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1、反式脂肪酸的危害脂肪酸是最简单的油脂或脂肪，他们由4 到24个碳原子组成的链。这些脂肪酸分子可 以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接 时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。 顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸 室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。 食物包装上一般食物标签列出成份如称为“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“氢化菜油” “固体菜油” “酥油” “人造酥油” “雪白奶油” “shortening” “part
2、ially hydrogenated vegetable oil” 或 “hydrogenated vegetable oil” 即含有逆态脂肪酸/氢化脂肪。日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙 拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。蛋黄派凡是松软香甜，口味独特的 含油（植物奶油、人造黄油等）食品，都含有反式脂肪酸。原因是，用植物油催化加氢制取脂 肪时，反式脂肪酸也同时生成了。反式脂肪与一般植物油相比，具有耐高温、不易变质、存放更久等优点，但是它对人体也 有相当大的危害。50多年前，即有学者认识到植物氢化油的危险性。1957年，美国明尼苏达大学
3、科学家A ncel K eys在柳叶刀上发文，称氢化油所含反式脂肪酸会导致心脏病。油脂企业则反戈一击， 称动物油脂才是健康杀手。反式脂肪酸的危险性引起学界广泛关注，是30年前的事。文章开头所述哈佛大学研究人员 的调查结果公布前的1990年，荷兰营养研究人员M artijnK atan等，将每日膳食的反式脂肪 酸量控制在 33-34 克左右， 3 周后发现，血清中的“好”胆固醇降低，“坏”胆固醇增高。 这意味着，反式脂肪酸对心血管的危害，比动物油脂中饱和脂肪酸更甚，饱和脂肪酸只减少 “好”胆固醇，不增加“坏”胆固醇。而今，反式脂肪酸的危害已有公论：可能引发动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病、 糖尿
4、病，干扰必需脂肪酸的代谢，抑制婴幼儿的生长发育。世界卫生组织、联合国粮农组织 在 2003 年版膳食营养与慢性疾病中建议，“反式脂肪酸的最大摄取量不超过总能量的 1%”。中国的氢化技术是舶来品，中国人对氢化油危害的认识也滞后于欧美。出版于 1986 年的一本油脂技术书中，雕鸿荪这样写道：反式异构酸（注即反式脂肪酸）的营养价值问题， 一直引人关注，很多研究结果说明，长期食用氢化油，于人体血清中甘油三酯及胆固醇的含 量没有显著变化，即对人体不存在问题。到1990年代，油脂类专业期刊上有关反式脂肪酸 的文章，基本停留在翻译、综合阶段。进入21世纪，中国官方和研究人员纷纷就中国人反式脂肪酸摄入量等问题
5、进行调查。 2008 年卫生部发布的最新版中国居民膳食指南中，单列一小节建议人们远离反式脂肪 酸。内称，由于膳食模式不同，我国居民膳食中反式脂肪酸摄入量目前远低于欧美等国家， 其所提供能量的比例未超过总能量的 2%，尚不足以危害机体，但也应尽可能少吃富含氢化 油脂的食物。卫生部的数据显示，中国人的反式脂肪酸日均摄入量是0.6克。中国农业大学食品科 学与营养学专家李再贵认为，这个数据值得分析，“基数中包括数量巨大的农村人口，但他 们平时很少吃蛋糕、喝咖啡、吃蛋黄派，接触到反式脂肪酸的机会不多。在城市人群中，有 一部分人每天的摄入量可能远远超过国际标准，即2-3克。”“比如某种饼干，如果含油量为
6、20%，按反式脂肪酸占油脂总量20%这个平均水平算，你吃100克饼干，可能就有4克反式脂肪酸。”一、对人体健康的影响营养专家认为，反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零，很难被人体接受、消化，容易 导致生理功能出现多重障碍，是一种完全由人类制造出来的食品添加剂，实际上，它也是人 类健康的“杀手”。主要表现在1、降低记忆力研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例 更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。2、容易发胖医学研究还发现，反式脂肪让人长胖的“能力”是正常不饱和脂肪酸的7 倍。反式脂肪酸 不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。
7、喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸 食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。研究显示，每天摄入10g反式脂肪酸，9年 内腰围平均增加7 cm，体重增加67kgo3、易引发冠心病根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏 病及其他心血管疾病的胆固醇（HDL）的含量下降。4、容易形成血栓反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的 老年人来说，危害尤为严重。有实验证明，摄食占热量6 %反式脂肪酸的人群的全血凝集程 度比摄食占热能 2%的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易产生血栓。5、影响生长发育怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有
8、反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现， 反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿 被动摄入反式脂肪酸。而由于受膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响，母乳中反式脂肪酸占 总脂肪酸的1 %8 %,反式脂肪酸对生长发育的影响包括：使胎儿和新生儿比成人更容易 患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素 的合成，干扰婴儿的生长发育。6、影响男性生育能力反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内 的反应过程。7、影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收
9、。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的 生长发育造成不良影响导致动脉硬化在降低血胆固醇方面，反式脂肪酸没顺式脂肪酸有效；含有丰富反式脂肪酸的脂肪表 现出能促进动脉硬化作用。具体表现在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白胆固醇（被称为坏胆 固醇）水平的程度与饱和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆 固醇）水平，这说明反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。二、怎样对待反式脂肪酸中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授、食品科学博士范志红曾表示，令人庆 幸的是，那些反式脂肪酸含量高的食品，大都是营养价值低、且价格相对较高的食品。人们 如果真的害怕反式脂肪酸给自身带来危害，那就尽量不吃或少吃那些
10、高价格、低营养的食物。 平日炒菜使用的植物油，大都不含反式脂肪酸，人们可以放心食用。对于那些含有反式脂肪 酸的食品，一定要注意产品说明上标注的反式脂肪酸含量，尽量购买含量低的，含量过高应 尽量少吃。同时应该注意一日三餐的饮食习惯，以传统的中式餐饮代替西式餐饮，可能更适 合国人的健康标准。中国营养学会名誉理事长、首席顾问葛可佑曾明确指出，反式脂肪酸是营养问题，而 不是食品安全问题，这是因为反式脂肪酸是食物成分不是毒物，是食物中诸多不健康成分之 一，是长期慢性作用而不是立竿见影的效果，它有安全摄入界限。人们要科学对待反式脂肪 酸，既应当重视，但也不必恐慌。葛可佑强调，美味和健康是可以兼顾的，应有正
11、确的、健 康的生活方式。也有专家表示，消费者应尽量减少反式脂肪酸的摄入，这是因为反式脂肪酸是一种不 健康的食物成分，应努力做到每天摄入量不超过2 克。应注意：多选用天然食品，少吃含脂 肪多的加工食品；在购买加工食品时，细看食品配料表，选购不含“部分氢化植物油、”“起 酥油”、“奶精”、“植物末”、“人造奶油菜”等标示的食品；努力减少口感很香、脆、滑的多 油食物的频度和数量；少吃油炸食物，少用煎炸方法烹调食物。目前有关反式脂肪酸仍存在争议。中国一家协会的相关负责人就指出，氢化油不等于 反式脂肪酸，消费者可安心食用国内品牌企业生产的相关产品。还有专家表示，国际上对含 有反式脂肪酸的食品不是简单禁止食用，而是依据本国反式脂肪酸的摄入情况设定限量标准 或标签标示要求。他说，西方国家强制规定在食品标签上标明反式脂肪酸的含量，目的是告 诉消费者，反式脂肪酸吃多了不好，但含有反式脂肪酸的食品不等于有毒、有害食品，“尽 管中国人的饮食中同样有反式脂肪酸，但是由于东西方的膳食结构不同，中国人摄入的反式 脂肪酸要比西方人少得多。”对于反式脂肪酸，人们应该正确对待。
