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1、 广州饮食文化1广州饮食文化概述广州自古就是我国南方重镇，秦始皇统一岭南之后，汉越文化和生活习俗很快融合，广州成为岭南文化的中心地。粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。2广州饮食文化的自然环境广州位于中国大陆南方，广东省的中南部，珠江三角洲的北端，濒临南海，毗邻香港和澳门，中国第三大河流珠江穿城而过，地理位置十分优越，素有中国“南大门”之称。 广州地处南亚热带，北回归线穿越北部，属南亚热带典型的海洋季风气候。广州一带河汊纵横，雨量充沛，气候宜人，其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出
2、产不少咸淡水产和两栖类动物，这使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区之一。大量中原移民岭南，使广州饮食文化深受中原影响。由于广州地处南亚热带，在低纬度及濒临南海的共同作用下，广州雨热同期的特征，使广州地区的产生湿热的气候。正是为了应对这种气候，粤菜特点口味比较清淡，注重质和味，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。3广州饮食文化的历史：时期简述西汉初2000多年前西汉初的南越王赵眜墓可见一斑。该墓后藏室是储放食品的库房，出土的大型烧烤器和储容器共130多件。
3、铜、陶器皿内多存动物食品。西侧室是庖丁厨役之所，出土厨具有陶、铜、漆器125件，这些炊具和食器足以证明南越国时岭南烹饪技艺造诣之高。通过对墓中发现的大量经加工的动物遗骸的探究，可以看到“食在广州”的历史根源。魏广州的蛇肴、烤鹅和鱼羹已有影响。唐广州司马的刘恂所著岭表录异记载，当时岭南人的烹饪技艺已颇高明，民间能运用煮、炙、炸、缹（蒸）、炒、脍、烧、煎、拌等多种烹调方法，并因物料质地不同而辨物施用。两宋时期北宋皇帝带厨南逃，繁荣的商业促进了广州菜系的发展，不少宫廷美食流传到广州民间；南宋朱彧的萍洲可谈记载：“广州饭僧设供，谓之罗汉斋。”鸦片战争后欧美各国的传教士和商人大量涌入，广州万商云集，为饮
4、食业的发展提供了广泛市场。民国时期广州较大的饮食店先后有200家之多，家家有自创的名牌菜，如贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球、干烧鱼翅；聚丰园的醉蟹；南阳的什锦拼盘、一品锅；品荣升的芝麻鸡；玉波楼的半斋炸锅巴；福来居的香酥鲗鱼；万栈的挂炉鸭；文园的江南百花鸡；南园的红烧鲍片；西园的鼎湖上素；大三元的红烧大群翅；蛇王满的龙虎烩；六国的太爷鸡；愉园的玻璃虾仁；旺记的烧乳猪；新来远的鱼云羹；金陵的片皮鸭；冠珍的清汤鱼肚；陶陶居的炒蟹；陆羽居的化皮乳猪、白云猪手；宁昌的盐焗鸡；利口福的清蒸海鲜；太平馆的红烧乳鸽等。二三十年代，广州饮食市场空前繁荣。建国后在50年代中期，广州评出“十大名厨”，使名厨重焕光彩
5、。六七十年代广州菜系发展缓慢。80年代以后，随着经济的改革开放，广州饮食业跃上新台阶，大小饮食店、档数以万计，酒家、酒店、酒楼、宾馆、大厦、西餐室、酒吧、食街、大排档等遍布全市，给人以“五步一店、十步一楼”的感觉，店档多出奇招绝招，以创新菜点品种招徕客人。广州市于1956年举办的名菜美点展览会，展出品种有670种，据介绍，当时市面上出售的菜式达5000多种。在1983年举办的名菜美点评比展览中，展出传统和创新的品种达1238种，市面出售的品种难以胜数。从1987年起，广州每年都举办美食节，酒家餐馆纷纷推出新创制的名菜、美点，使粤菜传统发扬光大。广州菜系用料广博、选料珍奇、配料精茂，食味重清、鲜
6、、爽、滑、嫩、脆，讲究“镬气”，注重形象，品种繁多，五味俱全。粤菜三绝，即炆狗、焗雀和烩蛇羹，经厨师们妙手烹制，令食者击节赞赏。广州的茶楼酒家环境优美，不少集中国建筑艺术、园林风光、书画盆景为一室，使饮食天地赏心悦目。遍布广州街头的小食夜宵档，经营品种繁多，如开煲狗肉、豉汁田螺、生滚肉粥、煲仔粥、干炒牛河、云吞面、绿豆糖水、芝麻糊等，价廉物美，为“食在广州”增添了浓郁的地方风采。广式点心制作精细、花样繁多、口味清新。1956年名菜美点展览会介绍的广式点心有815个品种，今天已发展到2000多种。著名的有虾饺、肠粉、粉果、芋角、烧卖、绿茵白兔饺、莲蓉角、奶皇包和广式月饼等，成为“食在广州”一大特
7、色。30年代后期，广州点心业名师有“四大天王”，即禤东凌、李应、余大苏和区标。此后，点心业名师层出不穷，著名的特级点心师罗坤、陈勋、谭力等，在广州和港澳都有很高声誉。“ 食在广州”的饮食风俗，已在珠江三角洲、内地甚至世界许多地方辐射传播，蔚然成风。当代随着经济的发展，社会的进步，广州饮食文化也在不断的发展变化。粤菜博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，正如广州的文化，融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州”的美称，名扬海内外，无数游客慕名而来，品尝美味佳肴，感受这独特的岭南饮食文化。广州越来越提倡绿色食品，讲究环境，注重饮食与文化
8、艺术的巧妙结合，令“食在广州”的美名更加丰富。同时，随着世界各发达国家相继在广州设立领事机构，更令广州散发出国际大都市的无穷魅力。广州饮食，大大丰富了岭南文化的内涵和特色，对我国以及亚太地区的饮食文化都产生深远的影响。4广州饮食文化的特点：广州饮食文化的特点开放性开放的环境，赋予了广州人开放的思维方式，粤菜厨师中流传着这样的祖训：“有传统，无正宗。”体现了广州人敢为天下先的勇气和开拓创新的精神。广州人什么都敢吃，并善于发掘传统地方风味食品和食法，不断移植改造，推陈出新。反映到饮食上就是一种“无所不吃”的开放心态，广州人爱吃、会吃，天下闻名，夸张点的说法就是：广州人除了四足的桌子不吃外，什么都吃
9、，于是，麻雀、鹧鸪、穿山甲、蝙蝠、海狗、鼠、猫、狗、蛇、猴、龟超过一千种材料可以变成桌上佳肴，甚至不识者误认为蚂蝗的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分惊异。兼容性开放性的文化，同时也必定是兼容的。岭南文化具有兼收并蓄、容纳百川的特征，在广州饮食方面也得到了充分体现。广州地处沿海，交通便利，自古是中外经济、文化交流的重埠。广州街头遍布南北各地风味的饭店餐馆，几乎全国各大菜系、世界各地风味可以找到。开拓性用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。粤菜发源于岭
10、南，其发展渊源于吸收、融合、创新,可以这样说开拓创新正是粤菜发展的特点。此外，广州人吃饱不浪费，吃不完“打包”回去，体现了广东人爱惜食物和勤俭节约的传统美德。广东饮食习俗在博采众长的同时，能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习，形成不尚奢华、讲究实际的风格。广东人的饮食，讲究少而精，即使宴请宾客，也绝不铺张浪费，以吃饱、吃好为原则，这与北方的某些地方的大吃大喝形成了鲜明的对照。食在广州，流传历史已久，海内外皆负盛名。而中国八大菜系之一的粤菜，以其取材不限、注重质和味，滋味清鲜、百菜百味、变化无穷，遂成为海内外最受欢迎的菜式。它是由广州菜、潮汕菜、东江菜组成，而以广州菜为主体，具有选料博杂、制作精细、口
11、味趋于清淡、富于季节性变化 、讲求营养科学的特点。粤式点心的特点是选料广泛，制作精细，花式繁多，咸甜兼备，口味清新。各款点心都讲究色泽和谐，造型各异，相映成趣，令人百食不厌。富有地方特色的点心小食有：虾饺、干蒸烧卖、粉果、泮塘马蹄糕、蜂巢香芋角、鸡仔饼、糯米鸡、家乡咸水角等等。名点、名小食、名风味食品不胜枚举。广州多数酒家、餐馆都经营“三茶两饭一夜宵”，而且集饮食娱乐于一体，营业时间长，饮食市场各种风味兼容并蓄，多方面满足了各类游客的需要。粤菜选料非常广博奇特，蛇为龙、鸡为凤、猫为虎、老鼠为嘉鹿，天上飞的、地上爬的、水中游的，几乎都在烹煮之列。粤菜讲究鲜嫩爽滑，夏秋清淡，冬春浓郁，使用独特风味
12、的调料，采用煲、烤、泡、炒、熬和火局等技法，烹制出独具地方风味的佳肴。粤菜的“生猛海鲜”别具特色，不少酒楼饭店未装修好厅房，先要设计门口的海鲜池，陈列几十种生猛海鲜，以招徕顾客。粤菜食肆菜式多变，每隔一段时间，各酒家饭店就会以新的原材料、不同的搭配来创制新的菜式，以此来增强竞争力，市面上也常常因此而掀起新的饮食潮流，这是“食在广州”的强大生命力之所在。5广州文化饮食习俗广州文化饮食习俗选料杂博无所不吃粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为席间珍品。 广东人的这种无所不吃的性格，也
13、正是其开放的心态在饮食上的反映。博采众长讲究实际以本地的饮食文化为基础，吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术。博采众长讲究实际从而使广州饮食文化具有兼容并蓄的特点制作精细追求享受用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳。一道鲜美佳肴的制作，有赖于各个环节之间有条不紊的协作，粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。饮食制作的精细，与广东人强调个人价值、追求享受的文化分不开。饮食习俗是广州文化很有特色的一个分支，粤菜享誉海内外，“食在广州”也早已闻名于世。饮食的改革与创新始终不能离开文化的范畴，通过对广州饮食现象的描述与分析，我们可以透视
14、其生活方式中所蕴含的文化底蕴。改革开放以来，广州饮食习俗更向高档次发展，对传统的价值观念进行强烈的冲击，传统儒家思想的“君子固穷”，安于“箪食瓢饮”的生存观念受到了严重的挑战。儒家把操守作为衡量人格的唯一标准，把守穷作为坚持操守的象征，这种思想的本质是将人类限制在最低的生活水平线上。改革大潮中的广州人意识到，生活上不尚奢华是可取的，但绝不能以穷作为判定操守的标准，这使他们能够放开思想，去勇敢追求生活标准的不断提高。饮食习俗是一种重要的文化现象，食物不仅仅是含有可供人类利用以维持生命的有机物，对于每一种食物及其消费方式，还需要由文化对其可靠性加上同意的标签。同样，广州人对其饮食的选择，也正是其文
15、化长期潜移默化影响的结果。美食的改革与创新，可以千变万化，但万变不离其宗，必须以文化为基础，才能够为人们所接受和喜欢。6广州饮食文化的特色介绍：广州茶市 广州给人最明显的感觉就是酒家饭店特别多，只要你想吃东西，随时随地都能吃到丰俭由人、各式各样的美食。茶市是广州饮食最能吸引人的一大特色。以前广州只有“早茶”，现在已发展成早、午、夜三个茶市。几乎所有的酒家饭店都开设茶市，客人一落座，服务员立即前来招呼：“开几位？饮什么茶？”茶市供应各式咸甜干湿点心，凭君所好，各取所需，价格也很实惠，一般市民都能消费。广州茶市成为朋友相会、交流思想的重要社交场合，成为家人团聚、共享天伦的重要方式，是现代紧张、快节
16、奏的生活和工作的有效缓冲，是一些人特别是老年人休闲的重要方式，一份早报，一盅两件，坐上几个小时，边吃、边看、边聊，家事、国事、天下事，事事关心。煲烫 粤菜中的煲烫是广州人适应地理气候环境、因地制宜的创举，“今天煲什么烫？”是家庭主妇见面聊天的必备话题，老火靓烫其中的学问实在不少。喝凉茶 广州属亚热带季风海洋性气候，同时，广州人爱吃，会吃，有时吃的煎炸东西多了，难免会上火，于是饮凉茶也成了广州人常年的一个生活习惯。所谓凉茶，是指将药性寒凉和能消解内热的中草药煎水作饮料喝，以消除夏季人体内的暑气，或冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患。广州的凉茶历史悠久，凉茶品种甚多，有王老吉凉茶、三虎堂凉茶、黄振龙凉茶、大声公凉茶、石歧凉茶、廿四味凉
