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1、.第一章 概 述第一节 面 点一、教学目标1知识及教学目标了解中式面点制作在烹饪中的重要性。2技能目标理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。系统了解中式面点与西式面点的区别。3情感目标使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。二、教学重点了解中式面点制作地位和作用。三、教学难点中式面点制作的主要风味和流派。四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程教师授课内容与步骤学学 生 活 动 内容与方法用 时分钟预期效果导入：提问：同学们早上吃的早点有哪些？什么是面点？中式面点是怎么样的？小 组 讨 论 回答分析5第一章概述 第一节面点一、 面点的概念10二、 面点的
2、地位和作用1、 面点的地位2、 面点的作用(1) 丰富人民生活，方便群众，促进社会发展。(2) 提供人们所必需的能量及营养。(3) 平衡膳食结构，使人们的饮食更为合理。(4) 促进中国烹饪文化的多样性，满足不同层次消费者的需要。20三、 面点的主要风味和流派1、 京式面点2、 苏式面点3、 方式面点20四、 面点的分类1、 按面团分类2、 按原料分类3、 按流派粉类4、 按形态分类 5、 按熟制方式分类6、 按口味分类7、 按制馅原料分类10回顾：中式面点制作的重要性面点的主要流派面点的分类5七、板书设计第一章概述第一节面点 面点的概念 面点的作用 冷水面团制品面点的主要风味和流派 水调面团制
3、品 热水面团制品面点的分类 度 温水面团制品 面粉类制品 生物膨松法制品 膨松面团制品 物理膨松法制品 化学膨松法制品 混酥面点 油酥面团制品 包酥 擘酥 米及米粉类制品 米制品 米粉制品 杂粮及其他制品第一章 概 述第二节 面 点 原 料课题：（教材版本）高等教育出版社 2009年12 月第一版一、教学目标1知识及教学目标了解中式面点制作原料选择的重要性。2技能目标了解中式面点选料常识，面粉和米粉的主要用途。3情感目标使学习者在制作中式面点中学会选择原料，为以后各章学习奠定基础。二、教学重点了解中式面点不同品种原料的选择。三、教学难点中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。四、教学方法讲解法五
4、、教学辅助手段实物出示六、教学过程教师授课内容与步骤学学 生 活 动 内容与方法用 时分钟预期效果导入：提问：面点制作时所需的原料大体分为几类？什么是坯皮原料？面粉可分为几个等级？小 组 讨 论 回答分析5第一章概述 第二节面点原料一、选料常识1、熟悉坯皮原料的性质及用途2、掌握调辅料的使用方法3、注意馅料的选用及搭配4、重视原料的质地鉴别10二、坯皮原料1、 面粉（1） 特制粉（2） 普通粉（3） 标准粉2、 米粉（1） 按米质米粉可分为糯米粉、粳米粉、灿米粉三种（2） 按加工方法又可分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉3、杂粮20三、馅料及调辅料1、馅料2、调辅料五、 添加剂1、 化学膨松剂2、 香
5、精3、 色素回顾：选料常识坯皮原料馅料及调辅料添加剂5七、板书设计第一章第二节 面点的原料选料的常识 馅料及调辅料坯皮原料 添加剂第一章 概 述第三节 面点制作常用的工具与设备课题：（教材版本）高等教育出版社 2009年12 月第一版一、教学目标1知识及教学目标理解中式面点常用工具与设备。2技能目标了解面点制作的常用工具与设备。系统掌握常用工具与设备。3情感目标使学习者对中式面点制作选料有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。二、教学重点了解中式面点制作的原料选择和常用工具与设备的用途。三、教学难点理解中式面点制作设备用途。四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程教师授课内容与步
6、骤学学 生 活 动 内容与方法用 时分钟预期效果导入：提问：你知道面点制作需要哪些常用的工具？中式面点制作常用的设备有哪些？小 组 讨 论 回答分析5第三节 面点制作的常用工具与设备一、 常用传统工具及用途1、 案板2、 擀面杖3、 走棰4、 粉筛5、 粉帚6、 刮板7、 辅助工具8、 成型工具9、 着色工具20二、常用设备1、水锅2、平锅3、烘箱4、烤盘5、蒸笼10三、工具、设备的养护知识10回顾：面点制作的常用工具与设备5七、板书设计第一章概述第三节面点制作的常用工具与设备常用传统工具及用途常用设备工具、设备的养护知识 第二章 面点制作基本操作技术第一节 和面 揉面 搓条 下剂课题：（教材
7、版本）高等教育出版社 2009年12 月第一版一、教学目标1知识及教学目标了解面点基本功的重要性。2技能目标了解面点制作基本操作工序。系统掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅基本功。3情感目标使学习者对中式面点制作基本功的认识，为以后各章学习奠定基础。二、教学重点了解中式面点制作的基本操作技术三、教学难点中式面点制作基本功四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程教师授课内容与步骤学学 生 活 动 内容与方法用 时分钟预期效果导入：提问：面点制作的基本操作工序有哪些？什么是制皮？常用的制皮方法有哪些？小 组 讨 论 回答分析5第二章 面点制作基本操作技术第一节 和面 揉面 搓条
8、下剂一、和面1、掺水的比例2、站立的姿势3、和面的手法（1）抄拌法（2）调和法（3）搅拌法4、收尾工作30二、揉面1、揉2、揣3、擦10三、搓条四、下剂回顾：面点制作基本操作技术和面 揉面 搓条 下剂 5七、板书设计第二章 面点制作基本操作技术面点制作的基本操作工序和面 揉面 搓条 下剂 第二章 面点制作基本操作技术第一节 制皮 上馅课题：（教材版本）高等教育出版社 2009年12 月第一版一、教学目标1知识及教学目标了解中式面点基本功的重要性。2技能目标理解中式面点制作基本操作技能的内容与操作要领。系统掌握制皮、上馅基本功。3情感目标使学习者对中式面点制作基本功的认识，为以后各章学习奠定基础
9、。二、教学重点了解中式面点制作的基本操作技术三、教学难点中式面点制作基本功四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程教师授课内容与步骤学学 生 活 动 内容与方法用 时分钟预期效果导入：提问：什么是制皮？常用的制皮方法有哪些？上馅有哪几种？小 组 讨 论 回答分析5第二章 中式面点制作基本功训练第二节 制皮 上馅一、制皮1、擀皮2、摊皮3、拍皮4、压皮20二、上馅1、包馅法2、卷馅法3、夹馅法4、拢馅法5、滚沾法10回顾：制皮 上馅5七、板书设计 第二章 中式面点基本功训练制皮 ：擀皮-摊皮-拍皮-压皮 上馅：包馅法-卷馅法-夹馅法第二章 面点制作基本操作技术第三节 成型课题：（教
10、材版本）高等教育出版社 2009年12 月第一版一、教学目标1知识及教学目标了解面点成型的重要性。2技能目标了解面点成型基本操作工序。系统掌握擀、按、卷、包、切、摊、捏、镶嵌等成型诸多手法。3情感目标使学习者对中式面点制作成型的认识，为以后操作奠定基础。二、教学重点了解中式面点制作的成型操作技术三、教学难点成型手法：擀和包四、教学方法讲解法 示范法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程教师授课内容与步骤学学 生 活 动 内容与方法用 时分钟预期效果导入：提问：面点成型的手法有哪些？什么是抻面？小 组 讨 论 回答分析5第二章 面点制作基本操作技术第三节成型一、擀30二、按10三、卷四、包五、切20六、摊七、捏10八、镶嵌九、滚沾十、叠十一、剪十二、模具成型回顾：面点成型的十二种手法5七、板书设计 第二章 面点制作基本操作技术第三节成型擀 按 卷 包 切 摊 捏 镶第二章 面点制作基本操作技术第四节 熟制课题：（教材版本）高等教育出版社 2009年12 月第一版一、教学目标1知识及教学目标了解面点熟制的重要性。2技能目标了解面点熟制的操作工序。系统掌握蒸、煮、炸、煎、烙和烤等熟制的方法。3情感目标使学习者对中式面点制作熟制的认识，为以后操作奠定基础。二、教学重点了解中式面点制作的熟制操作技术三
