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1、湘湘 菜菜爽爽 真真爽爽 真真正正爽爽 辣辣 够辣辣 足足够辣辣湘菜|“四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣”远方的客人你莫见笑，湖南人待客爱用辣椒。虽说是乡里的土产货，天天不可少。要问这辣椒有哪些好，随便都能数出十几条：去湿气，开心窍，健脾胃，强头脑；更有那丰富的维生素，营养价值高。莫看辣得满头汗，胜过做理疗。没有辣椒不算菜，湖南人实在爱辣椒。 湘菜形成 湖南自古就被称为“卑湿之地”，生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵易致湿郁，而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。 据考古学者从长沙马王堆汉墓出土的一批动物骨骼和一套竹
2、简菜谱来考证，湘菜当时就有了丰富的烹调手法，如果把湘菜的历史从那个时候算起，该有2100多年了。吕氏春秋.本味篇：“鱼之美者，洞庭之鱼菜”屈原招魂，记载有当时的楚地名肴西汉，湖南菜肴有109种唐代李商隐“洞庭鱼可拾”明清，“无辣不成菜”、“辣中爱加香和酸”清末至民国初，官府菜兴起。“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东。”自从湖南出了个伟大领袖毛泽东，湘菜经营者便利用中国人的“领袖情结”大做文章，将湘菜文化发扬光大。湘 菜 历 史湘菜构成湘菜共以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主 。湘江下延聚而形成丘陵地带，北向敞开至洞庭湖平原，是一个马蹄形盆地。这地貌在中国是很独特的。烹饪上便构成三大风
3、味流派。三面山区的少数民族其饮食为浓郁深厚的山乡风味；洞庭湖区则为清新自然的田园风味；湘东地区为政治、经济、文化的交汇之地，自成风味。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。常用辣椒，讲究菜肴的内涵，讲究实惠。洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软 。湘西菜以吉首为代表，擅长制作山珍皆碑野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。 湘菜特点用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料香辣、酸辣、焦麻、香鲜。口味螺皮蛋炒辣椒辣椒炒腊舌笋炒腊肉腊味合蒸 此
4、菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。很久以前，又一个叫刘七的人，原在一个小镇上开饭馆，被村霸很久以前，又一个叫刘七的人，原在一个小镇上开饭馆，被村霸逼债勒索破了产，只好流落它乡讨饭。这一天刘七讨饭来到一座逼债勒索破了产，只好流落它乡讨饭。这一天刘七讨饭来到一座县城。因为将近年关，大家施舍给他一些年货如：腊鱼腊肉什么县城。因为将近年关，大家施舍给他一些年货如：腊鱼腊肉什么的。刘七见家家户户操锅舞勺的准备团圆饭，他也精心的设计一的。刘七见家家户户操锅舞勺的准备团圆饭，他也精心的设计一番，把讨来的腊鱼腊肉调配一下用蒸钵盛了，在一个财主家的屋番，把讨来的腊鱼腊肉调
5、配一下用蒸钵盛了，在一个财主家的屋檐下生火做了起来。檐下生火做了起来。这时这家的财主正在陪客人饮酒，正当他们吃的高兴的时侯，这时这家的财主正在陪客人饮酒，正当他们吃的高兴的时侯，忽然有弄郁的香味溢上客厅。客人狠狠地用鼻子闻一闻，说；忽然有弄郁的香味溢上客厅。客人狠狠地用鼻子闻一闻，说；“老弟，酒已三巡，你为何留一手呢？快端出来吗。老弟，酒已三巡，你为何留一手呢？快端出来吗。”财主也早闻财主也早闻到这个香味，忙向身边的仆人一瞪眼：到这个香味，忙向身边的仆人一瞪眼：“还不快端上来。还不快端上来。”仆人仆人很是奇怪，明明把菜全端上桌了。怎么还会又什么菜没端上来？很是奇怪，明明把菜全端上桌了。怎么还会
6、又什么菜没端上来？到厨房一看果然没有。可有一股越来越浓的香味飘来，就到门外到厨房一看果然没有。可有一股越来越浓的香味飘来，就到门外一看，在墙角有一个乞丐正在从火上端下蒸钵要吃，香味就是从一看，在墙角有一个乞丐正在从火上端下蒸钵要吃，香味就是从这里来的，就恶声恶气的要赶他说；这里来的，就恶声恶气的要赶他说；“你走，把那个留下。你走，把那个留下。”刘七说；刘七说；“我好不容易有点好吃的。给你留下我吃什么？我好不容易有点好吃的。给你留下我吃什么？”仆人仆人也不好硬抢就说要用两倍的饭来换，刘七只好答应。仆人把刘七也不好硬抢就说要用两倍的饭来换，刘七只好答应。仆人把刘七的菜换了一个盆子盛好，伺弄的漂漂亮
7、亮的端进客厅。客人忙夹的菜换了一个盆子盛好，伺弄的漂漂亮亮的端进客厅。客人忙夹起一块肉填到嘴里，连连喊道起一块肉填到嘴里，连连喊道“好菜，好菜好菜，好菜”。财主一尝果然味。财主一尝果然味道不错。恰好这位客人是本县一家大饭庄的老板，他想这道菜菜道不错。恰好这位客人是本县一家大饭庄的老板，他想这道菜菜色美，味道香，当下正是过节，如把它移到饭庄岂不更招徕生意色美，味道香，当下正是过节，如把它移到饭庄岂不更招徕生意？于是就想借财主家的厨子去兜兜生意。财主正要答应，仆人在？于是就想借财主家的厨子去兜兜生意。财主正要答应，仆人在一旁慌了，赶紧在财主耳旁意阵低语。财主才转向客人说：一旁慌了，赶紧在财主耳旁意
8、阵低语。财主才转向客人说：“此此是事好说，老兄如不嫌弃，小第以厨子相送。是事好说，老兄如不嫌弃，小第以厨子相送。”饭庄老板一听很饭庄老板一听很是高兴。是高兴。仆人忙到屋外对刘七说：仆人忙到屋外对刘七说：“我们家员外开恩，要送你到本城我们家员外开恩，要送你到本城最大的饭庄去当大师傅。最大的饭庄去当大师傅。”刘七本是厨子出身，心想能找一个吃刘七本是厨子出身，心想能找一个吃饭的地方岂不是更美，马上就答应了。饭的地方岂不是更美，马上就答应了。刘七进了大饭庄着实的把他这道菜精心的发挥一顿，并取名刘七进了大饭庄着实的把他这道菜精心的发挥一顿，并取名“腊味合蒸腊味合蒸”。果真以色，香，味，型具佳招徕了大批的
9、顾客。果真以色，香，味，型具佳招徕了大批的顾客。饭庄的生意十分的兴隆。这样饭庄的生意十分的兴隆。这样“腊味合蒸腊味合蒸”便做为名菜在长沙以便做为名菜在长沙以带留传下来。带留传下来。剁剁椒椒鱼鱼头头 剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。制法：将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指出的
10、是所使用的油是茶油。 啤酒鸭啤酒鸭是一道风味独特的佐酒佳肴，是将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，使滋补的鸭肉味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香。添入多种香料提升鸭肉的鲜辣之味，此菜还有清热、开胃、利水、除湿之功效。 酸辣狗肉狗又称黄耳、地羊。它在所有的家养动物中历史最早，出现在数千年前。其祖先是狼，它的驯化，是人类历史上的创举。我国民间有天上的飞禽，香不过鹌鹑，地上的走兽，香不过狗肉。又有香肉之美称。民间还有狗肉滚三滚，神仙站不稳的谚语。湖南人民喜食狗肉，烹制方法多种多样，并上宴席待客，成为湖南风味名菜，如酸辣狗肉、红煨狗肉、红烧全狗等。 芷江鸭芷江鸭为湘西南芷江、怀化、沅陵一带著名的
11、特产，选用当地仔鸭用料，体重2斤左右。肉嫩、骨脆、少脂肪，加工焖烧容易入味，并在鸭肴中添放了本地一种香料芷草，使之锦上添花。传说，屈原流放到沅水流域，芷江鸭很合屈大夫的口味，为追述芷江渔民用芷江鸭款待的经历，便把这一原委写进了他的名诗湘夫人:“沅有芷兮澧有兰”，芷江鸭因此而闻名湘沅楚吴。 吊锅黄古鱼有一年长沙人上橘子洲头吃“黄鸭叫”吃疯了。橘子洲头是湘江里的一个半岛，与长沙市中心紧邻。这“黄鸭叫”也就是黄古鱼，橘子洲头上专卖黄古鱼的小店大概有几十家，专门做夜宵。这道菜为一个干锅，香辣味型，但出奇的是用苗家吊锅做盛具，下燃固体酒精，烧开后有浓郁的油香味，黄古鱼小而无刺，易入味，与口味小龙虾并称为
12、长沙宵夜的两朵金花。 吊锅肥肠红煨鱼翅将水发鱼翅放入冷水锅，烧沸2分钟，捞出用冷水洗2次，从中撕开。鸡治净，切成4块，五花肉一部分切成薄片，留大部分再切成4大块。大瓦钵中，用竹箅子垫底，第一层铺上五花肉薄片，第二层铺上鱼翅、葱结、姜片，上面再放一块竹箅子，上放鸡肉、五花肉4大块，最后加绍酒、酱油、精盐、清水，用大火烧沸后，转用小火煨2小时左右，至鱼翅软烂，离火。将鸡肉的一半撕成条，放入汤盘里衬底。把鱼翅盖在鸡条上。炒锅烧热，放猪油，烧至八成热，将大瓦钵里的原汤倒入，放味精，烧沸，下湿淀粉勾芡，淋上麻油，撒上胡椒粉，起锅浇在鱼翅上即成。东安子鸡此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异
13、常、味道酸辣鲜香。唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆吵，再烹以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。这款菜流传至今上千年，成为湖南名菜。 冰糖湘莲冰糖湘莲是湖南甜菜中的名肴。自西汉年间用白莲向汉高祖刘邦进贡，故湘莲又称贡莲，香莲主要产于洞庭湖区一带，湘潭为著名产区，在挖掘湖南长沙马王堆墓时，发现候就食用过莲子。金代诗人张楫品尝心清犹带小荷香的新白莲后，曾发出口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘的感叹。 长沙臭豆腐臭豆腐是一种独具风味的食品，“闻起来臭、吃起来香”是它的最大特点，不少外省人品尝后都赞不绝口。长沙的臭豆腐要数百年老店火宫殿炸得最好，外焦微脆、内软味鲜，100多年来，进火宫殿的人没有不吃臭豆腐的。毛泽东当年在长沙求学时，臭豆腐是他非常喜爱的一种食品，价廉味美，极好下饭。谢谢！
