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1、营养调查与评价 工作内容、能力要求与知识要点（一）膳食营养分析与评价1、能分析和评价膳食能量；掌握评价要点2、能分析和评价膳食营养素摄入量；掌握评价要点3、能进行膳食模式的分析评价和报告；掌握评价步骤、依据及膳食调查报告撰写依据。4、能建立膳食调查数据库；掌握膳食数据库想关知识。知识要点（5分）（一）膳食调查的定义、注意事项、方法：1、营养调查的基本内容2、二十四小时回顾法、称重法、记帐法定义、优点、缺点、注意事项二）膳食调查资料的收集、分类、整理1、食物的生熟比值2、标准人的定义3、就餐人日数的定义4、食物编码知识5、市品的定义6、食部的定义7、营养成分含量的计算（三）膳食调查结果的评价1、
2、膳食结构评价的适用条件2、膳食结构评价的参考模式3、膳食结构评价的内容和方法三级技能要求（15分）1、能用记帐法进行人群食物消耗量调查 ，并计算食物和营养素摄入量2、能用 24 小时回顾法进行摄入量调查 并计算食物和营养素摄入量3、能进行标准人系数和人日数换算4、能分析和评价膳食能量5、能分析和评价膳食营养素摄入量6、能进行膳食模式的分析评价和报告7、能建立膳食调查数据库四级技能要求1、能设计称重法记录表，并进行食物摄入量称重和记录2、能使用食物成分表查营养素含量3、能对数据进行分类计算和核对4、能判定成人膳食营养素摄入量是否满足需要营养调查是了解某一人群或个体膳食和营养状况的重要手段。在一定
3、程度上可以反映一个国家或地区的经济发展和社会文明程度。楽我国在建国以来进行了四次全国性的营养调査；1959 年、1982年、1992 年进行了三次全国性的营养调査*2002年结合了肥胖、高血压、糖尿病等慢性病调査一起进行了中国居民营养与健康状况调査。全面的营养调査包括：膳食调査、体格检査、临床检査、实验室检测膳食调査是营养调査中最重要、最基础的部分，通常用于确定个人或群体的膳食摄入量，以 鉴定其是否有营养方面的问题。*四次营养调査：*对不同经济发展时期膳食组成变化及营养状况进行了全面了解，*为研究各时期人群膳食结构和营养状况的变化提供了基础资料，*也为食物生产、加工、政策干预及对群众的消费引导
4、提供了依据。 营养调査与评价的目的1、了解不同人群的膳食结构和营养状况。2、了解与食物不足和过渡消费有关的营养问题。3、发现与膳食营养素有关的营养问题。为监测提供依据。4、为研究生理常数、营养指标、制订营养素参考摄入量提供依据。5、评价居民膳食结构和营养状况的发展， 预测发展趋势。6、为与营养有关的研究提供基础资料。7、为制定政策和社会发展规划提供科学依据。5.1.2营养调査与评价的内容全面的营养调査包括： 膳食调査、体格检査、 临床检査、实验室检测营养评价 *通过对营养调査工作中获得的膳食结构、体格情况、营养缺乏病的临床症状、营养状况实验 室指标四方面信息进行全面的分析评价，发现和解决存在的
5、营养问题。新型营养评价方法* 利用简易筛査表从各方面对被调査者的营养状况进行综合评分，根据分值大小来评 定发生营养不良的可能性；*微型营养评定法*营养风险筛査*主观全面评价法* 简单易行、快速有效营养评价结果的用途1、设计营养保健计划的依据。2、鉴定营养支持、营养教育、营养干预和 营养咨询项目实施的效果。3、确定个体或群体的营养水平和健康状况。二、膳食调查与评价* 膳食调査的目的楽通过不同方法了解一定时间内每人每日各种主副食摄入量，在此基础上（利用食物成分表） 计算每人每日从膳食中所摄入的能量和各种营养素的数量与质量，借此来评定正常营养需要得 到满足的程度。* 其结果可以成为对被调査人群/个人
6、 进行营养改善、营养咨询、营养指导的工作依据。膳食调査两大类方法*1） 记录法：对当时吃的的食物量等数据进行记录，又称为称重 /估计的食物记录法* 2）询问法：询问调査对象对刚吃过的食物或过去一段时间内吃过的食物情况。又分为24小时回顾法（调査最近吃过的食物），及膳食史法、食物频率法（了解膳食习惯）1.膳食调査方法*称重法*记账法* 询问法一24小时膳食回顾法食物频率法*化学分析法一、调査方法的选择根据调査目的、研究对象、 调査方法的准确性要求、 调査操作方式、 所用经费以及研究时限来选择膳食调査需掌握的几个问题 *谁？研究对象：个体？群体？ *什么？获取食物、营养素、食物成分信息：食物？营养
7、素？ *何时？当前？通常？一天？一周？一月？ *哪里？消耗食物的地点；家？饭店？ *为什么？研究目的：群体平均？个体摄入？膳食调査的方法及的特点*（ 1）称重法一能测定食物份额的大小和重量，获得可靠的食物摄入量（ 2）记帐法一操作较简单，费用低，人力少，可适用于大样本。（ 3） 24 小时膳食回顾法一常用来评价全人群的膳食摄入量（4）食物频率法（食物频数法）：一能够迅速得到日常食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式（5）化学分析法：一能够最可靠地得出食物中各种营养素的实际摄入量。2. 膳食调查前准备一、食物摄入量的估计正确估计食物量是计算各种食物摄入量的基础，也是计算营养素摄入量的基础掌
8、握正确的食物重量估计，对于保证膳食调查质量十分重要；常用量具、容器、食物份量都是估计食物重量的快捷方便途径。1. 常用食物量具和容器碗、盘、勺、杯2. 常见食物的份根据大多数个体食用的食物量或自然份量确定3. 常见量具和食物份量标准勺（10ml）、标准盘（21cm）、标准碗（13cm）一）称重法*定义:用日常测量工具对食物进行准确称重 了解调查对象调查期间的食物消耗量 计算每人每日的营养素摄入量 可用于集体餐饮单位及个人的膳调1、调查方法:（1）将各种食物都分别称食部生重，烹调后再称熟重，由此算出生熟比例。 不同烹调方法生熟比不同。我国食物成分表以食物原料为基础。（ 2）称量个人实际所摄入的熟
9、食重量（ 3）按生熟比值计算所摄入各种食物原料生重（ 4）根据食物成分表计算各种营养素的摄入量楽特点:楽调查过程与膳食加工、烹调、进餐同步。楽优点：楽个体膳调的理想方法。常作为标准用于评价其它方法的准确度。楽准确、细致，能获得可靠的个人食物摄入量，准确计算和分析营养素摄入量及变化状况。 楽缺点：楽耗时、费力、技术要求高楽汪意事项：*1）得出实际摄入量；餐前准确记录食物情况，餐后称重并扣除剩余食物。 楽2）水果、零食也要称重并 记录*3）调查时间以 37天为宜（广州4天） *4）为使资料具有代表性，最好一年按季度测 24 次。记录表格工作流程1. 工作准备:称量器具准备,容器准备和编号;了解食材
10、原料,准备记录表;2 .入户调查: 沟通,获得同意和配合;3. 记录食物重量:毛重和废弃重量4. 记录调味品名称5. 称取摄入食品的重量:熟重和余重6. 核对数据:就餐人数,食物种类,食用量7. 计算生熟比和实际消耗食物量8. 统计就餐人数9. 计算每人每日平均摄入的生食重量称重法实践注意事项：1. 调查期间所有主副食（包括零食）的名称、数量需详细记录。2. 在称重法中，剩余量应包括厨房里剩余的食物及所有用膳者进食后所剩余的食物。3. 调味品及食用油不必每餐前后均称量，只要早餐前称一次即可，晚餐结束后再称一次。4. 调查时，还要注意零食的称重记录。5. 食物成分表的数据是 100 克未烹调食物
11、可食部分的营养素含量。6. 如果只能获得食物最初的熟重，可以减去就餐后熟食的剩余量，得到实际消费的熟重。2、记帐法调查记录样本单位一段时间内购入的食物发票和帐目，了解食物消耗情况 根据同一时间就餐人数，推算出每人每日各种食物的平均摄入量。 适用于家庭、幼儿园、学校、部队1、调查方法1）食物消耗量的记录： 开始记录库存食物 过程记录采购的食物 结束记录库存食物消耗量=（原库存量+采购量） -现库存量2）进餐人数登记优点：操作简单、费用低，人力少， 可调查较长时期；1 个 月1年或更长 适用于大样本 缺点： 只能得到集体的人均摄入量，不能反映个体实际摄入水平及个体差异。注意事项：楽要称量或转换成食
12、部，营养成分按食部计算。 楽必要时了解进餐者的性别、年龄、活动强度及生理状态。（二）询问法 使用开放式表格或事先编码好的调查表通过面对面询问、电话或计算机程序等多种形式 调查家庭或个人既往的食物摄入情况。主要有以下三种办法：24 小时膳食回顾法、食物史法、食物频率法。24 小时膳食回顾法*由经过培训的调査员使用开放式调査表通过面对面引导式提问，帮助调査对象尽可能回 顾前一至数天消耗的所有食品。为了避免遗漏，回顾后用食物清单核对表进行核对补遗。 然后，计算每人营养素的摄入量。该调查方法与称重法有高度相关性。应用范围: 经常用于家庭中个体的食物消耗状况调查。适合于描述不同组个体的平均摄入量，也适
13、合于散居的特殊人群调查，不管是大型的全国膳食调查（ 89年、 96年、 02 年）还是小型的研 究课题，都可采用这一方法来估计个体的膳食摄入量。误差来源：随时间增加的变异：应答询问时可能会出现遗漏食物、增多食物、估计食物量不 准、或者改变真实膳食而产生误差。二十四小时膳食回顾法调査表* 调查方法1、用开放式调査表指导调査对象从最后一餐开始回顾前 24 小时进餐情况。2、详细询问进食时间、食物名称、原料名称、重量等（包括在外进食）。3、通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填写在调査表内。4、每次入户调査时间控制在 1545分钟。5、一般选用 3天连续个体 24小时回顾法。 注意事项及要求1、
14、对调査员要求较高，必须认真培训。2、不要事先通知调査的具体时间，以免改变被调査者的日常膳食3、选用 24小时回顾调査法应连续 3天进行调査。4、7岁以下儿童或75岁以上老人不选用24小时回顾法。5、要建立一种特定的引导方法帮助记忆。以便准确描述进餐情况，力求不遗漏、不多报或少 报。调査前准备1、了解市场上主、副食供应品种和价格。2、了解生熟食物比值和体积之间的关系。3、制备家用量具、食物模型或图谱协助调査。4、制备调查表或记录工具。5、了解地址，初步预约上门时间。楽特点：楽常用于个体食物消耗状态的调査与评估楽优点：楽所需时间短，食物可量化估计，面对面调査，应答率较高。 楽局限性；一回顾不全面对
15、结果影响较大一应答者的回顾依赖短期记忆一对调査者要严格培训，调査者之间的差别难以统一楽对调査员的要求一须掌握一定的技巧，一了解市场上食物品种及价格，食物生熟比值和体积的关系态度诚恳技术要点：楽1设计合理的调査表；楽2连续调査3天（一般应包括2个工作日1个休息日）；楽3调査者经过培训，沟通能力强，善于引导；楽4不要遗漏食物种类，尽量准确估计食物数量。工作程序*1.工作准备:设计调査表，准备模具/图谱或标准容器，熟悉份量,培训调査人员*2.入户说明来意*3.说明调査内容*4.调査和记录*5.引导回顾记录要点*6.弥补调査的不足:调味品的称量*7.资料的核査*8.个人人日数的计算24 小时回顾法实例二；膳食调査资料的收集、分类、整理1、食物的生熟比值2、
