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1、2023 年中式烹调师高级考试及中式烹调师高级考试内容1、【推断题】 选用微波炉烤制食品可削减多环芳烃的形成。 2、【推断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。 3、【推断题】大型洗碟机相当于5 台小型洗碟机并列而成。 4、【推断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆糖水，因此须晾干再炸。 5、【推断题】 每 100 克牛肉或猪瘦肉可用11.5 克碳酸氢钠上浆致嫩，静置 2 小时后即可。 6、【推断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。 7、【推断题】炸发适用于鱼肚、 蹄筋等，具体涨发方法完全一样。 8、【推断题
2、】“调制卤水”这工序包括调制、返热煮沸和补充调料等内容。 9、【推断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，外表布幼脆丝和均匀的小珍宝泡。 10、【推断题】 塌法是煎制加工的一种延长。 11、【推断题】 果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。 12、【推断题】 有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不简洁分解。 13、【推断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透亮，干净的为好。 14、【推断题】黄帝内经对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。 15、【推断题】 撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。 16、【推断题】点火时约室内有跑气、
3、漏气状况，确定不能点火，应立即实行切断气源和翻开门窗通风措施。 17、【单项选择题】制虾饺馅时，大虾是用剁烂成泥。DA 、刀刃B 、刀面C 、刀尖D 、刀背18、【单项选择题】以下不属于炸制工艺留意事项的是。DA 、掌握炸制时间B 、油量要充分C 、保持油的清洁D 、保持气体充分19、【单项选择题】属于白焯法的必要工艺是。AA 、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B 、把生料放进沸水中猛火焯制C 、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D 、假设焯的是蔬菜，焯水中须参加食用油20、【单项选择题】传统的面肥发酵后面团必需。CA 、加适量酸B 、加大量酸C 、加适量碱D 、加大量碱21、【单项选择题】桂花
4、糖藕的桂花应在参加。DA 、和糯米一起B 、煮藕时C 、改刀后蒸制时D 、调制卤汁时22、【单项选择题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿部位捅一下，可使其快速死亡。DA 、头部B 、心脏C 、颈喉D 、脊髓23、【单项选择题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。CA 、一字B 、菱形C 、弧形D 、直线24、【单项选择题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的缘由之一是。DA 、成熟方法不一B 、地理位置不同C 、人们习惯吃较淡一些的面食D 、经过熟制，有些要失去局部水分25、【单项选择题】鱼香大虾在油炸前要进展处理。CA 、沥水处理B 、风干处理C 、调味处理D 、
5、煸炒处理26、【单项选择题】胡萝卜素含量最高的原料是。AA 、韭菜B 、芋头C 、土豆D 、山芋27、【单项选择题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用调味料。D28、【单项选择题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是。BA 、0.0007233796296296296 B 、0.0007320601851851852 C 、0.0007581018518518518D 、0.000766782407407407429、【单项选择题】成品本钱等于毛料总值下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。AA 、减去B 、加上C 、除以D 、乘以30、【单项选择题】白煨脐门煨制的时间是。AA 、1 小时B 、2 小时C 、
6、3 小时D 、4 小时31、【单项选择题】 对人的道德素养起打算性作用。DA 、文化素养B 、社会地位C 、业务素养D 、职业道德32、【单项选择题】烹饪原料食用价值的凹凸主要取决于安全性、养分性、三个方面。CA 、价格性B 、季节性C 、适口性D 、地区性33、【单项选择题】熏是利用 使原料成熟的一种加工方法。DA 、烟B 、水蒸汽C 、热空气D 、水蒸汽和热空气混合A 、红油B 、甜面酱C 、豆豉D 、豆瓣酱34、【单项选择题】原料中 物质是导致汤汁浑浊的主要缘由。BA 、蛋白质B 、脂肪C 、盐D 、矿物质35、【单项选择题】冷菜正常的食用温度为。CA 、30 40 B 、20 30 C
7、 、10 20 D 、0 10 36、【单项选择题】糟制品在低于的温度下食用口感最好。AA 、10 度B 、25 度C 、35 度D 、45 度37、【单项选择题】职业道德建设应与建立和完善职业道德结合起来。CA 、治理体系B 、规划机制C 、监视机制D 、审查手段38、【单项选择题】非蛋煎法特点的是。DA 、以蛋为主料B 、不掺水C 、用中慢火煎制D 、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色39、【单项选择题】食用 可引起含氰甙类食物中毒。DA 、马铃薯B 、山药C 、四季豆D 、李子仁40、【单项选择题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、象形配菜和几何形象形配菜。CA 、花卉类B 、树木
8、类C 、植物类D 、实物类41、【单项选择题】酸辣海参的泡椒一般在参加。AA 、炝锅时B 、烧制的过程中C 、出锅前D 、出锅后42、【单项选择题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料到达 的一种加工方法。BA 、成熟B 、软烂C 、干香D 、软糯43、【单项选择题】鱼蓉面坯调制时，生粉应参加，再搅拌成坯。DA 、早些B 、晚些C 、在工艺中间D 、最终44、【单项选择题】拨是用筷子顺盆沿将流出的拨入开水锅中。BA 、面条B 、面糊C 、面坯D 、面团45、【单项选择题】不属于放射性污染源的是。DA 、核爆炸B 、核设施C 、核意外事故D 、放射性保管食物46、【单项选择题】洗涤
9、虾仁时可在水中参加，可使虾仁颜色更好。BA 、碱水B 、矾水C 、盐水D 、白醋47、【单项选择题】以假种皮为食用对象的水果是。DA 、苹果B 、橘子C 、桃子D 、龙眼48、【单项选择题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴的质地。DA 、外脆里嫩B 、里外酥脆C 、滑爽软嫩D 、多种不同49、【单项选择题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在食品中严禁使用。DA 、全部B 、妇儿C 、老年人D 、婴幼儿50、【单项选择题】夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在。BA 、冷冻室B 、冷藏室C 、阴凉处D 、常温下以上是 2023 年中式烹调师高级考试及中式烹调师高级考试内容。支持全国各地区精准中式烹调师高级考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证， 职业技能鉴定等工种题库练习。
