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1、山东泉日兴食品熏煮香肠火腿 HACCP 打算文件编号：QRX042023版本号：B 版状态码：编号： HACCP 小组 张传亮批准人：吴维忠2023 年 2 月 1 日公布2023 年 2 月 1 日实施名目一、原辅料描述二、辅料描述 三、包材描述四、熏煮香肠火腿描述五、熏煮香肠火腿加工工艺流程图及简述六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述：七、熏煮香肠火腿危害分析工作单八、熏煮香肠火腿关键限值的建立九、熏煮香肠火腿关键把握点CCP监控程序十、熏煮香肠火腿订正措施打算十一、熏煮香肠火腿HACCP 体系验证程序十二、熏煮香肠火腿HACCP 打算表2一、原料描述序号 原料名称原料特性产地 验收标准交付方式
2、包装方式贮藏生产前处理1猪肉感官指标：色泽：肌肉色泽鲜红，有光泽，脂肪层乳白色。气味：具有猪肉固有的气味，无异味。组织状态：肉质严密，有坚实感。理化指标：水分 % 77挥发性盐基氮mg/100g 15 微生物指标：菌落总数CFU/g1106大肠菌群(MPN/100g)1104沙门氏菌不得检出本公司生产GB9959.2-2023分割鲜冻猪瘦肉分割鲜肉从符合卫生标准的保温车卸下，直接存入冷却间食品级塑料袋包装分割鲜猪瘦肉贮存在-14的冷藏间，分割冻猪瘦肉贮存在-18以下的冷藏间分割鲜猪肉直接选修后即可使用第 10 页 共 27 页序号原料名称原料特性产地验收标准交付方式2鸡肉感官指标：色泽：外表和
3、肌肉切面有光泽，肌肉色泽微红，脂肪呈浅黄色。气味：具有鸡肉固有的气味，无异味。组织状态：肌肉指压后凹陷部位恢复较慢，不易完全恢复原状。理化指标：水分 % 76挥发性盐基氮mg/100g 15微生物指标：菌落总数 CFU/g5105 大肠菌群(MPN/100g)5103 沙门氏菌不得检出山东临沂GB16869-2023分割冻鸡肉从符合卫生标准的保温车卸下，直接存放在冷库里包装方式食品级塑料袋纸箱包装贮藏生产前处理分割冻鸡肉贮存在-18以下的冷藏间分割冻鸡肉经解冻选修后即可使用二、辅料描述序号 辅料名称辅料特性1食用盐感官指标：白色、咸味、无异味、无肉眼可见的与盐无关的外来异物。理化指标：氯化钠以
4、干基计 97 g/100g 水不溶物一般盐 0.4 g/100g 水不溶物精制盐 0.1 g/100g硫酸盐以 SO 2-计 2 g/100g4亚硝酸盐以 NaNO 计2 mg/Kg2总砷以 As 计0.5 mg/Kg铅Pb 计2mg/Kg铜Cu 计2mg/Kg2白砂糖感官指标：晶粒或其水溶液味甜、无异味。枯燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点。理化指标：二氧化硫以 SO 计50mg/Kg2砷以As 计0.5 mg/Kg铅Pb 计1.0mg/Kg铜Cu 计2.0mg/Kg 微生物指标：菌落总数350 个/g大肠菌群30 个/100g致病菌不得检出镉Cd 计0.5 mg/Kg螨在 250g 白砂糖中
5、不得检出总汞以 Hg 计 钡Ba氟F0.1 mg/Kg15 mg/Kg2.5 mg/Kg产地临沂市盐业公司南宁市西乡糖区验收标准GB5461-2023 食用盐GB317-2023 白砂糖交付方式无特别要求无特别要求包装方式内包装为食品级塑料袋，外包装为 内包装为食品级塑料袋，外编织袋包装为编织袋贮存在枯燥和低温的场所，不得与贮存在枯燥和低温的场所，糖有毒有害有异味易挥发易腐蚀物包堆放在距离墙壁、暖气管或水贮藏品同时贮存泥柱 1m 以外，严禁与有毒有害有异味和其他易污染物品混运、混放生产前可直接使用处理可直接使用序号 辅料名称辅料特性3淀粉感官指标：具有本品固有的体态和色泽，不酸、不粘、无异味、
6、无杂质。理化指标：二氧化硫 30 mg/Kg 砷以 As 计 0.5 mg/Kg 铅Pb 计 1.0 mg/Kg微生物指标：大肠菌群 MPN/100g 70 霉菌CFU/g1004味精感官指标：具有正常味精的色泽、味道， 不得有异味及夹杂物。理化指标：谷氨酸钠 80%砷以 As 计 0.5 mg/Kg 铅Pb 计 1.0 mg/Kg 锌以 Zn 计 5 mg/Kg产地青援食品山东阜丰发酵验收标准 GB/T8883、GB/T8884、GB/T8885GB/T8967-2023、GB2720交付方式无特别要求无特别要求包装方式 外层为编织袋，内衬食品级塑料袋外层为编织袋，内衬食品级塑料袋存放于阴凉
7、、枯燥通风的环境中，贮藏隔墙离地存放存放于阴凉、枯燥通风的环境中，隔墙离地存放生产前可直接使用处理可直接使用序号 辅料名称5食品添加剂依据相应产品要求。6亚硝酸钠感官指标：白色或微带黄色斜方晶体，无肉眼可见杂质。理化指标：亚硝酸纳以 NaNO计，%992辅料特性枯燥失重0.25水不溶物含量以干基计0.05 砷，%0.0002重金属以 Pb 计0.002 铅Pb 计，%0.001产地天津镇海食品配料杭州龙山化工验收标准GB2760-2023交付方式无特别要求GB 1907-2023 亚硝酸钠无特别要求包装方式贮藏外层为编织袋，内衬食品级塑 外层为编织袋，内衬食品级塑料料袋袋存放于阴凉、枯燥通风的
8、环境 存放于阴凉、枯燥通风的环境中，隔墙离地存放中，隔墙离地存放生产前可直接使用处理可直接使用序号 辅料名称辅料特性7肠衣感官指标：外形成无缝管状，无破孔、无粘连色泽呈灰白色至浅棕色，无其他色斑。气味具有弱烟熏味或胶原的特有气味。理化指标：灰分，%3.5山梨酸，g/Kg0.5砷以 As 计0.5 mg/Kg 铅Pb 计2.0mg/Kg微生物指标：大肠菌群 个/100g 370致病菌沙门氏菌、志贺氏菌不得检出霉菌总数 个/g50产地广西梧州神冠蛋白肠衣验收标准SB/T10373-2023 胶原蛋白肠衣交付方式包装方式无特别要求外层为编织袋，内衬食品级塑料袋贮藏存放于阴凉、枯燥通风的环境中，隔墙离
9、地存放生产前处理可直接使用三、包装物描述序号 原料名称包装材料特性产地1食品级包装袋PVDC 膜 感官指标：平坦、无皱纹，封边良好，不得有裂纹、孔隙和复合层分别装袋浸泡液不得有异味、异臭、混浊和脱色。理化指标：甲苯二胺4%乙酸0.004mg/L 蒸发残渣4%乙酸30 mg/L 正己烷，常温，2h 30 mg/L 65%乙醇，常温，2h 30 mg/L高锰酸钾消耗量水10 mg/L 重金属 以 Pb 计，1 mg/L脱色试验：冷餐油或无色油脂阴性乙醇阴性浸泡液阴性2瓦楞纸箱感官指标：外观：方正，外表无明显损坏和污迹，切口外表光滑印刷：箱面图案、文字清楚正确，深浅全都，位置正确；搭边结舌：宽度为不
10、小于 35mm 压痕线：折线居中切无裂开、 断线等缺陷，不得有多余的压痕线。粘合：粘合剂应涂布均匀、结实、无多余胶溢出，纸箱两片接头对齐；摇盖耐折：270 度折叠无折裂； 裱盒：无开胶、无缺材、无污染， 每平方米开胶之和小于20mm;含水率：113%莒南县正方包装材料验收标准GB9687、GB9688合同和样稿交付方式包装方式无特别要求 符合卫生要求的纸箱无特别要求 纸箱包装或捆扎贮藏存放于阴凉、枯燥通风的环境中，存放于阴凉、枯燥通风的隔墙离地存放环境中，隔墙离地存放生产前可直接使用。处理可直接使用。四、熏煮香肠火腿描述产品名称：熏煮香肠火腿产品说明：产品以猪肉为主要原料，经精选、切块、盐水浸
11、渍腌制后，参与辅料，再经滚揉、充填蒸煮、烟熏、冷却、包装等工艺制作的火腿熟肉制品。生产原料：鲜冻猪瘦肉、淀粉、食用盐、白砂糖、亚硝酸钠、食品添加剂， 工厂所用原料主要来源于经评审合格的供方。经检验员检验合格并经过精细的修整，去除不符合要求的局部。加工种类：经滚揉、充填、蒸煮、烟熏、冷却加工而成的熟肉制品。包装方式：承受PVDC 膜内包装，瓦楞纸箱外包装。储存温度和保质期：04条件下产品保质期 6 个月。销售方式：批发、零售。食用方式：开袋即食或深加工后食用。标签说明：1.产品名称：见肠体标签2.贮存条件：043. 保质期：6 个月4. 生产日期：当天生产日期5. 产品批号：同生产日期6. 净含量：符合国标7. 配料表： 猪肉、白砂糖、食用盐、味精、淀粉、亚硝酸钠、食品添加剂、胶原蛋白肠衣。五、熏煮香肠火腿加工工艺流程图原料接收 CCP1辅料接收 CCP1原料选切滚揉配料腌制灌装晾干烟熏蒸煮包材接收 CCP1冷却杀菌CCP2包材贮存金属检测 CCP3真空包装排污点装箱入库六、熏煮香肠火腿类
