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1、设计性试验指导书试验名称：冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产试验工程性质：本试验是食品科学与工程专业水产品加工方向的学生在学习了水产食品加工学这门课程之后，将其课堂上学习的水产品加工理论学问应用到生产实践的一个设计性试验。该试验是由学生自己设计鱼糜制品鱼丸的配方和生产工艺。通过试验可以实现以学生自我训练为主的教学模式，使学生更好地把握试验原理、操作方法、步骤，全面了解把握鱼糜制品弹性形成的机理、把握鱼糜制品制造的技术原理、把握影响鱼糜制品弹性的因素。培育学生思考问题、分析问题和解决问题的力量，提高学生的创思维和实际动手力量，提高学生驾驭学问的力量，培育学生事实求是的科学态度，百折不挠的工作作风，相互协作
2、的团队精神，勇于开拓的创意识。通过开展这项工作，将有利于学校培育社会所需要的高素养、创型人才。所属课程名称：水产食品加工学打算学时：10一、 试验目的1、把握冷冻鱼糜的生产原理和工艺技术；抗冻剂防治鱼肉蛋白质冷冻变性的作用；鱼肉蛋白质变性的特征变化。2、把握鱼糜制品弹性形成的机理及其影响弹性的因素。3、把握鱼糜制品制造的生产技术。4、把握鱼糜凝胶化和凝胶劣化的性质。5、学习鱼糜制品弹性感观检验方法。二、 设计指标设计的鱼糜制品鱼丸主要考虑如下质量指标：1、鱼丸的凝胶强度2、鱼丸的风味3、鱼丸的香气4、鱼丸的产品成数5、鱼丸的白度6、鱼丸的水分三、 试验要求设计要求1、要求学生首先查资料，搞清楚
3、不同鱼种在制作冷冻鱼糜时形成凝胶的特性，生疏冷冻鱼糜的制作工艺过程，了解其相关的机械设备。2、学生自己设计鱼糜制品鱼丸的配方和生产工艺。按 5 人为一试验小组，学生自己拆装、调试设备。各试验小组自己依据鱼糜制品制造的技术原理、影响鱼糜制品弹性的因素，各组自己制定鱼丸生产工艺，产品配方，用各试验小- 3 -组自己制造的冷冻鱼糜原料制造鱼丸。各试验小组要提前一星期，把自己制定鱼丸生产工艺，所需工具，产品配方报试验室教师，由试验室教师预备、购置。指导教师只对关键工序进展指导。3、要求学生在生产过程中严格依据生产标准和卫生标准进展，加强食品质量与安全意识。四、 试验设计仪器设备和材料清单序号名称型号规
4、格1采肉机CW-300 型2精虑机3刮冰机SIM-F124 型4慢速搅拌机HSN-42 型5搅拌机HR-2839 型6高速搅拌机7鱼肉成丸机CYL-300 型8三龙冷柜SDG-230 型9西门子冰箱KG22V1110温度计11厨刀、砧板12弹簧秤、包装袋等13罗非鱼14抗冻剂食用级15增鲜剂食用级16辅料食用级17香辛料食用级五、 调试及结果测试一冷冻鱼糜的生产工艺流程：原料验收原料处理采肉漂洗脱水精滤搅拌包装冻结成品冷藏操作要点：l、原料验收：1承受颖罗非鱼或鲢鱼 6 公斤，鱼体完整，眼球平净，角膜光明，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌肉富有弹性，骨肉严密连接，鲜度应符合一级鲜度。2原料鱼条
5、重 150 克以上。2、原料处理：1原料鱼用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞。2用流水洗净鱼体外表粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜， 水温不超过 15 度。3、采肉：1原料处理后，进入采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分别。2采肉操作中，要调整压力。压力太小，采肉得率低；压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量。因此，应依据生产的实际状况，适当调整，尽量 使鱼肉中少混入骨和皮。同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量。3 采肉得率应把握在 60左右。4采肉工序直接影响产品质量和得肉率，应认真操作。4、漂洗：1漂洗的目的除去脂肪、血液和腥味，使鱼肉增白，同时，除去影响鱼糜弹
6、性的水溶性蛋白质，提高产品的质量。2漂洗方法采肉后的碎鱼肉，放于漂洗塑料盆中，参加5 倍量的冰水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗3 次。依据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗。漂洗时间为 15-20 分钟。3漂洗条件的把握漂洗水的温度应把握在10 度。漂洗水的 PH 值应把握在 6.8-7.3。最终一次漂洗时，可加人 02的食盐，以利脱水。5、脱水：漂洗以后的鱼肉，装进尼龙布袋挤压脱水。脱水与制品的水分含量、得率都有关。脱水后的鱼肉含水量应把握在 80-82。用手挤压指缝没水渗出。6、精滤：1脱水后的鱼肉，进入精滤机，除去骨刺、皮、腹膜等，精滤机的孔径为 1.5-2
7、 毫米。2在精滤过程中，鱼肉的温度会上升 2-3 度。在该操作过程中，鱼肉温度应把握在 10 度以下，最高不得超过 15 度。必要时先降温。7、搅拌： 1为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在搅拌过程中参加鱼肉重量的5.5%白砂糖、0.15%三聚磷酸钠、0.15%焦磷酸钠等添加物, 搅拌时间为 3-5 分钟。2在搅拌过程中，鱼肉的温度应把握在 10 度以下，最高不得超过 15 度。以防温度上升影响产品质量。取 250 克鱼肉不加防蛋白质冷冻变性的物质,不需搅拌，直接包装冻结，作为做鱼肉蛋白质冷冻变性特征变化的试验，承受不同颜色塑料包装，并做好包装记号。8、包装：(1)包装袋承受有色聚乙烯塑料袋，以便于识别
8、破袋。塑料袋的卫生质量应符合 GBn84聚已烯成型品卫生标准之有关规定。(2)搅拌后的鱼糜， 定量装人聚乙烯袋中，每袋 250 克，厚度 1 厘米。9、冻结：装袋封口后，马上送入冰箱速冻柜冻结，并贮藏于速冻柜作为做鱼糜制品试验，和了解蛋白质冷冻变性特征变性试验用。二鱼糜制品鱼丸的生产1、每试验组使用冷冻鱼糜 250 克计、依据自己设计的配方称好配料。2、鱼丸制造原理技术：冷冻鱼糜-切碎-放在不锈钢盆里-加 2550g 碎冰用铝盆加冰水作为冷却套，冷却全擂溃过程的鱼糜温度并把握在 12 度以下-先加盐用饭匙擂溃 15-20 分钟、盐、分 2 次参加间隔时间 3 分钟-加植物油、等调味料擂溃 3
9、分-加淀粉擂溃均匀，(用小型斩拌机斩拌时间把握在 57分钟由各试验组自设计斩拌时间、用饭匙手工成型-进入常温水中-进入 100度水中加热煮熟。如使用北海天鲜的冷冻鱼糜原料时，各组都承受本工艺技术。3、按鱼丸制造原理技术、配方制作，成型后的鱼丸放在 40-45 度温水中 15分钟后再进入 100 度水中加热煮熟，和直接加热煮熟的鱼丸比较弹性。4、按鱼丸制造原理技术、配方制作，成型后的鱼丸放在 60 度温水中 10 分钟后再进入 100 度水中加热煮熟，和直接加热煮熟的鱼丸比较弹性。5、按配方，全部配方材料一起参加擂溃 5 分钟，用饭匙手工成型-进入常温水中-进入 100 度水中加热煮熟。和直接加
10、热煮熟的鱼丸比较弹性。6、冷冻鱼糜不加盐擂溃，其他工艺配方操作规程一样，加热煮熟后和承受 鱼丸制造原理技术制造的鱼丸测试弹性比照。7、没有加抗冻剂的冷冻鱼糜，按鱼丸制造原理技术、配方另加冷冻鱼糜重量 5.5%白砂糖、0.15%三聚磷酸钠、0.15%焦磷酸钠等添加物,制作鱼丸。加热煮熟后和有加抗冻剂的冷冻鱼糜，承受鱼丸制造原理技术制造的鱼丸测试弹性比照。三冷冻鱼糜及其制品的质量评定1、计算冷冻鱼糜及其制品得率。2、由指导教师、试验室教师和各试验小组代表 1-2 人组成试验评价小组， 对各试验小组制造的鱼丸的质量指标进展评定。鱼丸的质量指标包括凝胶强度弹性、味、香、产品成数、白度、水分等。各项质量
11、指标所占比例如下：1鱼丸的凝胶强度 30%；2鱼丸的风味 15%；3鱼丸的香气 15%4鱼丸的产品成数 20%；5鱼丸的白度 10%6鱼丸的水分 10%六、考核形式考核：现场提问、分析问题、解决问题。七、试验报告要求1、每人一份试验报告。2、严格依据试验步骤留意记录试验数据，分析试验结果。3、指出试验过程中存在的问难，并提出相应的改进方法。八、思考题1、生产冷冻生鱼糜有何意义？其加工原理和工艺是怎样的？2、以冷冻生鱼糜为原料加工鱼糜制品应留意些什么问题？3、具体表达以颖鱼为原料生产鱼糜制品的加工工艺及关键把握工序。3、鱼糜制品弹性的形成的机理及其影响因素？如何提高鱼糜制品的弹性？4、什么是鱼糜的凝胶劣化？引起鱼糜凝胶劣化的生化缘由是什么？可以实行什么方法减轻鱼糜凝胶劣化现象？5、温度把握在鱼糜制品加工中有什么样的重要性，并说明其原理。6、如何判定一种原料鱼是否适合于加工鱼糜制品？7、鱼糜制品的质量指标包括哪些？如何测定鱼糜制品的质地状况？8、鱼糜制品的变质主要由什么引起？怎样防止？
