《2022年中式烹调师（初级）考试内容及考试题库含答案参考74》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（初级）考试内容及考试题库含答案参考74（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（初级）考试内容及考试题库（含答案）1. 【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（）2. 【单选题】人体的消化道()除外。（C）A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃3. 【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（）4. 【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（D）A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒5. 【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（D）A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱6. 【判断题】()花生原产于中国。（）7. 【判断题】()篮花花
2、刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为23mm平行刀纹。（）8. 【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜9. 【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（）10. 【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（）11. 【单选题】道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。（D）A、义务B、权利C、善恶D、利益12. 【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。（）13. 【单选题】鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。（D）A、去除鲜菇的有害物质B、使鲜菇滋味清沌C、保持鲜菇脆嫩的品质D、保存鲜菇的鲜味14. 【单选题】整料脱骨
3、是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（A）A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整15. 【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。（D）A、口感也好B、质量好C、越鲜美D、肉质也越细嫩16. 【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸17. 【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（）18. 【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（）19. 【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油
4、牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。（）20. 【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（）21. 【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（C）A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态22. 【单选题】毛肚火锅中的底汤是()。（A）A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤23. 【判断题】随园食单刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（）24. 【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。（）25. 【判断题】()波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。（）26. 【单选
5、题】食用天然色素的缺点是()。（C）A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽27. 【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。（A）A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒28. 【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）29. 【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。（A）A、铁B、钙C、碘D、氟30. 【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（C）A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序31. 【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。
6、（B）A、热水B、开水C、温水D、凉水32. 【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。（A）A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯33. 【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。（D）A、口感B、色泽C、口味D、完整34. 【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（D）A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料35. 【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。（C）A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜36. 【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。（B）A、常温状态B、低温状态C、冷冻状
7、态D、保温状态37. 【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（D）A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱38. 【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（）39. 【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。（A）A、植物的根部B、球型C、鳞茎D、棍状40. 【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。（D）A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒41. 【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（）42. 【单选题】吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之()篇。（A
8、）A、本味B、饮食C、食林D、饮膳43. 【判断题】()羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。（）44. 【判断题】()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）45. 【单选题】现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。（B）A、沼气B、煤气C、柴油D、煤油46. 【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（B）A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理47. 【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。（D）A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆48. 【
9、单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。（D）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型49. 【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（）50. 【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（）51. 【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（）52. 【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（）53. 【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。（）54. 【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确
10、的。（D）A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围55. 【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（D）A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝56. 【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（B）A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm57. 【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。（B）A、致畸B、致癌C、致突变D、致病58. 【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（D）A、
11、冷水B、凉水C、温水D、沸水59. 【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长60. 【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。（B）A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润61. 【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。（A）A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆62. 【判断题】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（）63. 【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（）64. 【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆
12、或腌制时一般要加入()。（A）A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料65. 【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（）66. 【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（C）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织67. 【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（）68. 【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。（D）A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工69. 【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（）70. 【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（）71. 【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（）72. 【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（A）A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒73. 【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（B）A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋74. 【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（C）A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业75. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（C）A、0.03B、
