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1、试卷编号：02职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷一、单项选择题（第1题-第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。）1.（ B ）主要依靠人们自觉的内心观念来维持。 A、世界观 B、道德 C、人的素质 D、服务水平2、职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的（ B ）。A、外在表现 B、具体体现 C、明确规定 D、行为规范3、成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（ B ）。A、一定的影响 B、有决定性作用C、没有任何影响 D、是否有影响要因人而异4、市场经济条件下，不符合爱岗敬业要求的是（ A ）的观念。A、转行多锻炼多B、树立职业理想 C、
2、强化职业责任 D、干一行爱一行5、服务具有（ C ）特点。A、单一性 B、选择性 C、不可储存性 D、随意性6、开拓创新（ A ）。A、需要人才和知识 B、只需要胆略C、是导致企业倒闭的催化剂 D、就是表面形式的改变7、餐饮业打品牌服务，要求服务员除一般条件外，更要有良好的文化修养和（ D ）。A、修长的身材B、四级以上的外语水平C、喜爱各种娱乐活动D、丰富的服务礼节，高超的服务技能和全面了解烹调知识8、纪律是指（ A ）A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定D、与人交往的一种方式：严于律己，宽
3、以待人9、廉洁奉公（ C ）A、是对饭店高级管理人员的要求 B、提示用餐客人不要用公款消费C、不能利用工作之便谋求私欲 D、指工作中应公私兼顾10（ A ）做法不利于人际关系的处理。A、不承认别人也有优点 B、不与他人争吵C、善于向别人学习 D、尊重他人11、内心信念是指人们对某种观点（ A ）和理想形成的真挚信仰。A、原则 B、标准 C、要求 D、法律12、下列（ D ）服务是客人所不喜欢的。A、门僮对客人热情招呼B、电话接线生友善的声音C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字D、服务员回答人问题时多次使用否定语13、下列（ D ）不是衡量一个人有否道德的重要标准。A、为人民服务的
4、人生观 B、在处理利益关系时，先公后私C、为民族贡献的价值观 D、业务水平14、下列不属于食品的是（ C ）。A、饮料 B、滋补品C、以治病为目的的物品 D、矿泉水15、用于消毒的含氯制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（ D ）。A、35 B、3050 C、35 D、0.30.516、配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（ D ）。A、35 B、35 C、6575 D、0.5117、下列（ B ）食品属掺杂食品。A、工业酒精兑制白酒 B、辣椒粉中加入桔子皮C、茅台酒瓶装劣质酒 D、任意夸大保健的功能18、改变细菌（ D ）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。A、水分 B、温度C、营
5、养适宜的条件 D、温度、水分、营养适宜的条件19、下列（ A ）做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。A、客用小毛巾客消 B、台布餐换C、折叠餐花前双手须消毒 D、餐巾客消20、下列（ A ）是服务员个人卫生制度所不允许的。A、女服务员梳披肩发展 B、不留长指甲C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角21、中华人民共和国食品卫生法于（ C ）10月30日公布实施。A、1985年 B、1990年 C、1995 D、1998年22、礼节是人们在交往时，表示（ C ）的惯用形式。A、命令 B、指责 C、相互尊敬 D、爱慕23、下列（ A ）不属于礼仪的范畴。A、见面的行握手礼B、大桥通车的剪彩C、新落成的
6、大型建筑揭幕D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队24、礼仪通过（ B ）来体现。A、服务员微笑礼貌待客 B、对待客人的提问不能耐心解答C、为客人提供优质的饭菜 D、提供优雅的就餐环境25、下列（ B ）做法对提高餐厅社会声誉不利。A、服务员微笑礼貌待客 B、对待客人的提问不能耐心解答C、为客人提供优质的饭菜 D、提供优雅的就餐环境26、服务员与客人交谈时应讲（ B ）且音量适中，语速适当。A、北京话 B、普通话 C、自己本地方言 D、模仿客人的语言27、（ A ）是服务员正确站姿的要领之一。A、面带微笑 B、两眼直视 C、表情呆板 D、两臂交叉抱肩28、下列（ D ）不符合女服务员的站立
7、要领之一。A、双脚呈V字形站立 B、双膝和脚后跟靠紧C、脚尖张开的距离约为2025cm D、脚尖张开的距离约为5公分29、男服务员站立时应双脚（ B ）上体保持正直，不可把脚叉开很大。A、呈V字形 B、与肩同宽 C、完全并拢 D、脚尖相对30、（ A ）是服务员在引领客人时的要求。A、遇拐弯处稍停伸手示意 B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走D、无论迎送客人服务员始终走有前边31、微笑服务的意义之一是它是一种（ C ）。A、操作技能 B、个人习惯C、无声的礼貌语言 D、提高菜肴质量的一种方法32、（ D ）是同客人讲话时不正确的做法。A、距离保持1米
8、B、音量低于客人 C、语调亲切 D、表情严肃33、下列用语不属于客人进入餐厅时的招呼用语的是（ D ）。A、欢迎光临 B、请您稍候C、请跟我来 D、对不起，让您久等了34、服务员上岗时，除手表外，（ C ）。A、还可戴戒指 B、可以工服上佩戴胸针C、一般不戴任何饰物 D、可戴项链35、山西人（ A ）饮食特点为外地人称奇。A、主食花样多 B、小吃品种多 C、时令水果多 D、海产品之多36、香港人饮茶时要吃点心，（ C ）点心是首选的品种。A、蛋糕 B、萨琪玛 C、叉烧包 D、芝麻烧饼37、（ A）不属于维吾尔族人喜爱的食品（ ）。A、糌粑 B、拉面 C、手抓饭 D、手抓羊肉38、朝鲜族人不喜欢
9、爱食用的食物是（ A ）。A、河鱼 B、海味 C、泡菜 D、蛋品39、日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料，并有（ D ）食用方法。A、焗、冷、生、熟 B、生、熟、冷、糟蹋C、糟、扒、生、冷D、冷、热、生、熟40、餐厅服务员在接待宾客服务准备中，应做到“六知”，错误的选项是（ B ）。A、知主办单位，主宾身份 B、知宾客的职务C、知桌数和人数 D、知本餐厅经营的风味特色41、（ C ）不是餐厅服务员三了解的内容。A、了解宾客的风俗习惯 B、了解宾客的生活忌讳C、了解宾客的籍贯和姓名 D、了解宾客的特殊需要42、在接待全家福家宴结帐时，服务员尽量小声告诉中年人，因（ D ）吃饭比较注
10、意价格。A、中年人 B、女士 C、儿童 D、老年人43、老年人喜欢松软、油轻、味厚、低糖、低盐、（ C ）食品。A、色泽浓重 B、甜脆单一 C、易消化的确 D、脆香辛辣44、中年人一般喜欢辛辣、（ B ）、复合型口味的菜口。A、油重 B、味重 C、色重 D、糖重45、中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求，要有心理准备，要（ D ），掌握尺度，使服务接待工作恰到好处。A、统一标准 B、同样服务 C、大同小异 D、因人而异46、被公认的四大菜系有鲁菜、川菜、（ C）、粤菜。、闽菜 B、徽菜 C、苏菜 D、湘菜47、淮扬菜少用酱油，以油重，味浓为主，菜肴而（ D ），烂而不糊。A、不重 B、肥厚 C
11、、香糯 D、不腻48、折餐巾花时，（ B ）花形高度应高于其它花形的高度，以示尊重。A、副主人 B、主人 C、主宾 D、翻译49、端托行进步伐的选用应根据所托物品的（ C ）而定。A、档次 B、种类 C、需要 D、价值50、端托时，左手端托，右手下垂，（ A ），托盘垫布置托盘正中，四角下垂应相等。A、目光应平视前方 B、目光注视托盘 C、托盘应托置前胸有成竹 D、托盘应置右侧51、下列.XZ不符合中餐摆台餐酒用具摆放要求。（ C ）A、摆放要相对集中 B、方便客人使用C、摆放位置各异 D、配套齐全52、中餐葡萄酒杯的底托距勺垫边（ B ）。A、0.1cm B、1cm C、5cm D、3cm5
12、3、中餐摆台公用勺放在（ C ）。A、靠桌边一侧 B、碟心中间 C、靠桌心一侧 D、反扣在碟边54、西餐黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，刀柄朝右下方，与面包盘水线，呈（ A ）。A、45角 B、90角 C、180角 D、25角55、准确报出菜品名称是（ D ）。A、是服务员音质的展示 B、是为赢得客人的赞扬C、是服务员为在客人面前炫耀 D、是优质服务的体现56、（ D ）为原料写实型菜肴。A、清蒸鲩鱼 B、麻婆豆腐 C、炖吊子 D、网油桂鱼57、寓意型菜肴的代表菜有（ C ）。A、腰果虾仁 B、芫爆肚丝 C、叫花鸡 D、红烧海参58、仿真型菜品的代表菜有（ B ）。A、蟹黄时蔬 B、烧鹅脖 C、佛跳
