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1、肉与肉制品化学指标测定实验肉与肉制品中蛋白质含量的测定（凯氏定氮法） 一、原理在凯氏定氮过程中，样品中的蛋白质和其他有机成分在催化剂存在下，被硫酸消化，总有机氮转化成硫酸铵，然后碱化蒸馏，中和消化液使氨游离，并将氨蒸馏至硼酸溶液中形成硼酸铵，用标准酸溶液滴定，测出样品转化后的氮含量。由于非蛋白组分中也含有氮，所以此方法的分析结果为样品中的粗蛋白含量。二、试剂所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制1硫酸铜，消化过程中加入硫酸铜是为了增加反应速度，硫酸铜可以起催化剂的作用。2硫酸钾，在消化过程中添加硫酸钾，它可与硫酸反应生成硫酸氢钾，可提高反应温度（纯硫酸沸点330，添加硫酸钾后，可达400），加速反应过
2、程。3硫酸。42%硼酸溶液。5混合指示剂，1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也可用2份0.1%甲基红乙醇溶液与1份0.1%次甲基兰乙醇溶液临用时混合。60.05N硫酸标准溶液或盐酸标准溶液。三、仪器凯氏定氮蒸馏装置，分析天平，凯氏烧瓶，酸式滴定管，容量瓶（100mL），量桶（100mL），20mL吸管，托盘天平，10mL吸管，三角烧瓶。蒸汽发生器安全管导管汽水分离器样品入口冷凝管冷水接收三角瓶反应管图1 凯氏蒸馏装置四、操作方法1样品处理精密称取0.2-2.0g固体样品或2-5g半固体样品或吸取10-20mL液体样品（含氮量580mg），准确至0.0002g，
3、肉及肉制品取样量为0.8-1.2克。移入干燥的100mL或500mL定氮瓶中，加入0.2g硫酸铜，3g硫酸钾及20mL硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力（360410），并保持瓶内液体微沸至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5hr。取下放冷，小心加20mL水，放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中。再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。2装置凯氏定氮蒸馏装置按图装好定氮蒸馏装置，在水蒸汽发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示
4、液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性。加入数粒玻璃珠以防暴沸，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水3半微量蒸馏向锥形瓶内加入10mL2%硼酸溶液及混合指示液1滴。并使冷凝管的下端浸入液面下。准确移取样品消化液10mL注入蒸馏装置的反应室中，用少量蒸馏水冲洗进样入口，立即将夹子夹紧，再加10mL氢氧化钠溶液，小心松动夹子使之流入反应室，将夹子夹紧，且在入口处加水密封，防止漏气。蒸馏5min降下锥形瓶使冷凝管末端离开吸收液面，再蒸馏lmin，用蒸馏水冲洗冷凝管末端，洗液均流入锥形瓶内，然后停止蒸馏。取下接收瓶，以滴定至为终点。4滴定蒸馏后的吸收液立即用0.05molL硫酸或0.05molL盐酸标准溶液（邻苯二
5、甲酸氢钾法标定）滴定，溶液由蓝绿色变成灰色或灰红色为终点。同时吸取10mL空白液按上述方法蒸馏。5计算式中：v2滴定样品时所需标准酸溶液体积，mL；v1滴定空白样品时所需标准酸溶液体积，mL；c盐酸标准溶液浓度，molL；m试样质量，g；V试样消化液总体积，mL；V试样消化液蒸馏用体积，mL；0.0140与1.00mL盐酸标准溶液（1.000molL）相当的、以克表示的氮的质量。6.25氮换算成蛋白质的平均系数。蛋白质中氮含量一般为1517.6%，按16%计算乘以6.25即为蛋白质。肉与肉制品为6.25，乳制品为6.38，白粉为5.70，玉米、高梁为6.24，大豆及其制品为5.71。 6重复性要求每个试样取两个平行样进行测定，以其算术平均值为结果。当粗蛋白质含量在25以上时，允许相对偏差为。当粗蛋白质含量在1025之间时，允许相对偏差为2。当粗蛋白质含量在10以下时，允许相对偏差为3。五、凯氏定氮法的优缺点优点可用于所有食品的蛋白质分析中；操作相对比较简单；实验费用较低；结果准确，是一种测定蛋白质的经典方法；用改进方法（微量凯氏定氮法）可测定样品中微量的蛋白质缺点最终测定的是总有机氮，而不只是蛋白质氮；实验时间太长(至少需要2h才能完成)；精度差，精度低于双缩脲法；所用试剂有腐蚀性。
