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1、点菜礼仪和技巧篇一：点菜技巧第一讲 什么是点菜师（上）在一次餐饮企业的培训过程中，在中午吃饭的时候有一道甜品，是绿色的布丁。可没有人吃它，可不吃又觉得浪费，因而我就招呼同桌的几位女士：“武汉地区喜爱用芦荟来做菜，芦荟有美容养颜的成效听我这么一说，几位女士都开场夹着吃。我也尝了一下，结果觉察那绿色不是芦荟是色素，并告诉了大家，结果大家全都吐掉了。这件事引发了我特别深的触动。作为一个点菜师或者一个优秀的效劳人员，你的一句话都会阻碍到客人的消费心理。本来今天这顿饭吃得特别好，确实是由于最后的一道菜所说的一句话，就可能导致客人把吃的东西全部吐掉。【案例】2022年我到江苏某城市，这个城市是一个中等兴旺
2、城市，有一个开业不久的四星级酒店。酒店的客房入住率特别高，每天差不多都在95%以上。酒店餐饮部经理是我特别好的朋友，我们在一起聊天的时候他对我说：“徐教师，我们酒店厨房请的都是一些大厨，有一位是从香港请来的，月薪12万，他的技术特别高。可为什么客房每天爆满，却没有太多的客人来就餐呢？晚上就餐的时候遇到一位当地知名的企业家。他在这个酒店里给父亲过大寿，等到就餐完毕之后，我咨询这个年轻的企业家：“今天在酒店里面就餐感受如何？给我们提点意见？他说了三条：“没拍照、吃不饱、不喧闹。当时我就傻了：这么好的环境，这么好的菜品，这么好的效劳，如何没吃饱？后来他给我解释：“第一没吃饱。我们点了那么多的凉菜，每
3、一道凉菜夹了一下就没了，根本不符合平时的就餐适应。第二没拍照。在就餐的时候拍照，人和菜都拍一点才有效果，假设完全拍人四处都能够拍，尤其在老人过寿的时候，需要特别多人把菜夹杂起来时拍才有效果。结果由于效劳人员效劳得太标准了，觉察空盘就立即撤掉，这时候出现的情况确实是桌子上空了，没来得及拍照。最后一个不喧闹。一共九桌的宴席但是客人们进来之后感受特别拘谨。本来喜爱大吃大喝，觥筹交织，结果上菜的时候效劳人员都帮我们分好了。每个来就餐参加宴会的人，坐在那根本就没有动，安静地吃本人面前的菜，如此整个场面特别不喧闹。后来我分析一下确实是如此。这个酒店尽管是当地最好的四星级酒店，但是不同地点的人有不同的饮食适
4、应，在设定效劳标准的时候就要有所变动。点评：针对这个案例，我了几点：“首先酒店的菜品特别好，尽管凉菜做得特别精致，分成一个个的盘子所以特别好，但是一定要参加本地的一些特色菜，有些菜的量还要略微大一点。第二确实是在最后能够上一些符合当地饮食适应的甜品或者主食，弥补客人前期就餐没有吃饱的感受。第三在效劳方面更要留意，四星的效劳标准跟五星级不一样，跟路边的小吃也不一样。因而酒店本身的效劳应该依照就餐人群的不同提供不一样的效劳方式，比方对商务型客人和度假型客人、白领阶层与一般消费者的效劳方式是不一样的，否那么会阻碍客人的就餐情绪。最后一个确实是我们经常听到的一个例子：效劳人员在餐饮推销时,往往会咨询客
5、人要一个鸡蛋依然要两个鸡蛋？如此客人最低要一个。这种方法在实际工作中也能够移植。比方平时在推销菜品或者饮料的时候，效劳人员能够说：“先生要草莓汁依然西瓜汁？而有的效劳人员说：“先生要果汁吗？得出的结果完全不一样，这确实是的一些技巧。不过，有一些效劳人员在说话用语上有欠妥当。比方在客人就餐快要完毕的时候咨询：“要来一点主食吗？先生要饭吗？如此的话确信会让客人心情不好。当客人点完后，结果效劳员又来一句：“大份依然小份？更让人生气。通过上面几个现实中经常出现的案例是想说明餐饮顾客的消费心理是不同的，如何依照他们的消费心理来应对，是做好效劳好要研究的课题。常见咨询题列举在酒店的运营治理过程中，客人来酒
6、店就餐的时候您是不是经常遇到下面一些咨询题:1. 你是不是常听到客人会说“随意，吃什么都行！“点什么菜好呢 “点菜确实太烦恼了！“唉，今天吃什么好呢？“我们不熟悉，你给介绍一下吧！“你们给安排吧！“我也不明白吃什么，依然你们来吧！翻了半天的菜单又递给同伴。2.“点菜确实太烦恼了！点菜特别的烦恼，常进酒店的客人都会有如此的体会，菜的品种早已不是简单的大鱼大肉，而且馆子下得越多，越不明白如何点菜，如何让本人吃得比拟健康，吃得比拟舒心，既有营养，还能彰显档次。客人往往不明白如何点，就让效劳人员给介绍一下，如此就把责任直截了当推给企业的点菜师。菜单在客人手里面转了一圈，又回到点菜师手里面，这就特别浪费
7、时间。在就餐顶峰期，并不是卖面积，而是卖餐位。老总往往会咨询今天这个桌或者包间翻了几次台，这代表收入有多少。许多客人一进饭店就挠头；菜单在客人手里转了一圈却没有点一道菜；客人就餐过程中菜肴不够，要求加菜；客人离开后满桌都是剩菜；客人总是说：“今天一桌菜如何都是肉？想尝鲜却不敢冒险,点菜太少嫌寒碜,点太多又怕浪费；客人的嘴是越来越挑剔了客人实在是难以沟通客人本人点菜确实是一种折磨客人点菜浪费了太多时间和心思客人总是“无缘无故的发牢骚客人花了钱也吃的不快乐菜肴的价格是越来越低（为了招徕客人）点什么菜这个咨询题是特别多消费者的苦恼，面对厚厚琳琅满目的菜单，密密层层的菜谱，要吃出点新鲜感还真让人为难。
8、我到一家酒店里面，不管是我经常吃的那个店，依然新的店，我都会有两种方法：一是那么多的菜哪一个是我想吃的呢？或者说哪个是这个店的特色呢？第二个方法是，经常吃的酒店，每个菜几乎都吃了一遍，不明白今天想吃什么才好。事实上这些咨询题都是需要点菜师来给安排的。客人吃得顺口、快乐、爽快，通通吃光？客人吃得放心、营养，吃得健康？客人进店花钱花的值得？酒店获得较高的利润，得到双赢？希望得到客人的表扬？希望得到领导的嘉奖？希望得到同行羡慕的目光？最终你的奖金翻倍。这么多的咨询题、希望和感受，全关乎一类人，确实是餐饮行业的朝阳职业点菜师。什么是点菜师面对如此多的菜谱和苦恼，酒店往往有挂牌的点菜师来为您解忧。什么是
9、点菜师呢？我们能够从以下几个方面进展理解：1.点菜师是“美食家（能说会吃）首先点菜师应该是美食家。客人在就餐的时候，先点凉菜，后点炒菜，再点烧菜，最后来个甜品或者汤羹，最后可能再来个果盘，这是客人正常的点餐顺序。但是再细分一下，上菜的时候也要留意一下先后顺序，应先上味轻的菜，假设先来味重的菜肴，后面再吃味轻的菜就没有滋味。比方先给客人来个辣子鸡丁，再上一道青椒炒肉丝，客人绝对认为这个青椒炒肉丝一点都不辣，这确实是上菜次序的区别。作为一个美食家不光要会说，而且还要会吃，应该教会客人如何来吃。我们明白在做中餐的时候，特别多厨师会把某些原料加工得特别复杂，客人吃起来也略微复杂一点。人们在就餐的过程当
10、中有这种心理，越复杂的东西吃起来越香。但是客人要会吃，不会吃的话就会阻碍这道菜的质量。厨师挖空心思研究出来一道创新菜，结果在效劳过程当中，没有跟踪效劳到最后，结果这道菜失去了它的效果。这时候就需要点菜师的教诲了。【案例】中国有一个传统的点心叫做汤包，汤包里面是用胶原蛋白、猪肉冻等做成的汤，这汤包要在高温的时候才好吃，假设凉的话里边的汤就会凝固，吸不动。这道菜吃的时候特别讲究效劳，假设是没有吃过的客人，效劳人员一定要教诲一下客人应该如何来吃。事实上吃汤包有一个口诀，叫“悄悄移，渐渐拖，先开窗，后喝汤，不能慌，心一慌，汤跑光 。因而效劳员要如此去跟客人讲解：汤包要悄悄地移，渐渐地提，然后把那个汤包
11、开个小窗口，再来喝汤，喝完汤之后再来吃皮。但是喝汤的时候，提这个汤包不能急，心不能慌，你一慌的时候汤就跑光了，跑到盘子里面就吃不出什么效果了。如此一讲解，客人自然能品到美味，大师傅的厨艺也没有白费。2.点菜师是“白衣天使（营养师）通常人们都说医生是白衣天使，作为一个点菜师来说，应该做到像白衣天使一样，要明白得每一道菜的营养价值是什么，客人吃了这道菜会有哪些阻碍。【案例】在一次就餐过程中，我们坐大厅里面的一桌，旁边是一家三口带着小孩一起就餐。结果小孩在旁边闹着要吃炸薯条，所以，一般的酒店里面都有这道菜肴，确实是为了投合小孩们的胃口。我们都明白油炸的食品是垃圾食品，尤其是炸薯条。假设高温在250度
12、甚至300度以上，炸出来的薯条里面所含的丙硒酰胺的量特别大，这种化学物质会直截了当导致致癌物质的出现，后果特别严峻。这桌的家长可能明白有关营养的知识，就不给小孩吃这种垃圾食物。点菜师站在旁边不知所措，想要给小孩点，但是家人不点。小孩在旁边闹，也阻碍大人的就餐情绪。当时我在旁边插了一句：“事实上这个薯条偶然吃一下是能够的，但是不能长吃。由于土豆里面含有一些水溶性的维生素，通过油炸之后能够封锁住里面的水溶性维生素，因而小孩吃了能够吸入一些水溶性的维生素，包括薯条里面含有淀粉和一些矿物质，对身体都特别好。为什么德国人长得又高又壮呢？他们主食确实是土豆嘛！ 通过我这么一说，家长就给小孩要了一份，小孩不
13、再哭闹。点菜师也不再难堪了。点评：作为一个点菜师，在客人对一道菜犹豫不决的时候，通过你的语言让客人特别欣喜地接受它是一件好事情。前提是一定要明白得营养，成为一名营养师，点菜师要理解每一道菜、每一种原料、每一种维生素会给人体带来什么样的效果，缺少它会如何样？多了会如何样？摄入适量会对人体有哪些好处等。第二讲 什么是点菜师（下）3.点菜师是“文化大使（让菜肴变成故事）点菜师除了是营养师外，还要能够针对每一道菜说出一个故事来，要成为文化大使。本来确实是一道一般的菜品，但通过点菜师的讲解，使这道菜上升到档次、文化的高度。下面是一个有关国宴狮子头的讲解，通过这个讲解我们能够理解到狮子头的文化历史。【案例
14、1】点菜师：您好！您马上品味的是国宴狮子头。国宴狮子头是扬州著名的国宴之首，历史悠久。这道菜称作开国帝宴的主菜，此菜讲究的是刀工、火候以及配料。它是选用肥瘦四六开的猪肉，用手工将其切成石榴丁状，再配以大闸蟹肉、虾子混入其中起鲜的作用。最后将蟹黄镶嵌其上。用小火慢炖数小时之后，因其肥肉中的油被煮出，故肥肉凹进，瘦肉凸出，方式适宜故而得名。这道菜的特点是芳汤慢煮、油而不腻、入口进味、醇香扑鼻。请您在品味的时候一勺丸子一勺汤，如此滋味会更好。这里还有个小故事，传说隋炀帝下扬州的时候，一日游葵花岛，观菊花未成，败兴而归。当时御厨为了讨好皇上，就为皇上烹制出一道葵花蟹肉献给皇上，皇上食后特别快乐，每次都
15、要。就如此，清炖蟹粉狮子头逐步被传为名菜。周总理也经常以这道菜来宴请贵宾，今天同样摆在餐桌上，希望诸位领导能够喜爱，请大家慢用，感谢！点评：国宴狮子头又名葵花肉，刚刚这个效劳人员在介绍这道菜肴的时候，把它的制造过程，它的口味等简要表达了一下，还教客人要用一勺丸子一勺汤的方法来吃。最后把这道菜的典故讲了一下。通过这番讲解立即使得这道菜具有了传统文化的意境，并提升了这道菜的档次。客人吃过后确信感受特别不错。【案例2】点菜师：这道菜名为紫气东来，是我们赵师傅自创的一道典故菜，语出史记老子韩非列传。老子西游骑着青牛路过函谷关，也确实是如今河南的灵宝，当时关尹望见东方有紫气，自东而来，便知有贵人到，因而
16、下楼迎接并热情招待挽留了老子，老子深受感动，在此写成了道德经。自此紫气东来成为桔祥的前兆。这道菜的特点是先品汤后吃肉，主料是牛肉跟牛鞭加多种名贵中药材熬制而成。它是茶艺文化和饮食文化的结合，品功夫茶，吃功夫菜。紫气代表着贵气，在这祝各位贵宾身体健康，万事如意。点评：在北京的商都酒店里面，紫气东来是一道特别受欢迎的菜肴。上这道菜肴的时候，效劳员会把老子过函谷关的故事讲一下，衬托出一种浓郁的文化气氛。4.点菜师是“销售员（提高销售10%）点菜师能够提高餐饮销售额的10%，为什么呢？由于客人在一般酒店里面就餐时，对点菜师或者效劳人员来说确实是客人点什么东西，他们就来记什么东西，记完之后，把这个点菜单传到厨房，厨房做出菜提供应客人。而如今不一样，点
