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1、食品安全常识本文由910405248贡献 doc文档可能在WAP端浏览体验不佳。建议您优先选择TXT，或下载源文件到本机查看。 食品卫生安全常识 2007-11-05 14:51 食品加工、销售、饮食业卫生五、四制 1、由原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原 料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变 质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。（零售单位，不 收腐烂变质的食品；不出售腐烂变质的食品；不用手拿食品；不用废 纸、污物包装食品） 2、成品（食物）存放实行“四陋离”。生与熟隔离；成品与半 成品隔离；食品与杂品隔离；食品与天然冰隔离。 3、用（食）具实
2、行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸 气或开水）。 4、环境卫生采取“四定“办法。定人、定物、定时间、定质量。 划片分工，包干负责。 5、个人卫生做到“四勤“。勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗 衣服、被褥；勤换工作服。 学校食物中毒常见的有：1、细菌性中毒；2、化学性中毒；3、 动植物性食物中毒；4、人为投毒。 引起细菌性食物中毒的主要有：沙门氏菌、葡萄球菌肠毒素、致 病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌等。 引起化学性中毒主要有：有机磷、甲胺磷、毒强、杀虫霜、油脂 酸败、亚哨酸性盐、砷化物、吊白块等。 引起动物植物性食物中毒主要有：河鱼、毒蘑菇、未煮熟的四季 豆、未熟豆浆、马桑果、桐油果、野槟榔、
3、蓖麻子、有毒草药以及被 有毒物质污染的动物植物等。 导致食物中毒的因素主要为：在进食以前很久就制作了食品；制 作的食品保管不当；制作食品加热不彻底；交叉污染；感染者接触食 品。 食物中毒预防十条黄金原则 1、选择经过安全处理的食品。许多食品如蔬菜和水果，其自然 状态是最佳状态。生吃的食品，则需要清洗干净。其他食品如牛奶、 肉类等，未经加工处理则安全不安全，加工处理后才能进食。购买牛 奶要买消毒的牛奶而不买生牛奶。 2、彻底烹调食品。许多食品常被病菌原体污染，彻底加热能杀 灭各种病原体。要记住食品的所有部分的温度都必须达到 70 摄氏度 以上。煮鸡如近骨部分还生的话，请回锅直至完全煮熟。冻肉、冻
4、鱼 等烹调前必须彻底解冻。 3、立即食用做熟的食品。做熟的食品冷却至食温时，微生物开 始繁殖。时间越长危险性越大。为了安全起见，请趁热进食刚做熟的 食品。 4、精心储存熟食。提前制作熟食或保留吃剩的食品，如果存放 4 小时以上时，必须牢记把这些食品放在 60 摄氏度以上或 10 摄氏度 以下的地放，以免微生物在适宜的温度下孳生，并迅速繁殖到致病水 平。 5、彻底再加热熟食。适窒的熟食储存仅能减慢生物生长，但不 以杀灭。再次彻底加热为抗微生物的最好办法。注意食品的所有部分 都必须至少达到 70 摄氏度。 6、避免生食与熟食接触。熟食与生食稍有接触出能被污染。这 种交叉污染可能是熟食与生的家禽肉鱼
5、直接接触时发生， 也可是接触 未清洗干净的案板、刀具、容器等，交叉污染可能引起微生物繁殖和 患言病的潜在危险。 7、反复洗手。手常常能携带危险的病原体并带到食品上。因此， 在做饭前或每次间歇之后都必须将手洗干净， 尤其是给孩子换尿布或 你上厕所以后。在处理鱼、肉、家禽等生食后，必须再次手，才能处 理其他食品。 8、必须精心保持厨房所有表而后清洁。食品极易于污染。任何 食品的残渣、碎屑都可能是微生物的孳生地。因此，制作食品的任何 用具与食具的表面都必须保持绝对干净。 接触食具的厨房用具的抹布 应该每天更换，并在重用之前煮沸消毒。清洁地面的拖把也应经常清 洗。 9、避免蟑螂、鼠类，其它动物接触食物
6、。各种昆虫、动物常常 携带食源性疾病的微生物。 最好的的保护方法是将食品贮藏于密闭容 器中。 10、使用净水。制作食品和饮水使用净水十分重要。对加入食品 或制作冷饮用的水，要事先煮沸。对用来准备婴幼儿食品的水要给予 特别注意。 学校几种主要肠道传污染病的污染源： 1、伤寒、副伤寒：病人、带菌者 2、细菌性痢疾：病人、带菌者 3、甲型肝炎：病人、隐性感染者 4、其他感染性腹泻病：病人、带菌（毒）者、受感染动物 肠道传污染的主要传播途径： 1、水：伤寒暴发 805 与饮用水污染有关； 2、食物：学校伤寒暴发与饮食卫生有关； 3、生活用品 4、手 5、苍蝇 调查结果：某校暴发甲型副伤寒疫情，以下是国
7、家疾病预防控制 中心对该校暴发疫情的危险因素调查结果：饮水习惯：病例组喝生 水的人数比例高于非病例组喝生水的人数比例，差异极显著；喝生水 学生发病的危险性是未喝生水学生的 4.61 倍，最低 1.54 倍,最高 14.72 倍馀生水量:病例组与非病例组在喝生水量方面差异显著,病 例组中喝生水量的人群比例显著高于非病例组.。饭前洗手：病例 组中饭前不洗手的人数比例显著高于非病例组中的比例;没有饭前洗 手习惯的学生发生甲型副伤寒的危险性是有饭前洗手习惯学生的 2.2 倍，最低 1.05 倍，最高 4.6 倍。便于工作后肥皂洗手：病例组中 有肥皂洗手习惯的学生发生甲型副伤寒的危险性是此有习惯的 4
8、倍， 最低 1 倍，最高 9 倍。 我国目前肠道传染预防控制措施是以切断传播途径为主导的综 合性措施：切断传播途径（三管一灭）一管理水源、管理粪便、管 理饮食、消灭苍蝇；个人卫生：提倡喝开水、饭前便后洗手。传染 源管理一建立健全疾病临测系统和报告制度； 保护易感人群疫苗 预防接种：甲肝、伤购买儿童食品应“六注意”：新学期已至，学校 周边的食品市场也将随之活跃起来，因此提醒各位家长、老师关注儿 童食品的质量问题， 质量低劣的儿童食品会给孩子们的身心健康带来 极大的危害。针对儿童食品中存在的问题，专家提醒广大消费者，在 购买和食用时应注意六个方面：一是要到具有经营资格、信誉好、讲 诚信的商场、超市
9、购买，不要光顾地摊、流动商败；二是尽可能地选 择外观卫生、标签清晰、有明确的厂名和厂址、成分标注完全、较为 著名的品牌产品；三是注意查看产品包装上的生产日期和保质期，不 购买过期的产品， 家长对存放在家中即将不定期保质期的儿童食品要 及时处理； 四是注意质价相符， 对超低价格的儿童食品不要轻易购买， 同时要分清食品的成分和功效；五是对于颜色过于鲜艳、着色太浓， 吃后气味刺鼻，嘴唇、手指染色的儿童食品，要谨慎购买、停此时此 刻食用；六是家长对孩子要加强食品安全卫生知识教育。增强他们的 食品安全意识。日常生活中，不在盲从于夸张的宣传，要培养孩子从 天然食物中汲取营养的良好习惯，多吃水果、蔬菜，均衡
10、饮食。 超市购物小常识：仔细阅读营养标示：不要匆匆忙忙，花个几分 钟，把包装上的各种标示，包括营养成分先看清楚。尤其一些需要限 制某些营养不良素的疾病患者，如糖尿病患者、肾脏病患者等，更要 特别注意阅读营养标示。 均衡饮食：不要固定吃某几种食品，也不要迷信一些宣称活动营 养素的产品，以为单吃一种就可以摄取足够营养。摄食种尖应该丰富 多变，这样才能确保你的营养均衡。 不轩易相信厂商的营养宣称：在目前没有明确规范的情况下，这 是你自保的好方法。尤其像宣称“低钠”、“低脂”、“低糖”一类 的食品，吃多了仍然不利于健康。 如何识别无公害蔬菜：看色泽。各种蔬菜都具有本品种固有的 颜色，有光泽，显示蔬菜的
11、成熟度及鲜嫩程度。嗅气味。多数蔬菜 具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，不应有腐败味和其他异味。尝 滋味。多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩的 特殊味道。看形态。多数蔬菜具有新鲜的状态，如蔫萎、干枯、损 伤、变色、病变、虫害侵蚀，则为异常形态。还有的蔬菜由于人工使 用了激素类物质，会长成畸形。注意：带虫归的蔬菜绝不等同于无公 害蔬菜，有的农药残留量反面更高。 选购肉制品应“五看”：一看包装，包装产品要密封、无破损， 不要购买来历不明的散装肉制品。二看标签，规范企业生产的产品包 装上应标明吕品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标 准、配料表、净含量等。三看生产日期，尽量挑
12、选近期生产的产品。 四看企业，选择大型企业或通过认证的企业，选择储存、冷藏条件好 的商场。五看外观，不要挑选色泽不艳的产品，过分漂亮的颜色很可 能是人为加入的合成色素或发色剂亚硝酸盐。 如何选购“安全水果：”所谓“安全水果：是指符合卫生暑药检 标准的高品质水果，最重要的特性是低或没有农药残留。以下介绍几 点原则提供选购时参考： 尽量购买当令水果，不合睦令的水果须多喷洒大量药剂才能 提前或延后采收上市。 选购时不用刻意挑选外观鲜美、亮丽而无病斑、虫孔的水果。 外表稍有瑕的水果无损其营养及品质，具价格较便宜。此外，外表完 美好看水果有进反而残留更多药剂。表皮光滑的水果农药残留较 少，而外表不平或有
13、细毛者，则较易附着农药。另外有套袋保护的水 果，则警戒线剂附着较少。 若水果外表留有药斑或不正常之化学药剂气味者，应避免选 购。 长期贮存或进口的水果，常以药剂来延长其贮存时间，宜减少 购买。水果食用前应以大量清水冲洗即可，若以盐水或清洁剂清洗不 见得效果较好。削皮或剥皮食用的种类宜先清洁后再削皮或剥皮。 选购奶粉四法： “一看“就是看奶粉包装物。产品包装物印刷的图案、文字应清 晰、文字说明中有关产品和生产企业的信息标注齐全；然后是看产品 说明， 无论是罐装奶粉， 其包装上都会有配方、 执法标准、 适用对象、 食用方法等必要的文字说明。 “二查“就是查奶粉的制造日期和保质日期。 一般罐装奶粉的
14、制 造日期和保质期限分别标示在罐体或罐底上， 袋装奶粉则分别标示在 袋的则面或封口处， 消费者据此可耻可以判断该产品是否在安全食用 期内。 “三压”就是挤压一下奶粉的包装，看是否漏气。由于包装材料 的差别，罐装奶粉密封性能较好，能有效遏制各种细菌生长，而袋装 奶粉阻气性能较差。在选购袋装奶粉时，双手挤压一下，如果漏气、 漏粉或袋内根本没气，说明该袋奶粉时已潜伏质量问题，不要购买。 “四摇（捏）”就是通过摇（捏），检查奶粉中是否有块状物。 一般可通过罐装奶粉上盖的透明胶片观察罐内奶粉，摇动罐体观察， 奶粉中若有结块，则证明有产吕质量问题。袋装奶粉的鉴别方法是用 手去触捏，如手感松软平滑且有流动感
15、，则为合格产品，如手感凹凸 不平，并有不规则的大小块状物，则该产品为变质产品。 如何选择合格的饮用水 首先，看标签、选品牌。购买饮用水时，消费者最直接的参考就 是产品标签，按照国家有关标准规定，标签必须标注产品名、厂名、 厂址、生产日期、保质期、执行标准等，矿泉水还要标明主要成分指 标、水源地、国家或省级的签定。 其次，还要考虑用水量，选择小包装。小瓶装正品水一般瓶壁厚 薄适中，有弹性，透明度好且有光泽，瓶盖上生产日期清晰完整；劣 质品瓶壁薄、 脆且弹性差， 色泽深， 手感粗糙， 江盖不易一次性开启， 严重时有漏气、漏水现象。 最后，还要考虑用水量，选择小包装。饮用水是有保质期的，特 别是开启
16、后保质期更短，一般要求在 3 日5 日内用完，现在市面上 供家庭饮用的水大多为 5 加仑（18.9 升）装，对于普通的三口之家 来说，很难在保质期用完。因此，应尽可能选购小包装，否则，建议 煮沸后饮用，或用于饭、冲茶。 乱补营养导致儿童营养不良 因为营养行为上的偏差， 我国儿童生长发育曲线从 6 月起到青春 期一直代于国际儿童生长发育参照曲线。 除了母乳喂养覆盖面低和营 养强度，、密度不跳；换乳期液体食物衔接喂养不良等因素外，儿童 营养源的食物选择被所谓的保健品、营养品、营养单素（氨基酸、蛋 白粉等）广告宣传误导，导致了儿童营养行为上的严重偏。为此，专 家呼吁：个别厂家恶意炒作的行为应当自制。 专家介绍说，营养投入不但包括营养素、营养行为，还包括营养 气氛，儿童期的营养投入与营养结局也绝对不是线性关系。儿童期膳 食要求经常变换食物的形式和味道， 不仅仅是一个烹调技术或食谱安 排的问题，还是诱发食欲，保持良好食物兴奋性的营养心理学课题。
