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1、一、什么叫黄酒 黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、 过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。（突出纯粮、酿造。）二、什么叫绍兴酒（绍兴黄酒、绍兴老酒） 绍兴酒是以优质糯米、小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过独特工艺发酵酿造而 成的优质黄酒。（目前只有15 家企业真正使用绍兴黄酒、绍兴老酒的证明商标，只有6 家企 业真正属于绍兴酒原产地域保护企业，中粮绍兴酒业有限公司是其中一家。）三、绍兴酒的原料 主要原料及辅料：（一）糯米 （二）小麦 （三）鉴湖水 （四）酒母（一）糯米比喻为“酒之肉”。为什么酿制绍兴酒一定要采用糯米，而不是用粳米或籼米。1）糯
2、米几乎都是支链淀粉存在，而支链淀粉分子形状不规则，分子间的排列较疏松，吸水快， 容易蒸煮糊化，有利于糖化、发酵。2）糯米中的淀粉分枝点上糖化比较困难，所以最后在酒中残留的糊精和低聚糖较多，因此糯 米酒的口味比较醇厚。3）糯米含蛋白质、维生素、灰分比较小，因此用糯米酿成的酒杂味少。4）粳米支链淀粉为 83%，直链淀粉为12%，籼米支链淀粉为60-70%，直链淀粉为 30-40%。 糯米强调它的精白度1）糙米表面是一层粗纤维，较多的皮层组织，皮层含有粗蛋白14.8%，粗脂肪 18.0%，粗纤 维 9% ，而蛋白质和脂肪含量多，是黄酒异味的来源，会影响到成品酒的质量。2）糙米和粗白米酿黄酒，植物组织
3、的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的时间长， 出饭率低，糊化和糖化的效果较差。3）色、味不佳。饭粒发酵不彻底，糠层中的蛋白质和脂肪又易导致生酸和产生异味。 所以，酿造绍兴酒的糯米，需标准一等以上的糯米。（二） 小麦 小麦是制曲的原料，小麦制成的麦曲比喻为“酒之骨”。一般要求小麦为红皮硬质小麦。含 水量在 12.5%左右，容重在 770g/l 以上，杂质在 1.0%以下，麦曲的作用糖化剂，促使 淀粉转化为葡萄糖。（三） 酿造用水 鉴湖水喻为“酒之血”。没有好水是酿不出好酒的，因此佳酿出处必有名泉。绍兴酒之所以 晶莹澄澈，馥郁芬香，成为酒中珍品，除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史积累起来的传
4、 统工艺外，重要的还因为它是用得天独厚的鉴湖水酿制的。鉴湖水有它特别之处：1）经研究分析水源地区的地质结构得知，在基岩、风化壳、底泥中，对人体有害的重金属含 量较低，且处于收敛状态。同时含有适量的矿物质和微量元素，特别是含有钼、硒等微量元 素对人体特别有益。2）鉴湖水作为酿造用水基本符合我国生活用水的标准。3）盐分低，硬度适中（硬度过高不利于发酵，硬度太低，又会使酒味不甘冽而有涩味。PH 值显中性，无沉淀，无悬浮物和杂质。（四） 酒母 用淋饭法生产的绍兴酒半成品，拥有大量的酵母菌，可作为发酵剂，使半成品中的葡萄糖转 化为酒精。四、绍兴酒的生产工艺鉴湖水 鉴湖水I I糯米f浸泡f蒸煮f鼓风冷却f
5、落缸f糖化发酵一灌坛后酵f压滤ff麦曲、酒母煎酒f灌坛陈化f灌装f瓶酒成品工艺特点：传统工艺、手工酿造、纯粮制作、纯天然发酵。黄酒常规制作四法： 1淋饭法 2 喂饭法 3 摊饭法 4 机械化法五、绍兴酒的种类 以含糖高低分以下四种类型：1）干型黄酒。 含糖量 15.0g/l 以下， 代表酒:绍兴元红酒。2）半干型黄酒。含糖量在15.140.0g/l,代表产品是绍兴加饭（花雕）酒。3）半甜型黄酒。含糖量40.1100.0g/l,代表产品是绍兴善酿酒。4）甜型黄酒。含糖量在100.0g/l以上，代表产品是绍兴香雪酒。 四种类型的绍兴酒的差异：1）含糖量不一样2）生产工艺上有所不同。3）原料上有所不
6、同。元红和加饭发酵前加水,而善酿以元红酒代替酿造用水,香雪酒是以 45%糟烧代替酿造用 水。4）元红和加饭不同之处是A 含糖量不一样B 加饭的出酒率低于元红酒,相对而言,加饭酒的肉质较醇厚,元红酒相对单薄一点。六、绍兴黄酒的沉淀现象黄酒的沉淀一般分两种：1 生物沉淀；2 非生物沉淀。我们所看到的一般属第二种。俗称黄 酒有“千重脚”,瓶装黄酒遇冷混浊、沉淀,货架寿命不长,一直困扰着各黄酒企业。以往 采用了各种办法,效果总不理想。近来我司对此沉淀已经采取了目前黄酒项业最先进的冷冻 过滤技术,获得了较好的效果。但瓶装黄酒贮存时间长了还是会出现沉淀现象,一般合理的解释是酒内一种高分子（蛋白质 等）物质
7、凝结而成,一般不影响内在酒质。注：1、一般在冬季瓶装黄酒遇冷变浊,加热到30-40度左右时又重新溶解,又称冷混浊, 是一种可逆性混浊。2、冷混浊过久,加热黄酒,混浊物不能复溶,又称氧化混浊或永久性混浊。一般认为冷混 浊物是氧化混浊的前体物质,两者虽然分子大小,物理性质和各成份的含量有些不同,但所 含的基本成份是相同的,都含有高分子蛋白质,多酚物质,糖类,重金属和一定量的钙镁矿 物盐。只是冷混浊物经过进一步氧化聚合作用后,形成的氧化混浊物的分子结构更为复杂。七、绍兴黄酒的品评 绍兴黄酒是一种以满足人们味觉为主的享用性食品。鉴别其品质好差的方法,总的来说可分 为理化卫生指标分析检验和感官品评二种。
8、理化、卫生分析检验是用各种仪器和生物化学分析的方法进行,它能够精确地测定出黄酒中 的各项指标，但不能全面反映黄酒的风味品质。因黄酒风味品质的形成，不仅取决于各种成 份数量的多少，还决定于各种成份之间的平衡、协调、衬托、缓冲、掩盖关系，所以说常见 两个酒样的理化分析数据十分接近，但在酒的风味上却有可能有明显的差别，所以对黄酒的 品质鉴定，不但要进行理化卫生分析测定，同时还必须进行感官品评才能全面地反映出黄酒 风味品质的整体面貌。感官品评内容为四项；1外观 2香 3味 4 格1）外观应是橙黄色，清亮透明，有光泽，允许瓶底（坛）底有微量聚集物。2）香应是具有绍兴酒特有的醇香，随着年份的增长，醇香应随
9、之浓郁，不得有异香，异气3）味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，年份越高醇厚度越高，俗称肉质越厚。4）格即风格，酒体协调具有绍兴酒的独特风格，即糖、酸、酒之间比例协调。 品评黄酒的顺序：一看其色，二闻其香，三尝其味，四对风格综合评介。注：机械化生产黄酒与手工酿制的黄酒的不同之处 机械化生产黄酒利用纯种发酵，发酵的周期比较短，发酵期间太旺盛，内容物含量比较少， 肉质相对比较淡薄，反之，手工酿制的黄酒利用纯天然自然发酵，发酵的周期比较长，一般 要 8090 天，残留的内容物比较丰富，肉质比较醇厚。八、绍兴黄酒的色、香、味及来源 绍兴黄酒的色、香、味主要来自原料、辅料、糖化剂。在酿制过程中各类微生物的代谢物
10、和 贮存过程中的陈化反应等。（一）色的来源1）黄酒的色主要来自原料的自然色、糖化发酵剂的色泽（麦曲带来淡黄色，红曲有红色素使 酒色黄黄中带红）2）麦曲酒中加入适量的焦糖色来增加酒色3）贮存过程中酒中的糖分与氨基酸相结合发生氨基羰基反应，产生的黑精物质，引起酒色褐 变（焦糖化反应）。（二）香的来源黄酒的香气，不是指某一种化合物的突出香气，而是一种复合香。1）原料中所含的淀粉、糖类、氨 基酸及其他天然香味物质，经发酵过程中的酵母和酶及多 种微生物的代谢作用而生成香味物质。2）麦曲带来的香气（每种曲都有特有的香气，因麦曲生产过程中由于升温较高，使小麦中的 蛋白质衰老死亡的微生物残体自溶转化为氨基酸等
11、物质而产生曲香。3）贮存陈酿老熟过程中有机酸与醇的酯化反应生成各种酯类而产生的特有香气。贮存较长的 甜型黄酒，应发生焦糖化反应，形成类黑精，也具有一种焦香味。黄酒的香气物质，综合分 析资料证明有三类a）酯类。较集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它们共同形成 一种香气，也就是黄酒越陈越香的气味。b）醛类。主要是乙醛，少量的异丁醛，异戊醛，以及乙醛与乙酸缩合成的乙缩醛，具有一种 清醇的果香味。c）醇类。主要是苯乙醇、异丁醇、异戊醇，仲丁醇等。尤其是含量较多的苯乙醇，具有清甜 蜜样的香气。（三）味的来源 黄酒中的风味物质非常丰富，以大量的感官品评和理化分析得出，主要由甜、酸、
12、苦、辣、 涩、鲜六味融合在一起，形成一种醇和柔和、丰满、浓郁、醇厚、悠长的感觉形象。 1）甜味物质 黄酒中的甜物质主要来自米和麦曲中的淀粉。经淀粉酶的水解作用而生成的糖类、残糖、低 聚糖、糊精。二是发酵过程中脂肪水解产生的甘油。三是分解蛋白质产生的甜味氨基酸。如 丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。2）酸味物质 酸是黄酒中的主要品味物质，它在黄酒中有增加浓厚感和减少甜味的作用。酸在陈酿过程中 与乙醇作用生成酯类使酒更香。乳酸、挥发酸能增加酒味浓厚感是构成黄酒风味的重要因素。 酸具有缓冲作用，能协调其它品味物质。黄酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、拧檬酸、 酒石酸、葡萄糖醛酸等。黄酒中常规分析的是总酸和挥
13、发酸，陈化过程中总酸普遍有所增加，原因a）醇类氧化，使酸 度增加。b）是酸、醇等物质的分子综合，保留了一定的有机酸。c）是陈年黄酒的氨基酸含量 增加，增加了酸的含量。3）鲜味物质 鲜味主要是氨基酸，氨基酸味是中国黄酒区别于各种酒类的一大特点。氨基酸中的谷氨酸、 天门谷氨酸、赖氨酸以及蛋白质水解所生成的多肽和含氮碱，这些物质均是鲜味。4）苦、涩、辣味苦味物质主要是氨基酸、肽、酪酸、 5-甲硫基腺苷和胺类物质。此外，用曲量多及贮存时间 长的话也会带来苦味。黄酒中的苦味在极其轻微的情况下使酒刚劲爽口，但苦味过重则破坏 酒的协调。涩味物质主要是乳酸、氨酪酸、缬氨酸和亮氨酸等物质，此外有的酒（半成品）酸
14、度较高而 加放石灰过量而产生涩味。某些曲质量差也会给酒带来涩味。辛辣味物质主要是乙醇、高级醇和醛类成份。一靓新酒较明显，经贮存后，由于酒精与其它 成份相亲和，能使酒质变得柔和、爽适、酒体完善协调。绍兴黄酒是以谷物、红薯等为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。（1）黄酒酿造的特点： 所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲 及酒母。由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种 微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。 黄酒发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵
15、醪 不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。 新酒必须杀菌，并经一定的贮存期，才能变成芳香醇厚的陈酒。（2）制作黄酒的原料和工具：鲜红薯50 千克，大曲（或酒曲）7.5千克，花椒、小茴香、 陈皮、竹叶各100 克，备小口水缸1 个，长木棍1条，布口袋 1 条。（3）工艺流程：选料蒸煮加曲配料发酵压榨装存。（4）工艺操作要点： 选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。 加曲配料：将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈 皮等调料，兑水22 千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的 缸内，用木棍搅成稀糊状。 发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25-28摄氏度的 室内发酵，每隔12天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反 复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其 很快冷却。这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发 酵前，先在缸内加人 1.5-2.5 千克白酒作酒底，然后再将料倒人。发酵时间长短不仅和温度 有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。 过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压 榨机上挤压去渣。挤压时，要不断
