精选优质文档-----倾情为你奉上餐饮部2010年经营形式分析及2011年经营计划餐饮部2010年全年接待总人数63.1万人，创下了4951.9万元的经营业绩，占酒店总收入的60 %，完成集团下达的4850万元和酒店下达的4950万的任务指标，完成率为102%；其中宴会接待达4205桌，大小会议共接待552场次，全年餐饮综合毛利率为66.46%一、各营业点的情况分析：中餐厅经营情况（一）、包厢经营：2010年2009年增减金额对比率总收入2082.7万元2135.2万元--52.5万元↓2%接待总人数10.2万人10.4万人--0.2万↓0.2%食品收入1626.6万元1680.7万元--54.1万元↓3%酒水收入322.9万元339.2万元--16.3万元↓5%包厢出租数7076个7958个--882个↓11%人均消费178.5元/人178.4元/人+0.1元/人0（二）、华天厅经营：2010年2009年增减金额对比率总收入867.7万元884.8万元--17.1万元↓0.01%接待总人数9.39万人9.83万人--0.44万人↓3%人均消费92.4元/人89.9元/人+2.5元/人↑3%包厢总收入2082.7万元，对比09年收入减少52.5万元，下降率2%，接待总人数减少近2千人，包厢的出租数减少了882个，人均消费基本与去年持平；华天厅包括会议和宴会两方面总收入867.7万元，接待人数比09年减少了4472人，总收入比去年减少了17.1万元，人均消费增加2.5 /元人；造成这些数据变动的主要原因有：1、如上表所示，包厢收入的减少主要在食品这块，对比09年共下降54.1万元，其中贵餐收入共下降25.7万元，（10年：349.6万元，09年：375.3万元）占据整个食品下降率的48%，原因是现在客人对高脂肪菜品的喜爱程度有所降低，都崇善绿色低碳的饮食，而我们恰恰在这方面的开发较为少；另外湘粤菜的销售额下降率占据52%；主要原因一是厨师队伍的不稳定，原材料的标准不一，出品质量的不稳定以及创新较为保守，中高档菜式不多，没有亮点；二是员工的推销意识及水平较为欠缺;2、包厢出租对比09年减少882次，除了湘园厅在4------5月份，包厢可出租率由原来的22个减少到12个，以及五一地铁线的修建，有一定的影响外；最主要的还是因为人员的缺编，将餐饮原有的销售队伍解散后，人员的分流，对常客的拜访与跟踪松懈；以及服务员与基层管理人员的流失造成的服务水平的下降（餐饮部10年整体流失率达43.5%），直接造成了部分常客的流失；3、华天厅10年共接待会议共552场次，相比09年会议次数增加84场次，大小宴会共计4205桌，婚宴对比去年减少200桌，除了客观上存在的寡年一说，结婚的人群减少；主要原因一是宴会接待缺乏新意，无吸引人群的亮点，接待完的宴会没有直接收到很好的广告和宣传效益；二是硬件设施的不够完善，比如说音响设备的落后、餐椅餐具的档次不高、场地装修的陈旧等；三是宴会及会议的拓展方面较为保守，守株待兔的思想较为明显；四是会议服务标准有所欠缺；（二）美食广场经营情况：2010年2009年增减金额对比率总收入1553.7万元1586.8万元--33.1万元↓2%接待总人数39.0万人35.4万人+3.6万人↑10%人均消费39.8元/人44.8元/人--5元/人↓11%食品收入1572.6万元1369.4万元+203.2万元↑15%酒水收入237.1万287.2万元--50.1万元↓17%美食广场总收入1553.7万元，对比09年减少了33.1万元，食品收入增长15%，共增长203.2万元，而酒水与香烟下降17%，共下降50.1万元，人均消费减少了5元/人，分析原因为：1、美食街全年1---5月份对比09年是呈上涨趋势的，增长人数3974人，收入26.4万元，其中一月份受会议餐的影响对比09年共增长大约20.5万元；2、主要下降板块集中在6---10月份，共下降人数1252人，下降收入63.8万元，通过每个餐别的数据对比显示，主要是早茶与宵夜的下降较为明显，其中早茶分别以每天10人、宵夜以每天20至30人的数据下降;原因一是KTV生意的不稳定，以及与KTV工作人员的沟通协作工作滞后；二是通过调查客人对广式早茶的认可度已经逐渐减低，而崇善更为便捷、营养、简单的早餐模式；三是服务的不稳定、服务水平降低所导致常客流失；四是厨师的流动性大，厨房技术力量不强，菜品质量得不到保证，对客源流失也有一定的影响；3、接待人数对比09年增长了3.6万人次，而人均消费水平却减少5元/人，主要为自2月25号开始将住店客人的免早消费移至美食街，全年共接待免早人数约6.4万人次，因为这部分客人只收取成本费用15元/人，所以影响了整体人均消费水平，剔除这项的话，10年对比09年还是增长了0.2元/人；4、酒水销售对比09年下降了50.1万元，除了酒水价格的下调有一定的影响外，主要是在推销上由于人员缺编，取消了每晚宵夜固定的销售人员，而当我们在12月份有了实习生的加入，重新将此销售方案健全时，立竿见影，超额完成酒水销售目标，所以人员的缺少对工作的安排也有一定的影响；（三）阳光吧经营情况2010年2009年增减金额对比率总收入393.0万元410.5万元--17.5万元↓0.4%接待总人数4.45万人11.81万人--7.36万人↓62%人均消费44.4元/人32.9元/人+11.5元/人↑35%送餐收入27.1万元28.9万元--1.8万元↓6%茶饮收入364.9万381.6万元--16.7万元↓4%1、阳光吧总收入393万元，收入对比09年减少17.5万元。
送餐方面因棋牌人气不如以前，且客房主要接待以会议和团队为主，客源结构的因素对送餐也有所影响，送餐收入较09减少了1.8万元，下降6%，10年3月份自助早餐转至美食街，所以对比09年接待人数减少了7.36万人；排除了自助早餐价格低的影响，阳光吧人均消费增加了11.5元/人；2、茶饮方面收入减少16.7万元，一方面是餐厅的硬件环境影响，桌子和沙发的高度不协调，让客人感觉不舒适；卡座隔音效果不好，不能给客人提供较隐蔽的商谈场所，另一方面，茶叶的质量不稳定，也造成了部分老顾客流失；二、 毛利率的对比分析：10年总收入对比09年减少89万元，综合毛利率为66.46%，比09年的67.96%下降了1.15%；分析原因： 1、市场原材料价格的上涨，今年市场原材料普遍上涨6--8 %，对综合毛利有一定的影响；2、边角余料的再次利用没有控制到最好； 3、10年的月饼生产成本比09年增加9.3万元；4、员工的节能意识不够强，低值易耗品增加费用3.9万元；5、其它开支的增加如：员工的五险一金同比增加费用11万元，物料用品增加20.6万元，餐具的采购对比去年增加了8.7万元，还有绿化盆景、停车费、试餐费共计1.8万元，这些费用的支出都是纯利润，对毛利的影响很大；2011年针对毛利率方面，计划从以下三点进行把关：1、强化成本意识，部门将从原材料的领货、加工、原料综合利用方面进行控制把关，做到物尽所用，真正降低成本支出，比如说：莴笋皮开发以后，加大莴笋头菜系的推销；每天择菜剩下的大蒜须、香菜梗等都开发成了新的凉菜品种；2、前台班组严格控制低耗品的使用，对员工强调节约意识，养成易耗品回收利用的习惯，如：会议餐的米饭、点心回收，宴会牙签、一次性湿巾、会议纸、笔的回收等；3、将水电气的管理责任到人，定期公布各点能耗情况，对于超出能耗用量标准的，一律给予处罚，管理人员负连带责任，真正将节约落到实处。
针对以上的各点经营状况分析，我部2011年将从以下几个方面开展工作：2011年工作部署与计划：（一）、管理方面： 1、完善管理机制，提高管理人员的管理水平；A、组织前台各管理层进行培训，主要就现场督导技巧、日常管理工作程序、沟通技巧、管理人员的岗位职责等方面进行强化培训；让管理人员能找对方向，做好日常工作，此项已经列入三月份的培训计划中；B、完善管理人员的每日工作流程内容，部门要求管理人员人手一本，将每天的巡视情况分时间段进行记载，对所发现的问题拿出整改方案、对整改方案实施后的情况复查落实，都要有据可查；同时管理人员的工作日志每天下班前都必须交由上一级管理层进行批阅，做到层层抓落实的效果2、成立餐饮销售小组，稳定常客，做好宴会市场的拓展；A、我部拟成立餐饮销售小组，计划招聘5—6名素质高、社交能力强的女销售代表，主要负责客户的跟踪拜访、餐中与客户的沟通交流、客户意见的反馈、宴会的跟踪反馈、宴会的拓展等（具体方案近期将呈酒店领导审批）B、餐饮销售小组成立后，将以餐饮预订为中心，对往年的婚宴、满月宴等进行回访，争取婚宴客人满月宴与满月宴客人周岁宴的回头；3、制定完整的推销方案，填补前台推销空白；A、食街将继续做好与KTV的联手促销方案，并制定销售目标与奖励方案，指定一名管理人员进行全面跟踪；B、针对食街酒水销售，我们还是将好的思路与点子进行坚持，仍然将宵夜的酒水推车销售进行完善，同样制定销售目标与奖励方案，由一名员工及管理人员进行跟踪销售；C、中餐厅将组织员工针对菜品的营养搭配、菜式搭配方法、推销技巧、语言艺术等方面展开全面的培训，以求在帮客人配备菜单时，达到客人的满意度；4、成立菜品创新小组，挖掘市场潜力，制造经营亮点；A、我部后台拟成立以湘厨、粤厨、食厨技术骨干为成员的菜品创新小组，要求每人每星期必须有一道新菜的推出进行试菜，并对试菜后采纳的菜品进行评比，每月汇总一次，点击率最高的菜品制作者将给予奖励；B、每月组织技术骨干外出考察1-2次，对同行业客人评价较好的菜品进行参考学习；对厨师的技能进行半年一次考核，以加强厨师的工作责任心；C、每两个月拟与兄弟酒店进行一次技术交流，将各自卖点较好的产品相互学习，相互采用；D、鱼翅房将迎合客人的口味需求，以及对珍稀菌类与粗纤维食品的喜爱，结合燕鲍翅，推出几款绿色低碳的汤类；（二）、各营业点经营计划：一、阳光吧：1、 请专业人士对餐厅整体布局进行装饰设计，布置出具有茶文化的氛围，将D区卡座的帘子更换，隔离出较为隐蔽式的环境，对桌椅进行调整，为客人提供舒适的饮茶休闲的环境；（4月份成）2、 采用纯净水泡茶，现在自来水水质含酸碱超标，用纯净水泡茶，可以让人感觉更卫生，口感更好；（3月份开始实施）3、 在现有的茶饮品种基础上增加新品种，计划和茶艺公司采取合作分成的方式，由茶艺公司提供精美茶具、高档茶叶及优秀茶艺师，用其专业的技术，优质的服务，来吸引更多回头客，酒店在降低成本的同时可以获得可观的的利润；（5月以前落实）4、 对现有的自助餐台进行布置和装饰，在餐厅摆放一些高档茶叶礼盒（如黑茶、普洱茶）和茶具等进行销售，这样在增加营业收入的同时也可以起到营造文化氛围的作用。
4—5月份完成）5、 在送餐方面：将结合棋牌与住店客人送餐的需求，推出低价位（30、50元左右）的经济实惠型的套餐，减少客人外卖的现象，此外可以和销售部一起策划，利用特定的环境对会议自助餐进行推广，带动消费；6、 在餐厅增加报纸书刊品种，准备象棋或跳棋以方便客人；（3月份落实）二、美食街：1、 硬件设施的改造：食街已经运作多年，前期对厨房油烟管道、蒸柜、洗。