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1、营养与食品卫生学 （营养学基础）1、人体必需氨基酸：缬亮异亮苏氨酸，赖色苯丙甲硫氨（蛋），组（儿童）。借一两本淡色 书来2、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任 何一种蛋白质的生物学价值都高。3、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的。4、蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。蛋白质生物学价值=氮储留量/氮吸收量X1005、食物特殊动力作用是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。食物特殊动 力作用最大的是：蛋白质。色氨酸60-尼克酸（烟酸）17、膳食中胱氨酸与酪氨酸充裕时，可以节约蛋氨酸
2、 30和苯丙氨酸50，前两者是条件必 须氨基酸。8、氮平衡：摄入氮=排出氮（正常成年人）正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人） 负氮平衡：摄入氮V排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良） 排出氮=尿氮+粪氮+通过汗液排出的氮9、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂，是指：甘油三酯。 类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为：定脂。10、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应：不超过300mg11、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖。双糖类：蔗糖（葡萄糖果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖半乳糖 。 多糖类：淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、
3、果胶。12、目前认为必须脂肪酸有两种：亚油酸、a-亚麻酸13、必须脂肪酸的生理功能：参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前 体物；有降低血栓形成和血小板粘结作用。（与参与血红蛋白的合成无关）14、必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类，特别是：棉油、大豆油、玉米油。15、过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是：维生素A。16、当碳水化合物摄入不足时，脂肪供热因氧化不全而产生过量的：酮体。17、我国推荐的膳食中钙的供给量，成年男女：800mg/d，生长发育期的青少年：1000mg/d, 孕妇、乳母10001200mg/d。18、成年人每日进出骨骼的钙量约为 700mg。19、目前确认的
4、人体必需微量元素有8 种：铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒。含钙、镁、钾、钠较多的食物，称成碱性食物。如：蔬菜、水果、奶类等。 含硫、磷、氯较多的食物，称成酸性食物。如：粮谷类、肉、鱼、蛋等。20、脂溶性维生素有：维生素A、D、E、K水溶性维生素有：维生素B族，包括B1、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱等， 维生素 C。维生素生理功能和缺乏症维生素A （视黄醇）上皮过度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜溃疡；夜盲症； 儿童生长发育迟缓维生素D生理功能D3D2；促进钙、磷吸收。婴幼儿：佝偻病；成年人：骨软化症维生素E （生育酚）强抗氧化剂；预防脂质过氧化，减少脂褐质形成，保持红 细胞完整性；
5、溶血性贫血。维生素B1 （硫胺素）脚气病（干性：以多发性神经炎为主）；严重缺之时：心肌 损伤，心脏扩大，心率失常。维生素B2 （核黄素）口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、睑缘炎烟酸（尼克酸或维生素PP）主要以烟酰胺形式在体内存在。癞皮病（皮炎、腹泻、痴 呆f “三D”症状）膳食中烟酸当量一烟酸+1/60色氨酸维生素C （抗坏血酸）坏血病21、面粉的第一限制氨基酸是：赖氨酸。22、正常人体内脂类含量占体重：1020；膳食中脂肪应占总能量的：20-30；从 膳食中摄入必须脂肪酸约：3。23、能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性的是：锌24、作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是：硒。2
6、5、净热能系数(KJ/g)(kcal)供能比碳水化合物16.844.055% 65 %蛋白质16.744.010% 15%脂肪37.569.020% 30 %26、成人体内蛋白质约占体重的16%19%成人摄入蛋白质功能占总能量的10%15 %儿童摄入蛋白质功能占总能量的12%15 %27、人体内的常量元素（含量0.01%的无机盐）为：钙、钠、钾、氯、镁、磷、硫等。28、血红蛋白含铁量约占65%。肌红蛋百含铁量约占6%。含铁酶含铁量约占1%（各类食物的营养价值）1、我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感觉和消化吸收率的粮食加工标 准是：“九五米”和“八五面”。2、谷类食物中较难消化的
7、成分是：支链淀粉（只有54%能被0-淀粉酶水解）。3、食品中含热能和营养素，能满足人体需要的程度称为：食品的营养价值。4、畜肉中含胆固醇最高的部位是：脑。5、肉类食品中不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是：铁（在肉类中主要以血红素铁的形式 存在）。6、蛋黄中含多种营养素，吸收率低的是：铁（约为3%，影响因素为：卵黄高磷蛋白）。（钙 磷吸收率高）7、未经煮熟的大豆所含的有害成分是：胰蛋白酶抑制物。8、防治动脉粥样硬化和冠心病较好的食品是：鱼类（脂肪含量低3%5%,且多为不 饱和脂肪酸，海鱼的不饱和脂肪酸更高达70%80%）9、影响谷类矿物质吸收利用的成分是：植酸（绝大部分以植酸盐的形式存在，吸收率极
8、低）10、大豆蛋白质富含的氨基酸是：赖氨酸和亮氨酸。11、大豆含不饱和脂肪酸高达85%。12、奶中所含碳水化合物是：乳糖（含量3.4%4.5%，人乳中为7%）13、畜肉类营养价值较高是由于富含：蛋白质。14、芒果中含有丰富的胡萝卜素（维生素A）；鲜枣中含有丰富的维生素C。15、苦瓜能降低血糖；葱头能降低血胆固醇。16、各类蛋白质最缺乏的氨基酸是：赖氨酸；大豆蛋白质中含量不足的氨基酸是：苯 丙氨酸、蛋氨酸（甲硫胺）。（合理营养）1、动物性食物主要提供：蛋白质。2、根据我国膳食特点，各地区矿物质中严重摄入不足的是：钙。3、我国各地区水溶性维生素普遍摄入不足的是：维生素B2 （核黄素）4、中国居民膳
9、食指南中提出食量与体力活动平衡，以保持适宜的体重。5、中国居民的平衡膳食宝塔（向居民提出较理想的膳食模式）：油脂类V 25g/d奶类100g、豆类及豆制品50g鱼、禽、肉、蛋125200g （鱼虾类50g、畜、禽肉50100g，蛋类2550g）蔬菜400500g、水果100200g谷类食物300500g6、多种食物的分类第一类食物谷类、薯类米、面、杂粮、马铃署、甘署第二类食物动物性食物肉、禽、鱼、奶、蛋第三类食物豆类及其制品大豆、其他干豆类第四类食物蔬菜水果类鲜豆、根茎、叶菜、茄果第五类食物纯热能食物动植物油、淀粉、食用糖、酒类7、炸油条时，面粉中因高温和加碱可被全部破坏的营养素是：维生素B1
10、。8、编制食谱时，应首先根据食用者的生理、劳动等情况，确定：每日热能、营养素的供给 标准。9、肉类连汤食用，营养素损失较少。米在淘洗过程中主要损失水溶性维生素。 （特殊人群的营养）1、乳母与一般妇女比较，每日应额外增加：20g蛋白质、500kcal热能。2、乳母和怀孕末期妇女每日钙的供给量应为： 1200mg。3、怀孕末期，每日应额外增加：热能200kcal、蛋白质20g。4、孕妇每日铁的供给量应为： 25mg。5、怀孕初期为减少恶心、食欲不振现象，应增加：维生素B66、老年人基础代谢逐渐降低，一般比青壮年低10%15%。7、老年人蛋白质的供给，每日每公斤体重应供给： 1.27g。8、WHO号
11、召80%的婴儿应在出生后4个月内得到母乳喂养。9、乳汁中含量较恒定的矿物质是：钙；初乳中含量较丰富的维生素是：维生素A。（营养调查）1、牙龈经常出血是缺乏维生素C的表现之一。2、动物和豆类蛋白占膳食蛋白质的30%以上时，可认为膳食蛋白质的质量较好。3、毛囊角化症是缺乏维生素A的表现之一。4、多发性神经炎是缺乏维生素B1的表现之一。； 5、膳食调查中，“24小时膳食回顾法”最容易取得可靠的营养素摄入资料。一般认为，其它营养素的摄入量占推荐量的80%以上为正常。 7、一般认为，能量摄入量为推荐摄入量的 90%110%为正常。（食品卫生学总论）1、评价食品卫生质量的细菌污染指标包括两个方面：一是菌落
12、总数（一般卫生学标准）， 二是大肠菌群（食品的粪便污染指标）。2、菌落总数一1g或1ml或1cm2食品在严格规定的条件下经培养生成的细菌菌落总数。3、我国和其他许多国家均采用当于100g或100ml食品中大肠菌群最近似值（MPN）表示食 品中大肠菌群的数量。4、凡以食品作为来源或媒介而传播的疾病，总称为：食源性疾病。5、食品腐败变质是指：在各种因素作用下，食品降低或失去了食用价值。6、N-亚硝基化合物可由亚硝酸盐和胺类等化合物合成，体内合成N-亚硝基化合物的主要场 所为：胃。7、黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外，还可由寄生曲霉（另一种真菌）产生。8、低温长时间巴氏消毒法:6265C, 30min；
13、高温瞬间巴氏消毒法：8090C, lmin或30 超高温灭菌法： 120130C， 23（低温长时间巴氏消毒法：最初10min杀灭大部分繁殖型微生物；第二个10min可使个别 耐热性微生物死亡；最后10min是为了保证安全。以牛奶为例，60C，20min杀菌99.4%, 65C，20min 杀菌 99.85%）9、脱水保藏食品需将食品的水分降至15%。10、感官指标是鱼肉类食品腐败变质最为敏感的指标。11、冷却保藏：0C左右 冷冻保藏：一20C以下12、为阻断亚硝胺在体内合成，应给予维生素C。13、食品中加入苯丙酸钠的主要目的是：防腐（山梨酸钾、二氧化硫）14、肉类中加入亚硝酸钠的主要目的是：
14、发色（抑菌）15、人工甜味素：糖精钠、甜蜜素、甜味素。天然甜味素：甜叶菊提取物、麦芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天门冬酰胺酸钠、 甘草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸钾等。16、着色剂又称色素，分天然和人工合成两种：天然色素：植物类色素：甜菜红、姜黄、红花黄、叶绿素铜盐、越橘红、辣椒红、辣椒橙、 梔（zhil）子黄、菊花黄、黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红、可可壳色素、玫瑰茄红、0 胡萝卜素等；昆虫类色素：虫胶红色素（pH35时为红色、pH6时为红至紫色，pH 7时为紫色）；微生物色素：红曲米（包括红色色素、黄色色素、紫色色素各两种）酱 色：俗称焦糖。人工合成色素：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、
15、日落黄、靛蓝、亮蓝。17、发酵或降解是“碳水化合物”类食品腐败变质的主要鉴定指标。18、黄曲霉毒素污染大米，可用搓洗去毒；污染花生油，可用微生物去毒或碱炼法。19、为防止罐头食品腐败，应加入的防腐剂是：山梨酸钾；为防止油脂酸败，应加入的添加 剂是：丁基羟基茴香醚。20、蔬菜腐烂致食物中毒是由亚硝酸盐引起的；鱼类变质致食物中毒是由组织胺和脂肪酸引 起食品腐败变质或污染所导致。（各类食品卫生）常见人畜共患传染病畜肉的处理炭疽北方羊、南方牛易感。病畜不准解体，整体高温化制或2米以下加 石灰深埋；同批屠宰的被炭疽污染或可疑被污染的肉体、内脏等， 6小时以内经高温处理，可供食用，超过6小时的，则需销毁。鼻疽马、骡、驴易感。病畜处理同炭疽。口蹄疫牛、羊、猪易感。病畜及同群牲畜立即屠宰，体温升高的高
