第五章：__茶叶加工与贮藏

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1、茶叶加工与贮藏茶叶加工与贮藏第一节：茶叶加工的基本原理 一、去水 鲜叶含水量为75%左右，成茶的含水量为510%，所以、各种茶叶加工过程都是一个大量去水的过程。1.失水途径 鲜叶水分通过叶背气孔与叶面角质层而散失。 不同嫩度鲜叶与萎凋失水率 鲜 叶鲜叶含水量 （ %） 萎凋24小时后 含水量（%） 失水率 （%） 一芽一叶 一芽二叶 一芽三叶 对夹叶 82.0 81.7 81.0 81.5 47.5 60.1 68.5 73.5 42.1 26.4 15.4 9.82. 影响失水的因素影响失水的因素w A.温 度： 温度高、蒸发快。 w B.空气流通状况：流通速度快、蒸发快。二、酶的抑制与促进

2、 茶叶中的酶主要有多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、淀粉酶、蛋白酶等。 各种酶的最适温度是不同的。过氧化氢酶的最适温度25，当温度升至35时，酶活性开始下降。多酚氧化酶的最适温度较高，在1555范围内，其活性随温度升高而增强；温度达65，酶活性显著减弱；80时酶活性完全散失。 氧气是影响酶促氧化的又一重要因素，如下表所示，加工1 Kg红茶，从鲜叶到发酵结束，约需氧气35升。 红茶初制耗氧量（1Kg红茶）工 序 平均每小时耗氧量（L） 总耗氧量（L）鲜 叶萎凋叶揉切叶发酵叶 1.0 1.5 3.0 4.5 2.0 12.0 6.0 15.0合 计 35.0三、叶组织的破坏 大多数茶类在加工过程

3、中，都通过揉捻，大多数茶类在加工过程中，都通过揉捻，破坏叶细胞组织，使茶汁被挤出，利于冲泡。破坏叶细胞组织，使茶汁被挤出，利于冲泡。 红茶叶组织破坏率高达红茶叶组织破坏率高达90%以上；绿茶和以上；绿茶和乌龙茶叶组织破坏率在乌龙茶叶组织破坏率在4060%之间。之间。 在揉捻和炒制过程中，既破坏了叶组织，在揉捻和炒制过程中，既破坏了叶组织，同时也逐渐使茶叶成型，或直如针、或弯如眉、同时也逐渐使茶叶成型，或直如针、或弯如眉、或圆如珠，千姿百态，俨如艺术珍品。或圆如珠，千姿百态，俨如艺术珍品。第二节：绿茶初制工艺工艺流程：鲜叶-杀青-揉捻-干燥（二青、三青、辉锅）一、杀青1.杀青目的（有四点）：A.

4、彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色、香、味；B.散发青草气、发展茶香；C.改变内含成分的性质，促进绿茶品质的形成；D.蒸发一部分水分，使叶片柔软，增强韧性，便于揉捻成条。2.杀青技术要点：A. 高温杀青，先高后低；B. 抛闷结合，多抛少闷；C. 嫩叶老杀，老叶嫩杀。3. 杀青适度的标志：A. 杀青叶含水量60%左右；B. 外观上有：叶色暗绿水分少、梗子弯曲断不了、 香气显露青气消。 二、二、揉捻揉捻1.揉捻目的：揉捻目的：A.卷紧条索，为炒干成条打好基础；卷紧条索，为炒干成条打好基础；B.适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲适当破坏叶组织，既要茶汁容

5、易泡出，又要耐冲 泡。泡。2.揉捻技术要点：揉捻技术要点：A.嫩叶冷揉，老叶热揉；嫩叶冷揉，老叶热揉；B.投叶量、揉捻时间和加压均要适当投叶量、揉捻时间和加压均要适当。三、干燥（二青、三青、辉锅）目的有三：A.使内含物发生变化，提高茶叶品质；B.继续整理条索，改进外形；C.达到足干，防止霉变，便于贮藏。1.二青：以烘干机为好。烘干温度110120，烘到含水量4050%，叶子手捏不粘，稍有触手，握可成团，松手后会弹散。2.三青：以锅式炒干机炒三青为好。锅温100110，炒到叶子发硬，有触手感。含水量20%左右。3.辉锅：用瓶式炒干机辉锅为好。注意三点：一是叶量要多；二是温度要低（6080）；三是

6、时间要长，需炒100分钟，至足干。第三节：红茶初制工艺第三节：红茶初制工艺鲜叶鲜叶-萎凋萎凋-揉捻揉捻-发酵发酵-干燥（毛火、足火）干燥（毛火、足火）一、萎凋1.萎凋目的：A.蒸发一定的水分，使叶质柔软，便于揉捻；B.散发青草气，改善茶香；C.随着水分的散发，细胞质逐渐浓缩，酶活性增强， 为发酵工序中的酶促氧化打下基础。2.萎凋方法：A.萎凋槽萎凋法； B.日光萎凋法；3.萎凋程度：A. 外观特征： a. 叶片失去紧张状态，手握感到柔软； b. 手捏叶成团，松手时叶子不易弹散； c. 茎梗和主脉折之不断； d. 叶面光泽消失，叶色由翠绿转为暗绿； e. 散失部分青草气，散发出一定的清香。B.

7、含水量：5866%；C. 减重率：2740%。二、二、揉捻揉捻1.揉捻目的： A.卷紧条索，使烘干后的红茶具有美观的外形； B. 破坏叶细胞，挤出茶汁，促使多酚类氧化，为形 成红茶特有的品质奠定基础。2.揉捻方法： 与绿茶相比，红茶的投叶量宜多、揉捻时间长达90120分钟。3.揉捻程度：要求条索紧直，成条率达8090%；细胞破坏率达7885%。三、三、发酵发酵1.发酵目的：A.增强酶的活性，促进多酚类物质的适度氧化，使叶 子变红；B.减少青草气、增进茶香；C.减少苦涩味、增强茶汤浓度。2.发酵方法： 发酵是在发酵室或发酵机里进行。 发酵环境条件要求：气温25左右；空气相对湿 度90%以上；供氧

8、充分。 3.发酵程度：发酵程度：A.看叶色：B. 青绿青黄黄红红红褐褐；C.B. 闻香气：D. 青草气清香花香、水果香酸馊气；四、四、干燥干燥1.干燥目的：A.利用高温破坏酶的活性，制止酶促氧化；B.蒸发水分，紧缩茶条，使茶叶充分干燥，便于贮藏和运输；C.散发低沸点的青草气，进一步发展茶香。2.干燥方法：3. 采用自动烘干机，分毛火和足火两次进行。4.烘 次 叶 厚（cm） 温 度（） 时间（分） 含水量（%）5.毛 火 1.52.0 110120 1216 18256.足 火 2.03.0 8090 1216 4 67. 3. 干燥程度：干燥程度：毛 火：手捏稍有刺感，但叶子尚软， 折而不断

9、，紧握成团，放手 既能弹散。含水量20%左右。足 火：茶叶足干，手捏成粉，干嗅 有茶香。条索紧结，色泽乌 润。含水量46%。 第四节：乌龙茶初制工艺第四节：乌龙茶初制工艺 萎凋-做青（摇青）-杀青-揉捻-干燥一、萎凋 包括晒青和凉青。晒青：将采回的鲜叶按品种、老嫩、采摘时间，分别 均匀地摊放在水筛上，置于阳光下晒。凉青：经晒青的叶子，移至室内通风阴凉之处继续萎 凋的过程。二、做青（摇青）二、做青（摇青）用水筛或滚筒摇青机进行。1.主要目的：破坏叶缘细胞组织，使在局部范围内进 行多酚类的酶促氧化，同时继续丧失部分水分。2.适度的标志： A. 叶面青绿、叶缘朱红、叶脉透明，红变面积约占 30%。“

10、绿叶红镶边、三红七绿”； B. 青气消失，挥发出浓烈花香； C. 茶叶柔软光滑、叶缘收缩，形似汤勺； D. 含水量6568%，减重率2528%。 三、杀青 用锅式杀青机进行。“高温快炒、少抛多闷”。到叶子柔软，发出清香，即可出锅。 四、揉捻 杀青叶出锅后，趁热揉捻。逐步加压，快揉、热揉。 五、干燥毛火：高温快速，温度100以上，烘至七成干；足火：低温慢烘，温度6080，烘至足干。深加工与综合利用深加工与综合利用w深加工深加工：从茶饮料、茶食品或配方研究等简：从茶饮料、茶食品或配方研究等简单的再加工，到茶有效成分的分子结构改造，单的再加工，到茶有效成分的分子结构改造，衍生物（如金属螯合物）等深度

11、开发；衍生物（如金属螯合物）等深度开发；w综合利用综合利用：利用各种手段分离提取茶叶的各：利用各种手段分离提取茶叶的各种成分，扩大提高这些成分的利用率。种成分，扩大提高这些成分的利用率。（一）茶叶深加工分类（一）茶叶深加工分类茶饮料茶饮料：1、液态：分为原味型和调味型，调味型可分为甜酸型、碳酸、液态：分为原味型和调味型，调味型可分为甜酸型、碳酸 型、保健型（加天然药物）；型、保健型（加天然药物）；2、固态：速溶茶、调味茶、泡腾片。、固态：速溶茶、调味茶、泡腾片。茶食品：茶食品：食品添加剂、美食伴侣、冷冻制品、糕点、糖果、食品添加剂、美食伴侣、冷冻制品、糕点、糖果、茶膳、茶酒、深海鱼油强化剂、茶

12、糊、超茶膳、茶酒、深海鱼油强化剂、茶糊、超细茶粉。细茶粉。医药保健品：医药保健品：精细化工产品：精细化工产品：化妆品、口腔保健品、妇女卫生用品、除化妆品、口腔保健品、妇女卫生用品、除臭用品、抑菌产品。臭用品、抑菌产品。（二）综合利用（二）综合利用w茶多酚；茶多酚；w茶叶氨基酸；茶叶氨基酸；w咖啡碱；咖啡碱；w茶多糖；茶多糖；w茶色素：茶色素：绿色、焦糖色、黑色、黄色；绿色、焦糖色、黑色、黄色；w膳食纤维。膳食纤维。茶树种植茶树种植原料原料茶叶茶叶茶籽茶籽新型制品新型制品传统制品传统制品饼粕饼粕油脂油脂超微超微茶粉茶粉茶糊茶糊茶汁茶汁提取分离提取分离残渣残渣茶籽渣茶籽渣茶叶渣茶叶渣固、液体饮料固

13、、液体饮料活性成分活性成分食品工业食品工业茶多酚茶多酚咖啡碱咖啡碱氨基酸氨基酸茶茶皂素皂素医药、功能医药、功能食品，精细食品，精细化工化工延伸茶茶业链，解决中延伸茶茶业链，解决中/低档茶叶的销路，推动农村经济发展低档茶叶的销路，推动农村经济发展农药，农药，建材，建材，水产养殖，水产养殖，日用化工日用化工蛋白质，蛋白质，淀粉的利用淀粉的利用肥料，膳食肥料，膳食纤维，饲料纤维，饲料改善生态，保持水土改善生态，保持水土育苗业育苗业机械制造业机械制造业茶叶深加工、综合利茶叶深加工、综合利用与产业关联示意图用与产业关联示意图第五节：第五节：茶叶贮藏茶叶贮藏一、茶叶贮藏中品质的变化 1. 含水量增加； 2

14、. 滋味物质减少； 3. 香气物质变化； 4. 色泽物质变化；二、引起茶叶劣变的主要因素 1. 温度； 2. 相对湿度； 3. 氧气； 4. 光线； 5. 异味；三、茶叶的贮藏w茶叶最怕湿，在保存茶叶是要格外注意防潮，否则茶叶极易变软、变质。 w勿将茶叶置于高温、潮湿、食物、有异味的场所，取茶时应用茶匙而避免用手。 w勿用透明玻璃罐，因为阳光射入罐内也会和茶叶起化学变化。储茶宜用密封性好、不透气、不透光的铁罐、锡罐。 w大量茶叶宜分成多罐保存，不同品种的茶叶应分开保存。 贮藏方法 1. 瓦坛贮茶法； 2. 铁罐贮茶法； 3.木炭贮茶法； 4.真空充氮贮茶法； 5. 冰箱贮茶法； 6. 热水瓶贮茶法； 7 . 塑料袋贮茶法