蔬菜储藏加工冷库建设项目建设方案

《蔬菜储藏加工冷库建设项目建设方案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《蔬菜储藏加工冷库建设项目建设方案（18页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、蔬菜储藏加工冷库建设项目建设方案蔬菜储藏加工冷库建设项目建设方案1.1 1产品方案和 建设规模 本扩建项目新建750吨冷库1座(768 m2), 1000 吨果蔬保鲜库1座。达产年份(计算期第31 0年)：1250吨冷库利用频率 按4.8，年设计加工速冻蔬菜6000吨；1000吨果蔬保鲜库 考虑到兼做速冻蔬菜原料仓库，设计利用率88%，年冷藏保 鲜果蔬3000吨。计算期第2年，设计生产负荷77%，设计加工速冻蔬菜 4600吨，冷藏保鲜果蔬3000吨。表表5 5- - 1项目产品方案设计表产品名称单位计算期产量第1年第2年第310年生产负荷38%77%100%一、速冻蔬菜甜玉米吨10001500

2、2000糯玉米棒吨200500青豆吨6008001000荠荠菜吨300400500线椒吨10001000胡萝卜丁吨4007001000速冻蔬菜合计吨230046006000二、冷藏果蔬吨300040001.2 2建设规划和布局1.1 2.1生产车间根据速冻蔬菜生产的工艺要求，结合实际生产情况，需要 以下建筑或构建物。(1) 原料仓库不用专门建设原料仓库，以高温库(恒温库) 替代，收购的原料如不能及时进行加工生产，就放置于高温库 中，保持温度-2笆5C，面积4050m2。(2) 预处理车间(原厂现有)。在本车间内进行人工加工、 分级、浸泡、清洗等，面积596m2左右。在生产旺季，在室 外拣场进行

3、。(3) 生产车间(原厂现有)。生产车间是速冻蔬菜的主要加 工车间。原料经拣选等初步加工以后，进行浸泡、清洗，然后 进行漂烫、冷却、沥水、过毛发和速冻。速冻是耗能和最影响 速冻蔬菜质量的加工区域，面积600 m2。(4) 低温冷库(现有+新建)。是存放加工、包装后的速冻蔬 菜产品的区域，按照冷库设计的要求使用材料和安排布局， 整个冷库分成两个区域，中间有门连通，根据实际需要使用冷 库。采用双冷库设计可以有效降低能耗、便于管理，实际运行 成本可以大大降低。设计库容量为1250t，正常情况每平米可 以存放1.2t1.6t产品，总面积1268m2，原有冷库 500m2，新建冷库768m2。(5) 制

4、冷车间(原厂现有)。近邻低温库和速冻车间，靠近 配电动力中心和维修中心，水泥地面加厚，并预留孔穴。原设 计日速冻蔬菜能力60-8 0 to(6) 包装车间(原厂现有)。包装车间地坪加高到与低温库 标高一致，在加工车间相同的建筑要求之上，增加吊顶，墙壁四周并外加隔热材料，并有专用门通向包装材料库，包 装完毕后直接入库。(7) 化验室(原厂现有)。在办公大楼一侧，用于进行产品 的原料和产品的质量检验，面积20m2。(8) 更衣室、卫生间(原厂现有)。位于进入各个车间的必 经之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分别从不同 更衣室进入不同的生产车间，避免交叉污染，总面积60m2o(9) 配电室、

5、机修车间(原厂现有)。面积190m2o(10) 废水处理区(原厂现有)。废水处理池2座，面积160 m2o1.2 2.2总平面布置基本原则(1)以方便生产为前提，符 合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。(2 )全建筑物采取南北朝向，利于通风、采光。(3) 配电房、锅炉靠近生产车间，减少能消耗，锅炉房处 于厂西北角，使生产车间处在其上风位置。(4) 通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并 充分考虑全厂扩大生产。1.3 2.3总平面设计说明(1)厂区主要建筑物：办公楼、 冷库(高温、低温)、预处理车间、清洗车间、漂烫车间、速冻 车间、包装车间，按照生产流程布置，并尽量缩短距离

6、，避免 物料的往返运输。(2) 考虑旺季生产的紧张，所设计的低温冷库为 768m2+1800m2可以放置1250t产品，用来贮存最终产品，保 鲜库用来储藏不能及时加工的原料，调节生产。(3) 现有办公室(办公、化验室、会议室)在人流出口附 近，距离车间较近，方便管理，又与物流避免交叉。(4) 绿化情况：在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植 草坪。(5) 厂区道路：现有。(6) 厂区考虑到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均 设有消防水龙头和灭火器。详见平面设计图(7) 全厂面积16275m2；建筑物占地面积 3025m2+1268m2；露天堆场面积1000m2；辅助工程面积 868m2 ；建筑

7、系数二(建筑物占地面积+露天堆场面积)/全厂总 面积x100%=32.5%； 土地利用系数二(建筑物占地面积+露天 堆场面积+辅助工程面积)/全厂总面积x1 00%=37.8%根据 食品工厂的经验数据建筑系数为25%40%； 土地利用系数为 45%65%。因此，本设计基本符合食品工厂设计要求，还留 有一定发展空间。1.3 3建设标准和产品标准1.1 3.1建设标准：(1) 水果和蔬菜气调贮藏原则与技术(SB/T10447-2022)；(2) 热带水果和蔬菜包装与运输操作规程(SB/T10448-2022)；(3) 食品安全管理体系：速冻果蔬生产企业要求(GB/T 27307-2022)、速冻方

8、便食品生产企业要求(GB/T 273022022)、速冻果蔬生产企业要求(FSMS-05:2022)；1.2 3.2产品质量标准：速冻食品标准标准发布日期NY/T 14072022绿色食品速冻预包装面米食品CCGF 117.1-2022速冻面米食品GB 886488速冻菜豆GB 886588速冻豌豆GB 192952022速冻预包装面米食品卫生标准GB 8863-1988速冻食品技术规程SB/T 104122022速冻面米食品(2022年7月1日起 代替)SB/T 104222022 速冻饺子SBT 1002792速冻黄瓜SBT 1002892速冻甜椒SB/T 651993速冻豇豆SBT 10

9、3792022速冻调制食品SB/T 10423-2022 速冻汤圆关于批准GB 192952022速冻预包装面米食品卫生标 准国家标准第1号修改单的函A A .感官指标(1)无风斑、虫斑、虫眼。(2) 无黄叶、枯叶、老叶、老根。(3) 根茎类菜应无皮、无黑心、黄心。(4) 无内、外杂质，内杂质为菜本身不符合标准的残留 物，外杂质为纤维、杂草、塑料丝或片、铁丝、铁钉等恶性残 留物。(5) 碎条、断条等不良品率不超过合同规定。工艺论证与说明：(1) 原料验收：采购的蔬菜必须满足品质优良、成熟适宜、鲜嫩、规格整 齐、无病虫害、无农药和微生物污染。可以通过引导农民选择、培育适应速冻加工的蔬菜品种，确保

10、速冻蔬菜质 量。豌豆主要食用嫩粒，粒籽要充分膨大、饱满一般在开花1 51 8天采摘。豆粒色泽鲜绿、籽粒饱满，大小均匀，无机 械损伤及病虫害。(2) 预冷：新鲜蔬菜采收以后，仍然是有生命的有机体，仍进行着旺 盛的呼吸作用和蒸发作用。分解和消耗自身的营养成分，并放 出呼吸热。此外新鲜蔬菜从田间采收后随着自身温度的下降外，还要 释放大量的田间热。在不做特殊处理的情况下，由于释放呼吸 热和田间热，蔬菜温度迅速升高，蔬菜加速成熟衰老，自身 鲜度和品质明显下降。为了最大限度地保持蔬菜原料的新鲜程 度和原有品质，就必需在蔬菜采收以后的最短时间内，用人工 方法将其冷却到规定的温度，使蔬菜在维持其正常的生命活

11、动，保证抗病能力的前提下，把呼吸作用和蒸发作用降低到仍 能维持正常新陈代谢的最低水平，这个方法就叫预冷，本工厂主要通过将加工前的蔬菜放置在恒温的高温库中，保持蔬 菜的本身温度稳定，来达到预冷的目的。目前在经济发达国家，为了加工高质量的速冻蔬菜产品， 已把预冷作为蔬菜采收后加工的第一道工序。在国内，以前由 于设备条件和生产成本等问题的限制，极少采用预冷这一步 骤，近年为达到国际质量要求，预冷逐渐开始采用。蔬菜的预 冷方法，一般有真空预冷、空气预冷和水预冷三种；本工厂采 用常见的氟利昂制冷机组，使库温维持在-2笆5笆，达到预 冷的目的。(3) 人工整理：原料经过水平皮带输送机送到加工车间，工人在加

12、工平台 上根据蔬菜品种的不同加工需要，用工具进行处理。青豆去荚 分级：用脱粒剥壳机去除豆荚壳。以能除去豆壳，又不打破豆 粒表皮为度。剥壳后的豆粒，用滚筒式分级机进行分级按豆粒直径大 小，分为78mm、89mm、91Omm、11mm以上四级。(4) 浸泡：作为第一道清洗工序，采用专用的流送槽，使蔬菜在流送 槽中缓缓向前运送，既达到浸泡的效果，将难溶的泥沙等成分 溶解，污水经过滤泥沙后导入水处理池，又可以使蔬菜向前输 送，直接进入下一道工序。本工序(包括以后工序)用水主要用 来清洗，少部分用来冷却，因此对最终的产品质量影响不大， 采用自来水厂提供的合格水，用臭氧消毒。一些蔬菜，如豌豆、毛豆、菜豆、

13、青刀豆、花菜等在洗涤 后，在2%(w/w)左右精盐水中浸泡约lOmin，达到驱虫的目 的。不应用粗盐，因粗盐会使组织变得粗糙而且不符合食用要 求。而一些蔬菜品种，如黄瓜、青椒等品种冷冻后烹调，质地 疲软，失去脆性。为了避免产生这一现象，可将洗净的蔬菜浸入0.5% 1%(w/w)的碳酸钙(或氯化钙、硫酸钙溶液)约10min。蔬菜 浸泡在钙盐溶液中，菜体内的果胶酸与钙盐作用，生成果胶酸 钙。果胶酸钙有较强的凝胶能力，可以促进细胞组织互相粘 结，起保护作用。(5) 过毛发：出口产品对毛发之类的东西出现在食品中十分注意，漂烫 以前先用过毛发机去除毛发。(6) 清洗：比较各种加工清洗方法，选择采用鼓风清

14、洗的方法。用鼓 风机把空气通到洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈的翻动，物 料在空气对水的搅拌下进行清洗。采用此方法既可以加速污物 从原料上除去，又能使原料在剧烈翻滚下保持完整，是最适合 蔬菜加工的清洗方法。蔬菜通过洗槽以后，沿倾斜传送带向前 时，皮带上方的喷头喷水，可以起到喷淋清洗的效果。清洗过 后的水，过滤泥沙后用水泵循环到浸泡清洗池中再加以利用。(7) 漂烫：速冻蔬菜加工中有些蔬菜经常发生褐变，其褐变依其反应 机理的不同分为：酶促褐变和非酶促褐变两种。非酶促褐变是 指与酶无关的褐变，包括羰氨反应褐变，焦糖化褐变和抗坏血 酸氧化褐变，在碱性条件下较容易发生，因此在漂烫蒸汽中加 入O.1%(w/

15、w)柠檬酸，可以控制非酶促褐变。酶促褐变的原因是蔬菜成份中的单宁、酪氨酸、绿原酸等多 酚类化合物长时间与空气接触，在蔬菜中的氧化酶等催化作用 下氧化聚合成黑色素或类黑精等褐色色素。酶促褐变是蔬菜加 工中主要的褐变方式，因此对其控制也成为速冻蔬菜生产的关 键步骤。漂烫是控制速冻蔬菜酶促褐变，保证质量的常用方法。漂 烫主要是破坏蔬菜中的活性酶，漂烫不仅能够消除全部或大部 分酶的活性，而且可以排除蔬菜组织内的气体和部分水分，消 灭蔬菜表面的虫卵和微生物。漂烫的方法有热水漂烫法，蒸汽 漂烫法，微烫漂烫法和红外漂烫法等，其中热水漂烫法最为常 用，但是热水漂烫相比蒸汽漂烫，固形物含量和水溶性维生素 等营养物质损失较大，目前国际先进生产工艺一般采用蒸汽漂 烫。蒸汽漂烫的温度和时间必须根据实际情况严格控制，漂烫 时间不足时，酶仍有活性，成品容易发黄、干枯、变质；漂烫 时间过长时，颜色发深，变次，色泽深浅不一，这些都是严重 的质量问题。所以，在漂烫过程中一定要掌握好温度和时间， 根据不同的菜类，制定不同的漂烫时间和温度。视原料的品种、成熟度、规格大小、投料量等 确定。在实际生产