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1、专家教你如何选购油盐酱醋糖2010-4-2839健康网社区啥样酱油最鲜美稍微细心的人就会发现，现在酱油的种类越来越多，除了以前常见的生抽、老抽，还出现了“蘑菇生抽”、“金装老抽”、“金标生抽”、“增鲜酱油”、“特鲜酱油”等五花八门的品种。面对这么多花哨的概念和包装，该怎样挑选呢？“氨基酸态氮”越高越好中国调味品协会科技处处长左宝起在接受记者采访时表示：选酱油主要看“氨基酸态氮”，这是反映产品质量的硬指标。因为不论酱油的名字多么新奇，标签怎么花哨，“氨基酸态氮”是必须标注的一项内容。什么是“氨基酸态氮”呢？专家介绍，它指的是以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有许多来源，而来自于氨基酸形式的氮越高，
2、就说明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人体重要的营养物质，更是食物鲜美味道的主要来源。我们熟悉的鸡肉、鱼肉、蘑菇、鸡蛋等，就是因为本身含有大量的氨基酸才会味道格外鲜美。因此，酱油的“氨基酸态氮”含量越高，就说明氨基酸越多，不但营养高，而且鲜味也越浓。“氨基酸态氮”是酱油产品分级的重要指标一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为0.8、0.7、0.55、0.4克100毫升。不过，我们常见的老抽、生抽等酱油的“氨基酸态氮”含量并没有特殊差异，因为老抽和生抽的区别是制作工艺的区别，并不是质量和鲜味的区别。记者在超市也发现，某品牌的老抽酱油氨基酸态氮0.4克/100毫升，该品牌普
3、通生抽为0.5克100毫升，而特级金标生抽则达1.2克100毫升。专家提醒，氨基酸态氮含量特别高的酱油，只需几滴鲜味就会非常浓，而且也无需再加味精和鸡精了。另外，购买酱油时要首选有QS标识的商品，再选酿造的；好的酿造酱油摇晃时会出现大小均匀的泡沫。三大原则选好醋出场专家：范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。老百姓每天开门七件事：柴米油盐酱醋茶。最近总有几位朋友问我，醋怎么挑选？什么样的产品更健康更安全？的确，换到20年前，醋原本没什么可挑的，可现在挑选难度就越来越大了，一个店里就有几十个品种，一个牌子里面还有不同的产品系列。我不是酿造专家，只能从消费者的角度简单说
4、说自己的购买原则。醋的主要原料是粮食和麸皮，其中的维生素B族含量还会在发酵过程中得到提高。所以，醋在提供酸味的同时，也能给人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养成分。关键是，真正的酿造产品才有这些好处，那些化学水解产品，或者是用盐、醋精、色素等勾兑出来的产品，就没有这些好处了。第一个原则：必须买纯酿造产品一般来说，酿造工艺生产的酱油或醋，都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样，唯恐你不知道。买著名品牌，又是纯酿造产品，那么品质通常不会令人失望。如果看遍标签也没有写这些字样，那不用说，肯定不是纯酿造产品。有可能其中用了化学水解工艺，或者干脆就是勾兑出来的。醋的产品
5、当中有白醋，它也分为酿造品和配制品。酿造白醋是用酒精发酵变成的醋，颜色淡黄，略有香气。配制白醋是用醋精、水、盐、糖、香精等调配而成，颜色纯白，味道不太自然。在酿造产品当中，还有不同的等级。如果追求生活质量，可以考虑购买特级、一级的产品，标注“精选”、“优质”之类的产品，通常口感和风味更为浓郁。第二个原则：按烹调需求购买不同系列醋也按照人们的需要分成不同类别。有陈醋、香醋、熏醋、果醋之分，陈醋味道最重，酸浓而味鲜；香醋则柔和而略甜；熏醋熏制风味重，果醋有水果的甜香。一般来说，凉拌菜可以用香醋，做醋熘菜用陈醋，做一些西餐和爽口凉菜可以用果醋。还有一些品牌考虑到了消费者的需求，已经给人们配好了饺子醋
6、、凉拌醋等，在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料，风味宜人，用起来就更简单了。第三个原则：按鲜度或酸度选产品如果仔细看看标签，就会发现酱油产品标注了其中的“氨基酸态氮”，它是酱油的鲜味指标。一般来说，氨基酸态氮越高，产品鲜味越浓。比如说，两个产品，一个氨基酸态氮含量0.4%，另一个0.8%，那么肯定后者更鲜美。醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸。如果是纯酿造醋，品质更好。酱油的味道咸而醇厚，醋的味道酸而柔和，通常是因为其中有少量的糖，起到了调和味道的作用。最后，说说醋里面的添加剂。除了增鲜剂之外，按行业惯例，酱油和醋当中还要添加防腐剂。这是因为，现在的酱油和醋虽然味道
7、越来越好，却因为盐分和酸度不够，不能充分抑制霉菌和细菌。酱油醋这类产品既不能放在冰箱里，又不是一次吃完，开封之后，在室温下一放就是一两个月，很容易孳生微生物。多年之前，装散装酱油、散装醋的大缸表面常常有一层白色的膜，俗称为“醭”，就是微生物繁殖造成的。酱油盛到瓶子里，还是经常会长出这么一层。现在的消费者都很挑剔，谁会买这种长膜的酱油醋呢？所以，就必须请防腐剂来帮忙了，通常加的是山梨酸钾、苯甲酸钠或者脱氢醋酸钠等。加入防腐剂是为了保证消费者的健康，按国家许可量添加时不会产生危害。有些产品宣称绝对不加防腐剂，倒未必能令人放心。一种可能是，这个产品加了太多的盐，而多吃盐会伤害消费者的健康；若是味道不
8、过咸，又不加添加剂，那么安全性就没法保证了。好油怎么选？关键看四点食用油是日常生活必需品。时下各种地方销售的桶装食用油品种繁多，消费者该如何选择呢？专家提醒要“四看”。 看产品认证 专家介绍，选油其实很讲究。首先要看一下有关的产品验证，最关键的是看有无QS质量安全标志，无QS质量安全认证标志的油千万不要购买。因为无QS认证表明该厂家生产食用油的基本条件不具备，其产品质量就无法保证了。若一种食用油不但获得QS认证，同时也获得中国名牌产品、中国驰名商标、营养健康倡导产品、绿色食品、质量管理认证（ISO9000：2000）以及环境管理认证（ISO14000：1996）等认证，其品质便更有保证了，消费
9、者不妨多选择有此类认证的食用油。 看生产工艺 食用植物油有压榨和浸出两种生产工艺，国家规定要标注清楚。压榨法采用物理机械压力制取食用油，并用物理方法提炼，生产全程不添加任何化学物质，产品纯净不受污染，原汁原味口感佳，并且营养成份保留得更多，因而更安全健康，其中5S纯物理压榨工艺是目前世界上技术领先的制油工艺，有条件的家庭不妨多选择用先进压榨工艺生产的食用油。浸出法采用化学溶剂（六号轻汽油）浸泡油料取得食用油，并用化学提炼等方法提炼，生产过程频繁使用化学物质，食用油与轻汽油是相互混合的，食用油口味、营养都会发生改变。 看原料来源 国家规定食用油必须标注原料来源，即标明清楚其原料是非转基产品还是转
10、基因产品，产品的原料产地在哪里？转基因产品是人为的产物，虽然价钱便宜，但食用后是否安全健康尚无定论，所以专家建议，老人、孩子、孕妇及体弱多病者最好不要选用转基因食品。非转基因食品是天然产品，虽然价钱比转基因产品贵些，但安全健康有保证，消费者可放心选用。产品的原料产地也是很重要的，如花生油的原料最好的就是产自山东的大花生。 看有无化学添加剂 食用油中含有多种营养成份，是有保质要求的。维E不单是一种高价值营养素，也是一种十分优良的天然抗氧化防腐剂，在油中起到保质保鲜的作用。有些食用油因为采用浸出法生产，精炼过多，油中的维生素E基本损失掉了，为延长食用油保质期，同时考虑到成本因素，大多数食用油选用化
11、学合成的抗氧化防腐保鲜剂（如TBHQ等）。采用5S纯物理压榨工艺生产的花生油，油中维生素E等营养物质保留得较好，所以无需添加抗氧化剂就能有很长的保质期，并且能够彻底去除对人身体不利的黄曲霉素，更天然，更有营养，口味也更好。 缺啥再补啥,国人应多选低钠盐 盐是厨房中最常见的调味品。随着人们对营养的重视，最普通的盐也出现了各种不同的营养盐。“营养盐其实全名叫营养强化盐，是添加一种或者几种营养强化剂的食盐。”中国农业大学食品学院副教授范志红告诉记者，“缺啥补啥”是选择营养盐的主要方法，推荐中国人多选低钠盐。 血压高选低钠盐 低钠盐以碘盐为原料，添加了一定量的氯化钾和硫酸镁，含有的钠离子较少，因此适合
12、有高血压、肾病、心脏病的人食用。健康人士也可以选择低钠盐，预防高血压。不过，低钠盐也最好控制在每天6克以内。 贫血吃点铁强化营养盐 患缺铁性贫血的女性、儿童可以选择这类盐，调味的同时就可以补铁。 孩子孕妇吃锌强化营养盐 范志红指出，锌对人体的生长发育、维持正常的味觉和食欲有重要的作用。“一般靠均衡饮食就可以满足身体需要，但是身体迅速生长的儿童、妊娠期的妇女、素食者可能缺锌。” 硒强化营养盐保护心血管 硒具有抗氧化、延缓细胞老化、保护心血管健康等作用。中老年人、心血管疾病患者、饭量小的人，可以选择加硒盐。 有溃疡吃点核黄素盐 核黄素盐是加入了维生素B2的盐，患口腔溃疡的人，吃点核黄素盐可以改善这
13、一情况。 最后，范志红提醒，营养盐一定要缺的时候再补，否则吃多了反而会有害。 白糖红糖哪个营养高？ 白糖，洁白似雪，纯净喜人；红糖，黄哈哈，脏兮兮，土里土气。因此，人们普遍认为，白糖比红糖好。其实，这是偏见和误区。别看红糖其貌不扬，但就营养价值和食疗功能而言，红糖远远优于白糖，二者是不可同日而语的。 我国传统医药学认定，红糖性温味甘，有活血化瘀，补血养肝的功能。“女子不可百日无糖”民谚中的糖，指的就是红糖。我国广大农村产妇常喝红糖水，吃红糖粥的饮食习惯，至今仍广为流传，经久不衰。不仅中国为此，东南亚地区如越南等国，这一习惯已延续了2000多年。中外一致情有独钟的都是红糖。现代科学揭示了其中的奥
14、秘。对白糖、红糖所作的化学分析提示，红糖的优势集中表现于矿物质（常量元素和微量元素）的丰富上面。这些矿物质是广大人群特别是产妇、乳母普遍缺乏的营养素。 鸡精与味精到底怎么选？如今市场上的调味品越来越丰富，鸡精品牌也不少。很多人认为，味精是化学合成物质，不仅没什么营养，常吃还会对身体有害。鸡精则不同，是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全。那么，这两种调味品究竟有什么区别呢？ 先来认识味精 味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是鲜味调味品类烹饪原料，以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原
15、料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。 味精易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味，其最佳溶解温度为70-90。味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下，易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性；在碱性或强酸性溶液中，沉淀或难于溶解，其鲜味也不明显甚至消失。 鸡精中含40%的味精 大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡，或者写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”。其实，它并不像我们想像的那样，主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品，它的主要成分就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。 鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有调味的功效，而且它们和谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓；淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉
