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1、湘湘 菜菜爽爽 真真爽爽 真真正正爽爽 辣辣 够辣辣 足足够辣辣湘菜|“四川人不怕辣,江西人辣不怕,湖南人怕不辣”远方的客人你莫见笑,湖南人待客爱用辣椒。虽说是乡里的土产货,天天不可少。要问这辣椒有哪些好,随便都能数出十几条:去湿气,开心窍,健脾胃,强头脑;更有那丰富的维生素,营养价值高。莫看辣得满头汗,胜过做理疗。没有辣椒不算菜,湖南人实在爱辣椒。 湘菜形成 湖南自古就被称为“卑湿之地”,生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵易致湿郁,而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效,故深为湖南人民所喜爱。久而久之,便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。 据考古学者从长沙马王堆汉墓出土的一批动物骨骼和一套竹
2、简菜谱来考证,湘菜当时就有了丰富的烹调手法,如果把湘菜的历史从那个时候算起,该有2100多年了。吕氏春秋.本味篇:“鱼之美者,洞庭之鱼菜”屈原招魂,记载有当时的楚地名肴西汉,湖南菜肴有109种唐代李商隐“洞庭鱼可拾”明清,“无辣不成菜”、“辣中爱加香和酸”清末至民国初,官府菜兴起。“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东。”自从湖南出了个伟大领袖毛泽东,湘菜经营者便利用中国人的“领袖情结”大做文章,将湘菜文化发扬光大。湘 菜 历 史湘菜构成湘菜共以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主 。湘江下延聚而形成丘陵地带,北向敞开至洞庭湖平原,是一个马蹄形盆地。这地貌在中国是很独特的。烹饪上便构成三大风
3、味流派。三面山区的少数民族其饮食为浓郁深厚的山乡风味;洞庭湖区则为清新自然的田园风味;湘东地区为政治、经济、文化的交汇之地,自成风味。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系的主要代表。它制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多。常用辣椒,讲究菜肴的内涵,讲究实惠。洞庭湖区的菜,以烹制河鲜、家禽和家畜见长,多用炖、烧、腊的制法,其特点是芡大油厚,咸辣香软 。湘西菜以吉首为代表,擅长制作山珍皆碑野味、烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重咸香酸辣,常以柴炭作燃料,有浓厚的山乡风味。 湘菜特点用料广泛,油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料香辣、酸辣、焦麻、香鲜。口味螺皮蛋炒辣椒辣椒炒腊舌笋炒腊肉腊味合蒸 此
4、菜腊香浓重,咸甜适口,色泽红亮,柔韧不腻,稍带厚汁,且味道互补,各尽其妙。很久以前,又一个叫刘七的人,原在一个小镇上开饭馆,被村霸很久以前,又一个叫刘七的人,原在一个小镇上开饭馆,被村霸逼债勒索破了产,只好流落它乡讨饭。这一天刘七讨饭来到一座逼债勒索破了产,只好流落它乡讨饭。这一天刘七讨饭来到一座县城。因为将近年关,大家施舍给他一些年货如:腊鱼腊肉什么县城。因为将近年关,大家施舍给他一些年货如:腊鱼腊肉什么的。刘七见家家户户操锅舞勺的准备团圆饭,他也精心的设计一的。刘七见家家户户操锅舞勺的准备团圆饭,他也精心的设计一番,把讨来的腊鱼腊肉调配一下用蒸钵盛了,在一个财主家的屋番,把讨来的腊鱼腊肉调
5、配一下用蒸钵盛了,在一个财主家的屋檐下生火做了起来。檐下生火做了起来。这时这家的财主正在陪客人饮酒,正当他们吃的高兴的时侯,这时这家的财主正在陪客人饮酒,正当他们吃的高兴的时侯,忽然有弄郁的香味溢上客厅。客人狠狠地用鼻子闻一闻,说;忽然有弄郁的香味溢上客厅。客人狠狠地用鼻子闻一闻,说;“老弟,酒已三巡,你为何留一手呢?快端出来吗。老弟,酒已三巡,你为何留一手呢?快端出来吗。”财主也早闻财主也早闻到这个香味,忙向身边的仆人一瞪眼:到这个香味,忙向身边的仆人一瞪眼:“还不快端上来。还不快端上来。”仆人仆人很是奇怪,明明把菜全端上桌了。怎么还会又什么菜没端上来?很是奇怪,明明把菜全端上桌了。怎么还会
6、又什么菜没端上来?到厨房一看果然没有。可有一股越来越浓的香味飘来,就到门外到厨房一看果然没有。可有一股越来越浓的香味飘来,就到门外一看,在墙角有一个乞丐正在从火上端下蒸钵要吃,香味就是从一看,在墙角有一个乞丐正在从火上端下蒸钵要吃,香味就是从这里来的,就恶声恶气的要赶他说;这里来的,就恶声恶气的要赶他说;“你走,把那个留下。你走,把那个留下。”刘七说;刘七说;“我好不容易有点好吃的。给你留下我吃什么?我好不容易有点好吃的。给你留下我吃什么?”仆人仆人也不好硬抢就说要用两倍的饭来换,刘七只好答应。仆人把刘七也不好硬抢就说要用两倍的饭来换,刘七只好答应。仆人把刘七的菜换了一个盆子盛好,伺弄的漂漂亮
7、亮的端进客厅。客人忙夹的菜换了一个盆子盛好,伺弄的漂漂亮亮的端进客厅。客人忙夹起一块肉填到嘴里,连连喊道起一块肉填到嘴里,连连喊道“好菜,好菜好菜,好菜”。财主一尝果然味。财主一尝果然味道不错。恰好这位客人是本县一家大饭庄的老板,他想这道菜菜道不错。恰好这位客人是本县一家大饭庄的老板,他想这道菜菜色美,味道香,当下正是过节,如把它移到饭庄岂不更招徕生意色美,味道香,当下正是过节,如把它移到饭庄岂不更招徕生意?于是就想借财主家的厨子去兜兜生意。财主正要答应,仆人在?于是就想借财主家的厨子去兜兜生意。财主正要答应,仆人在一旁慌了,赶紧在财主耳旁意阵低语。财主才转向客人说:一旁慌了,赶紧在财主耳旁意
8、阵低语。财主才转向客人说:“此此是事好说,老兄如不嫌弃,小第以厨子相送。是事好说,老兄如不嫌弃,小第以厨子相送。”饭庄老板一听很饭庄老板一听很是高兴。是高兴。仆人忙到屋外对刘七说:仆人忙到屋外对刘七说:“我们家员外开恩,要送你到本城我们家员外开恩,要送你到本城最大的饭庄去当大师傅。最大的饭庄去当大师傅。”刘七本是厨子出身,心想能找一个吃刘七本是厨子出身,心想能找一个吃饭的地方岂不是更美,马上就答应了。饭的地方岂不是更美,马上就答应了。刘七进了大饭庄着实的把他这道菜精心的发挥一顿,并取名刘七进了大饭庄着实的把他这道菜精心的发挥一顿,并取名“腊味合蒸腊味合蒸”。果真以色,香,味,型具佳招徕了大批的
9、顾客。果真以色,香,味,型具佳招徕了大批的顾客。饭庄的生意十分的兴隆。这样饭庄的生意十分的兴隆。这样“腊味合蒸腊味合蒸”便做为名菜在长沙以便做为名菜在长沙以带留传下来。带留传下来。剁剁椒椒鱼鱼头头 剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的,以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,风味独具一格。据说清朝时期,黄宗宪途经湖南一个小乡村,借住农户家,农户的儿子从池塘捕回一条河鱼,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸,黄宗宪觉得非常鲜美。回家后,他让家里厨师加以改良,于是便有了今天的“剁椒鱼头”。制法:将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮,将其放置蒸盘中,在鱼头上平铺满剁辣椒,特别指出的
10、是所使用的油是茶油。 啤酒鸭啤酒鸭是一道风味独特的佐酒佳肴,是将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜,使滋补的鸭肉味道更加浓厚,鸭肉不仅入口鲜香,还带有一股啤酒清香。添入多种香料提升鸭肉的鲜辣之味,此菜还有清热、开胃、利水、除湿之功效。 酸辣狗肉狗又称黄耳、地羊。它在所有的家养动物中历史最早,出现在数千年前。其祖先是狼,它的驯化,是人类历史上的创举。我国民间有天上的飞禽,香不过鹌鹑,地上的走兽,香不过狗肉。又有香肉之美称。民间还有狗肉滚三滚,神仙站不稳的谚语。湖南人民喜食狗肉,烹制方法多种多样,并上宴席待客,成为湖南风味名菜,如酸辣狗肉、红煨狗肉、红烧全狗等。 芷江鸭芷江鸭为湘西南芷江、怀化、沅陵一带著名的
11、特产,选用当地仔鸭用料,体重2斤左右。肉嫩、骨脆、少脂肪,加工焖烧容易入味,并在鸭肴中添放了本地一种香料芷草,使之锦上添花。传说,屈原流放到沅水流域,芷江鸭很合屈大夫的口味,为追述芷江渔民用芷江鸭款待的经历,便把这一原委写进了他的名诗湘夫人:“沅有芷兮澧有兰”,芷江鸭因此而闻名湘沅楚吴。 吊锅黄古鱼有一年长沙人上橘子洲头吃“黄鸭叫”吃疯了。橘子洲头是湘江里的一个半岛,与长沙市中心紧邻。这“黄鸭叫”也就是黄古鱼,橘子洲头上专卖黄古鱼的小店大概有几十家,专门做夜宵。这道菜为一个干锅,香辣味型,但出奇的是用苗家吊锅做盛具,下燃固体酒精,烧开后有浓郁的油香味,黄古鱼小而无刺,易入味,与口味小龙虾并称为
12、长沙宵夜的两朵金花。 吊锅肥肠红煨鱼翅将水发鱼翅放入冷水锅,烧沸2分钟,捞出用冷水洗2次,从中撕开。鸡治净,切成4块,五花肉一部分切成薄片,留大部分再切成4大块。大瓦钵中,用竹箅子垫底,第一层铺上五花肉薄片,第二层铺上鱼翅、葱结、姜片,上面再放一块竹箅子,上放鸡肉、五花肉4大块,最后加绍酒、酱油、精盐、清水,用大火烧沸后,转用小火煨2小时左右,至鱼翅软烂,离火。将鸡肉的一半撕成条,放入汤盘里衬底。把鱼翅盖在鸡条上。炒锅烧热,放猪油,烧至八成热,将大瓦钵里的原汤倒入,放味精,烧沸,下湿淀粉勾芡,淋上麻油,撒上胡椒粉,起锅浇在鱼翅上即成。东安子鸡此菜白、红、绿、黄四色相映,色彩朴素清新,鸡肉肥嫩异
13、常、味道酸辣鲜香。唐玄宗开元年间,有客商赶路,入夜饥饿,在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供,捉来童子鸡现杀现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味,香油爆吵,再烹以酒、醋、盐焖烧,红油油、亮闪闪,鲜香软嫩,客人赞不绝口,到处称赞此菜绝妙。知县听说后,亲自到该店品尝,果然名不虚传,遂称其为“东安子鸡”。这款菜流传至今上千年,成为湖南名菜。 冰糖湘莲冰糖湘莲是湖南甜菜中的名肴。自西汉年间用白莲向汉高祖刘邦进贡,故湘莲又称贡莲,香莲主要产于洞庭湖区一带,湘潭为著名产区,在挖掘湖南长沙马王堆墓时,发现候就食用过莲子。金代诗人张楫品尝心清犹带小荷香的新白莲后,曾发出口腹累人良可笑,此身便欲老湖湘的感叹。 长沙臭豆腐臭豆腐是一种独具风味的食品,“闻起来臭、吃起来香”是它的最大特点,不少外省人品尝后都赞不绝口。长沙的臭豆腐要数百年老店火宫殿炸得最好,外焦微脆、内软味鲜,100多年来,进火宫殿的人没有不吃臭豆腐的。毛泽东当年在长沙求学时,臭豆腐是他非常喜爱的一种食品,价廉味美,极好下饭。谢谢!