每天天2525克油，克油，6 6克盐，清淡口味的饮食习惯。克盐，清淡口味的饮食习惯。n食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重 每顿不要吃到十成饱；每天要进行累计相当于步行每顿不要吃到十成饱；每天要进行累计相当于步行60006000步以上的身体活步以上的身
17、体活动。动。 建议：驾车族尽量减少开车机会，能走路就不骑车，能骑车就不开车；建议：驾车族尽量减少开车机会，能走路就不骑车，能骑车就不开车；公交一族可以选择提前一两站下车走路上班或回家；上下楼能走楼梯的不乘公交一族可以选择提前一两站下车走路上班或回家；上下楼能走楼梯的不乘电梯。电梯。 其它第5次课 膳食结构与膳食指南n三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当 早、中、晚三餐摄入的能量应占全天总能量早、中、晚三餐摄入的能量应占全天总能量30%30%，40%40%，30%30%；大多数家庭在准备晚餐的时间上相对充裕，；大多数家庭在准备晚餐的时间上相对充裕，因此吃得丰盛，食用过多高蛋白、高
18、因此吃得丰盛，食用过多高蛋白、高脂肪脂肪、高能量的、高能量的食物已成为大多数家庭的生活方式。食物已成为大多数家庭的生活方式。 零食可在两餐之间食用，要选择富有营养的食品，零食可在两餐之间食用，要选择富有营养的食品，如牛奶、酸奶、水果、蛋糕、肉松、牛肉干和干果等；如牛奶、酸奶、水果、蛋糕、肉松、牛肉干和干果等； n每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料 大多饮料都含有一定量的糖，会造成体内能量过大多饮料都含有一定量的糖，会造成体内能量过剩，残留在口腔内的糖还会损害牙齿健康。建议：早剩，残留在口腔内的糖还会损害牙齿健康。建议：早起、睡前各一杯白开水，少喝含糖饮料。起、睡前各一杯白开水
19、，少喝含糖饮料。 其它第5次课 膳食结构与膳食指南n如饮酒应限量如饮酒应限量 酒精肝、酒精中毒、酒精性脂肪肝、酒精性肝硬化，都与酒有关。酒精肝、酒精中毒、酒精性脂肪肝、酒精性肝硬化，都与酒有关。成年男性一天饮用酒的酒精量不超过成年男性一天饮用酒的酒精量不超过2525克，相当于啤酒克，相当于啤酒750750毫升，葡萄毫升，葡萄酒酒250250毫升；成年女性一天不超过毫升；成年女性一天不超过1515克，相当于啤酒克，相当于啤酒450450毫升，葡萄酒毫升，葡萄酒150150毫升。毫升。 切忌一醉方休或借酒浇愁。切忌一醉方休或借酒浇愁。 n吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物 在选购食物时，要选择外观好
20、，没有泥污、杂质，没有变色、变在选购食物时，要选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生标准的食物。味并符合卫生标准的食物。 别把冰箱变成别把冰箱变成“保险箱保险箱”，注意厨房安全，少吃熏制、腌制、酱，注意厨房安全，少吃熏制、腌制、酱制食品。制食品。 其它第5次课 膳食结构与膳食指南二、中国居民平衡膳食宝塔 其它第5次课 膳食结构与膳食指南其它第5次课 膳食结构与膳食指南其它第5次课 膳食结构与膳食指南其它第5次课 膳食结构与膳食指南其它第5次课 膳食结构与膳食指南其它第5次课 膳食结构与膳食指南(一)平衡膳食宝塔说明n1.平衡膳食宝塔共分5层 n2. 食物的摄入量一般是指食物的生重
21、 n（1）谷类：（2）蔬菜和水果：（3）鱼肉蛋：（4）奶类和豆类食物： 其它第5次课 膳食结构与膳食指南（二）应用平衡膳食宝塔需注意的问题n1. 确定适合自己的能量水平n2. 根据自己的能量水平确定食物需要 n3. 食物同类互换，调配丰富多彩的膳食 n4. 合理分配三餐食量n5. 要因地制宜充分利用当地资源 n6. 要养成习惯，长期坚持其它第5次课 膳食结构与膳食指南合理膳食n平衡膳食n依据现代营养学研究成果，合理安排膳食的品种和数量，使其营养素供给充足，质量优良，比例合适。合理营养可以促进人体的正常生长发育，促进人体所以组织器官机能活动正常，提供人体对疾病的抵抗力、工作能力和劳动效率，增加对
22、环境的适应能力以及延长寿命。其它第5次课 膳食结构与膳食指南n合理营养的条件合理营养的条件n1.供给人体所需要的热能和一切营养素 n2.膳食具有良好的感官性状，即色、香、味具佳；饭菜要多样化，能够引起食欲n3.膳食的消化吸收好，有一定的饱腹作用n4.膳食对食用者的健康是无害的其它第5次课 膳食结构与膳食指南n（一）孕妇（一）孕妇1.1.自妊娠自妊娠4 4个月起，保证充足的能量个月起，保证充足的能量2.2.妊娠后期保持体重的正常增长妊娠后期保持体重的正常增长3.3.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入四、特定人群的膳食指南其它第5次课 膳食结构与膳食指南n（二）乳母（
23、二）乳母1.1.保证供给充足的能量保证供给充足的能量2.2.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入其它第5次课 膳食结构与膳食指南（三）婴儿（三）婴儿1.1.鼓励母乳喂养鼓励母乳喂养2.2.母乳喂养母乳喂养4-64-6个月后添加辅助食品个月后添加辅助食品 其它第5次课 膳食结构与膳食指南n（四）幼儿及学龄前儿童（四）幼儿及学龄前儿童1.1.每日饮奶每日饮奶2.2.养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯 其它第5次课 膳食结构与膳食指南n（五）学龄儿童（五）学龄儿童1.1.保证吃好早餐保证吃好早餐2.2.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入少吃
24、零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入3.3.重视户外活动重视户外活动其它第5次课 膳食结构与膳食指南n（六）青少年（六）青少年1.1.多吃谷类，供给充足的能量多吃谷类，供给充足的能量2.2.保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入摄入3.3.参加体力活动，避免盲目节食参加体力活动，避免盲目节食 其它第5次课 膳食结构与膳食指南n（七）老年人（七）老年人1.1.食物要粗细搭配，易于消化食物要粗细搭配，易于消化2.2.积极参加适度体力劳动，保持能量平积极参加适度体力劳动，保持能量平衡衡 其它第5次课 膳食结构与膳食指南第四节第四节 常见慢性病与特殊常见慢性病与特殊职业人群膳
25、食指导职业人群膳食指导 n一、常见慢性病膳食指导一、常见慢性病膳食指导 n（一）防治心血管疾病的膳食指导原则（一）防治心血管疾病的膳食指导原则 n1.1.控制总能量，维持正常的体重控制总能量，维持正常的体重2.2.限制脂肪限制脂肪3.3.适量的蛋白质适量的蛋白质4.4.饮食宜清淡、低盐饮食宜清淡、低盐5.5.多吃蔬菜和水果有益于心脏多吃蔬菜和水果有益于心脏6.6.忌烟限酒忌烟限酒 其它第5次课 膳食结构与膳食指南（二）防治糖尿病的膳食指导原则（二）防治糖尿病的膳食指导原则l1.1.控制总能量控制总能量l2 2. .供给适量的碳水化合物供给适量的碳水化合物l3.3.供给充足的膳食纤维供给充足的膳
26、食纤维l4 4. .供给充足的蛋白质供给充足的蛋白质l5 5. .控制脂肪摄入量控制脂肪摄入量l6 6. .多食蔬菜，供给充足的维生素和无机盐多食蔬菜，供给充足的维生素和无机盐l7 7. .糖尿病患者不宜饮酒糖尿病患者不宜饮酒l8 8. .糖尿病患者应合理安排每日三餐，每餐都应有碳水化合物、脂肪和蛋糖尿病患者应合理安排每日三餐，每餐都应有碳水化合物、脂肪和蛋白质，以有利于减缓葡萄糖的吸收。白质，以有利于减缓葡萄糖的吸收。其它第5次课 膳食结构与膳食指南n（三）防治癌症的膳食指导原则（三）防治癌症的膳食指导原则 n1.1.注意膳食构成注意膳食构成2.2.保持适宜体重保持适宜体重3.3.坚持体力活
27、动坚持体力活动4.4.蔬菜和水果蔬菜和水果5.5.其他植物系性食物其他植物系性食物6.6.含酒精饮料含酒精饮料 鼓励不饮酒，不过量饮酒鼓励不饮酒，不过量饮酒7.7.肉类肉类8.8.总脂肪和油类总脂肪和油类9.9.盐和腌制品盐和腌制品10.10.贮存贮存 易腐败的食物应妥善贮存以减少污染易腐败的食物应妥善贮存以减少污染11.11.保藏保藏 易腐败的食物易腐败的食物, ,如不能及时吃掉，应冷冻或冷藏如不能及时吃掉，应冷冻或冷藏12.12.添加剂及残留量添加剂及残留量 其它第5次课 膳食结构与膳食指南n( (四四) )防治肥胖的膳食指导原则防治肥胖的膳食指导原则n1.1.控制总能量控制总能量其它第5次课 膳食结构与膳食指南二、特殊职业的膳食指导二、特殊职业的膳食指导n（一）苯作业人员（一）苯作业人员 n（二）铅作业人员（二）铅作业人员 n（三）高温作业人员（三）高温作业人员 n（四）低温作业人员（四）低温作业人员 其它第5次课 膳食结构与膳食指南n为什么发达国家膳食往往被认为会增加为什么发达国家膳食往往被认为会增加多种疾病的危险性，而食用这些膳食的多种疾病的危险性，而食用这些膳食的人寿命却比发展中国家的人长？人寿命却比发展中国家的人长？其它第5次课 膳食结构与膳食指南n如何通过膳食和其它措施进行疾病预防如何通过膳食和其它措施进行疾病预防吗？吗？其它第5次课 膳食结构与膳食指南
