《2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共300题)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共300题)（77页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案（共300题）1.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。A、两栖纲B、爬行纲、哺乳纲D圆口纲 答案：B2.我国已发现的海洋鱼类有1 500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有（）。A、中华鲟B、典鱼C、花点鱼、碱性侧链氨基酸、非极性中性侧链4.人体内必须氨基酸有八种:亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（）和缬氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸、酪氨酸D鲥鱼答案：D 3侧链中含有可解离的碱性基因，被称为A、酸性侧链氨基酸C、极性中性侧链氨基酸氨基酸 答案：BD色氨酸 答案：D5.对成人来说必需氨基酸有八种：（）、异亮氨酸、
2、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。A、组氨酸B、亮氨酸、酪氨酸D丙氨酸 答案：B6. 蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。A、10B、20C、30D 40答案：B7. 碳水化合物的基本单位是（）。A、单糖B、双糖C、多糖D蔗糖答案：A8. 单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D麦芽糖 答案：A9. 蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74,麦芽糖为32，果糖为（）。A 、 120B、 145C、 160D 173 答案：D10. 必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亚油酸
3、C、软脂酸D硬脂酸答案：B11.烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。A、较窄B、很广C、不大D较大答案：B12. 乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。A、社会B、家庭C、环境C、闲情偶寄答案：DD、扬州画舫录13. 我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代A、石器B、陶器C、青铜器D铁器答案：B14. 中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是： （）A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务D、 中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的
4、交融答案:15. 我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。A、炒、烧B、炸、焖C、蒸、煮D 、熘、焖 答案：C16. 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。A、心理B、审美C、意识D嗅觉答案：C17. 在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（）因素就占有重要地位。D价格答案：D18. 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D听觉答案：C19. 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。A、 般水平B、最咼水平C、较咼水平D较低水平答案：C20.饮食心理的-般过程主要有认识过程、（）
5、和意志过程。A、情绪过程B、思维过程C、 般过程D实践过程答案：A21. 人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客观D个别答案：B22. 情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。A、意志B、认识C、一般D饮食答案：B23. 饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。A、意志过程、实践过程、饮食过程D心理过程答案：A24. 食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。A、刺激B、增值C、美化D质量答案：D25. 饮食的（），就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。A、盲目性B、目的性C、选择性D习
6、惯性 答案：A26. 人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B、习惯性C、共同性D盲目性 答案：B27. 人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（ ）。A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D生理需要答案：B28.人的需要是由于人们本身缺之某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。A、营养B、家庭C、心理D社会答案：C29.人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。A、认识心理B、消费心理C、情感心理D饮食心理答案：D30.食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。A、科学属性B、自然属性C、基本属性D审美属性答案：B3
7、1.食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。A、特殊的B、 般的C、必然的D紧密的答案：C32.影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。A、群体因素B、社会因素C、家庭因素D年龄因素答案：B33.消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。A、购买心理B、求美心理C、从众心理D炫耀心理答案：A34.群体的 致性包括：（）的致性、信息的致性、屈从的致性和鉴别的致性。A、行为B、规范C、内在D外在答案：C35.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D兰色食品答案：C36.知识的系统性、联系性、爆发性和做
8、教师工作（），决定了教师必须博览群书A、性质B、要求C、目的D特点答案：D37. 技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。A、三个B、四个C、五个D六个答案：C38. 教师备课的指导性文件是（）。、教科书CA、教学指要BD参考资料答案：C39. 知识的系统性、联系性、必须博览群书。A、特殊性D长期性 答案：C40. 烹饪示范教学只有精通（范教学的预期效果。A、烹调技术BD烹调理论答案：D41. 烹饪示范教学要做好（A、理论和实践BD思想和工具答案：C、教学大纲（）和做教师工作特点，决定了教师B、专业性C、爆发性）并能熟练准确地操作，才能收到示、刀工技术C、勺工技术）上的准备。、原料和调料
9、C、思想和技术42.示范教学是介于理论和实际教学之间, 主要（）。以老师操作、学生观察为A、原则B、目的C、标准D形式答案：D43. 示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D操作答案：D44. 生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。A、基本B、完全C、可以D达到答案：A45. 技术考试一般分为阶段考试和（）考试。A、业务B、结业C、理论D操作答案：B46. 辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。A、正规B、基本C、完美D完整答案：D47. 在餐饮服务中，提高思想
10、觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（）。A、业务素质B、文化素质C、政治素质D思想素质答案：D48. 服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。A、动作轻B、身体轻C、说话轻D手法轻 答案：C49. 服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务（）、标准化、程序化。A、规范化B、规格化C、常规化D大众化 答案：A50. 要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生的基本要求之一。A、砂纹B、水纹C、锈纹D茶纹答案：B51. 餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要
11、根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、客流量B、餐桌数C、餐位数D服务员人数答案：C52. 筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。A、喜宴B、寿宴C、普通宴D国宴答案：B53. 中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状 和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为A、水果造型、插花艺术、餐具造型D鲜花造型答案：D54. 餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（ ）。A、重托法B、轻托法C、木板端法D徒手端法答案：B55.从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（）是继厨房加工生
12、产后的又一个重要环节。A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量D扩大生产答案：B56. 托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种， 其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。A、重托B、轻托C、木板托法D徒手托法答案：A57. 中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/ 3杯左右。A、1 / 2 杯 B、1 / 3 杯 C、3 / 4 杯D 1杯答案：C58. 餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。A、卫生B、点缀美化餐台C 、标志等级D标志餐位答案：A59. 常用的餐巾规格为（）方形餐巾。A、30 cmB 、45 cmC
13、、25 cmD 、12 cm答案：B60. 餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D荷花答案：C61.常用的餐巾规格为45 cm(）餐巾。A、圆形B、菱形C、方形D椭圆形答案：C62.冷盘应在开席前（）端上为宜。A、1015 minB、15 20minC、510 minD2025 min 答案：C63. 当冷盘吃去（）左右时，便可上第一道热菜。A、4/5B、1/3C、2/3D 1/2 答案：C64. 中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。A、30B、45C、60D 90 答案：D65. 当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。A、第一B、第二C、第三D第四答案：A66. 规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。A、仪容B、仪表C、礼貌D礼节答案：B67. 餐厅服务人
