教您家庭酿制葡萄酒怎么做.doc

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1、土法酿制葡萄酒步骤总结1、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，挑出烂葡萄；2、摘除蒂，用洗净的手充分捏碎葡萄；3、装入清洁的非金属容器加盖，在20-25度环境中放置24小时；4、加入30-40克白糖，用木筷拌匀，并把葡萄皮按入果液中；5、发酵3-4天后再加入30-40克白糖拌匀，并把浮起的葡萄皮按入果液中；6、7天后发酵停止，用非金属筛网布和滤纸、细布过滤去掉葡萄皮及籽；7、静止12小时，用乳胶管虹吸出清纯酒液（或用滤纸、细布过滤）后装瓶密封；8、30天后，再过滤一次装瓶密封、避光、低温、平躺保存。教您家庭酿制葡萄酒怎么做，如何做家庭酿制葡萄酒才好吃 1破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干

2、净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。 2发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。 发酵的温度最好在1525，不应超出35，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32。 当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发

3、酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过23天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。 发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。 高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。 3压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布

4、，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。 4加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。 5葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约1214%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。 这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。一、原料选择：可选择自产或市销的葡萄，以含糖、含酸量较多，香味浓、色泽美为宜。如山葡萄系列品种则更好。注：山葡萄的没用 过。普通葡萄要选果型良好、多汁的。

5、 小贴士： 1、什么葡萄可以用来酿葡萄酒？ 自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选 择3、2个葡萄品种同时酿（也就是多准备几个容器而已），会在对比中更深地感受不同葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用 红色葡萄，颜色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好；白葡萄酒用白（绿色）葡萄或红皮白肉的葡萄（发酵前压榨去 皮）。 葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来，红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素，所以，应尽量选择成熟度好、新 鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒。 若家居葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄，那就使您可以用自酿

6、的葡萄酒与商店花钱买来的葡萄酒做一个对比品尝，当然是再好不 过的事儿。 红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉 （Syrah）等； 白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有：雷司令（Riesling）、贵人香(Italian Riesling)、霞多丽(Chardonnay)、长相思 (Sauvignon B1anc)等。 另外，红皮

7、白肉的玫瑰香鲜食葡萄也常用于白葡萄酒（去皮后发酵）和玫瑰红葡萄酒（带皮发酵）的酿造，而且成酒的香气很特 别。至于不同葡萄品种酿出的葡萄酒的风格特色，网上有很多有关酿酒葡萄品种的介绍，这里不一一介绍。 2、需要专用工具和专用敷料吗？ 不是必须。瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以当容器。少量观赏试验，推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶。为防止与空气过度接触而使得酒液氧化，最好用口孔较小有盖的容器，或者用塑料布包裹后捅破一小孔。 注：我的经验是用大可乐瓶或大口运动饮料瓶（例如：激活、脉动、三得利等饮料瓶）。大可乐瓶优点是容量大，几个瓶子就可以了，而且在贮藏前期去沉渣时比较方便、经济；缺点：瓶子口小，装填

8、和有浮渣倒酒时不方便。大口运动饮料瓶与大可乐瓶正相反，容量小，酿一点酒也得摆一排瓶子，但是装填和有浮渣倒酒时方便。装填之后，轻轻把瓶盖带上即可，千万不要拧上劲，否则，发酵产生的气体就容易积存在瓶子里。 酵母、澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用或不用，但SO2对葡萄酒的长期保存起着至关重要的作用。 3、用塑料桶好还是用坛子好？ 用具发酵时没规矩，食品级用无毒塑料、坛子都可，当然，玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐更好。切忌与铁、铜、锡等金属接触。 4、葡萄要不要用洗涤剂清洗？ 不要。洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母，使得发酵的自然启动变的困难。如果不是对化学农药的忌讳，连葡萄的冲洗也尽量避免。酒精它自然的消毒

9、能力，您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活，切忌谈微生物色变。如果您势必要洗，也尽量减少洗涤强度，且尽快凉干后再破碎酿酒。 注：尽量还是洗洗，去尘土。如果是在外面买的葡萄洗完之后用清水泡20分钟，可以去除部分农药。 二、 汁液制备与调整： 1、破碎与去梗：破碎前对原料进行分选，除去霉烂果粒，在破碎前或破碎后的同时除去果梗，葡萄粒破碎要彻底，但不伤及种子和果 梗，破碎时凡与果汁接触的部分，不能使用铁、铜制品，以使用硬木质、纯铝及不锈钢为宜。 2、果汁糖分调整：破碎后的果浆每公斤1-2两，可先将糖溶解在少量果浆中，然后再加入全部果浆中去。也可将果浆加热至60(不 能超过此温度)（ 注：查阅有关帖子

10、、葡萄酒酿造教材没见有这种加热的方法，大概冬季可能会适用，本人提醒山友慎用此法）， 以提高糖的溶解度。也可以采取分次加糖的方法。 小贴士： 5、葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎吗？ 需要。葡萄汁液与葡萄皮接触，有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。红葡萄酒破碎程度挤破即可，避免捣成糊状给后期的过滤找麻烦。白葡萄酒需要取汁发酵，破碎压榨当然就是要榨干最后一滴汁。 注：有的人问：要不要用榨汁机或搅拌机破碎？我的经验和小贴士中讲的一样，挤破即可。破碎程度举个例子：抓几个葡萄一攥，这样就可以了。如果觉得手还不卫生，可以这样破碎：用塑料袋子装若干葡萄，可以采取任何不违法、不违反社会主义公共道德、不侵害第三人合

11、法权益的方法例如：捏、挤、压、攥、打、摔、扔、肘击、头撞、拳砸、拿脚踹使之破碎。在酿造“上帝之水”的同时不忘宏扬我中华武术。） 7、容器里装多少为合适？ 前期的酒精发酵会产生大量气体，葡萄皮会分层漂浮于酒液上方，保险期间容器应留有30左右的剩余空间，以免宝贵酒液溢出。发酵由启动（少量冒泡）强烈（大量气体外逸）减弱（起泡骤减）静止（发酵完成）。此阶段时间约1个礼拜左右。 对红葡萄酒来说，后期的苹果酸乳酸发酵（不是必须）会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口。温度合适（20度以上），酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵（很多情况下苹乳酸发酵不能正常启动），此时皮渣已滤出，气泡细腻干净，也没有酒精发酵

12、那么激烈，容器上方留有10空间即可。尽量避免空气的介入同时又要排出容器内的气体，有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进。此阶段的时间约需半个月左右。如果当年没有启动苹乳发酵，可满瓶密封存放，酒液在过冬低温会析出酒酸石（米粒大小，晶体状），降低酒液的酸度，等来年温度合适时，用虹吸法除去沉淀，期待苹乳发酵会自然启动。温度常常是葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的决定因素。 三、 发酵。 将发酵容器洗净并进行消毒，倒入已破碎的果浆，数量不超过发酵容器容积的45，然后就在室内任其自然发酵。发酵容器最好是可以密闭的，安装发酵管，使容器内的二氧化碳可以散发出去而外面的杂菌及空气不能进去。在发酵期中，每天定时观察，发现

13、温度升高，有大量二氧化碳气泡产生，皮渣上浮，形成酒帽，这时每天要搅拌一次，将酒帽压下，以后，发酵逐渐减弱，发酵液温度逐渐下降至室温。二氧化碳气泡减少接近平静，酒帽下沉，汁液开始清晰。此期温度高时间短，温度低时间长。 8、加糖的原则是什么？ 是否需要加糖和加多少糖，是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的。 一般是17克糖/升能产生1度的酒度。自然酿造最高能达到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低酒度低，难以保存；糖太高发酵不彻底，产出甜葡萄酒。 9、那么每次加糖间隔多长时间？一共加几次为好？ 如果葡萄成熟不是很好，糖度低，将来出酒达不到12度酒精，会影响酒的口感和保存。这时可以考虑加糖

14、，每加17克糖/升产生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，给酒增加2度，如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖/升，产生4度酒精。比如德国太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允许加68克到11度酒，而法国波尔多只能加34克达到12度酒，且要经国家审批才可以。 加糖要在发酵起动后二天或第三天，那时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最大，酵母活力旺盛，这时候加糖，有利于发酵的比较彻底，不留下残余糖，保证酒的稳定。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次，间隔1-2天。以上说的是红酒，白酒可保留残余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免苹果酸乳酸发酵，酒精发酵（5-6天）后立即分离酒脚、装满

15、容器、降温到17度，有条件的添加SO2封闭容器。 “苹果酸乳酸发酵”是指的红酒。是酸的转化，不产生酒精。 10、发酵时是不是应该把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？ 糖最好分次加入，过高浓度的糖会影响酵母的繁殖，由于冰糖颗粒太大会影响融解；冰糖效果其实并不如白糖；蜂蜜当然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微生物。 11、发酵的时候要不要密封？葡萄入罐后需要通气吗？ 不要密封。需要微透气。发酵需要氧气，同时又有大量的CO2排出，过度密封有爆炸的危险。 因为发酵过程不是简单的一个方程，有多个方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与，否则颜色会退化，这是大工业生产过程中开放式倒罐的原因，另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味，酵母本身发酵会自生SO2如果不给氧，会还原出臭味来。这是理论与实践的结合得出的工艺总结。 注：要是螺旋盖轻轻拧上劲就可以，非螺旋盖浮搁上就可以。（只是发酵时适用） 12、第一次发酵时要不要搅拌？ 要。通常一天2-3次，把漂浮的葡萄皮压到酒液里，利于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质。 13、发酵期一般需要多久完成？ 25天左右。第一步是葡萄糖份转化到酒精的发酵，有明显的气泡，气泡量由少到多，再